1. 古法醬油的制作方法和原料
公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。生產(chǎn)工藝醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。
原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
2. 古法醬油怎么做
廈門古龍醬油，在廈門市同安區(qū)臨近海邊的“古龍”醬文化園曬場上，6萬口醬缸整整齊齊地排列著，這里傳承著百年歷史的古法醬油釀造技藝。
白天，工人們依次打開醬缸，讓豆醬充分享受太陽的熱度，炎熱使醬缸中的微生物迅速發(fā)酵，這就是日曬；到了晚上，白天的熱氣漸漸散去，醬味開始濃縮，這就是夜露。現(xiàn)在只有古法制醬還保留了這日曬夜露的過程，普通醬油只需要幾天，而古法最短的都需要一年。
3. 古法醬油制作工藝流程
區(qū)別：1.生產(chǎn)方式不同，古法醬油是傳承古代的生產(chǎn)方式，正常醬油是現(xiàn)代生產(chǎn)力提高的一種體現(xiàn)，生產(chǎn)成本更低。2.生產(chǎn)設(shè)備不同，古法醬油一般是竹批制曲，普通醬油一般是圓盤制曲，古法醬油一般大缸發(fā)酵，普通醬油一般發(fā)酵罐發(fā)酵。3.工藝有區(qū)別，古法醬油一般日曬夜露環(huán)境釀造，普通醬油在恒定的環(huán)境中進(jìn)行。
4. 醬油的制作工藝
醬油里面的主要成份是大豆，食鹽，小麥。
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。
中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。
擴(kuò)展資料
醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。
醬油可以分為生抽和老抽
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。
生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
5. 古法醬油的制作方法和原料有哪些
千禾醬油產(chǎn)地在四川省眉山市，在制作工藝上充分利用了四川天府之國得天獨(dú)厚的環(huán)境優(yōu)勢，選材上選用了上等的非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)原材料，采用中國古法醬油釀造工藝，制作出來的千禾醬油味道醇香，口味厚重，健康安全
6. 古法醬油的制作方法和原料是什么
傳統(tǒng)的制作方法:
1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。
2、 浸漬后進(jìn)行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。
3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒并混有適量的粉末為宜。
4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。
5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。
6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。
7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。
8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。
7. 古法醬油工藝
會。
古法醬油保質(zhì)期會在6個月左右。塑料袋包裝的保質(zhì)期一般為3個月。醬油過期之后不能再食用。醬油最好放置冰箱儲存,因?yàn)獒u油本身是高蛋白質(zhì)產(chǎn)品,容易滋生細(xì)菌。如果有醬油殘留在瓶口,一定要擦干凈后存放。
看到醬油上面漂浮有白色的物質(zhì)， 或者聞味有異于醬油的味道，那就是變質(zhì)了。
