10斤雞腿放多少白酒最好，10斤雞腿的做法

用料 雞腿 1斤 生抽 老抽 料酒 白糖 超快手紅燒雞腿的做法 雞腿洗凈每個(gè)劃兩道。加一點(diǎn)料酒和鹽腌十分鐘放油。加生姜大蒜大料煸香。下雞腿爆炒3-5分鐘雞腿有香味后放生抽兩鍋鏟，老抽1.5鍋鏟。白糖兩湯匙。放一小碗水?；鹕晕⑿∫稽c(diǎn)。燉煮。差不多15-20分鐘水比較少了（最后幾分鐘最好看著防止水燒沒了）開大火翻炒收汁。完成?？蓱{自己口味加香料。我在最后加了一點(diǎn)黑胡椒碎和百里香。非常增香和提味。

姜黃粉就是做咖喱的原料，顏色本身就是黃的，你感覺顏色不好呢？還是味道不好，咖喱雞是有這個(gè)菜單，不過還要放進(jìn)蒜子、姜、洋蔥等輔料，在調(diào)味上最好要用點(diǎn)耗油、辣子，這樣就差不多了。酒店有這個(gè)菜，但是放了姜黃粉的雞，在去鹽焗不可以，那是二回事。

醬香型白酒至少要存放五年，這個(gè)時(shí)候的醬香酒口感個(gè)開始變得醇厚柔綿，到了15年的時(shí)候，酒體會(huì)發(fā)黃，口感會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)；濃香型白酒一般在5-8年就能達(dá)到口感的最佳狀態(tài)；清香型白酒一般在3-5年內(nèi)飲用，時(shí)間不宜太久。在生活中，很多人喜歡收藏白酒來提升酒體的品質(zhì)。白酒的收藏并不是隨意選擇酒體，有些酒適合收藏，有些酒并不適合收藏，而且不同的酒口感最佳存放時(shí)間也是不一樣的。醬香型白酒剛生產(chǎn)出來還是有些辛辣，風(fēng)味協(xié)調(diào)性不夠，經(jīng)過存放能夠改善新酒的風(fēng)味，但至少要存放五年，這個(gè)時(shí)候的醬香酒口感個(gè)開始變得醇厚柔綿，到了15年的時(shí)候，酒體會(huì)發(fā)黃，口感會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)，在市面上是非常珍貴的。濃香型白酒多以無色透明為主，入口甘冽、綿甜凈爽，存放時(shí)間會(huì)被醬香酒短一些，一般在5~8年就能達(dá)到口感的最佳狀態(tài)。但存放環(huán)境必須滿足防光、保持恒溫恒濕的條件下，避免出現(xiàn)泡酒現(xiàn)象。清香型白酒相對(duì)于醬香型白酒和濃香型白酒更短，清香型白酒中所含有的香味分子很少，存久了會(huì)有焦糊味，這與清香型白酒自身特點(diǎn)有關(guān)。清香白酒一般在3-5年內(nèi)飲用，時(shí)間不宜太久。

白酒燉雞腿| 2011-04-21 17:31:08| 分類： 默認(rèn)分類 | 標(biāo)簽： |字號(hào)大中小 訂閱 那個(gè)是參照愛廚的方劑,在愛廚的網(wǎng)站上看到道是屬于意大利菜,但苦酒曾在一本法國菜的菜譜上有看到先容,以是也搞沒有渾是意式仍是法度了,但好吃就對(duì)了. 圓子:大勺=TABLESPOON 雞大腿(THIGH)4個(gè),蒜粒2大勺(愛好可多放面),白酒3/4杯,清水器止業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開展的原則是怎樣樣的呢|,黑酒醋(WHITEWINEVINEGAR)3年夜勺,橄欖油1大勺,奶油(BUTTER)1大勺,蔥頭(SHALLOTS)4個(gè),巴沙米醋(BALSAMICVINEGAR)3大勺,新穎百里噴鼻(THYME)2大勺,鹽少量,烏胡椒粉少量 1.把雞大腿用刀劃上三兩刀(喜悲的話能夠來骨,往骨的話就用牙簽牢固),放一容器里,灑上蒜粒,再混和紅酒和白酒醋淋在 上面,再撒上鹽和黑胡椒粉,擋住,放冰箱留宿. 2.鍋里熔化奶油和橄欖油,參加蔥頭,炒到蔥頭變硬.撈出雞腿(保存腌汁),仄放正在鍋里,煎至金黃再翻里一樣煎至金黃.倒進(jìn)半杯腌雞腿的汁,蓋上鍋蓋

