酒廠生產(chǎn)工藝創(chuàng)新的稿件，丹鳳葡萄酒的傳奇技藝

珍釀經(jīng)典丹鳳葡萄酒，之所以由古及今傳世百年，與其傳奇的技藝、傳奇的歷史密不可分，更與傳奇的人物、意大利傳教士安西曼有著極深的淵源。安西曼出身于葡萄酒釀制世家，祖輩專為意大利皇室貴族釀制葡萄酒。安西曼更是以超絕釀制技藝聞名當?shù)兀渌勚?，味絕色醇，倍受推崇。然而安西曼，心中一直向往著東方那古老而神秘國度——中國。20世紀初，安西曼以傳教士的身份來到中國，遍游中國的大江南北。當安西曼游歷至丹鳳龍駒古寨時，見此物兼南北，山明水秀，不忍離去。又見此地盛產(chǎn)龍眼葡萄，便嘗試用祖?zhèn)骷妓囋诘P當?shù)蒯勚破咸丫?。期間，收南陽客商華國文為徒，傳授葡萄酒釀制技術(shù)。1911年，安西曼、華國文師徒把西方意大利的葡萄酒釀造技藝與東方的天賦神韻完美相接，終釀出第一桶色如紅寶石，透明晶亮、香醇盈口的葡萄酒。酒香飄逸，引得前來品酒之人絡(luò)繹不絕，有幸嘗得之人，無不拍手稱奇、以此為榮。客商出身的華國文看到商機，隨即成立葡萄酒釀造作坊。不斷擴大生產(chǎn)，并聯(lián)合當?shù)氐氖∽h員馬驤等紳士名人，籌銀七千余兩，正式創(chuàng)辦“陜西省龍駒寨協(xié)記美利葡萄酒釀造公司”，后更名為“西北葡萄酒股份有限公司”、“大芳葡萄酒釀造公司”，成為西北地區(qū)最早、最大的葡萄酒系列生產(chǎn)廠家。當時用于存儲葡萄酒液的橡木桶，現(xiàn)仍存放在丹鳳酒廠的酒庫內(nèi)，一直沿用至今。一個個滄桑古樸而又不失高貴典雅的橡木桶，成為丹鳳葡萄酒廠榮耀史的見證者。傳承創(chuàng)新 榮耀共享丹鳳葡萄酒近百年的發(fā)展史中，曾以共和牌、蜜蜂牌、四皓牌、淵明牌、工農(nóng)牌、丹江牌、天韻牌、龍駒牌等商標品牌延續(xù)和發(fā)展, 這也是陜西省最早的工業(yè)化商品品牌,在全國尤其是西北地區(qū)擁有較高的知名度,與廣大消費者共享著榮耀輝煌。真可謂百年老號，金字招牌！如今，丹鳳葡萄酒廠秉承工藝傳統(tǒng)化，堅持技術(shù)創(chuàng)新化！在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代先進科學釀造技術(shù)，并由國際專業(yè)釀酒師精心釀造，逐步形成了自己獨特的風格。同時丹鳳葡萄酒廠也是我國最早實行國際標準化生產(chǎn)的企業(yè)之一。丹鳳葡萄酒系列產(chǎn)品榮膺無數(shù)國內(nèi)外大獎！丹鳳干紅葡萄酒早在1987年2月的法國奧朗日博覽會上便獲得《產(chǎn)品質(zhì)量合格證書》，并于當年出口法國和日本。1988年獲國家營養(yǎng)食品協(xié)會金鶴獎稱號，第二屆北京國際博覽會金獎，被陜西省人民政府評為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和輕工部頒發(fā)的A級產(chǎn)品稱號。丹鳳干白葡萄酒、丹鳳五味香葡萄酒、丹鳳紅葡萄酒、百年丹鳳紅葡萄酒等，都曾榮獲全國輕工產(chǎn)品首屆博覽會銅獎、第二屆北京國際博覽會金獎、輕工業(yè)部頒發(fā)的干酒出品系列包裝全國優(yōu)秀設(shè)計三等獎、陜西省經(jīng)委、輕工廳頒發(fā)的金獎稱號。出佳釀，留香百里。品瓊漿，味冠千年。經(jīng)久磨礪，終現(xiàn)輝煌！丹鳳葡萄酒，正在續(xù)寫傳奇，鑄造經(jīng)典，翻開騰飛新篇章！丹者朱紅，鳳者吉祥!丹鳳葡萄酒廠，猶如鳳凰涅盤，欲火新生！ 正如中華之民族精神，不屈不撓，奮勇向前！百年珍釀 古韻東方 ！

