啤酒廠最常用的糖化方法是，啤酒生產(chǎn)過(guò)程中糖化的作用是什么急

將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過(guò)麥芽中各種水解類酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水

你好，請(qǐng)仔細(xì)閱讀如下： 作用是將麥芽漿送到糖化槽，利用麥芽自身的酶及少量酶制劑進(jìn)行糖化，產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過(guò)濾后，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。 注：您的選擇，會(huì)影響回答者的有關(guān)數(shù)據(jù)變化，請(qǐng)選擇答案后，務(wù)必點(diǎn)選接下來(lái)的評(píng)價(jià)， 每一條答案，都匯聚著回答者的付出，所以請(qǐng)點(diǎn)選好你的選擇。

赤霉素

糖化工藝選擇依據(jù)。糖化是一項(xiàng)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，它不但要求麥芽汁的浸出物得率要高，且希望浸 出物的組成及其成份比例應(yīng)符合啤酒風(fēng)味和酒體的需要，其工藝主要是確定糖化的溫 度、時(shí)間、醪液濃度及pH值。??糖化主要是蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化兩個(gè)階段。*階段采用濃醪，使醪液度增大， 接近蛋白酶*適宜酸度，其加水比應(yīng)在1：3左右。第二階段應(yīng)有利于淀粉糖化過(guò)程進(jìn)行， 應(yīng)采用稀醪，在*階段完成后補(bǔ)加糖化水總量的剩余部分，并將溫度提高耐糖化*適溫度。??蛋白質(zhì)分解*適溫度為45—55℃，在該溫度區(qū)域如偏下限，氨基酸等低分予置生成 物相對(duì)多溫度區(qū)域如偏上限，可溶性氨等中高分子生成物相對(duì)多一些.淀粉糖化應(yīng)考慮麥芽中a一淀粉酶和B一淀粉酶的協(xié)同作用效果，因B一淀粉酶的*適作用溫度63℃左 右，A一淀粉酶為70℃，所以將糖化階段分成63℃和70℃?zhèn)€過(guò)程，以發(fā)揮各自的* 效能，可采取作用時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)兩種酶的作用程度，使麥汁中的成份比例符臺(tái)要求。因 此，我們選取了5O℃升溫的精化工藝。

啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施 [table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，啤酒廠因種種原因有時(shí)會(huì)購(gòu)進(jìn)一些價(jià)格低廉的次麥芽，此類麥芽因產(chǎn)地不同各有特點(diǎn)，但普遍存在質(zhì)量缺陷。本文就麥芽質(zhì)量缺陷及相應(yīng)的糖化工藝措施談一點(diǎn)看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量（粗粒與細(xì)粒部分），對(duì)溶解不良的麥芽為30％。 細(xì)粉含量（粗粉與細(xì)粉部分），對(duì)溶解不良的麥芽為25％一30％。 粉碎度應(yīng)稍細(xì)一些，這樣有利于物料的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 過(guò)溶解的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：2。 溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：1 在進(jìn)行不同質(zhì)量的麥芽搭配時(shí)，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對(duì)輔料的使用比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 3 糖化工藝條件 3.1 溶解不良的麥芽，胚乳多是玻璃狀，硬粒多此類麥芽應(yīng)采用低溫浸漬的辦法，即35－38℃投料浸漬20－30min，適當(dāng)添加一些B-葡聚糖酶，再升溫到45攝氏度蛋白休止；輔料比例不超過(guò)25％，可以改善糖化效果和過(guò)濾性能。 3.2 糖化時(shí)間長(zhǎng)，糖化力低，胚乳尚疏松的麥芽改進(jìn)措施有：減少輔料用量，輔料比例不高于30％，搭配1／3－2／3好麥芽；低溫浸漬；兩段糖化法，65℃保溫40min，pH5.5以下，70℃保溫至碘檢顯示糖化完全；還可在糖化醪中適當(dāng)添加一定量的商品糖化酶。 3.3 蛋白溶解度差，a一氨基氮含量低的麥芽 麥汁中a一氨基氮要不小于 160mg／L，有些麥芽a-的氨基氮低于100mg/100g，這種麥芽不能單獨(dú)使用，必須搭配1／3a一氨基氮含量高的麥芽或減少輔料用量；料水比控制在3.5：1以下；低溫浸漬；注意調(diào)整pH，使醒液pH在5.2－5.4范圍內(nèi)，蛋白休止溫度45℃，適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白休止時(shí)間（不少于60Min）；必要時(shí)添加中性蛋白酶，以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低，但酶活力并不太低的麥芽 這種麥芽可與浸出率高的麥芽搭配使用；適當(dāng)提高輔料比例，但粉碎應(yīng)細(xì)一些，大米粉碎以≥85％，通過(guò)40目篩為宜；注意加強(qiáng)a-淀粉酶的作用，包括pH控制在 5.5－5.7，溫度控制在68－70℃；采用兩段糖化法；適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白休止與糖化時(shí)間，增加麥汁中可溶性物質(zhì)含量。 3.5 色度深的麥芽 色度深的麥芽要生產(chǎn)淡色啤酒，應(yīng)增加輔料用量；糖化時(shí)取消低溫浸漬；縮短蛋白休止、糖化保溫時(shí)間；縮短煮沸時(shí)間；采用密閉式煮沸；洗糟水溫76一77℃；過(guò)濾槽關(guān)閉風(fēng)門，減少氧進(jìn)入；縮短麥汁澄清時(shí)間。 3.6 水份太低（＜6％）或太高（＞8％）的麥芽 水份太低，可適當(dāng)增濕（采用回潮粉碎或投料前以水霧濕潤(rùn)），并調(diào)整軋輥間隙使之大一些；水份太高應(yīng)調(diào)小軋輥間隙，并考慮預(yù)浸漬，使內(nèi)容物充分溶出，投料溫度直低（＜50℃）。 3.7 液化力低的麥芽 糖化時(shí)這種麥芽的糊化醪稠厚，應(yīng)迅速追加細(xì)菌淀粉酶或耐高溫淀粉酶，追加量約原添加量的一半左右；或適當(dāng)補(bǔ)加一定數(shù)量的80℃以上的熱水，投料水比增加到6：1或以上。不過(guò)追加熱水量需根據(jù)糊化鍋及糖化鍋的容量，避免產(chǎn)生容納不下的情況。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麥芽 此類麥芽的麥汁粘度高，過(guò)濾速度慢。改進(jìn)措施：采用低溫下料，并適當(dāng)延長(zhǎng)低溫停留時(shí)間，使肝葡聚糖酶充分作用；必要時(shí)可在糖化時(shí)添加一定量的商品卜葡聚精酶，商品酶的最適作用溫度都在65℃左右，可以在糖化時(shí)水解分葡聚糖。 3.9 麥芽各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)都比較差 輔料比例不得超過(guò)25％或不使用輔料；搭配1/2左右的好麥芽；采用低溫浸漬，然后按45－63－70℃，階段升溫保溫；料水比控制低一些；蛋白休止、糖化時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)一些；采用二次煮出法以提高浸出率；添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 總之，糖化方法的改變要有針對(duì)性，即針對(duì)麥芽質(zhì)量的某些不足和生產(chǎn)中的具體情況，采用相應(yīng)的補(bǔ)救辦法，以生產(chǎn)出符合啤酒酵母的發(fā)酵的麥汁。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)購(gòu)進(jìn)麥芽的質(zhì)量檢測(cè)工作。

在生產(chǎn)“干啤酒”時(shí)在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提，麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度，以48~520C；糖化最好采用兩段糖化方法，即63~650C保持40分鐘，68~700C保持10分鐘；在麥汁開始煮沸30分鐘，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。釀制干啤酒使用酶制劑是簡(jiǎn)單易行的方法。因?yàn)榻湍干僦苯佑绊懫【频娘L(fēng)味，改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度，調(diào)整糖化工藝的方法對(duì)提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制劑，不僅增加成本有限，而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200個(gè)巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感，影響干啤酒的口感是其最大的缺點(diǎn)，應(yīng)該注意研究。近來(lái)有使用普魯蘭酶的嘗試，它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶，使支鏈淀粉變成為直鏈，才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位，雖然啤酒中含有少量的活性殘酶，不再轉(zhuǎn)化為低分子糖，也不會(huì)導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖，它滅菌純化只有70個(gè)巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74，是理想的高發(fā)酵度的酶制劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量，如在糖化時(shí)使用Promozyme 200L，每噸原料麥芽可使用3—5kg，最適PH4.3，溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶，如在發(fā)酵期間使用AHG 300L，每千升麥汁使用30—50ml，但滅菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據(jù)工廠設(shè)備和消費(fèi)者喜好選擇。