喝火鍋的白酒怎么調(diào)，什么酒跟火鍋?zhàn)钆?

糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來(lái)釀酒。 (一) 糧谷原料 高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為主。 (二) 薯類原料 紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國(guó)白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過(guò)一定的工藝處理，也能得到質(zhì)量較好的白酒。 (三) 含糖原料 糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實(shí)，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時(shí)，要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。 (四) 代用原料 釀酒常用的代用原料，包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實(shí)等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理，除去過(guò)量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過(guò)規(guī)定指標(biāo)的代用原料，應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。 輔料即生產(chǎn)白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，為了調(diào)整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分，以及疏松酒醅以利蒸餾，必須使用一定量的輔料。質(zhì)地良好的輔料，應(yīng)疏松度好，有一定的吸水性，含雜質(zhì)較少，新鮮，無(wú)毒變。

糧食發(fā)酵后兌水，OK。

火鍋調(diào)料: 冬令時(shí)節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂(lè)趣呢! （一）正宗四川料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚(yú)、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚(yú)、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚(yú)片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚(yú)、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。 （九）芝麻醬，紅豆腐乳，韭菜花，紅辣椒油，再加少許味精即可！這可是我的最愛(ài)！

（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚(yú)、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚(yú)、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚(yú)片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚(yú)、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

準(zhǔn)備材料：芝麻醬20g、蒜泥20g、香油5g、糖10g、生抽10g、白醋10g、小米椒20g1、首先將小米椒洗凈，如下圖所示：2、然后小米椒切碎，如下圖所示：3、將芝麻醬倒入碗中，如下圖所示：4、加入糖，如下圖所示：5、加入香油，如下圖所示：6、加入生抽，如下圖所示：7、加入白醋，如下圖所示：8、倒入蒜泥，如下圖所示：9、倒入小米椒，如下圖所示：10、攪拌均勻，一份火鍋麻將就調(diào)好了。

很簡(jiǎn)單的，先把芝麻醬用水調(diào)稀，注意不要一次加多了要一點(diǎn)一點(diǎn)的加水，這樣才能調(diào)的均勻，在把醬豆腐用勺子捻碎與芝麻醬混合，（我是調(diào)兩碗加3—4塊醬豆腐這也是根據(jù)個(gè)人口味的可多加或減少）在加一點(diǎn)韭菜花，根據(jù)個(gè)人口味喜歡咸的可多加一些，攪勻，在加一些糖，雞精，我還喜歡往里加一些紅酒，很美味的，吃的時(shí)候可加點(diǎn)香菜末，蔥末，辣椒油，就可以了。試試吧你會(huì)喜歡的 看你喜歡我這種口味嗎?蒜瓣少許,用刀拍碎,加少許鹽,味精在上面,然后用刀慢慢切碎,切粘,就會(huì)有香味.然后在碗中腌10分鐘左右,加少許香油,辣椒油,芝麻醬(隨口味而多少).即可 料：芝麻醬（小半碗），白豆腐乳（一塊），韭菜花（一勺），香菜花（少許），蔥花（少許），在碗中拌勻，如果覺(jué)的稠的話，就加半勺水。

恩~把芝麻醬倒在一個(gè)合適的碗里.倒稍微多一點(diǎn)的溫水開(kāi)始用筷子調(diào).記住用筷子 順時(shí)針或逆時(shí)針來(lái)攪拌,一個(gè)方向!不要弄的太綢也不要太浠.調(diào)好后可以在菜市場(chǎng)事先買好 韭菜花,香菜...把調(diào)好的芝麻醬分到碗里后,把這些調(diào)料放進(jìn)去就好了.淹蒜,醬豆腐,香油按自己口味買吧..