“金飯碗”仍需傳承與創(chuàng)新 西鳳集團黨委書記、董事長張正認為，所有的老名酒，都是歷經(jīng)歲月、不斷創(chuàng)新才打磨出的一塊塊光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下來的“金飯碗”，既需要傳承，需要創(chuàng)新，更需要不斷追求更高的品質(zhì)。 從精選高質(zhì)量的原料、高溫制曲、暗窖發(fā)酵和酒海儲存工藝等，每一道工序都嚴格按照傳統(tǒng)的工藝精細操作，并與科學的檢測相結(jié)合。 鳳香酒，擁有著3000年無斷代傳承的釀制技藝，1000多年的酒海儲存工法，以獨特香型成就了四大名酒地位。 從周武王犒賞三軍，到秦穆公為野人賜酒，到唐代吏部侍郎裴行儉“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞”，再到蘇東坡“花開酒美盍不歸，來看南山冷翠微”，西鳳酒在中國白酒的 歷史 中增添了獨具特色的文化魅力，其所蘊含的氣質(zhì)與中華民族精神所相互契合，使得其在“中國名酒”中獨樹一幟。 匠心釀造鳳香傳奇 白酒產(chǎn)業(yè)不僅是一種技藝的傳承，也是大自然的賜予。西鳳集團地處關(guān)中盆地，八百里秦川為西鳳酒孕育出一種陽剛之氣，毗鄰渭河，境內(nèi)有雍水河等25條河流川流不息。長年光照充足，晝夜溫差較大。在這種特殊地理環(huán)境下，黃渭流域生長的高粱顆粒飽滿、無污染，且糯性強，是鳳香型白酒原糧的不二之選。 西鳳酒從原糧種植、包材生產(chǎn)、采購、進廠檢驗、大曲生產(chǎn)過程檢驗、制酒過程檢驗、貯存勾兌過程檢驗、成品酒生產(chǎn)過程檢驗要經(jīng)歷7大關(guān)卡55道防線，不能減一道，退一毫。從精選高質(zhì)量的原料、高溫制曲、暗窖發(fā)酵和酒海儲存工藝等，每一道工序都嚴格按照傳統(tǒng)的工藝精細操作，并與科學的檢測相結(jié)合。 酒海，西鳳酒的傳統(tǒng)儲存工具。據(jù)《鳳翔縣志》記載，鳳翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村制作的酒海工藝最佳。西鳳酒海從宋代使用到現(xiàn)在，是目前現(xiàn)存最古老、保存最完好、容量最大的儲酒容器。2017年，西鳳酒廠12個西鳳老酒海被評為國家級保護文物。這些老酒海，和西鳳酒釀造技藝共同構(gòu)成了中國白酒文化的一種文化和工藝符號，象征著一段 歷史 、一種生生不息的生命力。 賈智勇，中國釀酒大師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，1985年，年僅22歲的賈智勇進入西鳳酒廠。如今，賈智勇釀了大半輩子的酒，從工作變成生活，從釀酒中看到了 歷史 ，他想把它傳承下來?！笆刈o好酒海封藏的古法，是我要花一輩子時間去做的事。”賈智勇說。 