油條和面怎么放泡打粉和白酒，怎樣用泡打粉炸油條效果好

面粉500克，水300克，白礬10克，堿5克，泡打粉5克，鹽4克⒈白礬碾成粉，各種材料稱準確，入盆，加水，用力攪拌，此時發(fā)出響聲，并有許多小泡沫在表面，要使白礬徹底溶化。⒉面粉開窩，將兌好的水倒入面粉中，和勻后在案板上反復(fù)搓擦，使面團滋潤，用一干凈盆，擦干，刷滿油，面團收攏成光滑的團，放入盆中，表面刷油，蓋好，靜置6-8小時。⒊面團取出開條，分割2-3斤面，用手捧在刷了油的案板邊，拉成2厘米厚，7厘米寬的面片，然后用滾筒壓滾均勻，成厚1.5厘米，寬8厘米的面片，用刀切成2厘米寬的條。⒋鍋中燒油6-7成，用手拿起一條，與另一條重疊，用筷子順著壓一道痕，不可太重，兩手拇指和中指將條拉成30厘米長，扭轉(zhuǎn)2-3圈，將兩頭捏細，掐下兩頭的頭子，同時下鍋。⒌用筷子將油條翻面，將彎的地方頂直，不停翻動，炸至皮金黃，脆泡時即可夾出。

1.1、先把面粉和中原無鋁泡打粉混合均勻。1.2、把食鹽和食用油倒入水中混合。1.3、把混合后的水倒入面粉和面，和面3-5分鐘后把面團用保鮮膜蓋好。2.1 停20分鐘左右把保鮮膜拿掉進行第二次和面，把面團和光滑。2.2 把和光滑的面團放在面板上，用保鮮膜蓋好。2.3 停30分鐘-40分鐘開始把食用油到鍋內(nèi)燒油。2.4 把保鮮膜拿掉，面板上撒少許面開始和油條劑子，把油條劑子用搟面杖搟成厚度1厘米左右寬度適宜的油條坯，用刀切成寬度2厘米的油條坯，把兩個油條坯上下疊放一起，用筷子輕輕按壓一下。3.1、油溫控制在180度-200度左右，油鍋內(nèi)的油燒開后，把油條坯輕輕拉長兩頭輕輕捏一下 就可以下鍋了，下鍋后等油條浮上來用筷子不斷的來會翻動，把油條炸至金黃色即可。

自制無泡打粉健康油條的做法步驟1. 面粉，鹽，奶粉，酵母，水和面，軟面團后再加15g油和進去，這個時候面是軟的，但不粘手。放入有熱水的蒸鍋，或者100℃預(yù)熱后的烤箱（目的就是讓面團快速發(fā)酵，不著急的可以慢等，我用的是烤箱，放入面團后烤箱或蒸鍋就不要加熱了），發(fā)至兩倍大，再揉一揉放入保鮮袋，入冰箱保存，第二天一早拿出來用手粘著加了堿的水揉一下，再醒發(fā)一會兒（著急可以再次用鍋或烤箱）。2. 案板用手摸油，將面團切成小劑子，兩個劑子擰在一起（就是模仿早點鋪的做法）。3. 油鍋加適量油加熱（必須得足夠熱，不然面團容易粘到鍋底不容易起來），下入油條，注意翻面，至金黃色出鍋。4. 自家的鍋不夠大，所以油條也短。自打開始吃油條就沒吃過不含鋁，新鮮油炸的，習慣了那種味道，所以感覺自己做的少了些那種味道。但還是蠻香的。高高一大盤子，被吃了個精光。