材料 雞肉(六人份可以買全雞、或是根據(jù)人數(shù)買雞腿。建議買肉質(zhì)扎實(shí)、耐燉的老公雞) 橄欖油200cc 奶油30克 面粉40克 不甜白酒200cc （1／3瓶的量） 牛頭牌高湯（和白酒的量相同） 蘑菇200克 紅蔥頭30克 西洋香菜（國內(nèi)販?zhǔn)弁鈬呒?jí)食材的超市都有賣，或是得早起去傳統(tǒng)市場才買得到） 鹽與白胡椒（白胡椒比較細(xì)膩、味道不會(huì)太濃烈） 番茹罐頭 做法 燉鍋先熱橄欖油與奶油，再放入雞肉一直翻煎， 讓雞肉各面外表都有金黃色焦焦的感覺，再將火關(guān)小一點(diǎn)。 將紅蔥頭(先剝開去皮、不用剁碎)整顆放入鍋里， 接著把西洋香菜用剪刀剪碎、撒入鍋中，轉(zhuǎn)成小火，再炒兩分鐘。放面粉。 漸進(jìn)的撒入鍋中，撒完一把、攪拌之后再撒，讓面粉與雞肉充分混合。 （面粉讓湯汁有恫度，也讓雞肉不會(huì)被煮爛，吃起來比較嫩。） 等到菜都入味了，先加白酒，再倒入高湯。 火再轉(zhuǎn)小些，蓋上鍋蓋等一個(gè)小時(shí)。 (不定時(shí)注意鍋內(nèi)變化，翻動(dòng)食材以免沾鍋) 此時(shí)可以將番茄切片，并用紙巾將蘑菇外表的泥土擦掉， 再用小刀把皮剝掉，大顆的切半，小顆的可以直接放入鍋中。 (如果蘑菇是用水沖洗，蘑菇外表就會(huì)爛爛的，咬勁不夠，香味也會(huì)跑掉。) 一小時(shí)后放入番茄與蘑菇，攪拌之后， 再將番茹罐頭內(nèi)剝皮熟透的番茄，一顆顆放下鍋。 （切記不要將罐頭醬汁放下去，否則顏色會(huì)太紅） 用湯匙嘗嘗味道，如果面粉太恫，再加白酒與熱水或高湯稀釋。 最后加鹽與白胡椒。用小火再煮上一小時(shí)。

料酒，去除土腥味

沒什么不良反應(yīng)、不過雞肉有酒的香味、吃不慣酒雞的人建議不要放酒、放香菇吧、清蒸。 雞肉還可以和醋一起煲湯（最好是家醋）、放些姜進(jìn)去、酸酸的、超好吃

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點(diǎn)怪怪的5、聽說做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ 。　　制作：　　第一步：將干辣椒除干粑；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

1、首先要把買回來的雞腿處理干凈，用冷水泡過之后用溫水清洗，這樣可以去除雞腿的腥味兒。接著用牙簽在雞腿上扎入各種孔洞，使得雞腿在煮的過程中更為入味，控干雞腿中的水分。2、在鍋中加入蔥姜大料過油炒熟，這時(shí)把晾干水分的雞腿兒，放入油中煎制一下，兩面稍稍煎制變色即可。在鍋中加入蠔油生抽及料酒，使得雞腿上色入味。鍋中添水，水沒過雞腿就可以，水開之后加入咸鹽調(diào)味，大火煮沸小火燜制十分鐘左右。炸雞腿，一定要多加這一步，否則炸出的雞腿又干又柴，很多人還不知道。3、趁雞腿煮熟的這個(gè)時(shí)間可以準(zhǔn)備其余調(diào)料，取兩個(gè)雞蛋在碗中打散面包糠倒入盤子中。煮熟的雞腿兒撈出之后控干水分，加入裹粉隨后放入蛋液中，使雞腿整個(gè)融入蛋液再撈出，裹粉不要太多薄薄一層即可。再把雞腿放入成面包糠的碗中，把雞腿全部都裹上面包糠油炸的時(shí)候更為酥脆。雞腿全部裹上面包糠之后，放在盤中備用。4、在鍋中加入食用油，感覺食用油可以沒過雞腿即可，開火燒油，油溫達(dá)到五六成熱就可以，太熱的時(shí)候直接下雞腿表面會(huì)變成焦黑色。油溫五成熱之后下入裹好面包糠的雞腿，下入雞腿后即可轉(zhuǎn)成中火，慢慢炸制使得表面全部變?yōu)槲⒔鹕?，隨后調(diào)大火炸至金黃色撈出，炸完的雞腿可蘸番茄醬吃。