多年以來，西鳳人都在追求極致品質(zhì)過程遵循“慢工打造精致，匠心釀制臻品”的原則，在看似“按部就班”的手工生產(chǎn)中，堅持傳承不守舊，創(chuàng)新不離根；堅持傳統(tǒng)工藝，堅守釀藝匠心，持續(xù)深化鳳香機理的研究應(yīng)用，深入推進以 健康 和體驗為核心的技術(shù)變革，不斷給鳳香品質(zhì)注入匠心新內(nèi)涵。 五星紅西鳳，定義超高端白酒 早在2019年8月，西鳳集團就重新定義“高端”——在原先的基礎(chǔ)上推出集成了鳳香型白酒優(yōu)秀基因和高端品質(zhì)的新一代紅西鳳。 時隔兩年，2021年9月，西鳳集團在紅西鳳開創(chuàng)的高端市場基礎(chǔ)上，再次推出定價3980元的新產(chǎn)品五星紅西鳳，為西鳳的名酒版圖拼上了一塊重要拼圖。 中國酒業(yè)協(xié)會副理事長、秘書長宋書玉表示，我國酒類消費處于一個“不缺酒，但缺好酒”的時代。五星紅西鳳從戰(zhàn)略上已經(jīng)不滿足于釀“好酒”，更是要打破現(xiàn)有高端白酒的天花板，在紅西鳳品質(zhì)標準的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了再次升級，打造中國鳳香型白酒的金字塔之巔。 在整體投放策略上，五星紅西鳳將采用三個“1”策略，賦予五星紅西鳳“唯一性識別”、每年投放市場的總量為1萬箱、嚴格保證省內(nèi)省外各精選100家客戶。這意味著，五星紅西鳳將成為稀缺單品。 從產(chǎn)品品質(zhì)到外觀細節(jié)，更是充分體現(xiàn)了五星紅西鳳“沉淀升級、革故鼎新、精雕細琢”的極致匠心?！拔逍羌t西鳳”的瓶子傳承了經(jīng)典紅西鳳的“中國紅”——這是，具有濃郁的品牌風格和極高的辨識度，瓶身以紅金為主色調(diào)，并附以鳳凰騰飛，一氣呵成，頗有“扶搖直上九萬里”的豪情與志向。 酒是用來喝的，好酒更是如此。作為鳳香型白酒的超高端代表之作，五星紅西鳳經(jīng)過無數(shù)次的推敲打磨，按照“五星標準、三大升級、老上加老”的原則，選用20年的老酒作為基酒，再輔以30年以上海齡的國寶級文物老酒海進行存儲，由數(shù)十位40年工齡以上的老匠人全程把控品質(zhì)，最后經(jīng)過398次升級后的配方勾調(diào)而成，酒體清亮透明，聞香優(yōu)雅細膩，陳酒香味明顯。 西鳳集團黨委書記、董事長張正表示，“五星紅西鳳作為鳳香型白酒的最高標準，肩負著鳳香型白酒品牌崛起和產(chǎn)業(yè)振興的使命，承載著推動鳳香白酒加快發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展、永續(xù)發(fā)展的重任?！? 扶貧：從“輸血”到“造血” “白酒生產(chǎn)的宗旨與人們對于美好生活需求的向往是一致的?！睆堈龔娬{(diào)。一直以來，西鳳人始終秉持惠民初心，清醒認識行業(yè)特點，精準標定自身發(fā)展方向，將品質(zhì)發(fā)展、產(chǎn)區(qū)建設(shè)、文化傳承融入到鄉(xiāng)村振興發(fā)展大格局之中，助力農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村增美，為鄉(xiāng)村振興貢獻西鳳力量。 在 社會 扶貧方面，西鳳先后投資500余萬元，通過智力扶貧和實業(yè)脫貧與陜西省二十多個村組開展了對口幫扶工作?！拔魃健笔菍氹u市西部貧困山區(qū)的統(tǒng)稱。這里山大溝深，自然條件十分惡劣，貧困人口多。