上八味調(diào)料配方,有哪位師傅可以幫我嗎配八大味的配方比例給我自己燒菜用的

1,有哪位師傅可以幫我嗎配八大味的配方比例給我自己燒菜用的

人為干預(yù),隨時測量電池電壓
或許可以。

有哪位師傅可以幫我嗎配八大味的配方比例給我自己燒菜用的

2,調(diào)料中的上八味指的是那八味

八味即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、干燒
桂皮、丁香、黑胡椒、生姜、蒜頭、蔥頭、辣椒和五香八角!
調(diào)料八大味源于八大菜系中的 “七滋八味”:七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常等,八大味主要成分有:桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陳皮、八角、花椒、香桂葉等

調(diào)料中的上八味指的是那八味

3,求幾個調(diào)料的配方

說到怎么把涼拌菜拌的好吃呢,   一般都準(zhǔn)備這么幾種調(diào)味油:1、蔥油(在炸蔥油時放點(diǎn)八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭)2、花椒油(里面也放點(diǎn)簡單的香料,注意別炸過了,不然會苦的。)3、紅油(就是用干辣椒面放油里炸的,最后炸好后,把辣椒面從油里控出,只用油。)   以上幾種調(diào)料油,可以根據(jù)自己的口味來放多少。   祝你成功,做飯越來越好吃。   像這幾種油不是每個菜都放的,就拿蔥油來說吧,拌青菜時放點(diǎn)就不錯味道,花椒油像拌牛肉(放點(diǎn)蔥油)時放點(diǎn)也不錯,拌撇藍(lán)和豆芽之類的菜時也挺好的。當(dāng)然紅油就是愛吃辣菜的人放了,像肚絲、夫妻肺片、口水雞等等放它都不錯。   這幾種油里面吃時仔細(xì)感覺都有微微的香料的香味,挺不錯的。   大部分涼拌菜的味汁配料:   1.鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。   2.醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。   3.蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。   4.蟹油汁:用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。   5.蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。   6.韭味汁:用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。   7.麻葉汁:用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。   8.椒麻汁:用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同制成細(xì)茸,加調(diào)料調(diào)和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。   9.蔥油:用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調(diào)料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。   10.糟油:用料為糟汁、鹽、味精,調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料,如:糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。   11.酒味汁:用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風(fēng)味。   12.芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。   13.咖哩汁:用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。   14.姜味汁:用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調(diào)料調(diào)和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等。   15.蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。   16.五香汁:用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類,如:鹽水鴨肝等。   17.茶熏味:用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。   18.醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。   19.醬汁:用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。   20.糖醋汁:以糖、醋為原料,調(diào)和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。   21. 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。   22.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。   23.紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調(diào)和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。   24.青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調(diào)料調(diào)和成汁,為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料,如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。   25.胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。   26.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調(diào)料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。   27.醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲,加醋調(diào)和,為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦,如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。   28.三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調(diào)和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨(dú)特風(fēng)味。   29.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。   30.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調(diào)料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等   31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
涼拌要用鮮味王,雞精,麻油,麻辣鮮,美極鮮,鹽,大料等??隙ㄎ兜篮?/div>
越簡單的調(diào)料越好,太復(fù)雜反而味道怪怪的 我平時拌涼菜就是鹽、雞精、生抽、陳醋、香油 根據(jù)菜品偶爾會放麻醬、五香粉、炒花生(要舂一下,但不要太碎) 喜歡吃辣的就放點(diǎn)花椒粉或干辣椒也不錯

