做白酒用什么醬，醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒的釀造工藝：1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙，醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。4、潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。6、攤涼，潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。7、堆集，當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。8、入窖發(fā)酵，堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵。9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。擴(kuò)展資料：醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)由國家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。這是我國醬香型白酒首份國家標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。參考資料來源：百度百科——醬香型白酒百度百科——白酒釀造技術(shù)

醬香型白酒是最具有收藏價(jià)值的，而且它的制作工藝比較復(fù)雜，周期比較久，所以從而也限制了它的產(chǎn)量醬香型白酒的制作步驟：1、原料粉碎――醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2、大曲粉碎――醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙――醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48之間。二、醬香型白酒的工藝細(xì)節(jié)講解醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌,存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的，在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫堆積發(fā)酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。醬香型白酒工藝中的三長(zhǎng)主要是指基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價(jià)值。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例，使其口感適中于不同的人群。

您好，更多 美食 問題胃小保幫您解答。眾所周知白酒分為濃香型與醬香型，醬香型白酒它因?yàn)檫@個(gè)生產(chǎn)工藝的原因被很多人追捧，加之它是真正的糧食酒，易被人體所分解，所以大家都很喜愛，是白酒中的“貴族”。醬香型白酒按照它的生產(chǎn)工藝分為捆沙酒，翻沙酒，碎沙酒，還有串蒸醬香酒。接下來我們分別介紹一下，讓大家對(duì)這四種白酒有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)。1.捆沙酒： 是典型的正宗醬香型白酒，嚴(yán)格按照貴州茅酒的工藝去生產(chǎn)。生產(chǎn)周期特別長(zhǎng)，少則半年，多則一年，而且出酒量極低，品質(zhì)最好。捆沙酒的獨(dú)特之處在于回沙工藝。就是一年生產(chǎn)，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。坊間稱12987生產(chǎn)工藝，做這種酒對(duì)高粱的要求極高，不能破碎，而且要窖藏很長(zhǎng)時(shí)間才可以出窖。2.翻沙酒； 這種酒就是用粉碎的高粱來釀造的，被人們稱為“碎沙酒”，這種酒的生產(chǎn)周期比較短，出酒率也較高，品質(zhì)沒有捆沙酒的好，它不需要進(jìn)行嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤個(gè)二三次就可以把糧食中的酒取完。這類醬香型白酒釀造成本比較低，目前市場(chǎng)上銷售的一些中低端的醬香型白酒就是這類產(chǎn)品。 3.翻沙酒：將用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新的高粱和曲藥之后釀造出來的白酒被稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”的生產(chǎn)周期比較短，出酒的概率很高，品質(zhì)不怎么好。這一類的醬香型白酒的釀造成本非常低，在市場(chǎng)上能看到很多這類產(chǎn)品，屬于大眾產(chǎn)品。4、串蒸醬香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產(chǎn)品，這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本特別低廉。是市場(chǎng)上一般賣幾元或是20多元一瓶的醬香型白酒，這種白酒從嚴(yán)格的意義上來講，并不是醬香型白酒。 純正的醬香型白酒一般釀造成本都非常高，窖藏的周期也比較長(zhǎng)，是中國白酒中的貴族香型。