酒類知識(shí)培訓(xùn)，如何學(xué)習(xí)紅酒葡萄酒的基本知識(shí)紅酒專業(yè)知識(shí)大全

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正如人需要兩條腿走路一樣，調(diào)酒師的職業(yè)也是如此。作為職業(yè)人員，要先懂得酒水知識(shí)，就要多學(xué)習(xí)鉆研酒性，如果直接去做學(xué)徒，我想只能算是半路出家，而非是科班專業(yè)。就象世游擊隊(duì)與正規(guī)軍之分。在理論上全盤掌握后，包括酒，咖啡，果汁，茶飲料，奶昔，圣代，果盤等等知識(shí)、操作過(guò)程后，以及成本核算、餐飲營(yíng)銷、管理等等內(nèi)容。再到不同的酒吧、西餐、咖啡廳去實(shí)習(xí)，不但增加閱歷，豐富經(jīng)驗(yàn)，還會(huì)隨著時(shí)間的加長(zhǎng)提高身價(jià)，我們稱為全能型，換句話說(shuō)自己可以開酒吧了，因?yàn)閷I(yè)，所以非凡。至于你的第二個(gè)問(wèn)題，可以說(shuō)先會(huì)調(diào)酒，才能談的上花調(diào)，配方都是一樣的，更多的突出表演性，需要練習(xí)半年以上，達(dá)到五個(gè)瓶水準(zhǔn)，沒(méi)有捷徑可言，就是練，我所說(shuō)的全能型當(dāng)然包括玩瓶，甚至于你還要會(huì)玩骰子，跳拉丁舞等等，口語(yǔ)包括英語(yǔ)和法語(yǔ)。最重要的是你不能把自己定位于調(diào)酒師，你要把目標(biāo)定位于酒吧行業(yè)的弄潮兒，精英，老板

（一）顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前 面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱白酒）還是紅酒而定。下面是兩 種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫 、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變 老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。 （二）搖晃。為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。我不確定你準(zhǔn)確好了沒(méi)有，不 過(guò)我可以很直接地告訴您：搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 （三）聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來(lái)，酒聞起來(lái)像什么呢？它有那種形 態(tài)的 nose ， "nose" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 nose 其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。 （四）品嘗。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒 。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖， 并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗 味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會(huì)把葡萄酒中缺 陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺(jué)愉快的品嘗滋味。 （五）回味。當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過(guò)葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想 想看您方才的體驗(yàn)再問(wèn)問(wèn)您自個(gè)兒下面問(wèn)題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ☉ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ☉ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ☉ 紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？ ☉ 余味持續(xù)多久？ ☉ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ☉ 價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想 要的酒嗎？ 傳統(tǒng)的品酒方法 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份 的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯 著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支 酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空 氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來(lái)了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在 光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次 分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳 年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口 紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部 咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照 新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 總結(jié) 一,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在 里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 二,好紅酒入杯后慢慢搖動(dòng),在杯壁會(huì)有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動(dòng),酒香會(huì)隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時(shí)就已 經(jīng)開始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時(shí)候,酒的味道就更能顯露.

調(diào)酒這行入門很容易，重要的是自己的專研，真想學(xué)的話推薦你先自己找一些酒水的相關(guān)資料先看下，覺(jué)得自己能夠接受了再深入學(xué)習(xí)，可以找一家好一點(diǎn)的咖啡廳或西餐廳（比如迪歐），先做學(xué)徒，學(xué)習(xí)點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)至于普通調(diào)酒和花式的區(qū)別，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，花式就是雜耍，比如玩噴火拉，一個(gè)雪珂壺扔來(lái)扔去，大概就這個(gè)意思，一般學(xué)花式的實(shí)用性不強(qiáng)，都是表演性質(zhì)的

