釀造食醋，釀造食醋和配制食醋有什么區(qū)別

釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品分類按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）。 配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。另外要求：配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得小于50%。 山西老陳醋：在位于山西省的中部，處于北緯37°16“～ 38°02”，東經(jīng)112°18“～113°10”的區(qū)域內(nèi)，即山西省太原盆地的太原市清徐縣杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，以高粱和麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋統(tǒng)稱為山西老陳醋。

傳統(tǒng)食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。1、山西老陳醋——固體法釀醋用大曲酒制醋：以高粱米為關(guān)鍵原材料，運用大曲酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進(jìn)行熏醅后。再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨后淋更新醋。最終，將新醋經(jīng)三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質(zhì)粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。2、鎮(zhèn)江香醋——固體法釀醋用小調(diào)制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(diào)(別稱酒藥)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發(fā)酵，邊糖化邊發(fā)醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發(fā)酵。隨后酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質(zhì)醋醅作種子，選用固體層次發(fā)醇，逐漸擴(kuò)張醋酸菌繁育。經(jīng)老陳醋釀后，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應(yīng)后，加溫?zé)_而得米醋。3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發(fā)酵，醋醅特釀一年，制取口味與眾不同的麩醋。4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當(dāng)然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年特釀，最終加白砂糖配置而得制成品。醋的分類：1、釀造醋生產(chǎn)時間長，成本增加。用谷物等淀粉質(zhì)為原材料，經(jīng)微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等環(huán)節(jié)釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養(yǎng)元素及口味成份。2、人造合成醋醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調(diào)味品，調(diào)味料、食品色素勾調(diào)而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應(yīng)用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養(yǎng)元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養(yǎng)成分功效。

