羊肉料酒的作用和用法，料酒是干什么用的有什么作用什么時(shí)候用最合適

料酒是做菜用的，主要作用是去肉腥。凡燒菜時(shí)用肉、魚、蝦的 應(yīng)該放些料酒，這樣燒出的菜味道才好。

料酒 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒；燒魚應(yīng)在煎好后加料酒；炒蝦仁最好在炒熟后加料酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。

烹制牛羊肉最忌諱放料酒什么的，只用兩種調(diào)料：大蔥，生姜

加料酒主要是去腥味，燉肉的時(shí)候一般都會(huì)放一些料酒的，煮羊肉可以少放一些，望采納

草果多用在鹵味、紅燒時(shí)用，有提香之效；肉豆蔻可是好料，它與牛肉、雞肉特配：做雞湯（蔬菜雞湯）加適量的豆蔻粉，會(huì)令雞湯更香和具有特色、做牛肉漢堡（免治牛肉）加豆蔻粉，能使牛肉更惹味和香甜。有空不妨試試。

料酒，是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動(dòng)物性原料的時(shí)候。和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過(guò)程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。但烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

調(diào)味

調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類型很多，應(yīng)根據(jù)需要來(lái)選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。同時(shí)還要根據(jù)人的味覺(jué)特點(diǎn)\調(diào)料在烹調(diào)中的理化變化，以及原料性質(zhì)等客觀因素，正確的調(diào)味。調(diào)味的目的是為了突出原料的優(yōu)點(diǎn)，掩蓋缺點(diǎn)，增加鮮美的滋味，消除異味，對(duì)不同的原料調(diào)味時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。 料酒的作用就是對(duì)帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛\羊肉及動(dòng)物性原料的內(nèi)臟等，通過(guò)加入料酒\糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過(guò)程中發(fā)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。 調(diào)味一般分為三個(gè)階段：加熱前的調(diào)味\加熱中的調(diào)味\加熱后的調(diào)味。 原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。 原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時(shí)確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。 原料加熱后的調(diào)味，屬補(bǔ)充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。