人們?cè)谶x擇醬香型白酒的時(shí)候，可以通過價(jià)格來判斷他們的種類，一般價(jià)格是在300元以上的為捆沙酒，50-300元的醬香型白酒為碎沙酒，而市場(chǎng)上價(jià)格為幾十元乃至十幾元的醬香型白酒要么是翻沙酒要么就是竄香酒了。醬香型白酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。醬香型的采用石窖泥低 首先回答第一個(gè)問題：醬酒有著四種分類坤沙、碎沙、翻沙、竄沙?！吧场辈⒉皇俏覀兺ǔ＠斫獾摹吧匙印保吧场钡囊馑季褪侵福ㄡu香酒的主要釀造原料）紅粱即高粱，最有名的即是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)“紅纓子”高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，像沙一樣，所以稱為“沙”。這樣的說法也是在醬酒的制作者中十分流行，主要是能夠提供比較好的口感，但是相對(duì)來說這種原料的成本也更高?！袄ぁ弊质且糇g過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙酒，就是指完整的高粱釀造出來的醬香酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽酒”，就是常說的正宗的醬香型白酒。坤沙酒是四種醬酒中最好喝同時(shí)也是價(jià)格最貴的一種，這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。正是因?yàn)槿绱碎L(zhǎng)的時(shí)間，才讓坤沙相對(duì)來說具有更多的價(jià)值，自然就能夠賣出高價(jià)。碎沙指所用的釀酒原料是100%破碎的，簡(jiǎn)單來說就是打磨成粉。碎沙工藝釀制速度快，釀制周期短，出酒率高，釀出來的酒也很好入口。但是碎沙的酒口感沒有坤沙好，質(zhì)量也次一點(diǎn)，但是相對(duì)來說比市場(chǎng)中的酒精勾兌酒要好很多。翻沙工藝的生產(chǎn)周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品質(zhì)差，醬香味不足。很多人賣的一二十元的醬香型白酒，基本上就是翻沙工藝釀制出來的。不要被商家蒙騙，其實(shí)價(jià)格也能夠作為一種辨別的方式，串沙則更差，利用的是沒有價(jià)值的酒槽，那些9.9包郵的白酒基本上都是串沙酒。四種醬香酒的分類如下： 一、捆沙酒 二、碎沙酒 三、翻沙酒 四、竄沙酒 四種醬酒的區(qū)別 捆沙酒：是指完整的工藝釀造出來的。它是比較正宗的酒。它是四個(gè)種醬酒中口感最好價(jià)格也最貴的，它的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，正因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，比起其它酒就更有價(jià)值，價(jià)格自然也低不了。 碎沙酒：它要的釀酒原料是全部破碎的打磨為粉的，特點(diǎn)是釀造工藝快，周期短，出酒率也高，味道也很好，比起捆沙酒是次了點(diǎn)，但味道也可以。 翻沙酒：它的生產(chǎn)周期短，出酒率高，不過就品質(zhì)不太好，價(jià)格也很偏宜。 竄沙酒：這個(gè)屬于四種酒中最差的，最偏宜的，沒有價(jià)值的酒。 不同的酒也會(huì)有不同人的口味，檔次，經(jīng)濟(jì)去選擇。醬香酒由于生產(chǎn)工藝的特殊性，是真正的糧食酒，加上必須長(zhǎng)期窖藏，優(yōu)異，是唯一 健康 型的白酒，越來越受到的喜愛，市場(chǎng)銷售量逐年上升，但醬香型白酒有哪些種類，很多消費(fèi)者以及經(jīng)銷商并不了解，上的醬香型白酒魚龍混雜，價(jià)格差異巨大，在特介紹醬香型白酒的四種基本分類，使您對(duì)醬香型白酒有一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)： 醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為坤、碎沙酒、翻沙酒、竄四大種類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。 一:坤沙酒 空格也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。二:碎沙酒 空格即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 三:翻沙酒 空格用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四:竄香酒 空格用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。 正宗的醬香型白酒生產(chǎn)成本都比較高，窖藏周期長(zhǎng)，市面上的成品一般都要200多元才能夠買到1瓶，所以消費(fèi)者在消費(fèi)醬香型酒的時(shí)候，可以通過價(jià)格來簡(jiǎn)單的判斷它們的種類。 空格茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國醬香型白酒的主要產(chǎn)區(qū)，絕大部分企業(yè)主要以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，只有實(shí)力雄厚的少數(shù)企業(yè)有能力生產(chǎn)捆沙酒，至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。 