臺(tái)灣香腸，自制臺(tái)灣香腸怎么做

在臺(tái)灣香腸的制作上，要求百分之百的高品質(zhì)，肉一定用新鮮豬后腿肉，腸衣也不用人工腸衣而是采用天然豬腸，在廈門做的臺(tái)灣香腸的制作過程其實(shí)與臺(tái)灣大同小異。將豬肉絞碎攪拌后，加入自己研發(fā)的香料配方腌制完成后，就可以灌入腸衣,分段,真空包裝,冷凍儲(chǔ)藏，配送到全國各地超市，酒店等餐飲機(jī)構(gòu)!再經(jīng)過烤、炸、蒸的過程，成為餐桌上直接可以食用的美食。衛(wèi)生是食品產(chǎn)業(yè)最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)入廠房的第一關(guān)就是避除蚊蠅的侵?jǐn)_。所有進(jìn)入車間的人員都得換上工作服，經(jīng)過消毒才能接觸肉品加工。其他配料（1）水（冰水或涼水）　360克（2）腸衣　1.50m～2.00m（3）白酒　0.32克/100克原料肉（4）砂糖　5.56克/100克原料肉（5）玉米淀粉　8克/100克原料肉 第1步：選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%，建議在冷凍狀態(tài)下（-4℃）將原料肉絞碎（絞肉機(jī)孔板直徑4mm）、備用。沒有絞肉機(jī)的家庭也可直接選購市售豬肉餡。第2步：腌制：每100g原料肉中加入6g臺(tái)式香腸配料及36g冰水。先將配料與冰水混勻溶解后再與原料肉混合均勻。若想作出正宗的臺(tái)式香腸風(fēng)味可再加入適量的高粱酒或米酒，以及適量天然色素紅曲紅,使香腸顏色更加誘人。第3步：建議采用直徑為22－24mm的羊腸衣進(jìn)行灌制，灌制時(shí)使用漏斗直接套在腸衣上人工灌制，家里有灌腸機(jī)可以用灌腸機(jī)灌腸。灌制的腸衣口端打結(jié)，灌腸要緊松適度，灌制的長度建議在10－12cm，用細(xì)繩子結(jié)扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個(gè)小孔，便于烘腸時(shí)水分和空氣的排除。第4步：灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎制后食用。第5步：蒸煮時(shí)要使香腸中心溫度達(dá)到72℃，建議蒸煮時(shí)間15分鐘左右，可根據(jù)灌腸的大小進(jìn)行調(diào)整、靈活掌握。煎制：鍋中放入少量食用油，中火煎制5－6分鐘，至表面焦黃、中心熟透即可。第6步：若不具備灌腸條件，可將與配料混拌均勻的肉糜制作成直徑為8cm左右，厚度約為8－10mm左右的餅狀。直接煎制食用。 這道菜所需要的主要原料: 新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%　1000克 臺(tái)式香腸配料　60克 腌制比例：　 腌料：水：原料肉=6：36：100　 其他配料: 水（冰水或涼水）　360克 腸衣　1.50～2.00m 白酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉米淀粉　8克/100克原料肉 建議烤制時(shí)間： 蒸煮：15分鐘左右 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖(如淀粉,馬鈴薯粉等)，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。3.香腸可以保存較長時(shí)間(但別添加防腐劑)。烤香腸的吃法原料很重要,，香腸要買那種真肉的， 而且是要肥瘦相間的,，不要買都是面粉的的.。其次是刷的油, 要用好的油， 而不要用劣質(zhì)油。 再次就是烤的時(shí)候注意讓香腸均勻受熱.。

