醬香型白酒的制作工藝有哪些不足，醬香白酒生產(chǎn)中的幾個問題

如是天氣氣溫低了，你可以采取保暖措施；如果是物料在堆積時的溫度低了，達(dá)不到升溫標(biāo)準(zhǔn)，可表面潑一點(diǎn)溫水（40度左右）。也可潑水后快速搗堆增加氧含量，使菌類繁殖旺盛，溫度即可升上來了。 所說的淺談謹(jǐn)供參考，很多實(shí)際問題還要靠老燒酒工的集體智慧。

濃香型白酒新工藝淺析 　　濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團(tuán)有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下，運(yùn)行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進(jìn)行了化驗(yàn)分析，并對半成品進(jìn)行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標(biāo)也差距明顯?！　∩a(chǎn)技術(shù)人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析，取三套工藝各自所長，研發(fā)了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運(yùn)行，不斷改進(jìn)，已全面完善，并于2008年在古貝春公司全面推廣，采用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優(yōu)率提升了6.3%，理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益?！　庀闱逭糨p燒工藝優(yōu)劣分析　　清蒸輕燒工藝特點(diǎn)就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨(dú)上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。其工藝特點(diǎn)是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨(dú)清蒸，使酒體綿凈清柔。　　其缺點(diǎn)有：　　1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃?！　?、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發(fā)酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。　　3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點(diǎn)，變?yōu)閬G糟實(shí)在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟，把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發(fā)酵，造成了丟車保卒的惡性循環(huán)，嚴(yán)重影響了整個母糟和老窖的老熟。”　　4、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨(dú)蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因?！　庀慊煺艋鞜压に噧?yōu)劣分析　　使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區(qū)的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境，形成了個性風(fēng)格，但萬變不離其宗?！　庀慊煺粼压に嚨膬?yōu)點(diǎn)包括：　　1、采用出一口窖，當(dāng)班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機(jī)會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度?！　?、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味?！　?、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本?！　』煺粼压に嚾秉c(diǎn)分析：　　1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內(nèi)直通窖的上頂，上口密封，在發(fā)酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由于窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟，實(shí)在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)?！　?、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發(fā)酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達(dá)到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因?！　庀慊煺艋鞜芙压に噧?yōu)劣分析　　混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū)，北方很少采用此工藝。因?yàn)槟戏綒夂驕睾?，冬夏溫差很小，濕度高，更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝；北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大，氣候干燥，冬夏溫差達(dá)到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據(jù)了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團(tuán)有限公司在做混蒸跑窖工藝。　　古貝春采用混蒸跑窖工藝從1996年開始，根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實(shí)際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，采用冬冷季延長發(fā)酵期，夏暖季縮短發(fā)酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風(fēng)、保濕，綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運(yùn)行了15年，通過總結(jié)，也有它文章來源華夏酒報的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。　　優(yōu)點(diǎn)：能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵，促進(jìn)了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富，更促進(jìn)了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節(jié)約了蒸汽資源成本，促進(jìn)了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復(fù)合香氣。　　缺點(diǎn)：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達(dá)到60個小時。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴(yán)，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區(qū)氣候干燥，風(fēng)多風(fēng)大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機(jī)會，這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。　　古貝春集團(tuán)有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始，總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進(jìn)行研究和總結(jié)，取長補(bǔ)短，開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣后，成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求　　1、本工藝設(shè)計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每兩甑糧糟為一個層次?！　?、圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出兩甑面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后成一甑回糟入池發(fā)酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失，同時減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機(jī)會。　　3、第二天上班后，先將原糧粉大氣清蒸10分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比?！　?、第二天是本工藝的正常流程運(yùn)行，先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進(jìn)行潤料50分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進(jìn)行裝甑操作?！　?、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨(dú)存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟后，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。　　6、為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分達(dá)62%以上，不必再加潤料漿?！　?、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清?！　?、一口窖取完酒醅后，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補(bǔ)梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進(jìn)老窖的成熟，達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?！　?、入滿窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴(yán)防漏氣?！　?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩?！　?1、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細(xì)粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。　　12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表（見下表）。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達(dá)到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

醬霸天下酒香香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯留香，令人回味無窮。形成這種香型酒風(fēng)格的工藝特點(diǎn)有:1、高溫曲是醬香的關(guān)鍵來源;2、醬香工藝用曲量大;3、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵; 4、分輪分型貯陳; 5、酸度大的成品酒醬香較為突出; 6、醬香型白酒貯存時間長，都在3年以上。

醬香突出，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，這種風(fēng)格的工藝主要是取決于傳統(tǒng)工藝、純糧制造、九蒸七釀、固態(tài)發(fā)酵

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 關(guān)于醬香白酒生產(chǎn)工藝流程請參考百度文庫資料：http://wenku.baidu.com/view/0a76a093941ea76e58fa04ff.html?from=search

第一個特點(diǎn)是：一年一個生產(chǎn)周期；第二個特點(diǎn)是：兩次投料； a：第一次投料叫下沙 b：第二次投料叫糙沙第三個特點(diǎn)：三十天窖內(nèi)發(fā)酵，第四個特點(diǎn)：四十天高溫發(fā)酵制曲，第五個特點(diǎn)：端午前后踩曲， 第六個特點(diǎn)：六個月存曲， 第七個特點(diǎn)：七次取酒，第八個特點(diǎn)：八次發(fā)酵， 即八次撒曲、攤涼、堆積發(fā)酵。第九個特點(diǎn)：九月重陽下沙， 九次蒸煮第十個特點(diǎn)：十個工藝特點(diǎn)，（三高、 三低、 三多、一少。） 三高是指： 高溫制曲 高溫發(fā)酵 高溫餾酒 三低是指： 含糖量低 出酒率低 含水分低 三多是指： 消耗糧食多 用曲藥量多 取酒輪次多一少是指：輔料少（谷殼、谷草）醬香型白酒就是因?yàn)槠渖a(chǎn)的特點(diǎn)，所以醬香濃郁、回味悠長、飲后不上頭、醉后醒酒快，特別適合現(xiàn)在的商務(wù)、交際應(yīng)酬，第二天不影響工作。真正意義上的醬香型白酒均系糧食發(fā)酵生產(chǎn)，即俗稱的固態(tài)發(fā)酵，串酒除外（即所謂液態(tài)發(fā)酵）。以上希望能夠幫到你?。。?！qq:六五七三四二五二四

醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價格比其他香型的高那么一點(diǎn) 希望能夠幫助到你 望采納

1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

首先我們先分析一下醬香型白酒釀造工藝：醬香型白酒生產(chǎn)工藝：制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。概括茅臺工藝的特點(diǎn)為三高三長、季節(jié)性生產(chǎn)。濃香型白酒釀造工藝：濃香型釀造出來后加水使度數(shù)降低。

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜，所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒~~其實(shí)茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯，但是茅臺價位挺高，茅臺鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價位不高，口感還不錯~