一樓是BC 去咖啡廳學(xué)調(diào)酒知識(shí) 還不如去酒吧做服務(wù)員好！ 再就是學(xué)這行的話你要酒水知識(shí)其實(shí)不用很多 因?yàn)橹灰阏J(rèn)識(shí)這些酒 會(huì)調(diào)就可以了。大多數(shù)的人都是會(huì)喝酒的人 怎么還會(huì)為這些低級(jí)問(wèn)題。 還有花試，樓上的說(shuō)不實(shí)用？我沒(méi)話說(shuō)了，也不知道樓上的是調(diào)酒師還是人民教師?；ㄔ囌{(diào)酒在酒吧里可以調(diào)動(dòng)氣氛 吸引客人 一般的大酒吧要的花試工資比英試好多了

紅酒（Red Wine）是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式。以成品顏色來(lái)說(shuō)，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒?！　〖t酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒，含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分有酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受?！　〖t酒怎么喝?　　一、紅酒在飲用前半小時(shí)開啟換瓶，進(jìn)行適度氧化，讓其香氣能釋放出來(lái);若是年份高、有沉淀物的紅酒，可當(dāng)即換瓶?！　《?、紅酒宜純飲。如同時(shí)摻兌雪碧、可樂(lè)等，則改變、破壞其本身特有的香氣和應(yīng)有的口感?！　∪?、倒紅酒一般少于半杯，不可過(guò)多;酒溫一般調(diào)至12-20℃為宜;　　四、飲用紅酒時(shí)可適當(dāng)搖晃，通過(guò)搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣;　　五、干白葡萄酒含有豐富的有機(jī)酸，配以各種海鮮飲用，不僅可以解腥，而且可以使海鮮的口味更加鮮美;干紅葡萄酒含有一定的酚類物質(zhì)，可以解除肉的油膩感，使菜肴的滋味更加濃厚，因此配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴會(huì)得到更好的享受。　　紅酒怎么放?　　一、可將紅酒封存在密封的紙箱內(nèi)，放置在陰涼、通風(fēng)、避免陽(yáng)光照射的地方，注意不能放在有異味物品的附近?！　《?、紅酒應(yīng)該倒放，使紅酒與軟木塞接觸，才不會(huì)變質(zhì)?！　∪⒉鼐频睦硐霚囟仁?0-14℃，濕度保持在70-75%為佳。不要把紅酒放置在冰箱里，這樣會(huì)影響酒的品質(zhì)。　　四、存放已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣大概可以保存一周時(shí)間?！　∑咸丫啤镜燃?jí)介紹】：　　法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：　　1. 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC　　2. 優(yōu)良地區(qū)餐酒 VDQS　　3. 地區(qū)餐酒VIN DE PAYS　　4. 日常餐酒 VIN DE TABLE　　AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”， 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。　　原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC級(jí)別的葡萄酒，細(xì)分等級(jí) ：產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好。　　AOC級(jí)別從高到低級(jí)別：　　葡萄園級(jí)（Cru AOC）：如 Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee　　村莊級(jí)（Village AOC）：如 Appellation+MARGAUX村莊 +Controlee　　地區(qū)級(jí)（Regional AOC）：如 Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū) +Controlee　　葡萄園級(jí)（Cru AOC）的細(xì)分等級(jí)（從高到低級(jí)別）：　　一等酒莊AOC：如 Premier Grand Cru （一等酒莊）　　優(yōu)質(zhì)酒莊AOC：如 Grand Cru Classe（優(yōu)質(zhì)酒莊）　　中級(jí)酒莊AOC：如 Cru Bourgeois (中級(jí)酒莊)　　【溫馨提示】　　法國(guó)紅酒等級(jí)分級(jí)已經(jīng)更改，具體如下：　　VDT變成VDF　　VDP變成IGP　　AOC變成AOP　　西班牙的紅酒等級(jí)　　西班牙葡萄酒有5個(gè)等級(jí)：　　DOC（Denomination de Origen Calificada），優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒；　　DO（Denomination de Origen），法定產(chǎn)區(qū)酒；　　VDLT（Vino de La Tierra），約等同于法國(guó)的VDP；　　VC（Vino Comarcal）和VDM（Vino de Messa），是西班牙最低級(jí)別的葡萄酒，約等同于法國(guó)的VDT。　　什么是冰酒？　　冰酒（Icewine）是一種甜葡萄酒。是在氣溫較低時(shí)，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。　　