為切實加強西部扶貧開發(fā)和農(nóng)民增收步伐，西鳳集團積極響應(yīng)中共寶雞市委、市政府“突破西山戰(zhàn)略”，包扶貧困村陳倉區(qū)鳳閣嶺鎮(zhèn)鴨下嶺村。在幫扶過程中，西鳳集團通過幫助貧困村修路、栽果建園、購買牛羊牲畜、建衛(wèi)生院、安裝路燈等，有效地改善了村容村貌。 在 社會 公益方面，西鳳設(shè)立了愛心助學、筑巢公益基金，并先后參與了全國“最美鄉(xiāng)村教師”評選、資助貧困縣大學生、關(guān)愛退伍軍人及烈屬、關(guān)懷孤寡老人、關(guān)愛自閉癥兒童，以及陜西省全運會、全國陸上賽艇賽等公益活動。 在產(chǎn)業(yè)扶貧方面，西鳳酒實施原糧種植基地建設(shè)，助力寶雞及陜北革命老區(qū)建設(shè)的現(xiàn)實行動。它采用“企業(yè)+政府+農(nóng)戶”的訂單合作模式，與農(nóng)民提前簽訂收購協(xié)議，制定兜底價格，不僅保證了西鳳酒品質(zhì)的穩(wěn)定性，還有助于助力農(nóng)民增產(chǎn)增收。2017年，西鳳率先在榆林市開辟西鳳酒原糧種植基地，因地制宜選用晉雜22號高粱品種，依托黃土高原高粱種植的天然優(yōu)勢，分別對不同耕地類型開展技術(shù)指導，2018年有效帶動2120戶貧苦戶脫貧致富，6000多戶農(nóng)民增產(chǎn)增收，強力推動地方經(jīng)濟發(fā)展。 除此之外，西鳳酒加緊優(yōu)質(zhì)鳳香型白酒產(chǎn)能戰(zhàn)略布局，建設(shè)“333”項目（3萬方儲罐群、3萬噸制曲、3萬噸基酒提質(zhì)擴能），在夯實自身發(fā)展實力的同時也延伸出大量的用工需求及配套需求，如大酒海儲酒需求，為農(nóng)民創(chuàng)造增產(chǎn)增收新機會。 編輯 鄭明珠 校對 劉越

窖池的數(shù)量和窖泥的質(zhì)量決定了白酒的釀造能力和酒質(zhì)的高低。稻花香弊頃酒業(yè)公司在擁有年產(chǎn)萬噸基酒生產(chǎn)能力的條件下，以傳統(tǒng)工藝為基點，以科技創(chuàng)新為突破口，努力提升窖泥的各種有機物含量，夯實釀造優(yōu)質(zhì)原酒的基礎(chǔ)。新世紀的第一年的陽春四月，中國白酒泰斗、84歲高齡的周恒剛老先生蒞臨稻花香考察，特別注重原酒的生產(chǎn)工藝，在釀造車間，他從窖池里取出一小砣窖泥，捏其膩，觀其色，聞其香，給予了:“這窖泥挺不錯，在瀘州我見到過，這樣好的窖泥實在太少了，有了它，不愁釀不出好酒”的評價。泥巴，乃生命之本，萬物生長之源。窖泥是釀酒中的“命根子”，窖泥的優(yōu)劣直接關(guān)系到基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。行業(yè)中有一句術(shù)語:“千年泥巴，萬年糟”，概括了窖泥的作用重大。俗話說，好酒必有好窖。走進釀酒車間，您會為眼前窖池的規(guī)模而驚嘆不已。據(jù)釀酒師傅介紹，這些窖池全部用粘土筑成，四周和底部附有20厘米厚的窖泥，那是釀酒的核心“設(shè)備”。每批原料要在里面深窖發(fā)酵70天到140天。通過周而復始的輪轉(zhuǎn)滋長,變成了孕育美酒的溫床。有人不禁要問，稻花香起家才十幾年，哪里來得那么多“千年泥巴”？