西式炸雞腿 [原料/調(diào)料] 材料：大只雞腿 5只(約2斤) 蛋黶 2個(gè) 炸粉材料：太白粉 2杯 黫粉 1杯 白胡椒粉 2小匙 鹽 2小匙 泡打粉 1/2小匙 蛋黶 2個(gè) 鹽 1小匙 醬油 1大匙 糖 1小匙 白胡椒粉 少詓 太白粉 2大匙 [制作流程] (1)將雞腿醶好，放置2小時(shí)。 (2)將炸粉混合調(diào)好，雞腿放入輕輕裹一層炸粉，再裹一層蛋液，接著再裹一層炸粉。要留意裹粉的次序，這樣炸出來的炸雞外形才會(huì)飽漨酥脆。 (3)6杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻動(dòng)，約5～8分鐘，起鍋前改大火炸15秒。(可依個(gè)人喜好調(diào)整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁熱沾胡椒鹽食用) ======================================== 炸雞腿 [原料/調(diào)料] 雞腿2個(gè)、雞蛋2個(gè)。 花生油500克（實(shí)耗油80克）、鹽10克、味精10克、紹酒5克、干生粉適量、面包渣50克。 [制作流程] 1、雞腿用刀把骨頭去掉，再用刀背把雞肉拍松，加入鹽、味精、紹酒腌30分鐘。 2、雞蛋打散，加清水、生粉調(diào)成糊，把腌好的雞腿掛上糊，粘上面包渣待用。 3、燒鍋下油，待油溫100度時(shí)，下入雞腿炸至外酥里嫩鏟起入碟。 ======================================== 香醬炸雞腿 用料： 雞下腿5只（約500克重），干蔥2粒，姜汁1湯匙，靚蝦醬1匙。糖半茶匙，酒1湯匙，生粉半湯匙配成腌料。 做法： ①雞腿洗凈，抹干水份，略切開。 ②干蔥去衣冼凈，剁茸，與姜汁、蝦醬、腌料同拌勻。 ③將上項(xiàng)材料與雞腿拌勻，腌1小時(shí)。 ④燒油至大熱，放入雞腿炸至微黃色，轉(zhuǎn)中火再炸至熟（約10至15分鐘），撈出，濾去油份，便可供食用。 ======================================== 炸雞腿 主料 筍雞腿1對(duì)。雞蛋2個(gè)。 調(diào)料 植物油500克，(實(shí)耗油50克)，料酒30克，鹽5克，濕淀粉量，味精5克蔥、姜各15克，椒鹽10克。 作法 (1) 將生雞腿剖開，骨成柄，用刀尖將筋切斷，穿成無數(shù)小孔浸入料酒味精、鹽和切成塊狀的蔥、姜汁中，入味約1～2小時(shí)。(2) 將浸好的雞腿抖掉蔥、姜，蘸上用蛋清、濕淀粉攪成的濃糊，下炒勺熱油中用旺火約炸15分鐘呈金黃色時(shí)撈出，蘸椒鹽食用即可。 特點(diǎn) 色澤金黃艷麗，雞肉焦嫩適口。 ======================================== 魚香脆皮雞腿 雞腿肉厚實(shí)，做起來總是不容易入味，不過在這里，把雞腿肉做好吃了并不困難，與西餐廳里的炸雞腿相比也不遜色。下面就教給大家魚香脆皮雞腿的做法，我們先來看看做好的魚香脆皮雞腿吧，色香味俱全，很是誘人。 準(zhǔn)備好主料雞腿兩個(gè)，輔料有蔥姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干紅辣椒和花椒、面粉、小蘇打、干淀粉、色拉油。 先把雞腿肉上的骨頭剔除，然后在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會(huì)的腌制過程中更好的入味。打完花刀后，往雞腿肉上放入料酒、花椒、干紅辣椒、姜蔥、鹽腌制20分鐘，一是讓雞腿肉更好的入味，二是為了去除雞腿肉上的腥味。 腌制雞腿的時(shí)候，可以來和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例為2比1，再加入少許小蘇打，用水輕輕的攪拌，打成糊狀，面糊在筷子上可流成一條線即可。最后在面糊內(nèi)加入少許色拉油，這樣炸出來會(huì)更酥更脆。 