鳳香園臘腸，萊蕪鳳魁香腸誰吃過好吃不誰知道哪里有賣的急求

萊蕪最正宗的香腸就叫風(fēng)魁香腸，萊蕪賓館買斷了萊蕪香腸的配方，萊蕪賓館東門口有專賣店

萊蕪賓館的香腸太好吃了，我經(jīng)常買，很實(shí)惠。再看看別人怎么說的。

比順香齋便宜一點(diǎn)，各大超市也有賣的。

鳳魁是萊蕪賓館做的。好像是86還是多少開著

萊蕪香腸基本差不多，口鎮(zhèn)下水河村小作坊有的是

萊蕪風(fēng)魁香腸是萊蕪賓館自己加工的，經(jīng)常買，味道很適合大眾口味。

銅仁灌香腸地址：1、銅仁市碧江區(qū)楊召云臘肉香腸店，地址：貴州省銅仁市碧江區(qū)小十字農(nóng)貿(mào)市場門面。2、江口縣昭鳳食業(yè)開發(fā)有限公司，地址：貴州省銅仁市江口縣雙江街道河濱北路。

每年的十一月份到第二年的一月份是灌臘腸的最佳時(shí)間。因?yàn)檫@段時(shí)間的溫度在十五攝氏度以下、濕度較大且通風(fēng)性好，可以延長香腸的保鮮期，使其盡快干燥。1、最佳時(shí)間灌臘腸一般都在冬季制作，剛?cè)攵瑴囟炔桓?，陽光也不錯(cuò)，很適合做臘腸。灌臘腸的最佳時(shí)間在每年的秋季末、冬季初，也就是每年的十一月份到第二年的一月份，因?yàn)檫@段時(shí)間的溫度在十五攝氏度以下、濕度較大且通風(fēng)性好，可以延長香腸的保鮮期，使其盡快干燥。2、制作方法制作香腸時(shí)，多用豬肉為主要原料，將其剁碎后加入料酒、花椒、辣椒粉、食鹽等調(diào)料后，腌制一天，然后用灌腸器將香腸灌入洗干凈的腸衣中，并每隔十五厘米扎上一根棕繩。3、熏制方法灌好的香腸要靜置三天時(shí)間，等待香腸入味后，再將其掛在通風(fēng)處風(fēng)干，如果長期下雨，則可以用松柏枝、桔皮、柚子皮為燃料熏制香腸，等待香腸表面顏色為暗紅色或者黑色，則表示熏制成功。

字號皇皇，其中有喜上喜，皇上皇，旗峰臘味等。1.喜上喜深圳喜上喜實(shí)業(yè)有限公司成立于1981年，是以經(jīng)營肉類食品加工的綜合企業(yè)，是我國優(yōu)秀龍頭食品企業(yè)，喜上喜一級臘腸榮獲行業(yè)唯一國家質(zhì)量金獎(jiǎng)，喜上喜品牌先后獲得中國消費(fèi)者十大知名品牌、廣東省著名商標(biāo)、深圳人最喜愛的肉質(zhì)品牌等稱號，出口東南亞和港澳地區(qū)。2.皇上皇皇上皇是中華老字號產(chǎn)品，歷史悠久，截止到2008年，擁有的品牌有皇上皇、香腸先生、金冠和金鳳，但是皇上皇牌臘腸擁有臘味之王的優(yōu)質(zhì)名牌美譽(yù)。曾獲得了廣州名牌產(chǎn)品、廣東省名牌產(chǎn)品、國家食品行業(yè)名牌產(chǎn)品等稱號。3.旗峰臘味旗峰臘味屬于東莞臘味，以其色香味形而聞名遐邇，旗峰臘味是東莞市食品有限公司產(chǎn)品，是馳名東莞的老牌產(chǎn)品，擁有50年生產(chǎn)歷史的老牌國有企業(yè)。