求幾個調(diào)料的配方

4,跪求調(diào)味配方

1麻辣味汁   【配方】(配制20份菜)   紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。   【配制說明】   本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。 2紅油味汁   【配方】(配制20份菜)   紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。   【配制說明】   本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。3五香味汁   【配方】(配制30份菜)   八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。   【制法】   將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。   【配制說明】   本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。   4棒棒味汁   【配方】(配制15份菜)   芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。   【制法】   將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,如口味過重可適當(dāng)兌入清水,調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。   【配制說明】   棒棒味近似怪味,特點(diǎn)是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。   5蒜泥味汁   【配方】(配制30份菜)   蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。   【制法】   將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。   【配制說明】   此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開味。   6茄汁味汁   【配方】(配制20份菜)   蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。   【制法】   將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。   【配制說明】   此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。   7陳皮味汁   【配方】(配制30份菜)   陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。   【制法】   將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。   【配制說明】   本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,陳皮味濃。   8糖醋味汁   【配方】(配制15份菜)   白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。   【制法】   將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。   【配制說明】   此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。   9姜汁味汁   【配方】(配制20份菜)   去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。   【制法】   將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。   【配制說明】   此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩,略帶辛香味。   10果汁味汁   【配方】(配制15份菜)   果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。   【制法】   將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。   【配制說明】   果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。   11魚香味汁   【配方】(配制15份菜)   姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。   【制法】   將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。   【配制說明】   魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點(diǎn)突出姜蔥味。   12咸鮮味汁   【配方】(配制20份菜)   生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。   【制法】   將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。   【配制說明】   此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調(diào)制而成,亦稱“白汁味”。   13怪味味汁   【配方】(配制30份菜)   白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。   【制法】   將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。   【配制說明】   此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?  14香糟味汁   【配方】(配制10~15份菜)   福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。制法】   將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。   【配制說明】   此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。   15麻醬味汁   【配方】(配制15份菜)   芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。   【制法】   先將芝麻醬用色拉油調(diào)開,再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。   【配制說明】   此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。   16椒麻味汁   【配方】(配制15份制)   花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。   【制法】   將花椒斬成粉末,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后加入以上調(diào)料拌勻即成。   【配制說明】   此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。   17芥末味汁   【配方】(配制15份菜)   芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。   【制法】   將芥末用熱水化開,再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。   【配制說明】   芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。   18蔥油味汁   【配方】(配制20份菜)   香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。   【制法】   將以上調(diào)料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。   【配制說明】   蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節(jié)。   19咖喱味汁   【配方】(配制20份菜)   咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。   【制法】   用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。   【配制說明】 牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。   20色拉味汁   【配方】(一)(配制10份菜)   色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。   【配方】(二)(配制10份菜)   卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。   【配方】(三)(配制10份菜)   用生雞蛋黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。   【配制說明】   以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法,成本較低。   色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。   21咸香味汁   【配方】(配制30份菜)   蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。   【制法】   將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成。   