廣式臘腸里白酒含量多少，廣式香腸的做法配料

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級(jí)淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對(duì)狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個(gè)小時(shí)后，用50—52℃烘烤24小時(shí)，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。?，硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制 將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗 灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當(dāng)然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，用料：豬腿肉5斤（肥瘦:6;4)鹽50g白砂糖130g汾酒100g腸衣一根、姜汁50克、方法如下：1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖130克 ， 鹽50克 ，高度芬白酒100克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。更多21條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問題解答如下所用食材：豬肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；鹽100克（2兩），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3兩），花椒面15克，五香粉15克，雞精40克；姜50克、蒜100克（選用）。步驟：1、做香腸的豬肉不能太瘦，都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香點(diǎn)的可以用4：6，選用后腿肉、五花肉比較合適。2、豬肉一定要去皮，然后清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，泡出來血水后香腸不腥。懸掛半個(gè)小時(shí)完全控干水分。3、腸衣泡軟后，全部套在灌香腸用的設(shè)備上，我用的是一個(gè)手搖的小機(jī)器，挺方便的。4、準(zhǔn)備配料：鹽是最主要的，十斤肉100克左右剛剛好，最多130克，否則太咸不香；最少80克，否則可能會(huì)發(fā)霉。糖需要2兩，花椒面需要15克，五香粉同樣15克，不嫌麻煩的話，花椒面可以現(xiàn)炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉，味道更香。姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根據(jù)個(gè)人口味添加，喜歡蒜香味的可以多放一些，不喜歡的就不用大蒜。味精或者雞精不能少，需要40克。5、豬肉切成適合加工地塊，前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料，全部放料理機(jī)里打碎，用起來調(diào)味料更均勻。6、全部調(diào)味料加入到肉餡中，可以加一點(diǎn)老抽調(diào)色，帶上一次性手套，完全抓勻。7、加入大約3兩的高度白酒，同樣的手法完全抓勻，放置腌制20分鐘。8、肉餡放入灌香腸的機(jī)器中，根據(jù)操作手冊(cè)，擠壓出來香腸，注意幾個(gè)人要配合好，避免香腸灌的不均勻，粗細(xì)不一致。9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來，香腸就做好了 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多14條

10斤放兩包香腸調(diào)料，

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克輔料：特級(jí)生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法：①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨(dú)切成丁，放入白糖腌制1小時(shí)左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒有汾酒可以用竹葉青酒，反正它們是一個(gè)廠家生產(chǎn)的。③加入特級(jí)生抽和鹽，拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個(gè)死結(jié)，全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死，裝的時(shí)候注意不能太過瓷實(shí)以免撐破腸衣，也不能太虛否則風(fēng)干后腸會(huì)顯得不飽滿。⑧用線繩分節(jié)，掛起來曬半天太陽，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽臺(tái)外風(fēng)干，因?yàn)楸泵鏈囟鹊惋L(fēng)大。⑨風(fēng)干了12天的廣式臘腸已經(jīng)很干，即可烹飪食用。

準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。

準(zhǔn)備材料：豬肉：500克、蛋清：一個(gè)、料酒：適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調(diào)味料。5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)。6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口。9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘。（烘烤過程中不斷滾動(dòng)香腸，使至烘烤均勻）即可。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了

調(diào)料：白糖80克，鹽40克，味精30克，高度白酒80克，姜汁50克，紅曲粉18克主料：豬肉3200克，腸衣一根1、首先將腸衣用鹽反復(fù)搓洗多次，然后放到水里面浸泡半小時(shí)以上。2、接著將姜放到料理機(jī)里面攪拌打碎。3、用紗布將姜汁過濾出來。4、將白糖，味精，鹽， 高度白酒， 姜汁，紅曲等材料準(zhǔn)備好。5、將肉攪碎，弄成肉末。6、將準(zhǔn)備好的調(diào)料倒入肉里面。7、用手反復(fù)在肉里面揉搓，使肉和調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、然后將腸衣一頭打結(jié)，全部放到灌腸器上面。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完之后，將另外一頭的腸衣也打上一個(gè)結(jié)，并用繩子在香腸上面隔一段就綁上。11、最后將做好的香腸放到通風(fēng)處晾干即可。