1、看干燥度，香腸的腸衣因烘焙或風(fēng)干而收縮導(dǎo)致的自然褶皺的紋路，這樣的臘腸口感好，也容易保存。2、看顏色，優(yōu)質(zhì)的香腸顏色不會過深。3、捏硬度，風(fēng)干好的香腸，由于水分的流失，捏起來會相對較硬。4、聞香味，優(yōu)質(zhì)的香腸通常味香可口。臘腸的晾曬風(fēng)干過程很重要，因?yàn)榱罆襁^程直接影響了臘腸的口感，一般來說，曬7-10天差不多了。吃的話，3-5天后就可以了。特別需要注意，天氣好的時(shí)候，多把臘腸拿出來風(fēng)干，若遇到雨雪天氣，就需要注意放室內(nèi)通風(fēng)處。1、看干燥度香腸的腸衣因烘培或風(fēng)千而收縮導(dǎo)致的自然褶皺的紋路，這樣的臘腸口感好，也容易保存。外表濕潤的臘內(nèi)說明風(fēng)干的時(shí)間不夠，水分揮發(fā)不夠，不僅保存時(shí)間短，容易發(fā)霉變質(zhì)，而且口感也沒有那么好。2、看顏色優(yōu)質(zhì)的香腸顏色不會過深，顏色過深就說明添加的調(diào)味品過多，或者是使用了添加劑，如果瞧見了瘦內(nèi)呈黃色，肥內(nèi)呈淡黃色的香腸，那就很有可能是風(fēng)干過程中已變質(zhì)或快要變質(zhì)的，一般要風(fēng)干到深灰色的比較好。3、捏硬度風(fēng)千好的香腸，由于水分的流失，捏起來會相對較硬，而且腸衣會收縮起皺紋；如果捏起來腸衣沒有任何皺紋，而且還軟綿綿的，那就是不合格的香腸。4、聞香味優(yōu)質(zhì)的香腸通常味香可口；變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味，仔細(xì)聞一聞香腸的氣味，除了判斷是否風(fēng)干好以外，還可以鑒定有無變質(zhì)。