一、捆沙酒即是將原料，高粱粉碎5/1經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，茅臺(tái)就是這種工藝 二、碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 三、翻沙酒:用捆沙酒最后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒:用捆沙酒最后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。 如何通過品嘗口感來區(qū)別呢: 捆沙酒帶微酸，碎沙帶糖化酶的味道，翻沙帶霉味，串香帶微甜 醬油最早出現(xiàn)與于上古先秦時(shí)期，論語中孔子云“割不正不食，不得其醬不食 ”中的醬便是醬油的雛形。至漢時(shí)崔實(shí)所著《四民月令》中所描述的“正月可作諸醬。 頭抽、二抽、生抽、老抽到底都是啥？ 明清時(shí)期，全國各地出現(xiàn)了很多醬園，比如北京六必居、廣州致美齋等等。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶中的醬，含義也逐漸從豆醬變成了醬油。 北方氣溫低，適合固態(tài)發(fā)酵，也就是古時(shí)候那種先做醬，再榨醬油的方法。而華南地區(qū)濕潤(rùn)炎熱，適合稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，之后把原料拿去再次發(fā)酵第二次抽出來的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。 把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的醬油，叫做生抽醬油，顏色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜。頭抽油里含有的鮮味物質(zhì)最多，所以頭抽油比例越高的生抽醬油，品質(zhì)就越好。用一句話來概括：生抽調(diào)味，老抽調(diào)色。 而說到醬油的傳播，在我們的鄰邦日本。醬油已經(jīng)儼然成為了百姓生活中不可缺少的一味主料，可謂是中國燦爛飲食在他鄉(xiāng)開出的一朵奇葩。日本有句俗語叫“和食始于醬油、終于醬油”，也就是說在吃日本料理時(shí)，從始至終都離不開醬油。 不止日本，醬油在烹飪中的應(yīng)用遍布全世界，現(xiàn)在讓我們細(xì)說醬油的種類。 種類·國內(nèi)篇 01生抽 生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。在南方，生抽還可用于調(diào)味蘸汁，蘸取白切類涼食一起食用，鮮味倍增。 02老抽 老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，老抽的顏色較深，呈棕褐色，液體粘稠，醬香濃郁，吃在嘴里有種鮮美微甜的感覺。由于老抽顏色較深，所以一般用于給菜肴上色，例如做紅燒、燉菜（肉）和鹵制食品時(shí)經(jīng)常會(huì)用到老抽醬油?，F(xiàn)在市面上的紅燒醬油則是老抽中的一種，其用法和味道多與老抽醬油相同。 03海鮮醬油 海鮮醬油，集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級(jí)生抽醬油為主料，配以經(jīng)現(xiàn)代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養(yǎng)豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風(fēng)味悠長(zhǎng)持久。烹調(diào)各類菜式鮮上加鮮。 04蠔油 蠔油是用新鮮牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成的一種調(diào)味料，由于廣東稱牡蠣為蠔，因此被稱為蠔油。很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。 蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蠔油。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如“蠔油生菜”、“蠔油牛肉”、譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。 05蒸魚豉油 豉油，即醬油，而蒸魚豉油則是專門制作出來的蒸魚的醬油，單純的生抽和老抽是不合適蒸魚的，因?yàn)槲兜啦粔蝓r美，還比較容易太咸，而制作的蒸魚豉油則兼具鮮美、咸鮮的味道，可以既不遮蓋魚本身的鮮美，又可以增加不一樣的味道，非常是適合用來制作清蒸魚。特色菜有清蒸鱸魚。 06魚露 魚露，是我國沿海地區(qū)非常傳統(tǒng)且古老的一味調(diào)味品。用生魚去魚鱗洗凈，去骨加鹽，密封發(fā)酵。這種鮮魚不去內(nèi)臟，碼鹽腌制，取其腌制汁液即成魚露。魚露，同其他發(fā)酵的醬露一樣，重點(diǎn)在于“鮮”，其主要成分是鮮美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)魚露，氣味上會(huì)有葷香味，包括干酪味、肉味以及輕微氨味，而因?yàn)槭歉啕}長(zhǎng)期發(fā)酵，氨味會(huì)很好的抑制，因此不會(huì)帶有腐敗與腥臭的味道。特色菜有潮汕炒芥藍(lán)。 07黑豆醬油 國內(nèi)市場(chǎng)上的醬油多由黃豆釀造，黑豆醬油必須由大甕歷經(jīng)180天日曬釀造而成，顏色深重，但入口不咸，微咸中帶點(diǎn)甜味，醬香濃郁，色澤黑亮。