1、100%純芝麻醬，腐乳2塊，汁少量　　2、韭菜花　　3、蠔油、蝦醬、味精、鹽、少許白砂糖　　4、還有一個(gè)想不起來(lái)了~~今年夏天沒(méi)在家里做過(guò)……　　5、涼白開(kāi)　　小竅門(mén)：先用涼白開(kāi)把芝麻醬和腐乳的味道調(diào)勻，之后再加其余的調(diào)料，做出來(lái)的效果就會(huì)和外面一樣棒（這是俺老爸發(fā)現(xiàn)的，嘎嘎~~）　　自己在家做，雖然麻煩，但是感覺(jué)真得很棒?。∮绕涫嵌煲患胰俗诩依镆黄鸪浴类馈　“舭袅希褐ヂ獒u（或花生醬）先用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。這種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料，如粉絲、豆腐、素菜等?！　∠栍土希哄亙?nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。這種調(diào)料適合不吃辣的人，適合配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。　　紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。這種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，適合配魚(yú)、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料?！　」治读希簻?zhǔn)備紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等原料，先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成，這種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合搭配各種葷素菜等主料。　　乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。適合配魚(yú)、蝦之類的主料?！　÷獒u料：芝麻醬（或花生醬）用冷開(kāi)水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。適合搭配蛤蜊、魚(yú)片、腰片和各種河鮮?！　〗希荷テで谐赡尤氪?、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。 適合配魚(yú)、蝦、蟶子、海螺、蚧等。　　麻醬油料：生抽王加入少量冷開(kāi)水與糖、味精、麻油拌和即成。這種料適搭配各種火鍋。

芝麻醬加涼白開(kāi)再稍加點(diǎn)鹽

固體酒精是怎樣制成的　　近年來(lái)家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時(shí)用一根火柴即可點(diǎn)燃，燃燒時(shí)無(wú)煙塵、無(wú)毒、無(wú)異味，火焰溫度均勻，溫度可達(dá)到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時(shí)以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料?！　」腆w酒精的配制也很方便。在一個(gè)容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個(gè)容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。　　年來(lái)家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時(shí)用一根火柴即可點(diǎn)燃，燃燒時(shí)無(wú)煙塵、無(wú)毒、無(wú)異味，火焰溫度均勻，溫度可達(dá)到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時(shí)以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料?！　」腆w酒精的配制也很方便。在一個(gè)容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個(gè)容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

火鍋用的液體酒精是什么化學(xué)可以的,因?yàn)?5%的酒精可以燃燒,固體酒精和液體酒精的區(qū)別就是固體酒精里面加入了醋酸鹽,目的是做成的固體酒精比液體的酒精更便于使用,更安全,不容易傾灑.做燃料的話可以用工業(yè)酒精,一般的工業(yè)酒精里面含有甲醇和其他一些雜質(zhì),但是其純度也一般在90%以上,做燃料絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題啦.另外,醫(yī)用酒精燃燒的時(shí)候,會(huì)帶出很多水蒸氣,而水氣化成蒸氣會(huì)消耗一部分酒精燃燒所產(chǎn)生的熱量,所以,醫(yī)用酒精燃燒的時(shí)候沒(méi)有工業(yè)酒精或者固體酒精的加熱效果好.