冰酒，冰葡萄酒的簡(jiǎn)稱，最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大 的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。經(jīng)過(guò)二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利、加拿大、法國(guó)才有生產(chǎn)。而中國(guó)的冰酒發(fā)展在大環(huán)境的影響下則成為冰酒界最璀璨的明星。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)?！　QA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對(duì)冰酒（icewine）的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過(guò)程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。在德國(guó)，冰酒（Eiswein）　　鑒別方法？　　冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可獨(dú)飲或與新鮮水果，鮮乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果餡餅或蛋糕皆可美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃-10℃的氣溫下冷藏，飲用前放入冰塊桶十五分鐘冰凍。品酒前，禁吃辛辣、帶薄荷味和巧克力味的菜肴，開瓶后要等十幾分鐘，讓長(zhǎng)時(shí)間密封的冰酒與空氣充分融合，再倒入杯中。冰酒的醇香和獨(dú)特在于它的舒緩，所以，飲用冰酒時(shí)一定要細(xì)品慢飲，不能像飲其它酒那樣一飲而盡，而是應(yīng)該先把酒倒入酒杯中慢慢觀察其色澤，然后將酒杯緩慢穩(wěn)定地旋轉(zhuǎn)劃圓弧，讓酒更多地接觸空氣，深吸其酒香，再小口抿酒，細(xì)品其味?！　【唧w地講，品嘗冰酒分三個(gè)步驟：　　一看：首先看冰酒的純度和顏色，判斷冰酒的濃度和酒齡；輕輕晃動(dòng)酒杯，根據(jù)留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。二聞：在晃動(dòng)酒杯之前聞一下，然后慢慢地晃動(dòng)，以保證芳香逐漸地散發(fā)出來(lái)。三嘗：回味冰酒豐富而獨(dú)特的口感和香味，通過(guò)味覺(jué)評(píng)價(jià)冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各種成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活動(dòng)面頰、舌頭并深呼吸，這樣，冰酒中易發(fā)揮的成分在口中散發(fā)了來(lái)，通過(guò)咽喉傳到鼻子，使各種感覺(jué)器官都能夠盡情感受冰酒的美妙?！　　?a href="/putaojiu/12243/jieshao/">冰白酒酒色金黃，酒質(zhì)清涼，口感清爽，宜冷飲，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4-10℃比較合適，溫度太低會(huì)影響酒香的揮發(fā)?！　”t酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12-18℃之間；年份越長(zhǎng)的冰酒溫度適宜越高?！　★嬘梅椒ā　”谱钸m合用來(lái)佐配甜點(diǎn)。香濃的冰酒最適合單獨(dú)品嘗，午茶時(shí)刻或飯后來(lái)上一杯，可以直接當(dāng)飲料喝。冰酒通常相當(dāng)濃，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜過(guò)多，冰酒理想的飲用溫度為14攝氏度，也有人認(rèn)為零下7攝氏度左右的酒溫最為恰當(dāng)，可以降低冰酒的甜膩，也不會(huì)太冰，足以散發(fā)迷人的酒香。新鮮的冰酒開瓶后，并不會(huì)像一般葡萄酒馬上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上?！　”频拇钆洹　』痣u當(dāng)然是當(dāng)仁不讓的頭牌，姜餅、布丁作為餐后甜點(diǎn)也是歐美等國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，但傳統(tǒng)圣誕食材如火雞等受到購(gòu)買的限制，更多城市白領(lǐng)則靈活選擇自由搭配。一份黑胡椒西冷牛排，配上單面煎蛋和意大利蝴蝶粉，甜點(diǎn)是香草冰淇淋，最后再配上一瓶渲染節(jié)日氣氛的冰酒，豐儉由人的西餐個(gè)性化搭配，確實(shí)比較創(chuàng)意和新鮮。作為應(yīng)節(jié)最佳情感道具，一支好的圣誕酒是最不可缺少的。而隨著傳統(tǒng)的演變，越來(lái)越多的現(xiàn)代白領(lǐng)開始選擇用更為珍稀的冰酒來(lái)搭配自己一年一度的圣誕大餐。冰酒幾乎是可以搭配任何的菜肴。不過(guò)在西方，人們還是習(xí)慣以甜品來(lái)搭配冰酒。藍(lán)莓奶酪、肥鵝肝都是它的最佳搭配。上桌前在4℃-10℃的氣溫下冷藏，飲用前放入冰塊桶十五分鐘冰凍。如果再加上新鮮水果、巧克力等一起品嘗，口感將會(huì)更加美妙香醇?！　》▏?guó)五大酒莊：　　拉菲酒莊Chateau Lafite Rothschild、　　奧比安酒莊Chateau Haut-Brion、　　拉圖酒莊Chateau Latour、　　瑪歌酒莊Chateau Margaux 、　　木桐酒莊Chateau Mouton Rothschild

