1,潮州手打牛筋丸做法
其實(shí)沒有配料的,首先要選新鮮,的牛肩膀或腿部的肉 ,并且要把那些筋啊韌帶什么的剔干凈,這些條件很重要的,缺一不可, 然后用兩根四方鐵棒(一根重2公斤)約直接對著牛肉打,要連續(xù)打,直到打成肉泥,中間在打到八九成的時(shí)候加入約30:1的生粉 (一邊大一邊攪,才會(huì)均勻),最后準(zhǔn)備一鍋開水,用手?jǐn)D成丸,直接放水里(動(dòng)作參考周星馳食神鏡頭)。 這樣就OK了 如果你想做食神里面那種會(huì)噴水的瀨尿丸的話 那么要準(zhǔn)備一點(diǎn)網(wǎng)狀牛朥,在用手?jǐn)D成丸后,用一點(diǎn)點(diǎn)網(wǎng)狀牛朥包在丸子里面,再放到水里。這樣網(wǎng)狀牛朥一熱就變成水分,而里面的空氣膨脹,你一咬,效果你懂的 記住:除了那么一丁點(diǎn)生粉是沒有其他配料的
正常情況下,新鮮或者存放不久的牛肉丸不會(huì)有酸味,有可能是變質(zhì)了,建議還是不要吃的好。
2,汕頭牛筋丸的做法
這道菜我姑娘家可做不來。汕頭牛丸的制作過程一點(diǎn)都不馬虎,跟別的地方的肉丸做法不一樣的是,汕頭的牛肉丸不是用鋒利的刀跺的,而是用鈍刀捶打出來的:選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入精鹽、上等魚露和味精等,繼續(xù)再槌;隨后加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿擠成丸,用羹匙掏進(jìn)溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。---------------------------------菜 名: 手捶牛肉丸 主 料: 牛腿肉 配 料: 精鹽、味精、生粉 做 法: 選取牛腿肉,順著肉紋切成大塊,放在砧板上,手執(zhí)雙鐵棒,和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打,打工有力無力關(guān)系極大),一直打成肉漿,調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水,用力拍打均勻,用于擠成玻璃球大小的丸,放入煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出湯面即可。名家點(diǎn)評(píng): 手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大眾化的民間小食,它既可作為點(diǎn)心小食,又可作為一道湯菜上筵席。潮州手捶牛肉丸,從歷史上來說,應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多,飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍,所以客家人經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發(fā)展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔(dān),在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。 聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優(yōu)點(diǎn),不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質(zhì)量,潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時(shí),肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細(xì)考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū),大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久,人們都知道潮州手捶牛肉丸,而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。當(dāng)然,在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國初的時(shí)候,當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮州人,經(jīng)常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn),所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名,以后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。在潮州,還有許多丸類的潮州小食,如豬肉丸、豬肚九、魚九、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法,舉一反三而演變發(fā)展來的。 備 注: 烹制牛肉丸湯,碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
好想吃啊
材料主料:牛筋250克,胡蘿卜150克,長白蘿卜250克調(diào)料:荷蘭芥末、蔥、姜、花生醬、味精、生抽、xo醬各適量做法1、新鮮牛筋洗凈,加蔥、姜、料酒、胡蘿卜、長白蘿卜煮酥;2、然后再另起鍋,放入煮酥的牛筋,加調(diào)味料、花生醬、生抽、xo醬、荷蘭芥末同煮,冷卻后切片裝盆即可。
口水都流出來了。
不能在這里說。汕頭人的秘密。嘻嘻。
做 法: 選取牛腿肉,順著肉紋切成大塊,放在砧板上,手執(zhí)雙鐵棒,和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打,打工有力無力關(guān)系極大),一直打成肉漿,調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水,用力拍打均勻,用于擠成玻璃球大小的丸,放入煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出湯面即可。