1，豐都有哪些名酒業(yè)
竹筒酒你好！石油賓館對(duì)面有家 專門賣酒的其他就不是很清楚了百度豐都吧CCJ,希望能夠幫助你！打字不易，采納哦！
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2，2013年重慶市豐都縣教委招聘中小幼教師報(bào)名地點(diǎn)是哪
你好，2013年重慶市豐都縣教委中小學(xué)幼老師招聘公告: http://url.cn/AThEt9為了擴(kuò)大教師隊(duì)伍，豐都縣教委決定面向社會(huì)招聘教師155人，凡身體健康，有五年及以上教育工作經(jīng)驗(yàn)的社會(huì)人士均可報(bào)名，考試時(shí)間定于3月28日，報(bào)名地點(diǎn)縣教育進(jìn)修學(xué)校，報(bào)名時(shí)請(qǐng)帶上身份證和教育工作簡(jiǎn)歷。
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3，我在晚上睡覺的時(shí)候 聽見有人叫我 我答應(yīng)了
我小的時(shí)候也出現(xiàn)過類似的情況很多事情是用科學(xué)解釋不了的思念自己的家人是很正常的我建議你還是到醫(yī)院做一個(gè)全身的徹底的檢查放松心態(tài)用科學(xué)的狀態(tài)去保證自己的健康祝你早日康復(fù)!不是我嚇你，這個(gè)很邪的，這就是傳說中的鬼拉人，也稱之為：鬼叫人。我是豐都的。豐都你知道吧？鬼城豐都，我們那的老年人說：半夜人家叫你，不要亂答應(yīng)，這是有例子的，我們那都有個(gè)人，半夜答應(yīng)別人叫他，沒過多久就死了，真的，以后要注意，沒聽見別人叫你，別亂答應(yīng)。這個(gè)是有破解辦法的，以后小心啦。我看你問這個(gè)問題，估計(jì)你也模糊擦覺到了什么吧？
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4，為什么道教的法事能幫助人們達(dá)成愿望
你自身有這個(gè)福報(bào) 神佛可以幫助你很容易 獲得的 沒有福報(bào) 就算求百年也無用的， 磕破了頭也不行的·····福分是自己付出的回報(bào) 是善心善行的回報(bào)凡事守戒 安心為主??！不然一切不順我說 不如多多放生功德回向 多多布施 多做慈善 則一切吉祥如意的??！長(zhǎng)壽從放生中來。富貴從布施中來,智慧從法布施中來,健康從無畏布施中來 一切福報(bào)都是付出的回報(bào)道場(chǎng)法事，通俗言之，乃是一種為善男信女祈福禳災(zāi)，超度亡靈而沒壇祭禱神靈的宗教塵埃。分為二大類。一為祈福迎祥，保安道場(chǎng)，二是超度孤宗，祭奠祖先，度亡道場(chǎng)。 1 、祈福迎祥，保安道場(chǎng)，大則為國(guó)祝禧，（幸福吉祥意）緩解突變，祈晴禱雨，小則為民安宅鎮(zhèn)土，禳災(zāi)解厄，祈福祝壽。今人則多祈求事業(yè)成功，生活美滿，父母長(zhǎng)壽，嗣息繁昌，生意興隆，財(cái)源茂盛，疾病不纏，身體健康，全家幸福，萬事如意，大凡人所求的事多用齋醮道場(chǎng)祈禱之法，道經(jīng)云：“祈福、福至，禳禍、禍消”通過做祈祥道場(chǎng)可助人實(shí)現(xiàn)善良美好的愿望。 2 、度亡道場(chǎng)，度亡道場(chǎng)是為去世的親人所做的齋醮道場(chǎng)，道教認(rèn)為，人死氣散，神竭魂（神）升而魄（軀體）降。若有所滯則魂被鎖進(jìn)豐都地獄，魄化為骷髏，拋于荒郊野外，深滯昏暗之中。于是供齋設(shè)醮舉行超度亡魂，使已散之氣得以聚集，九玄七祖予以超升，東極無尊敬祥光而接引，南丹真老指云路以超升，往生極樂之境，永離豐都苦趣，任憑法力超度亡靈，為死者憑經(jīng)功法力而引入天堂之境，脫離苦海之難，既往東極天界。
5，豐都義興琴行
全程 約78.0公里/1小時(shí)31分鐘 顯示全部詳情忠縣 展開1. 忠縣內(nèi)駕車方案 1) 從起點(diǎn)向西南方向出發(fā)，沿巴王路行駛370米，過右側(cè)的海爾專賣店忠縣店約200米后，右轉(zhuǎn)進(jìn)入巴王支路2) 沿巴王支路行駛460米，左轉(zhuǎn)進(jìn)入健康路3) 沿健康路行駛710米，右轉(zhuǎn)進(jìn)入巴王路4) 沿巴王路行駛100米，直行進(jìn)入白公路5) 沿白公路行駛3.3公里，左前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入S103展開2. S103 1) 沿S103行駛2.4公里，過漕溪壩約160米后右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入漕溪大橋2) 沿漕溪大橋行駛90米，過漕溪大橋約90米后直行進(jìn)入S1033) 沿S103行駛6.8公里，直行進(jìn)入四方碑大橋4) 沿四方碑大橋行駛70米，過四方碑大橋約70米后直行進(jìn)入S1035) 沿S103行駛3.0公里，過香水溪右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入香水大橋6) 沿香水大橋行駛90米，過香水大橋約80米后直行進(jìn)入S1037) 沿S103行駛2.4公里，直行進(jìn)入義興大橋8) 沿義興大橋行駛50米，過義興大橋約70米后直行進(jìn)入S1039) 沿S103行駛14.6公里，過灌塘溪大橋直行進(jìn)入灌塘溪大橋10) 沿灌塘溪大橋行駛70米，直行進(jìn)入S10311) 沿S103行駛25.0公里，直行進(jìn)入兩匯口大橋12) 沿兩匯口大橋行駛260米，在兩匯口大橋右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入S103展開3. 