神秘燒肉酒廠，臨清的八大碗之燒肉怎么做

東面成都市 成份 在在不要廚房

主料：帶皮五花豬肉肋肉1塊(約400克) 輔料：糯米鍋巴50克、蝦仁 50克、熟火腿末10克、菜葉末 2克、黑芝麻2克、雞蛋 1個、韭黃 250克、干淀粉 3克、濕淀粉5克、味精 11/2克、醬油 10克、綿白糖 5克、精鹽 4克、紹酒6克、香醋 1克、熟豬油 500克(約耗75克)、肉清湯 200克 制作： 1)將五花肉洗凈，放入沸水鍋內，煮至九成熟，撈起趁熱撕去皮，放在盤中； 2)將雞蛋黃放在碗內，加干淀粉1克攪勻，涂在肉背上待炸； 3)將糯米鍋巴切成菱形小塊12塊，將蝦仁斬茸放在碗內，加干淀粉，雞蛋清，味精，精鹽，紹酒鑲在鍋巴四邊，再分別點上火腿，菜葉末及黑芝麻； 4)將韭黃切成約3厘米長的段，炒鍋上火，放熟豬油15克燒熱，下韭黃略炒，放醬油5克，白糖1克，炒熟起鍋，倒入菜盤中間墊底； 5)炒鍋再上火，放入全部熟豬油，燒至八成熱，下蝦仁鍋巴，炸脆撈起，放菜盤兩頭。

五花肉要選紅白相間且?guī)さ?，把肉清洗干凈，切成大約3厘米左右的方正大塊兒，涼水下鍋焯水，肉塊變色后撇除浮沫，撈出備用。起鍋加少量油，把五花肉倒入鍋中煸炒出油，另起鍋，放入適量冰糖炒糖色，炒至冰糖融化冒泡，倒入少量熱水攪拌均勻，倒入五花肉，中小火翻炒，接著放入香葉、八角、香蔥，加適量料酒、老抽，加入適量的啤酒，蓋上鍋蓋，大火燒開，開鍋后轉中小火慢燉30分鐘，最后大火收汁即可。紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，屬于魯菜。其以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜松軟，營養(yǎng)豐富，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，做法多達二三十種，具有一定的營養(yǎng)價值。那么紅燒肉怎么做才能軟爛而不油膩呢？紅燒肉需要準備的食材：五花肉、老抽、香葉、八角、料酒、冰糖、啤酒第一步：做紅燒肉的五花肉要選帶皮五花，紅白相間的口感最好，如果非紅白相間，白肉多了太膩，紅肉多了不香，所以選肉也很重要。先把肉清洗干凈，如果豬皮帶有豬毛，一定要先處理豬毛，否則太影響口感了。第二步：把五花肉切成大約3厘米左右的方正大塊兒，鍋內加適量水，涼水下鍋焯水，肉塊變色后撇除浮沫，撈出備用。第三步：這也是紅燒肉香而不膩非常關鍵的一步，起鍋加少量油，把五花肉倒入鍋中煸炒出油，肉中的油被煸出來，吃起來自然就不油膩了，炒出來的油直接倒掉。第四步：另起鍋，放入適量冰糖炒糖色，這是紅燒肉顏色紅亮好看的關鍵，炒至冰糖融化冒泡，倒入少量熱水攪拌均勻，趁熱倒入五花肉鍋中，中小火翻炒，讓每塊兒肉都裹滿糖色。接著放入香葉、八角、香蔥，加適量料酒、老抽。紅燒肉好吃的第二個關鍵點，切記不要加水燉，只需要加一罐啤酒，啤酒不但可以去腥提香，還會讓五花肉變得更加軟爛，以達到入口即化的口感。蓋上鍋蓋，大火燒開，開鍋后轉中小火慢燉30分鐘，最后大火收汁，色香味俱全的紅燒肉就做好了。

蘇東坡的 　　說到四川眉山，那就不能不提一個人———蘇軾。蘇軾不但詩作得好，文、詞、書、畫等方面也都取得了登峰造極的成就，是中國歷史上少有的全才。對于烹飪，他也是相當在行。據《眉山縣志》記載，流傳至今的“東坡肉”就為蘇軾所創(chuàng)。 　　相傳，“東坡肉”為蘇東坡任徐州知州時所創(chuàng)，原名“東坡回贈肉”。公元1077年，蘇軾任徐州知州，剛上任不到4個月便碰上黃河決口。身為徐州父母官的蘇軾，毅然率領全城百姓，日夜堅守在城墻上，“過家門而不入”，指揮軍民堵守，終于保全了城池。百姓為了感謝這位與民同甘共苦的“父母官”，紛紛殺豬宰牛，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生以表心意。雖然蘇軾再三拒絕，但百姓們執(zhí)意要送給先生，蘇軾無奈只得如數收下，親自指點廚師把這些送來的肉做成紅燒肉，回贈給百姓，故稱之為“東坡回贈肉”。 　　沒過多久，因為“烏臺詩案”，蘇東坡被捕入獄，經曹太后和朝臣求情才幸免于死，被貶黃州。當時，蘇軾常常親自燒菜，并以紅燒肉最為拿手。他曾賦詩曰：“慢著火，少著水，火候足時它自美?！睅啄旰?，蘇軾調任杭州知州，真正的“東坡肉”便誕生在這個時候。 　　那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了橫貫西湖南北的長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現。這條堆筑的長堤改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色，后來形成了西湖十景之首的“蘇堤春曉”勝景。 　　當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，于是叫家人把肉切成方形，做成拿手的紅燒肉，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶?？墒撬募胰嗽跓鈺r，把“連酒一起送”聽成“連酒一起燒”，沒想到燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，收到肉的百姓都稱贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃，便取名“東坡肉”。 　　杭州有家大菜館，老板見人們都夸“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出牌子，也取名為“東坡肉”。 　　這道菜一經推出，菜館的生意就別提多興隆了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣。別的菜館老板看得眼紅，也學著做起來。一時間，不論大小菜館，家家菜譜上第一道菜一定是“東坡肉”。經過公認，“東坡肉”就成了杭州第一道名菜。 　　后來農歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉，相沿成俗。