其實在創(chuàng)業(yè)初期，稻花香人就曾經(jīng)出50元買一斤泥巴，花10萬元買回一車泥巴，這在常人看來似乎有些天方夜譚。當初僅窖池這項開支就達到幾百萬元之巨。現(xiàn)在這些窖泥已是稻花香最大的財富，也是稻花香品牌質(zhì)量保證的基礎(chǔ)，因為這些窖池和窖泥形成了大量極具酯化功能的獨特菌群。正是這些特有的微生物形成了稻花香的醇香。 在稻花香年產(chǎn)萬噸基酒的釀造車間，地上鋪滿了規(guī)格一致的古青色石板，這在中國白酒界是很難見到的“土特產(chǎn)”。走進釀造車間，你會被蔚為壯觀的勞動場面深深折服，更會為大自然造物的神奇和稻花香人的聰明智慧而感到驚嘆。建造這年產(chǎn)萬噸基酒的釀酒車間時，設(shè)計師是頗費了一番心血的。把每一棟車間的外觀，造型成一個碩大無比的酒杯，6個酒杯象征著萬噸基酒的生產(chǎn)能力。這些青石板產(chǎn)于當?shù)氐臑觚埍ぃ綀A數(shù)百里唯有此處盛產(chǎn)這種石板。它的學名叫頁巖，象書本一樣的頁巖。歷經(jīng)千萬年的地質(zhì)變化，象一部百科全書記錄了宇宙的奧秘，見證了中華民族上下五千年的輝煌文明。這些石板的厚度規(guī)格齊全，薄如紙張，厚如枕木。山里人用這些石板砌成墻體，鋪在屋頂，古樸自然，別具一格。頗有一種原始的美感，他們還用石板扣成水缸、糧倉，鋪成地板，在斜坡上壘砌 “百步梯”，給人一種返樸歸真的感覺。住在石板屋里，冬暖夏涼。稻花香釀造車間地面鋪的青石板，也自有其特殊的作用。青石板不像瓷磚那樣光滑，又勝于青紅磚的硬度，不像水泥地面使酒坯的微生物發(fā)生變化。也不會因地面振動、工具磨擦而產(chǎn)生一些雜質(zhì)，并且經(jīng)久耐用。稻花香正是利用這得天獨厚的自然資源，鋪在釀造車間的地面上，可謂獨具匠心之杰作。身臨其境，在蒸氣騰騰的釀造車間，釀酒師傅們光著膀子，打著赤腳在青石板鋪就的地面上，喊著號子熱情蕩漾的勞動場面。更顯示出稻花香生產(chǎn)工藝之特饑滲色。 白酒作為一種飲料，是具有其獨特工藝的。選用的原料不同，其工藝也會有所不同，酒的質(zhì)量也有很大的區(qū)別。大多數(shù)廠家采用的是一、兩種糧食作為釀酒原料，它具有工藝簡單，發(fā)酵期短的特點。稻花香則采用多種糧食混合釀酒，自始至終也不曾變過。我國幅員遼闊，氣候差異極大，東西南北的飲酒習慣也有明顯的不同，因此以單一糧食為原料釀出的酒，可能在局部地區(qū)暢銷。而稻花香濃香型白酒則是選用優(yōu)質(zhì)紅高粱、玉米、糯米、大米、小麥五種糧食精心釀造而成。稻花香系列白酒正是吸取了多種糧食之長，形成了自己的特色。稻花香在釀造過程中所選糧食都租肢陸是粒大均勻、顆粒飽滿的，然后經(jīng)過濾篩工藝處理，才能進入釀造環(huán)節(jié)。以紅高粱為例，必須先用打米機蛻掉外殼，去掉高粱粒上的一層薄皮，因為薄皮中含有的單寧物質(zhì)容易產(chǎn)生澀味而影響白酒的口味。在五谷中紅高梁產(chǎn)酒香濃，大米產(chǎn)酒凈爽，糯米產(chǎn)酒醇厚，小麥產(chǎn)酒勁沖，玉米產(chǎn)酒甜綿，因此能夠適應(yīng)大眾的需求。這些不同的糧食通過微生物發(fā)酵和生化作用，會產(chǎn)生不同的微量芳香成分，賦于酒不同的風味特征。因此，稻花香酒吸取了五糧之精，自然“先天充足”，微量成分豐富，酒味全面，加之原料配比科學，形成了稻花香酒獨特的風格。這是單一糧食釀出來的酒無法比擬的。