【配制說明】   此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。   22蒜茸油汁   【配方】(配制30份菜)   蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。   【制法】   將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。   【配制說明】   此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。   23姜茸油汁   【配方】(配制30份菜)   姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。   【制法】   把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。   【配制說明】 油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。   24酸辣味汁   【配方】(配制20份菜)   野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。   【制法】   將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸,再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。   【配制說明】   此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。   25京醬味汁   【配方】(配制30份菜)   甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。   【制法】   將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。   【配制說明】   此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。   26麻香京醬汁   【配方】(配制30份菜)   甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。   【制法】   將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。   【配制說明】   此醬香咸回甜,適合于拌北方?jīng)霾?,如白肉、鹵腸、鴨丁等。   27白汁味汁   【配方】(配制20份菜)   姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。   【制法】   將以上調(diào)料入容器中,湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣,并拌入色拉油即成。   【配制說明】   此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。   28椒麻油味汁   【調(diào)制】(配制20份菜)   將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。   【配制說明】   此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨(dú)作味碟使用。   29沙姜雞味汁   【調(diào)制】   將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。   【配制說明】   此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。   30蔥油雞味汁   【調(diào)制】(配制20份菜)   將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。   【配制說明】   此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。   31燒鴨京醬汁   【配方】(配制30份菜)   甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。   【制法】   將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。   【配制說明】   此配醬不但用于烤鴨,也可用于油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。   32川式香辣醬   【配方】(配制20份菜)   甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉松50克,紅油100克。   【制法】   將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。   【配制說明】   此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。   33川式香油   【配方】(配制20份菜)   菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。   【制法】   將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。   【配制說明】   此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。   34川式紅油   【配方】(配制20份菜)   干碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過余油10千克以上。   【制法】   將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。   【配制說明】   此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。   35燒烤酸梅醬   【配方】(配制40只烤鵝)   冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。   【制法】   將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。   【配制說明】   此酸梅醬為廣東風(fēng)味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。   36川式香辣味汁   【配方】(配制20份菜)   海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。   【配制說明】   此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。   37涼菜各種油碟   (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。   (2)紅油味碟:用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。  ?。?)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。  ?。?)姜汁油碟:用生姜絲(末)、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。  ?。?)麻辣油碟:用花椒油、紅油調(diào)拌而成。   (6)芥末油碟:芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末,淋七成熱油而成。  ?。?)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陳皮等碾碎后,淋七成熱油而成。  ?。?)咖喱油碟:用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱。
小籠湯包蘸醬   水餃蘸醬   蘿卜糕蘸醬   春卷蘸醬   云南大薄片蘸醬   烤鴨蘸醬   油淋雞蘸醬   鵝肉蘸醬   示范料理◆白片鵝肉   鹵豬腳蘸醬   烤乳豬蘸醬   蟹肉蘸醬(姜醋汁)   咸豬肉蘸醬   燙魷魚蘸醬   墨魚蘸醬   炸雞蘸醬   酸甜醬   海山醬   五味醬   冰梅醬   示范料理◆冰梅醬紅糟雞   鎮(zhèn)江汁   怪味蘸醬   客家橘醬   蒜蓉醬油   腸粉醬油   腐乳辣蒜醬   桂花蘸醬   冰鎮(zhèn)番茄蘸醬   示范料理◆番茄切片   鍋類蘸醬   羊肉爐蘸醬   姜母鴨蘸醬   酸菜白肉鍋蘸醬   牛雜蘸醬   清燉紅肉蘸醬   素鍋蘸醬   花生味蘸醬   蛋黃蘸醬   醋香蘸醬   白豆醬   除油膩蘸醬   示范料理◆韭黃蝦卷   淋醬   茄汁淋醬   蠔油淋醬   醋魚淋醬   肉圓淋醬   碗粿淋醬   蚵仔煎淋醬   天婦羅淋醬   北部粽淋醬   南部粽淋醬   京都淋醬   百花淋醬   蜜汁桂花淋醬   橙味香檳淋醬   翡翠淋醬   示范料理◆香檳肥蟹   咖喱淋醬   蒙古醬   云南椒麻醬   拌醬   炸醬   芝麻醬   紅蔥油   紅油拌醬   鹵肉醬   示范料理◆鹵肉飯   紅曲沙拉醬   肉燥醬   擔(dān)擔(dān)面醬   棒棒雞醬   油飯拌醬   客家魷魚醬   素肉燥醬   蒜泥涼拌醬   醬露涼拌醬   酸醋涼拌醬   芝香涼拌醬   京式?jīng)霭栳u   川味麻辣醬   豆豉辣椒醬   示范料理◆川味涼面   咸魚雞末醬   雪菜肉末醬   榨菜肉絲醬   沙律餡拌醬   小米酒沙拉醋   云南米干拌醬   腌醬   紅糟腌醬   西寧腌雞料   示范料理◆紅糟雞   酸白菜腌醬   廣式泡菜腌醬   四川麻辣泡菜醬   剝皮辣椒腌醬   蒜頭雞腌醬   鹽酥雞腌醬   中式牛排腌醬   牛肉丸腌醬   烤牛(羊)腌醬   烤豬肉腌醬   粉蒸排骨腌醬   示范料理◆粉蒸肉   香酥炸排腌醬   豆豉腌排骨醬   辣味蒸排骨腌醬   腌蜆仔醬   蝦仁腌醬   鳳爪腌醬   叉燒腌醬   烤鴨腌醬   南乳腌醬   客家咸豬肉腌醬   鹿柳腌醬 不知閣下需要做什么的醬料呢?
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