沙河粉簡稱河粉或河，正宗山水沙河粉的原產(chǎn)地就是在廣州沙河鎮(zhèn)，故名。是中國廣東、廣西、海南和港澳、東南亞一帶常見的一種小吃主料，常見的煮法為炒或水煮后配湯，例如炒牛河、上湯河粉。沙河粉原料是大米，將米洗凈后磨成粉加水制成米漿，用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。因它是用白云山上的九龍泉水泡制的，所產(chǎn)的粉薄白透明，爽軟韌筋兼?zhèn)?，炒、泡、拌食皆宜。手工制成的沙河粉色白，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，制成五顏六色的沙河粉。沙河粉已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，在廣州隨之出現(xiàn)了大量自行生產(chǎn)的米粉，部分廠家甚至在陳化米中加入硼砂制作，影響了飲食安全。2004年，廣州市政府考慮將沙河粉以“廣州沙河粉”之名申報(bào)“原產(chǎn)地域產(chǎn)品”保護(hù)，從而加強(qiáng)對沙河粉制造業(yè)的管理。餛飩面或叫做云吞面，是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。據(jù)考究，餛飩面最早在清末民初，廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處去賣。因?yàn)樾∝溚ǔＴ谕黹g到住宅區(qū)出售，為免滋擾坊眾，叫賣時(shí)只會以小木棒敲打竹板，發(fā)出“督督”之聲，故又稱為“賣督督”。后來一些成功的小販改為在店鋪內(nèi)經(jīng)營，經(jīng)過數(shù)十年后，成為今日的餛飩面老店。餛飩面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”（此時(shí)兩者粵音均為 jung2“涌”）。前者據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱，后者據(jù)說是早期的餛飩面比較小，冬天時(shí)低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱“細(xì)擁”（“細(xì)”就是小的意思）。娥姐粉粿原本是順德鳳城的家常點(diǎn)心，后來因本來是大良自梳女的“娥姐”到廣州茶樓打工。打工期間，因其美貌姿色，深得西關(guān)之“黃大少”寵愛。后來黃開了間“茶香室”，以娥姐粉粿做招牌貨，由于粉粿皮薄餡靚，很快名氣傳遍廣州。后來也傳到香港。粉粿餡料有菜脯粒、蝦米、花生、芫荽、瘦肉粒等。隔水蒸的粉果色澤為半透明，皮薄而略帶韌度，與蝦餃不同。廣式月餅廣式月餅聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達(dá)二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料?！皬V式月餅”起源于1889年，當(dāng)時(shí)城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，并手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅，又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌，“廣式月餅”逐漸聞名海內(nèi)外。主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、栗蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、云腿月餅等等。臘腸臘腸為中國廣東、香港和澳門地區(qū)常見的食品，豬肉放入用豬大腸制成的腸衣，經(jīng)過壓縮、脫水及曬干等程序而成。于清朝光緒二十年（1894年），廣東香山縣（今中山市）黃圃鎮(zhèn)一名叫王洪的粥販，忽然想到將粥檔賣剩的豬肉及豬肝，以鹽、糖、醬油等腌制，并釀入腸衣，風(fēng)干數(shù)天，其他人品嘗后發(fā)現(xiàn)別有風(fēng)味，于是臘腸就這樣被發(fā)明。廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，制作方法為將豬肉切粒腌制，然后塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸制作）內(nèi)風(fēng)干。長度有長有短，顏色比較鮮艷。除臘腸外，廣式臘味還包括臘肉、臘鴨、臘制內(nèi)臟（如臘鴨胗、臘鴨腸），以至于臘魚、臘田鼠等多個(gè)種類。此外，還有使用多種原料的復(fù)合臘味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉后臘制而成的“金銀潤”）等。廣州市內(nèi)較為出名的臘味牌子，有皇上皇、八百載、滄州臘味、金麒麟等。此四者被稱為廣式臘味的“四大天王”。叉燒包廣東具代表性的點(diǎn)心之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小為直徑五厘米左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。又有一說傳統(tǒng)叉燒包的標(biāo)準(zhǔn)要求是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。叉燒包是飲茶時(shí)必備的點(diǎn)心。叉燒包亦有急凍后放在超市出售。不過其風(fēng)味與茶樓內(nèi)新鮮供應(yīng)的相去頗遠(yuǎn)。叉燒包作為其中一種最常見和最受歡迎的飲茶點(diǎn)心，很受小孩子歡迎，亦成為不少坊間傳說的主角。香港流傳的一些傳說有：叉燒包用的餡料來歷不明。除了是賣剩的叉燒以外，還可能加入其他不明物料。最廣為流傳的是將叉燒包中的餡料換成人肉，這項(xiàng)傳說后來更被拍成一部電影：八仙飯店之人肉叉燒包。蒸叉燒包時(shí)要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺，點(diǎn)心工人會把水吞入口中，然后噴到包上。