黑豆醬油醬香濃郁些，入口不過咸，黑豆醬油對(duì)水質(zhì)的要求更高些，致使微咸中透著甘甜。注意黑豆醬油不宜生食。 08醬油膏 醬油膏即固體醬油，是由醬油加入淀粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麥芽糖）等增稠劑制成，使它帶有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接食用，像是當(dāng)做蘸醬、淋醬，用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當(dāng)對(duì)味。 臺(tái)灣從五十年代到七十年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的 美食 ，是窮人的奢華。醬油不妨用來烹制美饌，醬油膏則多當(dāng)作蘸料，特別是白汆的食材。 09蝦子醬油 蝦子醬油是蘇州的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，又名“蝦籽醬鹵”。是由蝦子洗凈晾干后備用，再把醬油倒入鍋中，加入生姜、蔥、高粱酒、冰糖，煮開后撇去浮沫，倒進(jìn)蝦子用小火熬。待蝦子熟透，蝦的鮮味就融入醬油了。蝦子醬油多作為蘸料，白切五花肉佐以蝦子醬油蘸食，肥腴鮮美。 10云南甜醬油 甜醬油是以大豆發(fā)酵制成的咸醬油為基底，配加紅糖、飴糖（麥芽糖）、草果以及各種香料等制成，色澤紅褐或黑褐。正宗的云南鹵米線就需要這一點(diǎn)甜醬油的加持，用甜醬油烹制菜肴，色鮮味香，特別是做涼菜、澆拌白切雞、涼白肉、牛肉涼片，風(fēng)味更加突出，因此深受各族人民喜愛。甜醬油是以黃豆發(fā)酵制成醬醅后，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料等制成，色澤紅褐或黑褐，清亮，甜咸適口，醬香醇厚，滋味鮮美，所謂“滇味”就是如此吧。 種類·海外篇 11英國辣醬油 辣醬油，一種英國調(diào)味品，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，李派林喼汁是辣醬油的典型代表。辣醬油與普通醬油稍有不同，其味道酸甜微辣，色澤黑褐。是以海帶、 胡蘿卜， 洋蔥、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陳皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、 味精、 蔗糖、 醋及焦糖色配制而成。體態(tài)如醬油，但無醬油成份。它是一種具有酸辣辛香，風(fēng)味獨(dú)特而復(fù)雜的調(diào)味料，是烹飪歐美菜肴及其佐餐所必需的。在上海，辣醬油搭配炸豬排蘸食是最經(jīng)典的 美食 。 12濃口醬油 濃口醬油是由大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水（為原料的2~2.5倍），以流動(dòng)狀態(tài)醬醪經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（3-6個(gè)月以上）低溫發(fā)酵制成的醬油。這種醬油品質(zhì)高，更為香醇，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法強(qiáng)調(diào)多菌種在發(fā)酵中的運(yùn)用，這是為醬油帶來豐富風(fēng)味的重要因素，也是低鹽固態(tài)發(fā)酵所難以做到的。濃口醬油原料中的大豆和小麥基本各占一半，被認(rèn)為是調(diào)和了五味的平衡味道，所以適于日本各種料理。 13淡口醬油 淡口醬油流行于關(guān)西地區(qū)，用于汁物、煮物、烏冬面等料理 。關(guān)西地區(qū)的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風(fēng)味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關(guān)西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。 14溜醬油 溜醬油是日本最早出現(xiàn)的醬油品種。江戶時(shí)代中期前所說的“醬油”都是指溜醬油。這種醬油旨味濃郁，香氣獨(dú)特，適宜搭配壽司、刺身或做熬制照燒汁。 15甘露醬油 甘露醬油，味道甘甜，色澤濃厚。傳說是天明年間周防國的柳井創(chuàng)造出來的。發(fā)酵時(shí)以生醬油或醬油代替鹽水二次釀制而成。用于搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。再甘露醬油產(chǎn)自以山口縣為中心的山陰、九州地方。 16白醬油 白醬油顏色很淺，甜味鮮明。適宜制作茶碗蒸、漬物等。主要用小麥制作，所以有近似麥味噌的香氣。因易氧化變色，保質(zhì)期非常短。以愛知縣碧南市為知名產(chǎn)地，關(guān)東其他地區(qū)也有出產(chǎn)。 不管是哪個(gè)國家的哪種醬油，都在人們的餐桌上起著舉足輕重的作用，烹調(diào)山珍海味需要用醬油，窮困潦倒時(shí)幾滴醬油也能騙下去半碗飯。醬油不管是紅燒還是涼拌，上色還是入味，醬油都起著畫龍點(diǎn)睛的作用。 俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬油在中國人的飲食中占據(jù)了很重要的地位，在巨大的調(diào)味品市場(chǎng)中，醬油的占比達(dá)到了43%，“老大”地位多年來也是越坐越穩(wěn)。