面粉，雞蛋，鹽，泡打粉

用料：普通面粉 500g，雞蛋 1顆，鹽 8g，小蘇打 4g，無鋁泡打粉 4g，植物油 15g，水 275g　　做法：　　所有原料混合揉勻。之后再用手沾水把面團使勁的錘一錘。最好拿出來在案板上摔幾下。讓面團上勁。不用很嚴格。隨意就好。面團揉好后是很柔軟的。也不用揉到很光滑。還是那句隨意就好。不會失敗的。揉勻就成了?！　∶鎴F收圓放到盆里，上面抹少許油然后蓋上保鮮膜靜置。原方說要靜置20分鐘，第一次照做以后發(fā)現(xiàn)，20分鐘太短了，也可　　能是現(xiàn)在天冷。面團還是不到位。炸出來后有點硬。后來我就提前一晚和面了。面團和好后放冰箱冷藏松弛?！　〉诙煸缟蠈⒚鎴F取出。分成兩份。案板上撒粉搟開，在搟的時候是邊抻邊搟。先抻長后，在搟。不用搟的太寬。盡量抻長點。因為太寬的話。等會下鍋炸的時候要拉長。鍋子可沒那么大哦。下鍋要不直了　　之后切成條。至于切多寬其實刀拿在手里就知道了，自己目測。差不多就成。切的時候面會縮?！　蓚€放在一起，用筷子在中間壓一壓。之后就可以炸了。油溫要高?？梢杂靡稽c面試試。下鍋后要馬上浮起來才可以?！　∧笞∶鏃l的兩頭，拉長，記住哦。兩頭捏緊點，下鍋后會膨開，不捏緊點的話下鍋要松開的，不好看了哦。　　油條下鍋后要不停的翻動。這樣才能快速的膨開。受熱均勻。炸到金黃色就可以了。多炸幾次就順手了。

油條的健康問題讓人擔憂，油條中的白礬據(jù)說長期食用易得老年癡呆，而有些小商販為了節(jié)約成本還會用洗衣粉代替泡打粉來做油條，也并非危言聳聽。 其實我們自己在家中也可以制作油條，不添加泡打粉的油條，既好吃又健康。 用料： 面粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量 做法： 1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入面粉中和成團，餳二十分鐘； 2、將面團抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使面團呈柔軟滑潤的狀態(tài)； 3、將揉好的面團放到溫暖處發(fā)酵至兩倍大； 4、將面團搟成0.5厘米厚的片，餳十五分鐘； 5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長； 6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。 制作提示： 1、面團盡量和得軟一些，如果面團和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃； 2、面團要充分發(fā)酵，如果面團沒發(fā)起來，就達不到應(yīng)有的蓬松度； 3、發(fā)面之前將面團用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團呈柔軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；4、油溫要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬發(fā)起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可。

油條材料高筋粉100克，水80克，泡打粉2克，鹽2克做法做法 1，容器中放入面粉，泡打粉，和鹽，混合好 2，倒入冷水 3，揉成面團，放置一旁邊醒15分鐘，這時你可以用高壓鍋煮粥了。 4，案板上刷油 5，面團上也搟長，刷油 6，用切面刀切成相同大小的劑子 7，取兩個上下擺放 8，用筷子一按 9，并拉成需要的長度 10，鍋中倒油 11，油熱后，下入油條坯子，炸成油條。即可。（開始炸油條前，粥已經(jīng)煮好，關(guān)火，等待氣壓閥下去） 12，這時，粥也好了，油條也上桌了。一個簡單新鮮的早餐就做好了。小訣竅:飛雪有話說 1，泡打粉請用無明礬泡打粉 2，面團揉好后，要醒一下，增加面團延展性。 3，泡打粉為速效發(fā)效粉，所以不需要時間等待，遇熱后，會起到膨脹的作用。所以是這個簡易版油條不可缺少的材料。如果你用酵母，那時間就會長很多。 4，這么多油條成本是1元左右。

