季克良:茅臺(tái)到底值錢在哪里?

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  茅臺(tái)的輝煌,離不開季克良一生的奉獻(xiàn)。近日,季克良接受《第一財(cái)經(jīng)》的專訪,講述了茅臺(tái)從國(guó)營(yíng)小廠到全球第一蒸餾酒品牌的故事。他還作為向?qū)?,深入一線車間,解密茅臺(tái)的價(jià)值到底在哪里。Content 382

  季克良在茅臺(tái)的半個(gè)世紀(jì),做了很多事,但是這兩件大事最值得一提。

  一件是把茅臺(tái)帶上了規(guī)范化、科學(xué)化的道路。以前主要靠經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo),通過季克良等人的努力,分析清楚了茅臺(tái)工藝的科學(xué)性與合理性究竟在哪里。他們認(rèn)為茅臺(tái)的堆積發(fā)酵工藝是科學(xué)的,季節(jié)性生產(chǎn)是合理的,酒度是合理的,3種典型體分香型也是合理的,但是操作規(guī)范、工藝條件要加強(qiáng),要縮小個(gè)人操作的尺度。比如堆積發(fā)酵,開始的標(biāo)準(zhǔn)是40-50攝氏度,后來(lái)要求是46-50攝氏度,48-50攝氏度,變化區(qū)間小了。這樣才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

  季克良曾說,很多時(shí)候智慧來(lái)自基層,工人偶然的一句話可能就有重要的道理,讓我發(fā)現(xiàn)了其中理論上的問題。比如冬天二次酒產(chǎn)量很低,請(qǐng)了很多專家來(lái)研究,收效甚微,甚至有人想求神拜佛?!昂髞?lái)我們把工人集中起來(lái)分析,提出了影響二次出酒的二十幾個(gè)因素。一個(gè)工人說,某個(gè)班組二次酒烤得還不錯(cuò),但總挨領(lǐng)導(dǎo)批評(píng),說他們做的慢,其他班組都完了,他們還有兩甑沒做,還要給他們單獨(dú)燒鍋爐。就是這段話給了我一個(gè)提醒。由于二次酒的生產(chǎn)在冬天,天氣冷,微生物數(shù)量就少,微生物之間的接力賽沒做好,不平衡。我說大家都慢下來(lái),原先一星期工作6天,現(xiàn)在干5天搞兩個(gè)發(fā)酵堆就行了,實(shí)際上是增加了微生物,這樣問題就解決了,所以,一定要問計(jì)于民。”

  在長(zhǎng)期科研中,季克良以科學(xué)方法總結(jié)提煉了茅臺(tái)酒的10大獨(dú)特工藝,如高溫堆積、高溫發(fā)酵等等,使茅臺(tái)酒在1995年后實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量、產(chǎn)量的恒久如一。在他任內(nèi),茅臺(tái)酒才真正定型了,具備規(guī)?;a(chǎn)而品質(zhì)不變的可能性。Content 383

  季克良的第二大貢獻(xiàn)是守住了茅臺(tái)的文化,并將茅臺(tái)文化發(fā)揚(yáng)光大。茅臺(tái)是有一股真氣的,但在幾十年里,茅臺(tái)的地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)并不像今天這么高,五糧液,酒鬼,甚至“標(biāo)王”秦池,一度都曾讓茅臺(tái)酒顯得不那么時(shí)髦,比較老土,茅臺(tái)的味道也一度被認(rèn)為是不正宗。

  季克良則堅(jiān)持認(rèn)為,茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝保存了幾百年前當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的原始工藝,是一個(gè)活化石。茅臺(tái)酒里的香氣物質(zhì),包括不揮發(fā)的有1200多種,這還是不全面的結(jié)果。從香氣成分看,酒體比較協(xié)調(diào)細(xì)膩,微生物種類比較多。這似乎有點(diǎn)神秘主義,但季克良認(rèn)為“神秘”是有道理的,是和傳統(tǒng)工藝分不開的。比如茅臺(tái)是季節(jié)性生產(chǎn),講究“重陽(yáng)投料、端午踩曲”。為什么在端午呢?因?yàn)辂溩邮炝?,富裕的家庭多余的糧食吃不完,商品經(jīng)濟(jì)又不發(fā)達(dá),很可能就用多余的糧食來(lái)做酒。為什么重陽(yáng)投料,還要投兩次?因?yàn)檫@里是山區(qū),山上高粱要比山下的晚熟,山下的成熟了先投一部分,上面又成熟了,再投另一部分。

  另外,茅臺(tái)的制曲溫度很高,堆積發(fā)酵溫度很高,制好的曲要放半年,然后再做酒。如果按照濃香型酒的釀造方法,省掉堆積發(fā)酵環(huán)節(jié),就出不了什么酒。只有堆積發(fā)酵,補(bǔ)充一些微生物進(jìn)去,讓它生長(zhǎng)繁殖,然后再下窖,才能出酒。要是用一般白酒的要求增加產(chǎn)量,提高出酒率,一定要對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)進(jìn)行調(diào)整,那就要出大問題了。

  季克良為茅臺(tái)量產(chǎn)奠定了基礎(chǔ),又守住了獨(dú)特的文化和工藝,最終茅臺(tái)酒脫穎而出,大放異彩,經(jīng)久不衰。

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