香料處理放多少白酒,做香腸10斤肉要放多少鹽 白酒

1,做香腸10斤肉要放多少鹽 白酒

一斤肉放25克鹽,十斤肉需要250克鹽,白酒放半斤,具體做法如下:需要提前準(zhǔn)備好的材料包括:豬肉 10斤、辣椒面 62克、花椒粉 25克、胡椒面 5克、冰糖粉 25克、白酒(度數(shù)高于45度) 75克、鹽130克、雞精一小勺、生姜末汁適量、淀粉兩三勺。一、把豬肉洗凈。如下圖所示:二、然后切片。如下圖所示:三、放入辣椒粉,花椒粉,胡椒面,冰糖粉,鹽,雞精,生姜末汁,淀粉,白酒,攪拌均勻腌制3小時(shí)。四、把腸衣洗凈。五、用機(jī)器把拌好的肉餡倒入腸衣里,用繩子系好。六、放通風(fēng)處風(fēng)干7天,這樣就完成了。

做香腸10斤肉要放多少鹽 白酒

2,高度酒浸泡香料的方法

白酒浸泡的香料:也就是苦香型的香料,這類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多,所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理,原因是酒精的揮發(fā)作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去,但在處理具體的不同的香料時(shí),浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。比如:草果的香味較濃,在鹵水中有一定的脫臭作用,但是草果的異味和苦澀味都比較大,因此,預(yù)處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí),酒精的濃度要在55度以上;肉豆蔻的香味也較濃,異味和苦澀味也較大,但是因?yàn)槠涔麑?shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí),正確的做法是應(yīng)該先拍破之后再用白酒去浸泡,浸泡的時(shí)間為2小時(shí);白豆蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡1小時(shí);三奈帶有一定的毒性,砂仁含有一定的油脂成分,白芷內(nèi)含白芷素成分,高良姜的質(zhì)地較硬,這四種香料用白酒的浸泡時(shí)間都是1小時(shí)。

高度酒浸泡香料的方法

3,香料怎樣處理才香

香料在放入鹵水前是需要經(jīng)過(guò)一些預(yù)處理才能更好的發(fā)揮香味使鹵水更香,下面,鹵三國(guó)小編就來(lái)分享一下香料的預(yù)處理方法和技巧。一、有些香料寧少勿多香料搭配要巧妙組合,有些香料要寧少勿多,尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味,會(huì)影響鹵肉口味??嘞阈拖懔?,用量多則苦,用量少則香;白芷中藥味濃,用量少一點(diǎn)則香;蓽撥用量大的話則苦辣。二、芳香型香料清水浸泡對(duì)于異味小、苦澀味少的芳香型類香料,使用前只需用水稍泡一下即可。芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等,因?yàn)榉枷阈拖懔现饕l(fā)出的味道是具有香氣的,其中包含的苦味和澀味成分不多,所以一般來(lái)說(shuō)用清水泡一段時(shí)間就可以除去異味。但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來(lái),有些香料需要用有溫度的清水進(jìn)行浸泡。比如桂皮,它的香味主要來(lái)自于桂皮醛和丁香酚,但因?yàn)楣鹌け砥け容^厚比較油,如果用冷水浸泡,不一定能使香氣浸出,所以我們一般會(huì)用七八十度的熱水進(jìn)行浸泡,而且最好把桂皮掰成小片,這樣效果更好一點(diǎn)。而對(duì)于香茅草等普通香料,它的香氣主要是來(lái)源于檸檬醛這個(gè)化學(xué)物質(zhì),浸泡時(shí),一般用自來(lái)水就可以了。三、苦香型香料白酒浸泡處理苦香型香料時(shí),因其苦澀異味重,需要初步處理,如煎破、捶開去籽,用白酒浸泡處理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等,它們含有的苦味和澀味成分比較多,如果前期處理沒有做好,對(duì)于鹵菜的味道影響是非常大的。所以苦香型香料的處理方法,會(huì)比芳香型香料的處理方法麻煩一點(diǎn),首先要用清水把香料洗凈,去除一部分苦味雜質(zhì),然后用白酒進(jìn)行浸泡,利用白酒較強(qiáng)的滲透作用,把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。但對(duì)于不同的苦香型香料,浸泡時(shí)間長(zhǎng)短有區(qū)別,豆蔻、草果個(gè)頭比較大,需要把它們拍碎后再用白酒浸泡,浸泡時(shí)間兩小時(shí)左右;山奈、白芷浸泡一小時(shí)左右就夠了。四、有些香料需要炒制炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過(guò)程中揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言,需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。好了,以上就是小編的分享了,感謝閱讀,喜歡別忘了點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲!

香料怎樣處理才香

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