二次發(fā)酵，什么是二次發(fā)酵

二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時(shí)間后，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。

葡萄酒的二次發(fā)酵俗稱蘋乳發(fā)酵，也就是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。也就是MLF。簡(jiǎn)單地說(shuō)一下MLF的作用：進(jìn)行MIL對(duì)葡萄酒的好處： （1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法 （2）提高葡萄酒穩(wěn)定性 （3）MLF 會(huì)豐富葡萄酒的香氣 進(jìn)行MLF可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)——針對(duì)自釀酒 （1）降酸過(guò)度，破壞葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病風(fēng)險(xiǎn)； （2）不能科學(xué)判斷終點(diǎn)及時(shí)終止發(fā)酵，導(dǎo)致乳酸菌利用及其他物質(zhì)，產(chǎn)生異味和揮發(fā)酸，破壞香氣；

二次發(fā)酵就是你對(duì)一批微生物進(jìn)行發(fā)酵之后，可能獲得了某產(chǎn)物，但是你不需要，而是需要另一種其他的產(chǎn)物，這時(shí)你需要調(diào)整發(fā)酵條件，使微生物進(jìn)行其他代謝，產(chǎn)生目的產(chǎn)物。比如制造醋，就是先厭氧發(fā)酵得到酒精，再用醋酸菌加氧發(fā)酵得到醋酸。二次發(fā)酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養(yǎng)蘑菇的原料，它本身就是發(fā)酵好的。但是如果你堆在那兒時(shí)間長(zhǎng)了，他自己從空氣中獲得了菌種，就會(huì)進(jìn)行二次的發(fā)酵。這時(shí)有害的，容易污染原料。

你好！二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法期待你的采納！

答：發(fā)酵法是指將動(dòng)物尸體及相關(guān)動(dòng)物產(chǎn)品與稻糠、木屑等輔料按要求擺放，利用動(dòng)物尸體及相關(guān)動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)生的生物熱或加入特定生物制劑，發(fā)酵或分解動(dòng)物尸體及相關(guān)動(dòng)物產(chǎn)品的方法。

二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行 第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主 面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品 體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵 的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質(zhì)量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中種面團(tuán)） 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面團(tuán)） 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。面團(tuán)的理想溫度為24℃。 （2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵， 發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對(duì)濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的 時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌 機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。 （4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn) 行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次發(fā)酵相同。