按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國江南地區(qū)的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調(diào)味品。一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米浸泡蒸煮酒曲酒發(fā)酵麩皮、稻殼醋發(fā)酵加鹽陳釀淋醋煎醋成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙，以后每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。4、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風(fēng)味越好。7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 一種釀造食醋的制作方法，包括如下步驟：步驟一、原料準(zhǔn)備：先準(zhǔn)備大米；步驟二、浸泡：把步驟一洗干凈的大米放入浸泡缸內(nèi)，并用自來水浸泡大米，水面超過米面20cm，每次泡完后用自來水沖洗，去除大米的雜質(zhì)；步驟三、蒸飯：把經(jīng)過步驟二的大米放入蒸飯桶內(nèi)，但是大米表面不能糊爛、不能有硬心，在夏季時蒸后用涼水過濾下；步驟四、酒醅發(fā)酵：把經(jīng)過步驟三的大米用放入制酒缸內(nèi)，然后用冷水把熟飯拌和溫度在31度左右，然后發(fā)酵晶溫度在35-37度，然后進(jìn)行開耙，每天開耙兩次，連連續(xù)五天，然后發(fā)酵周期為5-7天；步驟三、醋酸發(fā)酵：經(jīng)過步驟四的酒醅通過酒釀泵進(jìn)入制醅缸內(nèi)，然后在制醅缸內(nèi)加入麩皮并拌勻，然后加蓋大糖并推平，然后接入醋酸菌每個缸接幾個點，慢慢擴(kuò)大到所有料酷上，需2-3天，且每天需要加大糠20公斤并插入溫度計，觀察溫度，然后逐層加大糠發(fā)酵并保持溫度，整個過程需8-9天，每天加大糠45公斤并插入溫度計，每天通過翻池、換缸發(fā)醇，調(diào)整溫度，這個過程需8-9天并入溫度計，觀察溫度，接種到露底結(jié)束需22天左右；步驟五、封醅：用塑料膜蓋住醋醅并壓緊，然后再加食鹽密封；步驟六、淋醅：將2/3醅運到淋池并推平，然后均勻的加入米色水、鹽、然后在放入剩下的1/3醅加入進(jìn)行浸泡24小時，然后放出生醋，連續(xù)三次；步驟七、生醋沉淀：把經(jīng)過步驟六的生醋進(jìn)入生醋沉淀池進(jìn)行沉淀7天；步驟八、煎醋：經(jīng)過步驟七的生醋通過生醋泵進(jìn)入煎鍋病并加入糖、添加劑，如果把生醋加熱并煮沸，清除醋面雜質(zhì)，然后等生醋自然冷卻；步驟九、貯存：經(jīng)過步驟八的生醋先進(jìn)行過濾，然后通過泵進(jìn)入貯存罐，貯存期為6個月以上；步驟十、質(zhì)量檢驗：檢測經(jīng)過步驟一、步驟二、步驟三、步驟四、步驟五、步驟六、步驟七、步驟八、步驟九生產(chǎn)的醋是否達(dá)標(biāo)。步驟十一、準(zhǔn)備空瓶：先把空瓶放入水池中并在水池中加入堿進(jìn)行浸泡；步驟十二、清洗空瓶：用刷子將瓶內(nèi)外清刷干凈；步驟十三、消毒反沖：將洗凈的空瓶放在反沖機(jī)上進(jìn)行消毒反沖；步驟十四、使用紫外線燈進(jìn)行瀝干與消毒；步驟十五、灌裝：通過灌裝線把經(jīng)過步驟一、步驟二、步驟三、步驟四、步驟五、步驟六、步驟七、步驟八、步驟九、步驟十的生醋灌入經(jīng)過步驟十一、步驟十二、步驟十三、步驟十四的空瓶內(nèi)；步驟十六、成品：先計量按瓶型規(guī)格手工罐裝，然后手工壓蓋、手工貼商標(biāo)，然后進(jìn)入熱封膠套， 步驟十七、入庫：把裝箱或捆綁的醋瓶堆放整齊，然后進(jìn)行入庫后成品檢測；步驟十八、出廠檢驗：對經(jīng)過步驟十七的進(jìn)行檢測，方便后續(xù)的工作；步驟十九、出庫：把檢驗的醋進(jìn)行運輸?？蛇x的，在需要對浸泡大米時，夏季8-12小時、冬季14-18小時，經(jīng)過步驟三后的大米蒸透后延續(xù)15-20分鐘?？蛇x的，酒醅發(fā)酵的時間為5-7天，且溫度為25℃-37℃?？蛇x的，封醅時溫度應(yīng)該在36度以下，醋酸發(fā)酵時間為22-25天，溫度為30℃-45℃?？蛇x的，淋池與推車需要進(jìn)行清洗消毒，沉淀時間為3-5天?？蛇x的，需要定期的清理成沉淀池，煎醋時間保沸30分鐘?？蛇x的，浸泡缸為每只為400kg，且需要四口浸泡缸?？蛇x的，蒸飯桶需要四只，且每只為50kg?？蛇x的，制酒缸需要14只，且每只為400kg，淋醅池需要兩個，封醅缸需要78只，且每為只為400kg，制醅缸需要78只，且每只為400kg，且需要生醋沉淀池一個，煎醋時需要使用煎醋鍋一只，且一只為1000kg。可選的，紫光線燈為45w。

醋的釀造方法 醋的釀造方法， 醋是每個家庭必備的一種調(diào)味品，根據(jù)歷史資料記載醋在中國的發(fā)展歷史已經(jīng)有三千年了，而且從養(yǎng)生方面來說醋還能軟化血管，那么你知道醋的釀造方法是什么嗎。 醋的釀造方法1 浸泡糯米 浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，瀝干后蒸煮，拌人酒藥，用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。 拌勻發(fā)酵 將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵過勺 發(fā)酵3-5天后，將上復(fù)稻殼揭開，將醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺。 進(jìn)行陳釀 向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。 密封存放 將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，將頭汁醋加糖攪拌，澄清后過濾，加熱煮沸裝入容器中密封存放。 醋的釀造方法2 1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。 2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。 3、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的`醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。 4、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風(fēng)味越好。 5、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。 擴(kuò)展資料： 傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會了釀酒技術(shù)。 后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。 黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。 按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。 配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。 而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。 醋的釀造方法3 傳統(tǒng)釀醋 中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，用酵母使發(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 以含糖質(zhì)原料釀醋 使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 乙醇釀醋 以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，1天～3天即得酒醋。 食用冰醋酸配置 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。