下面把腌制好的雞腿放入蒸鍋里蒸熟，時(shí)間約為五分鐘。雞腿蒸好后，準(zhǔn)備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入面糊里裹均勻，然后待油溫達(dá)到8成熱時(shí)入鍋，將雞腿炸成金黃色時(shí)，撈出進(jìn)行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中。 下面就來做魚香汁，把蔥姜蒜放入油鍋內(nèi)炒香，再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋，翻炒幾下后，為了菜品的美觀，可以撈出料渣，然后再加入水淀粉，攪勻后把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。 香脆可口，酸甜微辣的魚香脆皮雞腿就做好了。 ======================================== 果汁雞腿 借鑒粵菜果汁味菜品（熱菜）的做法，添加了胡蘿卜、洋蔥，制做出這道冷菜。好幾年沒做了，今天突然就想吃，利馬上灶。 做法簡單，味道不錯(cuò)，有興趣的可以試試。 主配料： 主料：雞腿兩只 配料：胡蘿卜、洋蔥均切丁 調(diào)料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺，白糖1手勺，鹽、味精適量 做法： 1、熱鍋放油燒開加入胡蘿卜、洋蔥丁煸炒斷生。 2、將番茄汁、急汁、白糖、鹽、味精等調(diào)料放入調(diào)好口燒開。（可根據(jù)自己的口味加減調(diào)料） 另外，最好用自己制做的番茄汁做調(diào)料這是我在做番茄汁： 3、將做好的果汁倒在盆內(nèi)，上鍋蒸熟。 4、將果汁雞腿放涼，入冰箱冰涼，吃時(shí)將雞腿切成段，裝盤開吃～～ 特點(diǎn)：雞肉嫩，汁酸甜，味道特別，開胃可口。 ======================================== 可樂雞腿 第一步:把雞腿化凍以后(因?yàn)槲屹I的是冷凍雞腿),放入沸水中焯一下，撇去血沫. 第二步:在雞肉上改一下刀(目的是為了入味,我做的雞腿改刀太厲害了，成品后做出來皮和肉都脫了,大家如果做的時(shí)候可以注意一下),放入容器內(nèi), 加料酒,蒜,蔥段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蠔油都可以,老抽更容易上色)腌漬一下(我腌了大概一個(gè)小時(shí)左右) 第三步:鍋內(nèi)放油(我加了點(diǎn)花椒和蒜沫爆鍋),放雞腿稍微煎至金黃,加入可樂(個(gè)人認(rèn)為可樂不宜加太多,否則做出來會(huì)太甜),水,沒過食材,悶煮,到湯汁快收干時(shí)候加鹽,味精等調(diào)料,等湯汁簡本收干即可出鍋 P.S 如果喜歡吃辣的在煮的過程中可以加入幾片干辣椒 我在做可樂鳳爪的時(shí)候加胡蘿卜和土豆一起煮,葷素搭配蠻 好吃的 ======================================== 麥辣雞腿 做法：1.腌料：洋蔥，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，鹽（具體分量我沒有量，根據(jù)自己平常的經(jīng)驗(yàn)和雞腿的數(shù)量掌握吧） 2.用腌料把雞翅雞腿等東西腌個(gè)把小時(shí)，時(shí)間越長越好，入味。 3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）攪拌均勻，然后把腌好的雞翅等放進(jìn)去均勻的沾上面粉，沾多些而且要用手壓實(shí)，然后取出抖掉多余的粉，全部弄好以后放在漏網(wǎng)上，用水沖一下上面的粉（注意，不是洗，就用水沖一下就可以了），然后再沾一層面粉，用手壓實(shí)，稍微抖掉多余的干粉就可以放油鍋炸了 4.油溫不能高，小火炸4分鐘，然后中火再炸1分鐘表面金黃就可以撈出來了。

