脆皮鴨做法視頻教程竅門，脆皮鴨怎么做

先用油煎炸斷生，七分熟過后加入各種調(diào)料，調(diào)味后炸到外酥里嫩就趕緊起鍋，時間不宜過久。

將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門（有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實(shí)。再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實(shí)。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

主料：當(dāng)年活母鴨一只(重約1800克)輔料：紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(實(shí)耗油125克)制作：　　1)將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干；　　2)用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門(有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi))，再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處；　　3)用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實(shí)，再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實(shí)；　　4)水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊，撈出晾于；　　5)將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻；在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時；　　6)鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱(約150℃)時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成；　　7)然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用；　　8)食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食；　　9)將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

蜜汁脆皮鴨的做法 ：清水放蔥段、姜片，放鴨腿焯水洗凈放到鍋中放香料放蒜瓣老姜大蔥放清水放鹽調(diào)味放老抽生抽放料酒蓋上鍋蓋大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢慢鹵燉用筷子戳下，看看熟爛情況繼續(xù)煮一會兒到熟爛合適的程度撈出用紙巾吸干表面湯汁鍋中倒適量油，加熱到7-8分熱之后轉(zhuǎn)小火，鴨腿有皮的一面朝下，炸，皮脆焦黃翻面略炸撈出瀝油，抹上一層蜂蜜晾干蔥切蔥花改刀盛盤，撒上蔥花芝麻即可

脆皮鴨（一）的做法：1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時翻動一次，共泡8小時，撈出放大盤內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內(nèi)，分9次上桌。脆皮鴨（一）的制作要訣：1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。3.吃時可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

材料鮮鴨一只1.5千克，植物油500克，食鹽1湯匙，料酒2湯匙，花椒面2茶匙，姜1塊，切片，青蔥2棵，八角、陳皮、丁香、甘草、桂皮各少許，甜面醬3湯匙，香油1湯匙，水2升，椒鹽3茶匙，裝小碟（可選）做法1.將鮮鴨洗凈，除去鴨掌。2.深平底鍋加2升水置于火上，水滾開后下姜片、鹽和調(diào)料八角、陳皮、丁香、甘草、桂皮；放整鴨入鍋；中火蓋蓋煮50分鐘以上?？梢酝喍抢锶僭S姜片和蔥條，去異味。3.撈出全鴨略涼，取出肚中之物；抹上薄薄的一層甜面醬和香油的混合物；掛30分鐘風(fēng)干。4.大鍋燒油至9成熱；用金屬勺舀滾油澆鴨全身和內(nèi)部，澆好又倒出，如此反復(fù)；直到鴨皮又酥又焦時即成。5.配以椒鹽碟上桌，吃時用鴨塊蘸一點(diǎn)椒鹽，香味無窮。 材料凈仔鴨1只（約2000g左右），麥芽糖40g，鹽10g，料酒30ml做法將凈仔鴨（除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風(fēng)干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整只鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時，在此期間每隔半小時最好再刷一次糖汁?？鞠漕A(yù)熱同時，將風(fēng)干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉(zhuǎn)軸上，并用兩端的烤架叉好。5分鐘后，將東菱電烤箱的調(diào)溫旋鈕調(diào)整在“180度”，將功能旋鈕在“旋轉(zhuǎn)并上管加熱”，將時間旋鈕撥動至40分鐘（或者按下“全雞”鍵，通過“定時“鍵以及“時間/溫度”的上下鍵把時間調(diào)整為40分鐘）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將叉好鴨子的轉(zhuǎn)軸放入烤箱，關(guān)上烤箱的玻璃門，進(jìn)行烤制。40分鐘后，用東菱電烤箱特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將烤鴨及轉(zhuǎn)軸取出。將烤鴨從轉(zhuǎn)軸上取下后，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。 材料鴨腿2只，鹽1小匙，花椒粒1小匙，料酒少量，姜片少量，油少量做法1.先洗凈鴨腿，瀝干水份。將花椒粒與鹽放入鍋內(nèi)小火翻炒，炒至出香味，鹽由白變成淡咖啡色。再將炒好的椒鹽（包括花椒粒），料酒和姜片均勻抹在鴨腿的正反面。將鴨腿放入冰箱腌制半天或一晚。2.腌好后將鴨腿放入鍋內(nèi)大火蒸20-30分鐘（視大?。?；3.蒸熟的鴨腿擦凈表面的花椒粒與油水，放入鍋內(nèi)用少量油小火煎至表皮金黃酥脆即可。 材料鴨子1/2只，番茄醬2湯匙（30ml），蠔油2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），八角2枚，花椒1茶匙（5g），大蔥絲1茶匙（5g），姜末1茶匙（5g），桔子皮20g，栗子仁100g，腐竹50g，水淀粉2湯匙（30ml），油500ml（實(shí)耗30ml）做法鴨子洗凈擦干水分，在鴨子上均勻地涂抹上蠔油，接著放入八角、花椒和桔子皮，再放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。腐竹用溫水浸泡20分鐘，待其泡發(fā)后取出瀝干水，切成小片。鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將栗子仁放入，用中火煮制10分鐘，再撈出待用。中火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，用手提住鴨腿放入鍋中，但不要將鴨子全部放入鍋中，要用湯勺不斷舀起熱油，反復(fù)淋在鴨身上，直至鴨皮變?yōu)榫鶆虻溺晟?，再撈出瀝干油分。待鴨子稍涼后用刀剁成2cm寬的小塊。鍋中留底油，燒熱后放入姜末爆香，隨后放入番茄醬和生抽翻炒均勻，接著放入栗子仁、腐竹片和少許清水，用小火慢慢燒煮片刻。最后調(diào)入水淀粉，將番茄汁收稠淋在鴨子塊上，撒入大蔥絲即可。

原料： 凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個； 腌料： 花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合； 刷料： 老抽、蜂蜜、水果醋混合。 沾醬： 鴨油、甜面醬、水、糖 做法： 1、將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味； 2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔； 3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）； 4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖； 5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘； 6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可；

原料：鴨子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、蔥4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml； 李子4個、白糖20克、清水100ml； 脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml； 做法： 1.先將鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，腌制2小時，或者放入保鮮袋中，放入冰箱過夜味道更好； 2.鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，然后自然晾干，反復(fù)操作至少兩遍； 3.李子洗凈后切成兩半，把核去除，然后在炒鍋中加入水和白糖，用大火將糖水燒開，然后換成中小火，慢慢將糖水熬至出現(xiàn)大氣泡，放入李子，轉(zhuǎn)成小火，直到糖漿熬煮至濃稠，李子表面開始焦黃為止； 4.鴨子瀝干脆皮水后，讓在烤架上，底部墊上錫紙，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤約40分鐘，然后換成180度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可 凈鴨可以在超市或者菜市場買到，一般價格都很便宜，當(dāng)然也可以專門買鴨腿、鴨翅根來做，味道也非常好。但是，烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據(jù)鴨子的重量適當(dāng)調(diào)整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊； 和鴨肉搭配最絕妙的是橙子，可以將橙汁放入鴨肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解膩。李子的搭配也是同樣的道理，只是我選用的是青李，味道較酸，所以用了糖漬的辦法，一方面比較好看，另一方面口感更加好，如果用紫紅色熟透的李子，可以直接切片搭配，顏色也非常好看； 這道菜我用了半只鴨子，前40分鐘的烘烤是為了使鴨肉完全成熟，后10分鐘的烘烤使鴨子表面酥脆，但是底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油污會非常難清洗； 傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行，特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。

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