豐都縣內(nèi)駕車方案 1) 沿S103行駛4.9公里，左轉(zhuǎn)進(jìn)入振興路2) 沿振興路行駛2.1公里，右轉(zhuǎn)進(jìn)入S1033) 沿S103行駛100米，在新城大橋左前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入連新路4) 沿連新路行駛3.6公里，稍向左轉(zhuǎn)進(jìn)入S1035) 沿S103行駛100米，直行進(jìn)入環(huán)島6) 沿環(huán)島行駛70米，在第2個(gè)出口右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入S1037) 沿S103行駛40米，直行進(jìn)入豐都長(zhǎng)江大橋8) 沿豐都長(zhǎng)江大橋行駛320米，過豐都長(zhǎng)江大橋約300米后直行進(jìn)入S1039) 沿S103行駛60米，直行進(jìn)入S20310) 沿S203行駛4.2公里，在獵口大橋左轉(zhuǎn)11) 行駛10米，右前方轉(zhuǎn)彎12) 行駛50米，右前方轉(zhuǎn)彎13) 行駛170米，右前方轉(zhuǎn)彎14) 行駛340米，在河北大橋稍向右轉(zhuǎn)進(jìn)入平都大道西段15) 沿平都大道西段行駛1.0公里，右轉(zhuǎn)16) 行駛80米，左前方轉(zhuǎn)彎17) 行駛80米，稍向左轉(zhuǎn)18) 行駛40米，到達(dá)終點(diǎn)豐都縣你說呢...
6，五城同創(chuàng)作文
暑期，我們乘坐“藍(lán)鯨”號(hào)游輪從重慶順游長(zhǎng)江三峽的第一個(gè)旅游景區(qū)就是豐都鬼城。傳說這里是人死后靈魂歸宿的地方。豐都鬼城是有名的旅游勝地，它主要的景觀有鬼門關(guān)、奈何橋、黃泉路、望鄉(xiāng)臺(tái)、天子殿等，景區(qū)內(nèi)林木蒼翠，建筑精美。俗話說“鬼城走一走，活到九十九”，因此這里的游客特別多。在鬼城游覽要特別小心，因?yàn)檫@里的關(guān)口特別多， 只有通過了考驗(yàn)，才能長(zhǎng)命百歲。第一關(guān)是過“奈何橋”。由三座大小、形狀完全相同的石拱橋并列而成。橋面窄小，每次最多只能通過二人，據(jù)說左邊的橋代表健康平安，右邊的橋代表財(cái)富，中間橋代表官運(yùn)，游客只能選擇一座橋通過，人的一生中健康平安是很重要，所以不少人都從左邊通過。過了奈何橋，走著走著，我們看見了
酒鬼、淘氣鬼、夜叉鬼的塑像。酒鬼在那開懷暢飲，淘氣鬼在懲治不聽話的孩子，夜叉鬼拿著一個(gè)大魚叉，威風(fēng)的站在那。隨后我們又要過“鬼門關(guān)”。過關(guān)時(shí)，要通過一個(gè)小石槽，人必須要單腿站在槽內(nèi)的半圓石上，要穩(wěn)穩(wěn)的站足三秒，否則就不能過關(guān)。在“閻王殿”，一眼就看見了“牛頭馬面”。據(jù)說，他們一個(gè)愛吹牛皮，一個(gè)愛拍馬屁，因此他倆的官還不小。我又看見了日游神、夜游神，他倆關(guān)系本來很好，但因?yàn)槌臣芊殖闪巳找褂紊?。閻王殿的門檻非常高，導(dǎo)游姐姐說，跨過時(shí)不可以碰到門檻，還要彎腰過去，就當(dāng)給閻王鞠個(gè)躬。豐都"鬼城"因北宋蘇軾題詩“平都天下古名山”而得名，有很多的傳說，以"鬼國(guó)京都"、"陰曹地府"聞名，是集儒、佛、道民間文化于一體的民俗文化藝術(shù)寶庫，被譽(yù)為中國(guó)"神曲之鄉(xiāng)" 人類"靈魂之都"。游覽完鬼城，我們又登上“藍(lán)鯨”號(hào)順著長(zhǎng)江向另一個(gè)景點(diǎn)出發(fā)。PGDDFUTSfghnseqxljweh五城同創(chuàng)就是把創(chuàng)建衛(wèi)生城市、園林城市、雙擁模范城市、優(yōu)秀旅游城市和文明城市結(jié)合起來，力爭(zhēng)2005年市本級(jí)步入全省衛(wèi)生城市、園林城市、雙擁模范城市、優(yōu)秀旅游城市和文明城市行列，通過2-3年的努力，達(dá)到全國(guó)優(yōu)秀城市的標(biāo)準(zhǔn)各個(gè)城市四城同創(chuàng)的內(nèi)容不一樣，我們這里提出的五城同創(chuàng)，以武漢的為例， 1、何謂“四城同創(chuàng)”？ “四城同創(chuàng)”是指全市人民在市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，團(tuán)結(jié)拼搏、開拓進(jìn)取，努力創(chuàng)建全國(guó)文明城市、國(guó)家衛(wèi)生城市、國(guó)家環(huán)保模范城市和國(guó)家園林城市，全面提升武漢城市功能，提高市民文明素質(zhì)，推進(jìn)“創(chuàng)新武漢”、“和諧武漢”建設(shè)，從而促進(jìn)武漢在中部地區(qū)率先崛起的一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的工作。 