固體酒精是怎樣制成的近年來(lái)家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時(shí)用一根火柴即可點(diǎn)燃，燃燒時(shí)無(wú)煙塵、無(wú)毒、無(wú)異味，火焰溫度均勻，溫度可達(dá)到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時(shí)以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。固體酒精的配制也很方便。在一個(gè)容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個(gè)容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。年來(lái)家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時(shí)用一根火柴即可點(diǎn)燃，燃燒時(shí)無(wú)煙塵、無(wú)毒、無(wú)異味，火焰溫度均勻，溫度可達(dá)到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時(shí)以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。固體酒精的配制也很方便。在一個(gè)容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個(gè)容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說(shuō)不定正合你的口味呢！ 普通干面醬 材料：豬油或清香油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。 做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤(rùn)的口感。 貼士：口味比較重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 傻仔干面醬 材料：A：醬油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少許，辣油少許；B：豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。 做法：將A材料拌勻成綜合醬汁備用，實(shí)用時(shí)將綜合醬汁與B材料一起拌入面中即可。 用途：醬油和黑醋是傻仔干面的靈魂，至于辣椒粉和辣油可以依照個(gè)人的喜好添加，喜歡吃辣的可以多放一點(diǎn)辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有調(diào)味料之后，最好淋上少許高湯，干面吃起來(lái)會(huì)更順口。 南乳干面醬 材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小塊，蠔油2大匙，糖2大匙，蔥花1大匙。 做法：將所有材料混合拌勻即完成，至于辛辣程度可依個(gè)人喜好而調(diào)整。 海鮮干面醬 材料：海山醬3大匙，味增1大匙，醬油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷開(kāi)水1／3杯，蔥花少許。 做法：將所有材料混合攪拌均勻，讓所有的材料全融化即可。 用途：這是利用海山醬和味增混合起來(lái)所調(diào)成的干面醬，海山醬是臺(tái)式里面很重要的一種基礎(chǔ)醬料，濃郁的米香味中帶有微甜的滋味，配合味增特有的豆類氣味，調(diào)出一種干干甜甜的干面醬料。 蠔油干面醬 材料：蠔油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤(rùn)的口感?？谖侗容^重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 沙茶干面醬 材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，紅蘿卜丁1／2杯，洋蔥丁2／3杯，沙茶醬1／3杯，醬油2大匙，酒2大匙，水5杯。 做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數(shù)下，然后加入醬油、酒與水，以中小火煮約5分鐘即可。不喜歡太辣的話，可以減少辣椒末的用量。 蝦米干面醬 材料：蝦米2兩，蝦皮3兩，蒜頭2兩，絞肉1.2斤，豆干丁6兩，酸甜醬1罐，豆瓣醬1／3罐，蘿卜干3兩，水1又1／2杯。 做法：將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿卜丁一起拌炒，最后加入甜酸醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開(kāi)放涼裝瓶。 用途：可用于拌面拌飯，或是燙青菜淋醬。 麻醬干面醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷開(kāi)水3~4大匙，蒜泥1大匙。 做法：將所有材料調(diào)勻即可，再視個(gè)人喜好，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料。 用途：可用于擔(dān)仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。 蒜香干面醬 材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜頭酥3大匙，香油2大匙，醬油1／2杯，糖1小匙，鹽1小匙。 做法： 1、將花生與白芝麻分別烤香（或炒香），與蒜頭酥、香油一起放入磨缽中研磨，或放入調(diào)理機(jī)中打成出油泥壯備用； 2、將所有調(diào)味料攪拌，與做法一的材料充分混合即完成醬料； 3、拌面食用時(shí)再撒上少許蒜頭與蔥花即可。 脆瓜干面醬 材料： A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙； B：罐頭脆瓜100克。調(diào)味料：蠔油2大匙，糖1小匙，素高湯1又1／2杯。 做法： 1、素肉用油炸至金黃，切??；罐頭脆瓜切碎丁備用。 2、將素肉丁、蒜末、姜末以適量的油炒香，并加入脆瓜丁與所有調(diào)味料煮至入味即可。 3、拌面食用時(shí)再一起拌入少許松香油、胡椒粉、蔥花或香菜末即可。 豆酥干面醬 材料：豆酥2球，絞肉300克，蔥花3大匙。 調(diào)味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，醬油2大匙，水2大匙。 做法： 1、將豆酥切碎，放入溫油中炸酥，然后撈起瀝干備用。 2、將絞肉與調(diào)味料A一起入鍋炒香，再加入豆酥與調(diào)味料B，以小火煮至入味。 3、熄火后加入蔥花拌勻，醬料即完成。 4、食用時(shí)，將面拌入少許香油，再淋上豆酥肉末醬即可。 雞汁干面醬 材料：青蒜20克，八角2粒，雞油30克，雞胸肉1副。 調(diào)味料：雞高湯4杯，鹽1大匙，酒1大匙，糖1大匙 做法： 1、青蒜切小段備用。 2、將青蒜段、八角、雞油充分炒香，然后加入所有調(diào)味料，以中小火煮與約10~12分鐘出味。 3、放入雞胸肉，以小火煮熟（8~10分鐘），熄火后浸泡10分鐘即完成。 4、拌面食用時(shí)，可將雞胸肉撕成肉絲，搭配適量一起食用。 雪菜干面醬 材料：雪菜末1杯，絞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙。 調(diào)味料：蝦油1／5大匙，糖1小匙，鹽1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。 做法：將蝦油、絞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即完成。 臺(tái)式干面醬 材料：蒜泥1／2大匙，蔥姜水100毫升，芝麻醬3大匙。 調(diào)味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，檸檬汁1大匙，鹽1大匙，糖1大匙。 做法：將所有材料與調(diào)味料混合均勻即可。 備注：蔥姜水的做法：將少許蔥及姜拍碎，浸泡在冷開(kāi)水中30分鐘，再過(guò)濾出湯汁，即為蔥姜水。 香檸干面醬 材料：檸檬汁2大匙，紅油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，紅蔥頭1小匙，蒜頭末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙。 做法：將所有材料混合即可。 調(diào)味坊 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚(yú)露1茶匙做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 做法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚(yú)露醬 材料：魚(yú)露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1／3茶匙、鮮雞粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1／2杯。 用法：這就是很多飯店清蒸魚(yú)如此美味的秘訣了。 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙。 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特* 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋(píng)果醬 配料：蘋(píng)果1只（去核，打成醬狀），蘋(píng)果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可 ～節(jié)氣六式～ 一、天然氣燃燒時(shí)火焰呈紅黃色說(shuō)明缺氧，產(chǎn)生“脫火”現(xiàn)象則說(shuō)明空 氣過(guò)多，此時(shí)可適當(dāng)調(diào)整灶具風(fēng)門(mén)，待火焰呈紫藍(lán)色時(shí)，表示燃燒 充分； 二、做飯時(shí)，應(yīng)先把要做的食物準(zhǔn)備好再點(diǎn)火，避免燒“空灶”；若是 燒湯，燉東西，先用大火燒開(kāi)，關(guān)小火只要保持鍋內(nèi)滾開(kāi)而又不溢 出就行； 三、做飯時(shí)，火的大小可根據(jù)鍋的大小來(lái)決定，火焰分布的面積與鍋底 相平為最佳； 四、做飯時(shí)最好不要用蒸的方法，蒸飯時(shí)間是燜飯時(shí)間的3倍； 五、應(yīng)先把鍋、壺表面的水漬抹干再放到火上去，這樣能使熱能盡快傳 進(jìn)鍋內(nèi)，節(jié)約用氣； 六、若有風(fēng)把火焰吹得搖擺不定，可用薄鐵皮做一個(gè)“擋風(fēng)罩”，這樣 能保證火力集中。

