農(nóng)村土法釀酒技術(shù)規(guī)范，求最詳細的土法自制葡萄酒工藝

葡萄酒的釀制過程 1.采摘葡萄 2.去耿 3.擠破 4.第一次發(fā)酵/浸軟：4-7日/2-3星期 5.從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒業(yè)（滴出酒） 6.壓榨葡萄渣，得到跟多單寧酸的壓榨酒 7.小心混合滴出酒與壓榨酒 8.醇化（把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸） 9.澄清（沉淀、分架及精釀） 10.藏釀（再大酒桶/酒桶中貯藏6-24個月） 11.裝瓶（早期飲用的酒在2-6個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）

1 糯米淘洗之后，泡5、6個小時（時間緊迫的最少也要泡2個小時）2 泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3 蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫熱但不燙手就行）4 取一個干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復5 最上面一層也要灑酒曲，并壓實，在中間掏個洞，洞里也要灑酒曲6 蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7 三天之后打開，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。

制作方法 在春、秋、冬季選擇無腐爛、無病蟲害的土豆，除去雜物，用清水洗凈，放鍋中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤，將水放入鍋中，加入花椒 50克、茴香籽50克，燒開后再用小火熬30分鐘。晾涼熬制的料水，在干凈的缸里放入土豆泥、香料水，同時放入神曲5公斤，攪拌均勻后用塑料薄膜封嚴缸口，放在25℃環(huán)境中進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔一兩天開缸攪拌一次，直到汽泡消失，再反復攪拌幾次，當發(fā)現(xiàn)缸面出現(xiàn)清澈酒汁并有黃酒味時，拿到室外，由于溫差較大，缸內(nèi)溫度驟然冷卻到0℃～5℃，使酒發(fā)甜。將發(fā)酵好的酒漿，用多層脫脂紗布過濾后，即為成品。 工藝流程： 選料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→開缸攪拌降溫過濾→成品。

土豆的主要成分是淀粉，通過酶化作用轉(zhuǎn)化為糖，糖經(jīng)酵母菌作用分解為酒精和二氧化碳，這就是釀酒原理。北歐的一些伏特加，原料就是土豆等淀粉作物。制作方法 在春、秋季選擇無腐爛、無病蟲害的土豆，除去雜物，用清水洗凈，放鍋中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤。在干凈的缸里放入土豆泥，同時放入酒曲混均勻，攪拌均勻后用蓋上缸口，放在25℃-30℃環(huán)境中進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔一兩天開缸攪拌一次，直到汽泡消失，再反復攪拌幾次，當發(fā)現(xiàn)缸面出現(xiàn)清澈酒汁并有黃酒味時，。將發(fā)酵好的酒漿，用多層脫脂紗布過濾后，即為成品。工藝流程： 選料清洗→煮熟碎成泥→加酒曲→封缸口→（蒸餾）開缸攪拌過濾→成品。這是低度的發(fā)酵原酒，如果需要高度的白酒，就需要蒸餾。

農(nóng)家自制葡萄酒方法如下： 葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10～15克，最好是邊搓碎邊加。 葡萄汁發(fā)酵 破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內(nèi)，白的去皮）,裝入事先準備好的桶或缸內(nèi)，不要裝得過滿，占總?cè)萘康?/4～2/3即可。用塑料薄膜封口，進行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25℃～28℃（指汁溫）。每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發(fā)酵時溫度過高，要進行降溫，將容器移至通風背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發(fā)酵進程。如葡萄汁糖度在17～20度，約2～5天發(fā)酵就可結(jié)束，一般需一周時間，這時酒度約10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵（加白砂糖，其他糖有異味）。將白砂糖用葡萄汁溶解，倒入發(fā)酵容器內(nèi)。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4～5天就結(jié)束。倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5～6天使渣滓沉淀，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1～1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。 白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃～17℃，時間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。 葡萄酒制作方法二： 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 鋁盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎 用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或鋁盆，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁 成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。 3.初發(fā)酵 將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨 利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀 經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長，味道越濃，穩(wěn)定性也越強。 6.澄清 紅葡萄酒除應具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配 葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調(diào)配。一般加酒精（醫(yī)藥用酒精或飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

把葡萄去皮，去籽，在一個封了口的瓶子里放上2~3個月就好了吧。抱歉，知識有限，這是聽別人說的，見諒！

或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，晾1—2小時，表面無水分即可； 裝罐后，發(fā)酵20-30天農(nóng)家法制葡萄酒的具體方法如下?？梢约影咨疤?，冰糖等等，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，也是不錯的釀酒的選擇。 普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內(nèi)停止攪拌或壓帽，由于不能完全晾干導致葡萄汁進入部分水。質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：2之間，做到果肉和果皮分離即可，桶溫以皮渣帽底部溫度為準。 【壓帽頻次】 壓帽！ 葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以要在葡萄大量上市的時候購買! 【清洗晾干】 葡萄清洗：1，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。 【溫度】 主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，使葡萄酒澀感增加。 【酒液分離】 主發(fā)酵結(jié)束后。 【加糖】 可以在破碎葡萄后一次性加入，味道就差不多定型啦，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿。由于釀酒葡萄要求糖度高，然后用雙手開始破碎，很碎的話會使酒液更加渾濁。 【裝罐】 如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌里進行破碎工作，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發(fā)酵。 【制作時長】 清洗干凈的葡萄.5之間，也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定。還有就是便宜，成了首選，酸度低，由于我們是家庭釀造沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10，因此不適合釀酒，最好裝到容器的3分之2處，因為后期的發(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清后就可飲用了.2 ---10，以便酒液不那么渾濁，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，需要局部進行清洗，但是清洗后一定要晾干，一般每天2-4次； 發(fā)酵時間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾。最好不要長期不過濾。 【除梗破碎】 從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器要進行消毒和雙手都需要干凈。如果能在完全成熟后采摘，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。 主發(fā)酵階段裝罐后一般24~48小時后開始進入發(fā)酵階段。不要密封，如果裝的很滿會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象，加糖量和發(fā)酵溫度決定。經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了：1，時間由葡萄品種，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發(fā)酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖： 【選料】 山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點，但是由于酸度過高，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌，容器要求無水無油，雙手要洗凈。一切就緒后先摘粒去梗