因此吃叉燒包時(shí)要把最表面一層皮剝?nèi)?。蝦餃蝦餃?zhǔn)菑V東具代表性的點(diǎn)心，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃[1]是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現(xiàn)在流行的是獨(dú)蝦蝦餃。優(yōu)質(zhì)美味的蝦餃一定要皮薄而軟，如果餃皮是半透明則更佳；蝦要爽口彈牙，餃內(nèi)有少量汁液，全只餃要夠熱則為最佳。蝦餃的起源地，有人指出是廣州漱珠崗附近五鳳鄉(xiāng)的怡珍茶樓。最早的蝦餃被稱為“五鳳鮮蝦餃”，誕生時(shí)間在1920-1930之間。蝦餃在廣東及香港，以至海外唐人街皆可找到，粵式飲茶的茶樓、酒家。在超級市場也可找到急凍的蝦餃，只要在微波爐加熱便可食用。廣東燒賣廣東飲茶吃的點(diǎn)心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個(gè)小籠子內(nèi)可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：干蒸燒賣：又有蝦肉燒賣，以切碎豬肉、鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點(diǎn)蟹黃來點(diǎn)綴，蒸制而成。但由于成本問題，現(xiàn)多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿卜茸。牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸制而成。三星燒賣：是干蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇、豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。魚肉燒賣：體積較一般燒賣細(xì)小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。黃沙豬潤燒賣：也是干蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸制而成。是一種懷舊點(diǎn)心，現(xiàn)時(shí)很少茶樓供應(yīng)，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉和鵪鶉蛋。艇仔粥一種廣東粥品。最先來自廣州荔灣西關(guān)一帶，原為一些水上人家用小艇（廣州話俗稱“艇仔”）在荔枝灣河面經(jīng)營販?zhǔn)郏拭袄鬄惩ё兄唷?，?jù)說是由魚生發(fā)展過來。艇仔粥的主要配料為魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。艇仔粥以粥滑軟綿、芳香鮮味聞名。現(xiàn)在在廣州、香港、澳門以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。艇仔粥在行內(nèi)術(shù)語為“一彎”。傳統(tǒng)的廣州人認(rèn)為艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥水才有風(fēng)味，現(xiàn)時(shí)使用的自來水不及從前。現(xiàn)時(shí)傳統(tǒng)做法的艇仔粥已經(jīng)買少見少，廣州黃埔區(qū)仍有一老人在其漁艇上以傳統(tǒng)做法賣粥。受到環(huán)境所限，廣州最后的艇仔粥已將近消失。 七十年代在廣州人民南，南方大廈對出珠江邊，仍然有艇仔粥吃。及第粥又稱狀元及第粥，指一種粵式粥點(diǎn)，講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化。客人點(diǎn)時(shí)，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟后盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。豬內(nèi)臟又稱“雜底”，美化為“及第”，成為賣點(diǎn)。它是廣州西關(guān)著名粥品之一，十分鮮味可口。由來：及第粥的名字由來版本甚多。一說“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關(guān)，相傳倫氏幼時(shí)家中甚貧，以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼，惜其才，每天中午以買菜為名，著倫文敘送一擔(dān)菜至粥販家，送完菜后，粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之，權(quán)當(dāng)午餐。后來倫氏高中，心念粥販贈粥之恩，重回故地食了一碗當(dāng)年老板給他熬的那種粥。由于此粥無名，倫氏為其題名“及第”，并書一匾?！凹暗谥唷敝?，便由之傳遍廣州。第二種說法則與晚清時(shí)一肉販有關(guān)。相傳此肉販目不識丁，為記帳方便，向家附近的塾師學(xué)了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個(gè)字。后來開科，有人攛掇肉販去應(yīng)試，說功名全靠祖上積德。肉販信以為真，跑去應(yīng)試，在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個(gè)字便把卷子上繳。恰巧應(yīng)屆考官是那當(dāng)年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑，心想不如讓他歡喜一場，便為肉販另作一篇文章上交。其后肉販高中，塾師卻開始后悔，擔(dān)心肉販再來混帳，于是吩咐下一科的考官，若見有人只在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾字，便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之后，想起前科同僚之囑，心想這之中莫不是有什么玄機(jī)，自己也樂得賣個(gè)人情，于是便又另作一篇，讓肉販再次中舉。