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1，什么叫做調(diào)味汁
麻醬汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌面 超市有賣的.就是一種調(diào)料.調(diào)味汁是用醬油或是醋或是濃湯或是老湯加上各種調(diào)料來調(diào)配的汁，一般在做炸制或是煎制的食物的時候最后進行澆汁用的。
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2，什么叫做調(diào)味汁
調(diào)味汁是用醬油或是醋或是濃湯或是老湯加上各種調(diào)料來調(diào)配的汁，一般在做炸制或是煎制的食物的時候最后進行澆汁用的。
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3，調(diào)味汁怎么做
調(diào)味汁有涼拌菜用和炒菜用等。涼拌菜的無非就是用蔥、姜、蒜、鹽、白糖、生抽、醋（白醋）、香油、辣椒等作料調(diào)制，待涼菜裝盤前后，淋上拌勻，即可上桌食用。熱菜用的調(diào)味汁，又叫碗汁，也是用佐料調(diào)好，有時還需加一些水淀粉，待炒菜炒制調(diào)味階段，將碗汁倒入鍋里，一下子就調(diào)好了，主要是為了省去零放佐料的時間，使菜品保持嫩、鮮。注意：生抽、老抽放不放有區(qū)別。醋與白醋有區(qū)別。有些所答非所問了。
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4，涼菜調(diào)味汁的做法
1．酸辣汁： 酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等?！ 【唧w做法：白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調(diào)料完全融化、混合即可?！ ?．咸鮮汁： 咸鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜制品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。 具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
5，吃海鮮時的調(diào)味汁怎么制作
材料：香醋，生抽，芝麻油，糖，鹽，雞精，蔥，姜，蒜等做法：香醋里放入少許生抽，糖適量可多放些，少許鹽．把小蔥切未，姜切成姜米，蒜切在蓉．放入醋汁里．點幾滴芝麻油，再放雞精調(diào)鮮即可．喜歡辣的可少量放些辣油．材料：香醋，生抽，芝麻油，糖，鹽，雞精，蔥，姜，蒜等主料：蝦500g 輔料：油適量、醬油適量、大蒜適量、辣椒適量1、將兩個朝天椒洗凈切末。2、加入少許油。3、加入少許醬油，拌勻即可。4、蝦清洗干凈。5、瀝水。6、鍋里放適量清水，大火燒開。7、準備三瓣大蒜，去皮拍扁。8、水開加入蝦。9、放入大蒜。10、蓋上鍋蓋，大火煮。11、蝦身卷曲變紅后立刻關火，在水里燜上1分鐘撈出。12、食用時蘸醬。陳醋、白糖、東古1品鮮、芥末、
6，涼菜調(diào)味汁的做法秘方
1．酸辣汁： 酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等?！ 【唧w做法：白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調(diào)料完全融化、混合即可。 2．咸鮮汁： 咸鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜制品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等?！ 【唧w做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。涼菜調(diào)味汁用大蒜來拌涼菜，不僅味道好，還能起到殺菌的作用。2100年前，凱撒大帝遠征歐非大陸時，時值酷暑，瘟疫流行，士兵無一染上疾病腹...評分拌 家常味20分鐘 較低熱量主料 2人份大蒜(脫水)1頭輔料辣椒油6克、一品鮮特級醬油3勺、米醋25克、綿白糖40克、精鹽2克涼菜調(diào)味汁步驟1?大蒜剝?nèi)テは磧舨襟E2用搗蒜器擠碎步驟3放入兩小勺白糖步驟4放入米醋步驟5放入少許一品鮮醬油步驟6放入鹽步驟7放入辣椒油步驟8拌勻，倒入要拌的涼菜里即可涼菜調(diào)味汁成品圖烹飪技巧根據(jù)自己喜歡的口味來放糖、辣椒油的多少
7，家庭調(diào)味汁怎么做
酸甜汁一般用糖、醋（或用酸梅、山楂片代替）、醬油、鹽、蔥、姜、蒜、清湯配制而成。糖和醋的分量可根據(jù)各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后，可在菜快熟時倒入鍋內(nèi)燒開，勾芡而成，也可先將汁倒入鍋內(nèi)勾芡，再倒入菜肴拌勻或澆在菜上。魚香汁此汁的制作盡管無魚卻能散發(fā)出濃郁的魚香味，以魚香肉絲最為出名。配料的比例為醬油3，米醋2，白糖4，蔥姜末各為2，蒜瓣兩瓣切成小片，味精2，濕淀粉2，泡辣椒2（此料必不可少，實在沒有可用紅辣椒代替），均勻地在碗內(nèi)調(diào)和在一起，即成魚香汁。怪味汁用醬油、芝麻醬、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、芝麻（炒熟）等多種原料配制而成，因而有咸、辣、麻、酸、鮮、香等味。投料的比例，除醬油量稍大外，其余原料大體相等，這樣就能吃出各種味道?？о卜Q咖喱油，滬菜和粵菜中使用較多。制法是先將油燒熱，將蔥末、姜末放入鍋中煸炒成黃色，再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味，沖入少量湯，加入香味葉（沒有也可），出鍋即成。三合油汁此汁由醬油、米醋、香油、味精調(diào)制而成，不用加熱，適用于拌粉條、海蜇、白菜心、白肉、熟豬肚、白切雞、面條等。
8，各種調(diào)味汁的做法
介紹30種調(diào)味汁的做法
冷菜是菜肴中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調(diào)料汁形成的，調(diào)料的配合內(nèi)容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料參考。
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
9，各種調(diào)味汁怎么做
1、麻辣味汁 【配方】(配制 20 份菜) 紅油海椒 30 克(或紅油 100 克)，花椒粉 20 克，
紅醬油 30 克(如老抽需加水稀釋)，精鹽 30 克，味精 20 克(碾粉)，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加開水 750 克(或鮮湯)調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、紅油味汁 【配方】(配制 20 份菜) 紅油 100 克，醬油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精鹽約 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加開水 750 克(或鮮湯)調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 【大家都在看】涼菜調(diào)味汁調(diào)配做法3、五香味汁 【配方】(配制 30 份菜) 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香葉 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精鹽約 20 克，料酒 50 克，醬油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 將以上香料加清水或鮮湯 1200 克，小火燒開 5 分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡 15 分鐘后即可使用。 