真正實用無礬（無鋁）油條技術(shù)，無礬無鋁油條是將來的油條新趨勢。1.配料：普通面粉1000克，泡多源20克，鹽16克，水600-620克。2.工藝：①先把油條配料和面放在一起攪拌均勻，然后加水和面。當面和勻后(容器里面已經(jīng)比較干凈），手洗干凈涂點油，再揉面2分鐘，再把面放半個小時，再次揉面3分鐘，表面看起來由點光滑，再把容器里刷點油，再把面放進容器，面上刷點油（不要太多），然后用保鮮膜封起來。常溫下25度以下天氣放4-6小時，25度以上 天氣放2-3小時。②把醒好的面拿出來先拉長，再用搟面杖將面搟至0.8厘米厚，長15厘米，再將面用刀切成4厘 米寬，切面要快，切口才不會連在一起（搟面時將平板上以及搟的面上都要撒一層薄薄的面粉）。然后將一條面上方與另外一條面胚重合用筷子在中間壓一下，用點力（不能太用力，保證面胚只中間連在一起就可以了）。③將制作好的油條坯放入燒開的油（剛剛冒點煙的油為正好）中炸（放進鍋里時將面胚拉長至35-40厘米長），炸時不停的翻動油條胚子，炸到金黃就好了（炸油條的油可以加進一半的棕油，特別提醒棕油是一種混合油，是油炸食品的最佳用油，最好是買名牌棕油，比如中糧的牌子，避免買到地溝油）。3.注意事項：配料與面和好后加水，水加了和面到面看不見粉狀時繼續(xù)和1-2分鐘，然后就將容器用東西蓋上。這次的面有點粘手，過30-40分鐘再揉一次，這次的面就不怎么粘手了，可以看見面有些光滑，從底部翻起來用重疊的方法揉面3分鐘，再加蓋，放30分鐘再揉面，這次的面比先前更光滑了。用第2次的方法和3分鐘，再將面坯封起來，可以用食品袋裝起來大概4-6小時就可以拿出來將面做成胚子了，做胚子時千萬不要揉面，要不面就沒彈性了拉不長，只是將面先拉成長條在案板上再用搟面杖搟平就行了。

原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 制作方法： 1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團待用。 2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發(fā)酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。 3、發(fā)酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥松。 注意事項： 1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。 2、面團中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加，這就要根據(jù)當?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。 4、面團要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。 5、面團發(fā)酵時間要夠長，因為，礬堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時間才行。

泡打粉是一種發(fā)泡劑，為使油條膨松，口感好，一般都加泡打粉

1、將Baking Powder（泡打粉）、鹽、糖、加熱好的牛奶（或水）放容器里攪拌均勻，靜至10分鐘左右。2、加入面粉，揉2-3分鐘（不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘），加蓋室溫放置兩小時。3、再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過夜。4、次日早晨取出面團，案板上抹油，搟成1/4厘米厚的面片，再切成拇指寬的條（長短切成炸鍋的直徑的1/2左右）。5、炸鍋下油加熱到見小泡，將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，并立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多余的油即可。泡打粉炸油條制作原理:首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。從上面的反應(yīng)中，我們也許會擔心，在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。

泡打粉炸的油條軟，形狀難看，就是炸面團，沒有油條的傳統(tǒng)口感。油條精很少找我，我用的配方可以令油條發(fā)酵時間縮短到30分鐘就可以炸制，色香味一流。

原料: 1杯溫水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉（標準量杯，一杯=２４０毫升）、1小勺鹽、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母 。做法: 1、面包機內(nèi)，依次放入；（沒有面包機就手揉好了）[美食中國] 2、面團和好后， 取一保鮮袋，倒一點油，搓勻，將面團放入，袋口打結(jié)，靜置， 發(fā)至2倍大取出（用手指蘸面粉戳個小洞，不回縮即好）； 3、輕放面板上, 用拳頭輕輕將面團攤開成薄面餅（或用搟面杖輕輕搟開），切成兩厘米寬，大約１５厘米長的面坯，留在面板上，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵，１０～２０分鐘，1小份上面抹水（少量的足夠沾起兩片面片的就可以了）， 取另一小份放其上, 用筷子壓一條??； 4、下油鍋炸至金黃色, 撈出放廚房紙上瀝干油； 小貼士： 1、糖主要是幫助發(fā)酵，而且起上色作用的，如果糖太少油條不會是金黃色。 2、各家面粉的筋度不同，加最后1/4杯面粉的時候要一點點加，最后的面團應(yīng)該跟烙餅的面團差不多軟，如果太稀，可以多加一些面粉直到面團不沾手，不沾盆，很光滑。[美食中國] 3、發(fā)好面以后的步驟都要輕拿輕放，盡量少揉搓，免得氣泡跑掉。 4、炸油條需要油溫高一些，約１８０度，可以先用一小塊生坯下鍋試試，如果生坯下鍋后，馬上就會浮起來，就可以開始下鍋炸了，否則油溫低，面坯吃油多而且影響漲發(fā)；