后來肉販上京赴考進(jìn)士，沿途貪戀風(fēng)光，不意竟遲到吃了閉門羹。目瞪口呆之際，一王爺經(jīng)過，遺下一個(gè)燈籠。肉販撿起燈籠，又溜達(dá)到試場門口，門衛(wèi)一看是王爺家的燈籠，心想這人非同小可，趕忙迎進(jìn)。肉販把燈籠架于桌邊，又是如此這般在考卷上寫了七個(gè)大字，交卷?？吹酵醺疅艋\的考官忙戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地代作一篇呈上，肉販又高中。后來有人問肉販靠什么高中，肉販答曰：“豬肉、豬肝、豬粉腸。”因此，后人便把用這三種材料熬的粥叫“及第粥”。第三種說法則說清朝時(shí)，廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬腰和豬肚煮粥而食。有一天，一位退居廣州的御史前來探訪林召棠，剛巧林狀元正在吃粥，便問他吃的是什么粥。林狀元知道老御史盼望兒子能科場高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。御史吃過及第粥后，回到家里便命廚人依法炮制，精心熬制及第粥給兒子吃，他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望，逢人便講及第粥的好處。因此，及第粥便廣為流傳開來。第四種說法比較接近生活實(shí)際。在豬肉行當(dāng)和飲食行業(yè)中，廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”，但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高“下水”的地位，美食家便給它一個(gè)雅號，名曰“及第”。其后，粥粉店也把豬內(nèi)臟烹調(diào)的粥品，由“豬雜粥”易名為“及第粥”，又稱“三元及第粥”。雞仔餅廣州特產(chǎn)，源于廣州河南（海珠區(qū)）成珠樓所產(chǎn)的“小鳳餅”，其歷史悠久，遠(yuǎn)近馳名。因它是成珠樓原主人伍紫垣之婢女小鳳創(chuàng)制而得名。因人們美稱“雞”為“鳳”，而它的商標(biāo)是以“小雞”為記（“小雞”廣州人俗稱“雞仔”），故此餅一物兩稱：既叫做“雞仔餅”又叫做“小鳳餅”。成珠樓以小鳳餅成名，流傳有幾種不同的說法：小鳳是伍紫垣的婢女，是順德人。據(jù)說在清朝咸豐五年（1855年）初秋某日，主人伍紫垣接待外地客人，碰巧主廚不在，便吩咐小鳳做一款廣東點(diǎn)心給客人食用，而家里一時(shí)亦無準(zhǔn)備煮食材料，便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡（當(dāng)時(shí)正直月餅季節(jié)）搓?duì)€，加上用糖腌過的肥豬肉，再加上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客。客人品嘗后深覺甘、香、酥、甜、咸兼有，咸中帶甜，味道獨(dú)特因而大加贊賞并問此餅何名。由于此餅是小鳳巧制，主人便隨口說是“小鳳餅”。某一天，主人伍紫垣接待一位外地來的客人，碰巧點(diǎn)心師傅不在。小鳳就把平時(shí)私底下儲藏起來以備充饑的餅干拿出來招待客人，不料客人吃后大加贊賞，過后還來信稱道。其實(shí)，小鳳那時(shí)只不過是把平日宴客剩下的菜肴收集起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點(diǎn)心師傅代為烘干而已。想不到這種餅居然入口松化，十分可口。這個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)啟發(fā)了伍紫垣，于是他命令點(diǎn)心師傅如法炮制，并將此餅取名為“小鳳餅”。“小鳳餅”被認(rèn)為是梁氏的祖?zhèn)?，而“小鳳”一名來自于其酷似小雞的外形。在后來成珠樓將“小雞”注冊為“小鳳餅”的商標(biāo)時(shí)，其意在附和將“雞”雅稱作“鳳”的民間習(xí)俗。小鳳餅成為名餅是在半個(gè)世紀(jì)之后。成珠茶樓當(dāng)時(shí)因中秋月餅滯銷，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作。雞仔餅用料不下十種，糖的重量占了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉（肥豬肉）和欖仁，使餅身脆化，咸中帶甜，可茶可酒，受到顧客的一致好評。就這樣，新品種的“成珠小鳳餅”誕生了。小鳳餅過往曾獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。包括在20世紀(jì)20年代初，獲得了“展品賽會最優(yōu)等獎(jiǎng)”，1931年獲得了“廣州市國貨展覽會”一等獎(jiǎng)。據(jù)說當(dāng)年廣播電臺曾編了一段順口溜作宣傳：“老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時(shí)出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅?！遍L期以來，來自全國各地的過客都喜歡手提一盒“小鳳餅”回家，作為到過廣州的標(biāo)記和最珍貴的“手信”。國外華僑乃至外國游客都把“小鳳餅”視為代表中國餅食的珍品。所以，小鳳餅的銷售點(diǎn)逐漸遍及省港澳。2000年9月，由于背負(fù)多重債務(wù)無力償還，上級單位廣州市海珠區(qū)飲食服務(wù)有限公司開始無力經(jīng)營，成珠樓關(guān)門結(jié)業(yè)。2006年3月，成珠樓在眾多惋惜之聲中被拆卸。2000年，在成珠樓被拍賣之后，以前的老員工在酒樓原址馬路的正對面開了一間“成珠餅家”，繼續(xù)銷售小鳳餅。目前，門市沒有并隨著成珠樓的拆卸而結(jié)業(yè)，現(xiàn)每天仍然有不少廣州市民專程到此購買正宗的小鳳餅。蓮茸包亦作蓮蓉包，是廣東、香港和澳門地區(qū)常見的點(diǎn)心，是以蓮蓉為餡的蒸包。做法是將湖南湘蓮以豬油搓成蓮蓉，放入糖與油攪拌成的餡，在蒸籠里蒸約十五分鐘即成。壽桃包也是蓮茸包的一種。