稻花香就是這樣，精益求精，不放過任何一個細微環(huán)節(jié)，將窖香濃郁、綿甜爽凈的美酒奉獻給每一位消費者。 釀酒工藝是酒體質(zhì)量形成的核心。稻花香制酒繼承和發(fā)展了我國固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，而與全國眾多酒廠制酒工藝相比有著不同的獨特之處：在日常生活細節(jié)中，人們的自我保護意識越來越強，“健康”二字已放到了首位。稻花香酒業(yè)公司在白酒生產(chǎn)中堅持從源頭做起，以消費者的健康為重，嚴格選料：寧可出高價也要購進優(yōu)級谷物，凡是超出一定期限的谷物一概不予采用，否則酒質(zhì)很難達到優(yōu)級標準。通常白酒生產(chǎn)廠家糧食購進入庫后直接過磅投入生產(chǎn)，而稻花香酒的用糧要經(jīng)過技術(shù)處理，采用機械剝殼、脫皮，再才進入生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品的指標優(yōu)中之優(yōu)。在釀造工藝中實行“分層起糟，分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級并壇”這一系列工藝技術(shù)是稻花香酒的獨特之處。濃香型大曲酒的生產(chǎn)發(fā)酵周期通常為40天—70天，在此過程中，由于上、中、下層糟醅所處的溫度、水分、酸度與窖泥、黃水等接觸的條件不同，便形成了質(zhì)量差異，層醅蒸出的酒仍然品質(zhì)各異。再者，由于蒸餾效應(yīng)，使各段分層蒸餾的酒在風格上也有很大的差別。為把不同的酒質(zhì)區(qū)別開來，實行按質(zhì)并壇，分質(zhì)貯存，稻花香工藝實行嚴格的分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒。我們把這種工藝稱之謂“優(yōu)中選優(yōu)法”。該工藝和那種整窖糟醅一次性起出，不分層次混合堆積，混合蒸餾的工藝是截然不同的。 漫游廣闊的白酒王國，琳瑯滿目的酒柜陳列著眾多廠家的產(chǎn)品。包裝盒都在醒目的位置標有多少年陳釀字樣。這個“陳”字雖能調(diào)動消費者的興趣，但“陳”的時間越長越有不實。它與廠家的歷史、儲酒能力、生產(chǎn)成本，還有設(shè)備、庫房、規(guī)模等諸多因素都有著密切關(guān)系。稻花香酒業(yè)公司堅持誠信天下、實事求是的原則，公開將自己的陳釀儲酒庫開放讓客人參觀，隨意品嘗。 在十大棟地下儲藏室，陳放著容量為1噸的陶器酒壇近萬個。儲存著年份不同的基酒。壇口用大紅綢蒙著，越發(fā)顯得古樸。壇子上掛有標簽注明了生產(chǎn)日期、容量、酒度。白酒傳統(tǒng)工藝經(jīng)驗證明，地下室能調(diào)節(jié)溫度和濕度。陶壇中的酒在半地下室儲酒庫中吸收“地之靈氣”，慢慢變得更加香溢可口。經(jīng)過一定年份的地下儲藏，根據(jù)各種理化指標的協(xié)調(diào)狀況，將已成熟的原酒輸送到柏臨河岸廠區(qū)16個300至800噸的露天不銹鋼勾兌罐，勾調(diào)裝瓶。這些龐大的酒罐和酒壇可儲存20000噸優(yōu)質(zhì)基酒，成為“陳釀”基地。稻花香在市場上推出的 “六年陳釀”和“十年陳香”，貨真價實，綿甜凈爽?？芍^是十年磨一劍，陳酒更香醇。