2、“四城同創(chuàng)”工作的奮斗目標(biāo)？ 2008年確保創(chuàng)建全國(guó)文明城市工作先進(jìn)城市，爭(zhēng)創(chuàng)全國(guó)文明城市；2007年進(jìn)入申報(bào)程序，2009年?duì)巹?chuàng)國(guó)家衛(wèi)生城市；2007年進(jìn)入申報(bào)程序，2010年?duì)巹?chuàng)國(guó)家環(huán)保模范城市；“十一五”期間，鞏固深化創(chuàng)建國(guó)家園林城市成果，為創(chuàng)建國(guó)家生態(tài)園林城市奠定基礎(chǔ)。這一目標(biāo)，是基于我市發(fā)展?fàn)顩r經(jīng)慎重研究確定的，既考慮到我市工作的客觀基礎(chǔ)，又具有相當(dāng)?shù)奶魬?zhàn)性。
7，豆腐乳的原材料是什么
這是在網(wǎng)絡(luò)上幫樓主找到的。請(qǐng)慢慢看
如果有問題，可以留言，謝謝
關(guān)于豆腐乳，在鬼城豐都有一個(gè)美麗神奇的傳說。——相傳很久以前，豐都名山背后青牛山麓有個(gè)桃花村，住著一個(gè)王姓農(nóng)民，豆腐做得特別好，雪白細(xì)嫩，醇厚綿扎，在豐都城里銷路極好，被稱為“王豆腐”。？ヒ蝗眨？因家中有事，王豆腐只好叫兒子王曉上街賣豆腐。途經(jīng)二仙樓時(shí)，王曉見兩個(gè)白發(fā)老人正在對(duì)弈，一時(shí)起了玩性，放下挑子看兩老者下棋。不知不覺幾個(gè)時(shí)辰過去了，白生生的豆腐已長(zhǎng)出了長(zhǎng)長(zhǎng)的霉毛，王曉急得哭了起來。兩位老者問清原委，其中一位令童子抓一把鹽，取一包香灰在掌上攪勻，撒在長(zhǎng)滿霉毛的豆腐上面，說：“明日一樣會(huì)賣好價(jià)錢?！蓖鯐灾x過兩位老漢，將信將疑地挑著豆腐下山回家，哪知轉(zhuǎn)回桃花村一看，村里人全都不認(rèn)識(shí)他了，媳婦已白發(fā)蒼蒼，父親也已過世了。原來王曉是遇到了神仙 ，“山中方一日，世上幾十年”。再打開挑子一看，寸多長(zhǎng)的霉毛褪盡了，露出玉石般的豆腐來。王曉摳下一小塊放到嘴里一嘗，鮮美無比。他從此便做起豆腐乳生意來。為答謝恩人，王曉帶了豆腐乳上山，卻沒尋著兩老者，王曉便將豆腐送與山上廟里的和尚吃。僧人們說，這樣的美味人間做不出來，應(yīng)叫仙家豆腐。從此，王曉的“仙家豆腐”便名揚(yáng)天下，流傳至今
豆腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調(diào)味品。我國(guó)各地都有豆腐乳生產(chǎn)，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風(fēng)味各異，但其方法都大體相同。
制作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。
(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。
(7)壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。
2.培菌
(1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。
(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐N，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。
(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長(zhǎng)豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)。
3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。
品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。
（二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。
后期發(fā)酵
后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！?
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。
【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?
豆腐乳的質(zhì)量要求
根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
1、感觀指標(biāo)
共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。
黃豆加工的豆腐大豆，面粉，水，鹽，酒，糖，紅曲黃豆
就是我們吃的豆腐發(fā)酵后形成的！就是豆腐腌制的新鮮豆腐一塊，沒有稻草就用報(bào)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣得可一加一些辣椒面。