1.準(zhǔn)備材料：豬肉的肥瘦比例是2:8或3:7 為最合適；羊腸衣適量用水洗去鹽分，浸泡30分鐘，可以分別將每條腸衣在自來水下灌水沖洗一下檢查有沒有破洞，然后泡水備用，如果怕有腥味可以在水中加點(diǎn)料酒。2.將肉先切成小塊，在用絞肉機(jī)絞餡3.用8mm孔徑的絞肉刀片最為合適了4.將肉餡放入鋼盆中，加入臺(tái)灣香腸調(diào)料約70g、水、淀粉、料酒、歐芹碎、黑胡椒碎、蒜粉、辣椒粉和少許鹽，鹽要酌情添加哦~香腸調(diào)料本身已經(jīng)有鹽了，我是覺得有點(diǎn)淡才加的。5.我用廚師機(jī)的k槳來攪拌的，又快又方便，如果沒有機(jī)器就手工攪拌至有粘性。因?yàn)橄隳c調(diào)料里面已經(jīng)有紅曲粉了，所以不必額外添加，拌好的肉餡是紅色的。不必單獨(dú)花時(shí)間靜置餡料，因?yàn)楣嗪玫南隳c我會(huì)將它們晾一天，那個(gè)過程就足夠腌制入味的了。6.將餅干機(jī)前面裝好改造過的香腸漏斗7.擰開餅干機(jī)一端填滿肉餡8.裝好餅干機(jī)，將肉餡稍微擠出一點(diǎn)，這樣更方便套腸衣，也可以在漏斗上涂少許油脂9.將腸衣套在漏斗上，尾部打結(jié)10.然后壓動(dòng)手柄，因?yàn)槭歉軛U原理又有齒痕來控制流量，所以出料既均勻又很省力。灌入的餡料不要太過飽滿，有氣泡的地方用針戳洞排氣11.在灌完一條腸衣后整理均勻，在適當(dāng)?shù)拈L度（大約12cm）上卡住旋轉(zhuǎn)，這樣就相當(dāng)于打結(jié)了，可以不用線繩的。12.將做好的香腸吊起風(fēng)干晾一天，我的線繩是用來將他們掛起來的13.將晾過的香腸煮熟。這一步要先將水煮開，讓它降溫到85℃左右再放入香腸煮，全程用中小火煮，保持85℃煮25至30分鐘，這樣就可以保證不會(huì)有香腸被煮得爆開了。14.將煮熟的香腸撈出瀝干、晾涼 即可冷凍保存了15.吃的時(shí)候用小火煎至表皮變棕紅色即可16.可以將煮熟的香腸如圖裝袋，冷凍保存，隨吃隨取，無需解凍，直接煎熱即可。

食材主料豬肉10000克臺(tái)灣香腸調(diào)料4袋輔料白酒適量料酒適量醬油適量腸衣適量步驟臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟11.準(zhǔn)備豬肉20斤要肥瘦相間的喲臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟22.洗干凈臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟33.切塊臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟44.切片，可以去找機(jī)器切，自己切太費(fèi)事了臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟55.這個(gè)調(diào)料我在淘寶買滴，一袋只能加工5斤豬肉，我買了4袋臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟66.加一杯高度白酒臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟77.加兩杯料酒臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟88.加適量的醬油臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟99.調(diào)料全部倒在切好的肉片上臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1010.攪拌均勻，腌漬15分鐘，腌漬期間多次攪拌，將調(diào)料充分入味臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1111.灌好的香腸，這個(gè)灌香腸的機(jī)器淘寶有的是，可以根據(jù)需要自己選擇臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1212.在香腸上隔一段距離扭幾下，香腸的雛形就出來了臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1313.懸掛在架子上晾干臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1414.如果天氣晴好有風(fēng)，10天左右就可以了，自己掌握一下干濕程度，用手摸香腸，如果喜歡吃硬的可以按照自己的口味晾曬臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1515.晾曬好的香腸洗干凈，上鍋蒸臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1616.蒸15分鐘就可以臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1717.拿出來放涼臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1818.切片就可以食用了臺(tái)灣風(fēng)味香腸的做法步驟1919.佐餐下酒兩相宜喲

1.取2.5公斤制成的肉餡，加入本調(diào)料一袋，放3克紅曲粉，100克左右的水?dāng)嚢杈鶆颉?.放置30分鐘3.灌入腸衣，然后用牙簽在每根火腿上扎幾個(gè)針眼，以防火腿破裂。4.放于陰涼通風(fēng)處12小時(shí)左右5.可上鍋蒸30分鐘，直接油煎，或烤箱烤制即可食用。6.蒸熟或烤熟晾涼放入冰箱冷凍，隨吃隨拿出來，放鍋里油煎即可

選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。