做飯時(shí)為什么不能用白酒代替，白酒可以代替料酒在做飯的時(shí)候使用嗎

做菜時(shí)白酒不能代替料酒用，原因是它們的成分和制作工藝不同。白酒主要成分是酒精，是由高粱、玉米等糧食釀造或是由食用酒精勾兌而成，料酒的主要成分來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，其中黃酒中含有8種人體必需的但不能自行合成的氨基酸。

如果沒有料酒了，看看有沒有黃酒，如果都沒有，就用白酒替代吧，兩者還是存在區(qū)別的。白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等?！傲暇啤笔桥腼冇镁频姆Q呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。兩者的區(qū)別就是使用料酒能夠去除腥氣，還能增菜的香味，所以很多人更喜歡用料酒做飯，而白酒的濃度有點(diǎn)高，尤其是白酒當(dāng)中的乙醇含量，會(huì)影響菜的香味，和菜原來的味道，很容易讓人吃出來是白酒的味道。所以就算不能用料酒了，也可以嘗試用黃酒，盡量不要用白酒，白酒的酒精濃度態(tài)大了，很容易讓人上頭，而且用白酒做出來的菜也不好吃，何必不用料酒，用白酒呢，如果家里沒有料酒了，可以直接再買一瓶不就行了。如果你想要將就用白酒替代料酒，也不是不可以，但是自己做出來的菜，就自己吃唄，其實(shí)也沒有什么，只不過是味道上的差別而已。你要使用白酒替代料酒，就要做好肉菜有腥味的準(zhǔn)備，正是因?yàn)檫@樣很多人做飯的時(shí)候沒有料酒，也不會(huì)用白酒替代。建議你可以使用啤酒也是可以的，起碼不會(huì)像白酒一樣。而且前面還說到了白酒的酒精濃度，對(duì)于蛋白質(zhì)含量較高的肉類或食品，高濃度乙醇會(huì)破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而使得菜品不僅沒有原來了味道，也失去了營養(yǎng)價(jià)值。

料酒主要是以米酒添加麻椒、桂皮、丁香花、砂仁、姜等幾種香辛料釀制成的，酒精濃度為10%~15%。料酒含有身體所需要的8種碳水化合物，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，并一直以調(diào)料解腥出名于烹飪界。大家都知道，魚、蝦、肉等都有一定的腥膻味，主要原因是在其中蘊(yùn)涵一種胺類物質(zhì)，但這種化學(xué)物質(zhì)能溶解于料酒里的乙醇，在加溫時(shí)隨酒精揮發(fā)。料酒里的碳水化合物在烹飪時(shí)和食用鹽融合，能夠形成碳水化合物醋酸鹽，使肉質(zhì)更為鮮香，假如與糖融合則能夠形成一種誘人的香氣，讓菜式更為美味可口。除此之外，用料酒腌制雞、魚，可延長其新鮮期；做綠色蔬菜時(shí)，加少許料酒，還能夠很好地維持胡蘿卜素呢。再回你的問題，料酒用掉，可用純糧酒、啤灑替代嗎？實(shí)際上，不太建議的。酒不僅營養(yǎng)元素不如料酒，其太高的酒精濃度（20~60度），也注定了其強(qiáng)悍的透水性和揮發(fā)物。烹飪時(shí)進(jìn)行，在所難免毀壞菜的原汁原味，使菜品口味大失。而用啤灑得話，其酒精濃度又不夠，在解腥以前早已蒸發(fā)消失殆盡了。因此，建議還是專物專用型，料酒用掉就趕快買新的吧。純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。白酒為什么不宜代替料酒呢？料酒的時(shí)間要根據(jù)菜的原料不同而不同。比如，料酒要放在魚炸好之后；炒蝦和肉絲要在主料中煮熟后放入料酒；煮湯，湯煮開后加入料酒。

米酒，因調(diào)料用之，故名。以其出產(chǎn)地在紹興市，故名紹酒;因口感柔美，故又稱米酒;以其顏色澄黃或呈夾層玻璃色，別名米酒。此酒加溫后服用香味濃厚，柔美味美，口味樸實(shí)，別具匠心。它還含有碳水化合物、糖、有機(jī)酸和多種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)物質(zhì)豐富多彩，是烹飪中不行短少的調(diào)味料之一。由于酒水中酒精具備蒸發(fā)功效 ，能使肉類食品含有腥臊味兒的蛋白質(zhì)和丙烯胺揮發(fā)掉。米酒等白酒的酒精含量比較低，一般在15°上下，在除去腥臊味兒的與此同時(shí)，還不會(huì)毀壞肉類食品里的蛋白和脂質(zhì)。由于米酒中帶有較多的是糖份和碳水化合物，他們可以具有提鮮、提鮮的效果，在烹飪時(shí)，碳水化合物能與食用鹽融合，形成碳水化合物醋酸鹽，使魚或肉更為美味。米酒中富含很多的酒精，用料酒去腥的首要機(jī)理是這其中的酒精蒸發(fā)會(huì)帶去腥味兒。而純糧酒一般也是通過糧食類釀制的，米酒和白酒里都帶有酒精，沒有料酒的情況下用純糧酒，也一樣有除腥提鮮的效果。把純糧酒燒開，便會(huì)獲得甜酸的漿汁，但是還要留意，應(yīng)用的酒假如過多得話，那樣調(diào)料可能就會(huì)得不償失，永遠(yuǎn)不要在燒好的菜式上加酒。二者的差別便是應(yīng)用米酒可以除去腥味兒，還可以增菜的香氣，因此許多人更喜歡用米酒煮飯，而純糧酒的濃度值有點(diǎn)兒高，特別是純糧酒之中的乙醇含量，會(huì)危害菜的香氣，和菜原先的味兒，非常容易令人吃出來是白酒的味道。建議你可以用啤灑都是還可以的，最起碼不容易像純糧酒一樣。并且前邊還說到純糧酒的酒精含量，針對(duì)蛋白質(zhì)含量較強(qiáng)的肉類食品或食品類，濃度較高的酒精會(huì)影響其蛋白質(zhì)的功能，進(jìn)而促使菜肴不但并沒有原先了味兒，也失去營養(yǎng)成分。

食物制作的過程中，常常會(huì)使用料酒來增加美味度， 其實(shí)在很多時(shí)候，家里炒菜沒有料酒的時(shí)候，會(huì)拿散白酒做替代品，放到菜里一些，烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，主要包括黃酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營養(yǎng)豐富，能去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒有料酒了，就用白酒代替。其實(shí)從營養(yǎng)的方面來說，這樣做是不可取的。料酒能起到去腥增香等作用是因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖?15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。使用時(shí)，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對(duì)其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時(shí)，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。此外，在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。而散白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。而且，散白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此， 最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也不要用太多。還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，這也是不對(duì)的。為什么呢?因?yàn)槠【频木凭珴舛纫话阒挥?%——5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w。而二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。如果烹調(diào)時(shí)菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。所以，在家里恰巧沒有料酒，又做了需要料酒的菜肴的時(shí)候，一定要了解家里散白酒的特性，少放，盡量不要破壞菜肴的美味。