紅酒專業(yè)的知識(shí)課程，可以考慮國(guó)際上通用并且普遍被認(rèn)可的英國(guó) WSET 葡萄酒與烈酒基金會(huì)的課程，這方面是比較權(quán)威的！

紅葡萄酒：也稱紅酒，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實(shí)或葡萄汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，而且酒精度不是很高，大多數(shù)在12%-14%。廣州有米街市：葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒。紅酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。其釀造工藝有些復(fù)雜，如下： 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌,由于紅葡萄酒在釀造過(guò)程中采用紅葡萄品種，且不除皮除籽進(jìn)行發(fā)酵 ，因此在發(fā)酵過(guò)程中果皮中的色素會(huì)融入到果汁中，使酒呈紅色，而果皮和籽以及果梗中含有單寧，使得品嘗時(shí)會(huì)有苦澀的感覺(jué)，但是好的紅酒酒體豐厚飽滿，單寧與酒體結(jié)構(gòu)平衡。傳統(tǒng)中的發(fā)酵在橡木桶中進(jìn)行，可以增進(jìn)葡萄酒的口感，中間往往要多次換桶來(lái)促進(jìn)酒的成熟，存放時(shí)間從幾個(gè)月到幾年，一般在兩年之內(nèi)。雖經(jīng)過(guò)多次換桶，酒中還是會(huì)有雜質(zhì)，有時(shí)需要蛋白凝結(jié)澄清，可以增進(jìn)葡萄酒的口感和平衡。與澄清相比，過(guò)濾反而是一個(gè)需要謹(jǐn)慎的過(guò)程了，雖然過(guò)濾可以進(jìn)一步去除雜質(zhì)使酒更加清澈和穩(wěn)定，但同時(shí)也存在減弱酒的原有口感和風(fēng)味的風(fēng)險(xiǎn)，所以有很多酒莊都不經(jīng)過(guò)過(guò)濾過(guò)程。

不了解你培訓(xùn)的具體的內(nèi)容，給你一條大綱供參考：1. 培訓(xùn)之前自己對(duì)紅酒的認(rèn)識(shí)；2. 培訓(xùn)中自己所學(xué)（三點(diǎn)就足夠），注意與之前進(jìn)行對(duì)比；3. 培訓(xùn)后自己可將學(xué)到的東東運(yùn)用到工作或生活當(dāng)中，主要寫對(duì)自己的生活的影響；4. 感謝擁有此次培訓(xùn)機(jī)會(huì)，對(duì)此類培訓(xùn)的期待。