1、水在腌制雞肉的過程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見的調(diào)味之外，還要加入適量水。拌勻后放置半小時(shí)，讓肉吸水，這樣會(huì)嫩。2、淀粉淀粉是做肉類食物時(shí)，出現(xiàn)率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質(zhì)更滑嫩。淀粉用少量水化開，倒入雞肉中，抓勻。粘了水淀粉的雞肉，外層仿佛有了保護(hù)膜，能鎖住水分，炒出來又滑又嫩。3、雞蛋清滑嫩的雞蛋清也是很好的潤滑劑，腌制雞肉的時(shí)候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會(huì)很光滑。做雞丁一類比較干的菜時(shí)，一定要加。4、啤酒炒雞肉時(shí)，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。5、大火滑熟炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越干。油熱后，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然后撈出，炒其它配菜，最后再把雞肉放入鍋中混合即可。

23)烤雞 原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干； 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ； 3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 24)酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 25)辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時(shí)，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨 27)栗子燜雞 原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ?，待用?2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時(shí)，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時(shí)，再用旺火收汁，同時(shí)加水淀粉勾芡推勻，淋 上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。 29)毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火》透，酥爛入味即成。 要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火》透。 30)茉莉花氽雞片清湯 原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。 制法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下， 入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。

原料： 帶骨雞肉350克，土豆150克，大蔥50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，紹酒、雞粉、鹽適量。 咖喱雞塊做法 做法： 1、將雞肉收拾干凈，適當(dāng)切塊，放入水鍋中稍煮，撈出洗凈浮沫待用；土豆削皮后切成適當(dāng)大小的塊；大蔥切小段；蒜剁泥。 2、鍋中放油燒至五成熱，下土豆炸至結(jié)殼黃亮?xí)r，撈出瀝干油待用；雞塊也用油炸至表面略干時(shí)，撈出瀝油待用。 3、炒鍋放油約兩湯匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大蔥煸香，加入小半杯水將面和開，再加入一飯碗水，放入雞粉攪勻，放入雞塊，烹入紹酒，用中火加熱5分鐘，再加入土豆，調(diào)好咸淡，煮至雞肉熟爛汁濃時(shí)，淋香油出鍋即可。 廣東： 1)白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 3)沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 4)鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5)香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會(huì)兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6)香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7)蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 8)雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 9)雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 10)云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時(shí)，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。

11)福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。 12)廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 13)四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 14)鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 制法： （1）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （2）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 15)鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 制法： （1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 16)棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。 17)金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 18)干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過長。 19)宮保雞丁 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 20)宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。 21)貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

主料： 雞腿3只，紫皮大蒜100克，姜絲30克。 配料： 植物油500克（最好是花生油，實(shí)耗不多），鹽15克，老抽30克，花椒粉15克，白糖、胡椒粉、雞粉各少許，干紅辣椒1個(gè)。 將雞腿洗凈，切成3厘米厘米左右的大塊，用干凈餐布充分吸去表面水分，用鹽5克反復(fù)揉搓10分鐘，腌制10分鐘入味。大蒜切成小片，加少許鹽和少許糖搗成蒜泥。干紅辣椒切成半厘米長的小段。 燒鍋加水（水量以較多為宜）旺火燒開，加入腌好的雞腿煮10分鐘撈出，用干凈餐布充分吸去表面水分，趁熱加鹽5克和老抽反復(fù)揉勻腌制30分鐘，用干凈餐布充分吸去表面水分待用。 在炒鍋內(nèi)加入油，中火燒至5成熱后放入雞腿稍炸一下，待表面收干撈出瀝油。轉(zhuǎn)抓大火至8成熱放入雞腿、干紅辣椒段、蒜泥、姜絲翻炸，待表面焦黃撈出瀝油。 少許白糖碾成糖粉，與花椒粉、胡椒粉、雞粉及鹽混合成椒鹽，隨炸好的雞塊上桌即可. 原料:雞腿2只(450克) 調(diào)味:姜3片,蔥2枝,醬油2湯匙,酒1湯匙,糖1茶匙. 做法:1.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí). 2.雞腿置于盤上,高火加熱5分鐘,中途翻面(可以竹簽穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加熱至一半時(shí),為防止尾端過度加熱,可以用鋁箔紙包裹尾端.

31)奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： 1.雞肉切片； 2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時(shí)， 加入精鹽和味精調(diào)味； 3.將一部分上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時(shí)取出即成。 烤箱溫度：200℃ 32)清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 要點(diǎn)：雞肉塊不要蒸得太老。 33)長征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。 2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些。 34)炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 要點(diǎn)：干淀粉上漿時(shí)，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 35)炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。 制法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。 2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。 要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。 36)蔥油雞 原料：嫩雞500克。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。 （2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 （3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。 37)蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)ぃ磺卸?，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。 2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的 調(diào)味汁，即可食用。 要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn)。 39)芙蓉雞 雞兒十個(gè)， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個(gè)，切雞子十個(gè)， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用 好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 40)芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個(gè)，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。 3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 要點(diǎn)： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)