粉紅色的包身就像蟠桃一樣。紅事以用，白事用者為壽包，色白，不蓋紅印。老婆餅又稱冬蓉酥，是一款廣東傳統(tǒng)餅食，在香港、臺灣亦可找到。老婆餅呈圓形，表面是一層酥皮，里面則是冬瓜蓉，外面香脆，餡料香滑而不膩，新鮮出爐更佳。起源：老婆餅的起源有多個(gè)傳說，其中一個(gè)說法是古時(shí)一對窮苦夫婦，妻子把冬瓜蓉作餡制成圓形餅，并由丈夫在街市售賣，大受歡迎。丈夫便將餅命名“老婆餅”以感謝妻子。老婆餅的由來另有一說，在從前，有個(gè)老婆因?yàn)楣×?，家里沒錢替公公治病，所以自愿賣身為奴，深愛老婆的老公為了贖回妻子，努力研發(fā)了一種美味可口的餅，并且靠著賣餅的錢將妻子贖回，于是，后來的人就將這種餅稱為老婆餅。另一傳說則是老婆餅由廣州蓮香樓首創(chuàng)，早年蓮香樓聘請了一位來自潮州的點(diǎn)心師傅，他把老婆在家鄉(xiāng)自制的冬瓜餅帶給酒樓其他師傅嘗試，其他師傅覺得好吃，于是蓮香樓便將之改良并推出，由于這是潮州師傅的老婆制作，便把它名為“老婆餅”。竹升面竹升面是使用竹竿（廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”）壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)，為香港、澳門及廣東地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升一端，重復(fù)力壓竹升另一端下面團(tuán)，壓薄后再切成面條。蛋撻撻為英文“tart”之音譯，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批/派餡餅pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進(jìn)小圓盆狀的餅?zāi)Ｖ?，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。Laura Mason在Traditional Foods of Britain提出，早在中世紀(jì)，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作類似蛋撻的食品。1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會便有食用蛋撻的記載[1]。直到現(xiàn)在，蛋撻仍可在英國見到?？v然蛋撻深受香港人歡迎，但其在香港歷史尚短。據(jù)業(yè)余香港歷史學(xué)者吳昊考證，1920年的廣州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”作招徠，蛋撻正是這時(shí)候在廣州出現(xiàn)。香港引入蛋撻的時(shí)代，現(xiàn)未有準(zhǔn)確年份，有說自1940年起，香港餅店已出現(xiàn)蛋撻，1950年至1980年打入多數(shù)茶餐廳。初時(shí)茶餐廳的蛋撻都比較大，一個(gè)蛋撻便可以成為一個(gè)下午茶餐。1990年起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現(xiàn)只在舊式茶餐廳方有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從面包工場訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點(diǎn)心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。種類：香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點(diǎn)常用之餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點(diǎn)的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內(nèi)混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。著名蛋撻售賣店：香港位于香港島中環(huán)擺花街的泰昌餅家所出產(chǎn)的蛋撻，由于曾獲最后一任香港總督彭定康光顧，故被稱為“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由于租金上漲，該店曾經(jīng)暫停營業(yè)，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對面，方便老主顧容易找回新店，現(xiàn)時(shí)已經(jīng)復(fù)業(yè)，其后更于2005年11月11日在旺角新世紀(jì)廣場開設(shè)分店。舊鋪因?yàn)闃I(yè)主大幅度加租而結(jié)業(yè)，該鋪位現(xiàn)為一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。于2008年更在紅磡黃埔花園吉之島的超級市場內(nèi)，以攤位形式開設(shè)另一分店。位于九龍九龍城的豪華餅家于1970年代開業(yè)，高峰期每日賣3000多個(gè)蛋撻。常客包括也是泰昌熟客的影星周潤發(fā)：“新鮮出爐時(shí)，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）。澳門位于澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠(yuǎn)近馳名。吸引了不少本地及外地游客光顧，外地食客當(dāng)中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。位于路環(huán)的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。腸粉一種使用米漿作成的中國廣東小吃，因其薄皮是以布拉成，所以又稱布拉腸粉，或簡稱拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚片、鮮蝦仁為餡。