醬油釀造工藝流程圖，如何生產(chǎn)醬油

很復(fù)雜、先制曲、壓榨、殺菌、然后包裝

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

黃豆醬油 原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時(shí)即可。 2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。 3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。 4.出油：經(jīng)過4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。 5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。

我是調(diào)味品企業(yè)的技術(shù)顧問，醬油分“天然釀造”、“高鹽稀態(tài)”、“低鹽固態(tài)”、“無鹽高溫”等工藝，食醋分“固態(tài)發(fā)酵”、“前液后固”、“液體發(fā)酵”等工藝，幾句話可說不清楚。

原料—蒸料—制曲—發(fā)酵—淋油—滅菌—罐裝

土法醬油制作方法，學(xué)習(xí)了。釀造醬油的制作：菌種—種麴—制麴—發(fā)酵—淋油—勾兌—滅菌—包裝。

醬油生產(chǎn)工藝流程 一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進(jìn)鍋(斗式提升機(jī))→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟合料出料(定量機(jī))→熟料輸送(皮帶輸送機(jī))→熟料冷卻(風(fēng)冷機(jī))→混合料接種(接種混合機(jī))→混合料輸送(平面輸送機(jī))→制曲通風(fēng)(釀造專用風(fēng)機(jī))→ 溫度濕度調(diào)節(jié)(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機(jī))→出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵(發(fā)酵罐或池)→瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)→板框式過濾機(jī)→室外沉淀罐。 二、中期調(diào)配： 溶糖鍋→調(diào)配罐→煮色鍋→濃縮鍋→瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)→老抽用板框式過濾機(jī)→生抽用燭式過濾機(jī)→室內(nèi)沉淀罐。 三、后期包裝線 上瓶機(jī)→外刷瓶機(jī)→洗滅灌封一體機(jī)→貼標(biāo)機(jī)→熱收縮膜機(jī)→自動(dòng)裝箱機(jī)→入庫。 將黃豆浸泡2－3小時(shí)左右用斗提機(jī)提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風(fēng)冷機(jī)將物料冷卻→在接種混合機(jī)將菌種接入熟料→用輸送機(jī)輸送到每一個(gè)曲池里面進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間40個(gè)小時(shí).制曲是醬油釀造的關(guān)鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全國醬油的出油率普遍都在2.5左右,而我們現(xiàn)在的設(shè)備工藝可以達(dá)到一噸混合料出4噸原油,甚至4.5噸原油。真空吸曲機(jī)（或人工）將物料鹽水?dāng)嚢枰院笏椭撩恳粋€(gè)發(fā)酵池，發(fā)酵一定時(shí)間后就可以出原油了。從出曲到送料整個(gè)操作過程只要幾個(gè)人操作，節(jié)省勞動(dòng)力。發(fā)酵有兩種方案，一種是發(fā)酵池，一種是采用玻璃鋼發(fā)酵罐。 中國做了幾百年的原油，目前大部分經(jīng)過調(diào)配的醬油由廣東生產(chǎn)。生抽老抽的標(biāo)準(zhǔn)是由廣東定的。1.味。2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達(dá)不到28。在波美度達(dá)不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結(jié)合： 1. 未變性的蛋白質(zhì)； 2. 固形懸浮物； 3. 其它分子； 與上述物質(zhì)結(jié)合后易生成沉淀物。 而廣東目前使用濃縮鍋，其優(yōu)點(diǎn)： 1. 將水分蒸發(fā)； 2. 將醬油里面的焦化物質(zhì)帶走。 醬油內(nèi)的焦糖色素是經(jīng)過5-6小時(shí)100多度高溫熬制出的，里面約有15%的焦化物質(zhì)。焦化物質(zhì)使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態(tài)為一點(diǎn)點(diǎn)的小顆粒。而經(jīng)過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。 3. 醬油沸騰后其固性懸浮物浮于表面，被負(fù)壓抽走。 瞬時(shí)高溫滅菌機(jī) 1. 醬油在高溫區(qū)低于10秒鐘。防止醬油的霧化和氣化。 2. 其是醬油工藝最先進(jìn)的設(shè)備之一。目前的工藝醬油在曲池里的酶活率約多1000/㎡，因此蛋白質(zhì)的分解率為70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)使這部分未分解的蛋白質(zhì)變性，使其沉淀。由于熱脹冷縮使，其他雜質(zhì)的分子凝聚，使其沉淀。 3. 使固性懸浮使凝聚使其沉淀 經(jīng)過瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)后再經(jīng)沉淀罐，取其上清液。