火鍋菜的蘸料蘸料味碟是火鍋菜中不可缺少的部分，常見(jiàn)的有香油味碟，蒜泥味碟，椒油味碟，紅油味碟，辣醬味碟，醬汁味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，不會(huì)燙傷口腔。但蘸料的使用也須小心，適量的蘸料的確可以為火鍋加分，但是如果蘸料所含的鹽分頗高，則不利健康。此外，有些蘸料的油脂含量也相當(dāng)驚人，如沙茶醬，麻醬，辣椒醬，香油等，熱量都不輸于主食類，應(yīng)適量食用?，F(xiàn)在介紹一下主要的蘸料：1.辣椒醬。用辣椒制成。將切碎的辣椒末加上鹽，糖，醋等調(diào)味即成。吃火鍋時(shí)蘸起來(lái)很方便，也很適合大眾口味。2.麻辣醬。用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”來(lái)自于辣椒的干炒。麻辣醬在做火鍋時(shí)常作為調(diào)味品，簡(jiǎn)單又能刺激食欲。3.香辣醬。這種醬香辣濃郁，適合于各種火鍋。它是用蒜蓉，姜末，青紅尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生醬，孜然，豆鼓末，百子粉，雞精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈紅色醬狀，略帶孜然味。4.蒜蓉醬。用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火鍋者必備的調(diào)味料。5.紅油醬。用植物油將辣椒的辣味榨出來(lái)，過(guò)濾后取油制成。亮紅色的紅油多用來(lái)調(diào)味，分量小，辣味強(qiáng)。喜歡辣的人在吃火鍋時(shí)蘸上一些會(huì)增加口感。6.西紅柿醬。這也是一種辣味醬，制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中。用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。7.芝麻醬。用芝麻，醬油，淀粉制成。香味濃郁，口感極好，是火鍋菜中最常用的蘸料之一。8.芥末醬。一般在中國(guó)傳統(tǒng)料理中所用的芥末蘸醬，是以十字花科蕓薹屬芥菜的種子研磨而成的粉狀調(diào)料，色澤有淡黃，深黃，綠色之分。食火鍋菜時(shí)，在芥末醬中加入少量的米酒或白酒一起混拌，可以增加香氣。9.xo醬。用火腿，干貝，海米，鮑魚(yú)等名貴的食料，加上辣椒，蒜，耗油，糖等調(diào)味料制作出的香辣十足的頂級(jí)醬料，當(dāng)作蘸料或調(diào)味料都能讓鮮，香，辣度更適口。10.沙茶醬。采用魚(yú)，蝦為主要原料，做工精細(xì)，配方獨(dú)特。沙茶醬從馬來(lái)西亞傳入廣東潮州，不久風(fēng)行各地，被廣泛采用在中國(guó)各地的烹調(diào)料理上。火鍋菜中以前很少用到這種蘸料，現(xiàn)在逐漸流行，口味獨(dú)特。