【配制說明】 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 4、棒棒味汁 【配方】(配制 15 份菜) 芝麻醬 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精鹽 20 克，紅油 30 克，蔥花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 【配制說明】 棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 【你絕不能錯過】調(diào)味出錯補救法5、蒜泥味汁 【配方】(配制 30 份菜) 蒜泥 250 克，精鹽 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水 750 克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制說明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。 6、茄汁味汁 【配方】(配制 20 份菜) 蕃茄醬 200 克，白糖 300 克，精鹽 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水 500 克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說明】 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 舌尖上的美食有多少，調(diào)味汁就有多少，上文中六種調(diào)味汁在家庭烹飪美食中只是小菜一碟，要想做出一桌美味佳肴，你還得繼續(xù)看噢>>>五星級大廚的調(diào)味秘方(續(xù))五星級大廚的調(diào)味秘方 再也不用擔心做不好菜了 7、陳皮味汁 【配方】(配制 30 份菜) 陳皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精鹽 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，蔥白 15 克，紅油 100 克。 【制法】 將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水 750 克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡 30 分鐘后去掉碎渣物即成。 【配制說明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。 8、糖醋味汁 【配方】(配制 15 份菜) 白糖 250 克，大紅浙醋 150 克，精鹽 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，醬油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 將以上調(diào)料加清水 250 克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說明】 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。9、姜汁味汁 【配方】(配制 20 份菜) 去皮凈姜 250 克，白醋 100 克，精鹽 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 將凈姜剁成姜茸，加涼開水 750 克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。 10、果汁味汁 【配方】(配制 15 份菜) 果醬 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅醬 50 克，精鹽 5 克，檸檬香精 1 克。 【制法】 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 【配制說明】 果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。11、魚香味汁 【配方】(配制 15 份菜) 姜末 50 克，蔥白 50 克，泡紅椒末 50 克、蒜泥 50 克，精鹽 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，紅油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 【配制說明】 魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。 12、咸鮮味汁 【配方】(配制 20 份菜) 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，蔥白 30 克。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水 250 克調(diào)拌均勻后浸泡 15 分鐘即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加約 500 克水或湯汁兌成。 【配制說明】 此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱 " 白汁味 "。13 怪味味汁 【配方】(配制 30 份菜) 白醬油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，蔥白 30 克，芝麻醬 50 克，味精 20 克，十三香粉(或五香粉)10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，紅油 100 克。 【制法】 將以上調(diào)料加開水 250 克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說明】 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹? 14、香糟味汁 【配方】(配制 10~15 份菜) 福建紅糟 100 克，紹興酒 100 克，精鹽 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，蔥白末 20 克，白糖 10 克。 【制法】 將以上調(diào)料加鮮湯 200 克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 【配制說明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。15、麻醬味汁 【配方】(配制 15 份菜) 芝麻醬 100 克，精鹽 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 【配制說明】 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。 16、椒麻味汁 【配方】(配制 15 份制) 花椒 30 克(去籽)，小蔥 150 克，香醋 30 克，白醬油 150 克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開)，味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。 【制法】 將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。17、芥末味汁 【配方】(配制 15 份菜) 芥末粉 200 克，精鹽 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。 【制法】 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 【配制說明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。 18、蔥油味汁 【配方】(配制 20 份菜) 香蔥末 150 克(要蔥白)，洋蔥末 100 克，精鹽 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 【配制說明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