調(diào)料：鹽、冰糖粉、生姜粉、白胡椒粉、白酒、紅曲粉。 廣味香腸的做法，準(zhǔn)備材料：豬肉（3肥7瘦）：2000克 、鹽：55克、冰糖粉：60克、生姜粉：12克、白胡椒粉：12克、白酒：適量、紅曲粉：12克、豬腸衣：適量。1、豬肉洗凈晾干水分，切小片。2、肥肉要剁碎一些，比瘦肉小。3、把所有材料放入肉里，完全和肉混合攪拌均勻。4、混合好后，靜置1小時(shí)以上。5、豬腸衣洗凈，用水泡一小時(shí)以上。6、用灌腸工具，口部套上腸衣，再把肉灌進(jìn)去。7、灌好在腸衣底部打上一個(gè)結(jié)。8、灌好的香腸。9、用棉線一節(jié)節(jié)綁上。10、白酒倒入大碗里。11、把腸放進(jìn)去，把表面清洗干凈。12、掛上晾干即可。

做廣味香腸需要放白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。補(bǔ)充廣味香腸做法所需原料制作廣味香腸的原料：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。具體步驟1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響廣味香腸腸衣強(qiáng)度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好廣味香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食用廣味香腸先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

放料酒

冰糖，鹽，料酒，味精，姜汁。

（一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。?，硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

糖糖的美食：教大家廣味香腸的詳細(xì)做法，色澤紅亮無添加，配方和做法講解詳細(xì)，簡(jiǎn)單易學(xué)

“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當(dāng)然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。

選料：去市場(chǎng)買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場(chǎng)：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

（一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

（一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。跏?0克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

1.北京香腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 醬油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 細(xì)鹽1.5公斤 硝酸鈉5克 2.北京香腸(乙) 去骨去皮豬肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 醬油1.5公斤細(xì)鹽1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜200克 硝酸鈉5克 3.天津香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亞硝酸鈉3克 4.天津大臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用) 亞硝酸鹽3克 5.山東香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鮮姜500克 醬油6公斤 植物油500克 6.浙江香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白醬油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸鈉5克 7.山西香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽800克 醬油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克 8.四川香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸鈉5克 9.江蘇香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 醬油600克 白酒200克 硝酸鈉5克 10.天津七美香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 細(xì)鹽1.5公斤 姜末1.5公斤 黃酒3公斤 蔥末3.5公斤 味精90克 11.天津小對(duì)腸 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉30公斤 細(xì)鹽2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸鈉5克 12.遼寧小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.75公斤 白糖2.5公斤 黃酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陳皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亞硝酸鹽3克 13.貴州小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 無色醬油1公斤 硝酸鈉5克 14.廣西小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油2.5公斤 白糖1公斤 細(xì)鹽1公斤 白酒750克 硝酸鈉5克 15.武漢玫瑰香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 糖玫瑰花600克 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸鈉5克 16.廣州烤香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻醬1公斤 五香面250克 17.廣州鹵香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克 鹵湯配制法 清水50公斤，陳皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細(xì)鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮?？傊淮峡蛇B續(xù)使用7至10次。 18.遼寧臘腸：去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 醬油1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜1公斤 胡椒面60克 硝酸鈉5克 19.上海臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 白糖3公斤 黃酒1公斤 白醬油2.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 硝酸鈉5克 20.上海豬肝香腸 鮮豬肝20公斤 鮮豬肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 醬油3公斤 細(xì)鹽1公斤 硝酸鈉5克 21.武漢豬肝香腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克 22.江蘇豬肝臘腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 白糖2.5公斤 食鹽1.5公斤 醬油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸鈉5克 23.武漢豬腰香腸 鮮豬腰(腎)15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克 24.云南牛肉香腸 鮮牛肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白醬油1.5公斤 硝酸鈉5克 25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸 雞肝或鴨肝7.5公斤 豬肉42.5公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸鈉5克

廣東香腸 基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法： 1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。