也是廣州、香港酒樓常見的點(diǎn)心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。制作方法腸粉的制作是將制作好的米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料（傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等），蒸熟后卷成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名豬腸粉，又稱為腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。[編輯]種類：現(xiàn)在腸粉是香港茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與珠三角地區(qū)的腸粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有較大的地區(qū)差異。在香港，腸粉亦是傳統(tǒng)粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的腸粉，或者是沒有餡料的白腸粉（又稱為“齋腸”或“豬腸粉”），亦有炸兩，是在腸粉內(nèi)包上油條。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營，一般會將腸粉切斷，吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。調(diào)味：多配以生抽、辣醬、芝麻以及甜醬。豬腸粉豬腸粉是一種使用米漿作成的中國廣東小吃，初期形狀大小與豬只大腸相近，故名為豬腸粉。與腸粉不同，豬腸粉并無餡料，是把米漿放在紗布上蒸熟，然后卷起，最后切成手指大小而成，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規(guī)則的圈狀。配以不同風(fēng)味的醬油而食用?！柏i腸粉”亦是“腸粉”原來的名稱。不過現(xiàn)時(shí)人們不會稱有餡料的腸粉作“豬腸粉”，沒有餡料的才會被稱為“豬腸粉”。馬蹄糕以馬蹄粉(即荸薺磨成的粉)制成的糕點(diǎn)。其他材料還包括馬蹄粒、蔗糖、豬油和水份。馬蹄糕一般都是晶瑩剔透的金黃色糕塊，夾雜著白色的馬蹄粒，而傳統(tǒng)廣州食品泮塘馬蹄糕，色彩較為深紅，但甜味更濃。基本制法：通常先將馬蹄粉用水開勻，制成馬蹄粉水。另把蔗糖用熱水煮至溶化，加入豬油和馬蹄粒。再將馬蹄水撞落煮滾的蔗糖水之中，快動(dòng)作攪拌成糊狀。將糕糊倒入已經(jīng)抹了食油的糕盆內(nèi)，隔水蒸半小時(shí)即成。食法：馬蹄糕宜凍食，或?qū)⒀﹥龅鸟R蹄糕下煎鑊煎至金黃熱食。糯米雞是源自廣東的一種點(diǎn)心。制法是以荷葉包著糯米，中央放雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。傳統(tǒng)的糯米雞的份量不少，吃一個(gè)糯米雞已差不多是半頓飯量。因此約1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的珍珠雞。另一種和糯米雞相似的點(diǎn)心是荷葉飯。兩者外形相似，但荷葉飯是以粘米而不是糯米制成。相傳糯米雞起源是廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。另外有傳糯米雞的古代制法是以糯米、瑤柱、蝦干粒等其他餡料放入已經(jīng)去骨的雞翼中，蒸熟而成。然而，古代制法的糯米雞現(xiàn)時(shí)仍以糯米雞翼的名稱在少數(shù)食肆有售。與粽的區(qū)別：糯米雞除用荷葉，粽葉包外，還有不同，糯米雞用荷葉折實(shí)，方塊形狀，粽是用繩扎實(shí)，是長條或菱形狀。更主要區(qū)別，糯米雞用蒸具蒸熟，粽子用水煮熟的。吃起來糯米雞的米飯較軟綿，粽的米飯稍硬一些。另外，粽與糯米雞的材料也有不同，廣東的粽主要用豆、肥豬肉、咸蛋作餡。燒鵝燒鵝是燒味的一種，是把填滿調(diào)味料的鵝，掛進(jìn)炭爐里用木炭高溫?zé)境鰜淼牟耸?，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在制法上無甚分別，但由于成本等原因，一些香港食肆的燒鵝其實(shí)是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝。香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環(huán)鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。實(shí)際上燒鵝本來源于燒鴨，而這種燒鴨則最初來源自北京填鴨。鳳爪就是雞爪，取此名為了好聽[來源請求]，一般用肉用雞的大爪，經(jīng)過烹制，作為小吃，可以啃半天，吃的滿嘴滋味，但沒有吃進(jìn)多少東西，不至于吸收太多。是嘴饞又想減肥的人的好食品。另外，鳳爪富含膠質(zhì)，對美容也很有幫助。“鳳爪”在廣東茶樓中一般指的是用紫金醬等炮制的色澤紅潤的雞爪子，上桌時(shí)盛于小碟，裝在竹制的蒸籠里面。另有一味白云鳳爪，則是采用制作白云豬手的方法來制作的鳳爪。而與花生同烹亦是常見的食制。還有一種是以油鹽水制的鳳爪。白云豬手簡單的說就是鹵水豬手，只是不加醬油等有色的材料。相傳源于廣州白云山。昔日山上有一座寺院，有一天長老下山化緣，寺中有一個(gè)小沙彌偷偷地用瓦鍋燒了一只豬肘子。長老回來，小沙彌怕被怪責(zé)犯戒，便把肘子丟到山水里去。后來，有個(gè)樵夫發(fā)現(xiàn)了帶回家中，用糖、鹽、醋烹制，發(fā)覺食味酸甜爽口，因此制法就傳開來了。白云豬手爽脆的關(guān)鍵在于浸水的過程：據(jù)說是因?yàn)榘自粕剿S富礦物質(zhì)，故至今當(dāng)?shù)氐陌自曝i手仍然采用山上的水炮制。同類制法的食品有白云鳳爪。但根據(jù)《人民日報(bào)》2005年11月16日報(bào)道，廣州市人大常委會審議通過的《廣州市白云山風(fēng)景名勝區(qū)保護(hù)條例（修訂草案）》規(guī)定，景區(qū)內(nèi)全面禁止抽取地下水和取用地表水，將對豬手等小吃制作造成影響。說了這么多，肚子的都餓了。贊同42| 評論