我的配方：芝麻醬加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和糖，放少量的白胡椒粉、椒鹽粉、雞精，再加適量的涼開(kāi)水沿著一個(gè)方向攪勻，解開(kāi)芝麻醬為止就好了，喜歡的還可以再加點(diǎn)香菜末或者是蔥末，愛(ài)吃辣的還可以再放點(diǎn)辣椒油，我做的味道吃過(guò)的人都說(shuō)好吃，呵呵，不放試試

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.

根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

最簡(jiǎn)單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點(diǎn)，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風(fēng)味的，有機(jī)會(huì)嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒(méi)有必要詳細(xì)說(shuō)明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來(lái)的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來(lái),最少要三個(gè)小時(shí)左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來(lái)的火鍋一定不會(huì)很差了 肉是很主要的,要選擇好,因?yàn)槿绻赓|(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過(guò)廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場(chǎng)買成品底料、蘸料,個(gè)人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯(cuò)。再就是備好涮品開(kāi)涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒(méi)準(zhǔn)備這兩種燙就直接放開(kāi)水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛(ài)煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點(diǎn)香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡(jiǎn)單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時(shí); 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開(kāi); 水開(kāi)后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬(wàn)不要攪動(dòng)雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開(kāi)鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個(gè)人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開(kāi)心! 和佐料的時(shí)候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點(diǎn)啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒(méi)有開(kāi)的時(shí)候,你可以放進(jìn)去一些不容易熟的或者是時(shí)間比較長(zhǎng)的。 但是在你涮菜的時(shí)候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點(diǎn)不是很辣的~!配點(diǎn)蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過(guò)~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚(yú)竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚(yú)片 翅尖 等等 ( 真材實(shí)料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來(lái) 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個(gè)3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進(jìn)火鍋里煮 就好拉 很簡(jiǎn)單的 味道很可口哦

涮料 其實(shí)，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個(gè)人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價(jià)格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價(jià)格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì)) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 １、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚(yáng)于民間，它融合了我國(guó)各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強(qiáng)大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢(shì)成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?；疱伒钠贩N越來(lái)越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費(fèi)的重要因素，火鍋經(jīng)營(yíng)者也把開(kāi)發(fā)獨(dú)特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強(qiáng)鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來(lái)講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費(fèi)者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點(diǎn)，因而，取底料及蘸料之所長(zhǎng)的復(fù)合火鍋料應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)味技術(shù)是一個(gè)餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺(jué)需求必然會(huì)變得越來(lái)越“刁”。對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個(gè)良好的平臺(tái)。 “肉寶王”就是引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國(guó)飲食習(xí)慣開(kāi)發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑?！叭鈱毻酢庇腥コ忸愌任?，以及其他雜味、異味的作用，并通過(guò)增香增鮮作用，強(qiáng)化肉的本來(lái)鮮香口感。用在火鍋中，能增強(qiáng)食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實(shí)例來(lái)說(shuō)明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因?yàn)橹饕獙僬菏郴疱侇悾藻伒追智鍦伡盎鞙伈坏?，底鍋料的要求也不太?yán)格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對(duì)于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無(wú)疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補(bǔ)于肉寶王，調(diào)味效果會(huì)更加明顯。同樣，用于肥?；疱佉材苓_(dá)到較好的效果。 肥?；疱佌毫吓浞絽⒖迹?針對(duì)牛肉的特點(diǎn)，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設(shè)計(jì)出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來(lái)?；疱佒苯愉淌碁橹?，以蘸食為輔，甚至無(wú)需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來(lái)越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達(dá)到適口的目的，所以，根據(jù)其特點(diǎn)對(duì)其調(diào)料做如下改進(jìn)。 主要配料（以每鍋2000克湯計(jì)算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進(jìn)原料鮮味的不足，增強(qiáng)肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時(shí)就已經(jīng)添加進(jìn)去，并且要達(dá)到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)。