油條炸制可以用明礬，也可以用雞蛋，但最好不要用泡打粉，尤其是雞蛋炸的油條不會變形，而且漲發(fā)率很高。可以試試哦

油條要放泡打粉、小蘇打和酵母一起做，下面介紹做法：準備材料：面粉200克、雞蛋1個、泡打粉1.5克、小蘇打1.5克、鹽2克、酵母2克制作步驟：1、原料準備好。 2、混合所有原料。3、加適量水，和成較軟的面團，放入冰箱冷藏發(fā)酵一晚。4、第二天早上取出發(fā)好的面團，不必揉，切成小塊，取兩塊面疊好后用筷子壓一下。5、撐長后擰一下。6、中火炸制。7、炸至金黃即可。8、成品圖。

放泡打粉就可以發(fā)酵。油條的做法一、制作過程首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。從上面的反應(yīng)中，我們也許會擔心，在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導致老年癡呆。二、做法一原料：普通粉5000克，堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液， 并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達到柔順。2.案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團屬于堿、鹽面團。由于此種面團反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點。面團調(diào)制所摻入堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團達到膨松。3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。三、做法二原料：面粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開，和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。四、做法三原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩和面方法：1.稱好標準水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。2.把水稱好放在盆里，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。3.將面放進盆里。4.把油條粉放進面盆里完全攪拌開。5.加入2項，用雙手從低往上挑，沒有干面為止。6.自然醒發(fā)4小時即可使用。炸制方法：1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖。2.打開一包油條面，把面搟成長50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好。3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度3.放入油條機炸制2分鐘即可。

發(fā)泡有兩種，1，生物。2，化學。你說的油條是用化學方法（傳統(tǒng)油條），只在下油鍋炸時才會發(fā)泡漲起來。新式的健康油條是用打發(fā)的雞蛋清加到面粉里和面。但是還是沒傳統(tǒng)的好吃。生物的是用酵母發(fā)酵（老面里面都是酵母），都是在烹制前發(fā)泡好的，高溫加熱后酵母就掛了，但是氣泡還在?；瘜W發(fā)泡相反，只有在加熱后，化學藥品起反應(yīng)，放出大量氣泡（二氧化碳），以此來發(fā)胖。油條里面加的化學藥品是明礬和堿，用來發(fā)脆和發(fā)胖。具體比例俺不曉得，你自己查，或者問師傅。氨基酸也是發(fā)泡的，所以雞蛋清可以發(fā)泡，但千萬要把蛋黃蛋清分開，因為蛋黃是脂類多，有明顯消泡作用。這也就是為什么做蛋糕時兩者要分開打。為什么你放了以晚上還沒發(fā)起來？因為你還沒下鍋炸。你看外面賣油條的，炸之前都很小。 真正的原因是，酵母在堿性環(huán)境是很難生長的。不要說你沒放酵母，空氣中到處都是酵母。俺是基本上純理論。做過蛋糕盒面包餅干，沒炸過油條。

原料：普通粉5000克，堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。 制作方法 1、將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達到柔順。 2、案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團屬于堿、鹽面團。由于此種面團反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點。面團調(diào)制所摻入堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團達到膨松。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。評論|14