茅臺(tái)的輝煌，離不開(kāi)季克良一生的奉獻(xiàn)。近日，季克良接受《第一財(cái)經(jīng)》的專訪，講述了茅臺(tái)從國(guó)營(yíng)小廠到全球第一蒸餾酒品牌的故事。他還作為向?qū)?，深入一線車間，解密茅臺(tái)的價(jià)值到底在哪里。
季克良在茅臺(tái)的半個(gè)世紀(jì)，做了很多事，但是這兩件大事最值得一提。
一件是把茅臺(tái)帶上了規(guī)范化、科學(xué)化的道路。以前主要靠經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，通過(guò)季克良等人的努力，分析清楚了茅臺(tái)工藝的科學(xué)性與合理性究竟在哪里。他們認(rèn)為茅臺(tái)的堆積發(fā)酵工藝是科學(xué)的，季節(jié)性生產(chǎn)是合理的，酒度是合理的，3種典型體分香型也是合理的，但是操作規(guī)范、工藝條件要加強(qiáng)，要縮小個(gè)人操作的尺度。比如堆積發(fā)酵，開(kāi)始的標(biāo)準(zhǔn)是40-50攝氏度，后來(lái)要求是46-50攝氏度，48-50攝氏度，變化區(qū)間小了。這樣才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
季克良曾說(shuō)，很多時(shí)候智慧來(lái)自基層，工人偶然的一句話可能就有重要的道理，讓我發(fā)現(xiàn)了其中理論上的問(wèn)題。比如冬天二次酒產(chǎn)量很低，請(qǐng)了很多專家來(lái)研究，收效甚微，甚至有人想求神拜佛。“后來(lái)我們把工人集中起來(lái)分析，提出了影響二次出酒的二十幾個(gè)因素。一個(gè)工人說(shuō)，某個(gè)班組二次酒烤得還不錯(cuò)，但總挨領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)，說(shuō)他們做的慢，其他班組都完了，他們還有兩甑沒(méi)做，還要給他們單獨(dú)燒鍋爐。就是這段話給了我一個(gè)提醒。由于二次酒的生產(chǎn)在冬天，天氣冷，微生物數(shù)量就少，微生物之間的接力賽沒(méi)做好，不平衡。我說(shuō)大家都慢下來(lái)，原先一星期工作6天，現(xiàn)在干5天搞兩個(gè)發(fā)酵堆就行了，實(shí)際上是增加了微生物，這樣問(wèn)題就解決了，所以，一定要問(wèn)計(jì)于民?！?/p>
在長(zhǎng)期科研中，季克良以科學(xué)方法總結(jié)提煉了茅臺(tái)酒的10大獨(dú)特工藝，如高溫堆積、高溫發(fā)酵等等，使茅臺(tái)酒在1995年后實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量、產(chǎn)量的恒久如一。在他任內(nèi)，茅臺(tái)酒才真正定型了，具備規(guī)?；a(chǎn)而品質(zhì)不變的可能性。
季克良的第二大貢獻(xiàn)是守住了茅臺(tái)的文化，并將茅臺(tái)文化發(fā)揚(yáng)光大。茅臺(tái)是有一股真氣的，但在幾十年里，茅臺(tái)的地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)并不像今天這么高，五糧液，酒鬼，甚至“標(biāo)王”秦池，一度都曾讓茅臺(tái)酒顯得不那么時(shí)髦，比較老土，茅臺(tái)的味道也一度被認(rèn)為是不正宗。
季克良則堅(jiān)持認(rèn)為，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝保存了幾百年前當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的原始工藝，是一個(gè)活化石。茅臺(tái)酒里的香氣物質(zhì)，包括不揮發(fā)的有1200多種，這還是不全面的結(jié)果。從香氣成分看，酒體比較協(xié)調(diào)細(xì)膩，微生物種類比較多。這似乎有點(diǎn)神秘主義，但季克良認(rèn)為“神秘”是有道理的，是和傳統(tǒng)工藝分不開(kāi)的。比如茅臺(tái)是季節(jié)性生產(chǎn)，講究“重陽(yáng)投料、端午踩曲”。為什么在端午呢？因?yàn)辂溩邮炝耍辉５募彝ザ嘤嗟募Z食吃不完，商品經(jīng)濟(jì)又不發(fā)達(dá)，很可能就用多余的糧食來(lái)做酒。為什么重陽(yáng)投料，還要投兩次？因?yàn)檫@里是山區(qū)，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。
另外，茅臺(tái)的制曲溫度很高，堆積發(fā)酵溫度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照濃香型酒的釀造方法，省掉堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，就出不了什么酒。只有堆積發(fā)酵，補(bǔ)充一些微生物進(jìn)去，讓它生長(zhǎng)繁殖，然后再下窖，才能出酒。要是用一般白酒的要求增加產(chǎn)量，提高出酒率，一定要對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)進(jìn)行調(diào)整，那就要出大問(wèn)題了。
季克良為茅臺(tái)量產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，又守住了獨(dú)特的文化和工藝，最終茅臺(tái)酒脫穎而出，大放異彩，經(jīng)久不衰。
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