蒸鍋里蒸熟的。整條蒸，然后再切，比較好切。

臘腸的做法 灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。

原 料：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。制作過程： 1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。2：依照個(gè)人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí). 由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí)。3：在腌制的過程中，我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時(shí)候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)，每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了! 四川臘腸的特點(diǎn)：麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間，只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。 四川臘腸的吃法： 1：最聰明人的吃法：將臘腸煮熟之后，抓著吃，大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜. 2：可以和各種蔬菜同炒，味道不同凡響. 3：可以用來燒烤或者唰火鍋吃，另一種享受. 4：對于時(shí)間忙的人士，臘腸炒飯，臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇. 溫馨提示： 1：生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡，之后用溫水清洗干凈. 2：臘腸本身帶有鹽味，在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽。

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。四川臘腸的制作過程:原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作過程:1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí).3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!臘腸的制作方法主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。設(shè)備用具 缸。制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個(gè)肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個(gè)眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時(shí)曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí)，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時(shí)，冷卻后、即可食用。成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時(shí)有甜味。工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。蒜香香腸的做法材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。做法： 肉腸對半切開成2個(gè)半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。臘腸的做法原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會兒比較好。下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個(gè)注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合，一個(gè)壓，另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí)，到適當(dāng)?shù)拈L度，用棉線打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個(gè)星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。還有一些注意事項(xiàng)：1、??鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。2、??陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。3、??辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會特別辣！廣味臘腸材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；鹽一兩半；白糖四兩八錢；生抽二兩；米酒或汾酒一兩半。四川臘腸配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。備好鋸末面，將柏樹忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。二、食用方法也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。