什么是白酒二次發(fā)酵,什么是糧食雙輪發(fā)酵酒

1,什么是糧食雙輪發(fā)酵酒

所謂雙輪發(fā)酵,是將經過一次發(fā)酵后的酒醅不經過蒸餾,混入新料再進行發(fā)酵,由于經過兩次發(fā)酵,發(fā)酵時間長,各種微生物生化反應增強,所以此酒香味尤為濃郁、酸、酯含量高。

什么是糧食雙輪發(fā)酵酒

2,酒精一型和二型發(fā)酵分別是什么

一般酵母發(fā)酵的時候產生酒精,這個過程就是一型發(fā)酵,但是如果在發(fā)酵液中加入一定量的亞硫酸氫鈉,那么一型發(fā)酵過程中產生的乙醛就會與之形成難溶復合物,導致酵母再也無法把乙醛還原成乙醇,只能把磷酸二羥丙酮作為氫受體。之后經過磷酸甘油脫氫酶和磷酸甘油酯酶作用生成甘油,這種產甘油的過程就是二型發(fā)酵。

酒精一型和二型發(fā)酵分別是什么

3,什么是二次窖泥技術大神們幫幫忙

為了確保產品品質,豐富酒體的層次感,首先,科學量化工藝體系,采用‘一長二高三適當’的生產工藝,‘一長’是將發(fā)酵周期延長到70-120天,‘二高’就是指高進高出,入池和出池的酸度和淀粉含量高,‘三適當’是控制適當的溫度、水分、輔料。其次,加大科學分析力度,主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。窖泥是白酒發(fā)酵微生物的載體,我們通過駕馭微生物來駕馭酒體,使產品達到理想的綿、甜、凈、爽。為此,獨創(chuàng)了‘二次窖泥技術’和‘DMADV’酒體設計控制技術,‘二次窖泥技術’的應用能夠使當年的新窖達到10年自然循環(huán)的老窖池水平。
為了確保產品品質,豐富酒體的層次感,首先,科學量化工藝體系,采用‘一長二高三適當’的生產工藝,‘一長’是將發(fā)酵周期延長到70-120天,‘二高’就是指高進高出,入池和出池的酸度和淀粉含量高,‘三適當’是控制適當的溫度、水分、輔料。其次,加大科學分析力度,主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。

什么是二次窖泥技術大神們幫幫忙

4,什么是二次發(fā)酵

二次發(fā)酵:是采用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進行面團的調制,第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(我一般是80%的面粉),發(fā)酵一段時間后,將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面,攪拌后在成型醒發(fā)。
葡萄酒的二次發(fā)酵俗稱蘋乳發(fā)酵,也就是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。也就是MLF。簡單地說一下MLF的作用:進行MIL對葡萄酒的好處: (1)降低酸度,改善口感:是葡萄酒中常用的生物降酸法 (2)提高葡萄酒穩(wěn)定性 (3)MLF 會豐富葡萄酒的香氣 進行MLF可能產生的風險——針對自釀酒 (1)降酸過度,破壞葡萄酒的骨架感,也降低了葡萄酒自身抗病性,增加了感病風險; (2)不能科學判斷終點及時終止發(fā)酵,導致乳酸菌利用及其他物質,產生異味和揮發(fā)酸,破壞香氣;
二次發(fā)酵就是你對一批微生物進行發(fā)酵之后,可能獲得了某產物,但是你不需要,而是需要另一種其他的產物,這時你需要調整發(fā)酵條件,使微生物進行其他代謝,產生目的產物。比如制造醋,就是先厭氧發(fā)酵得到酒精,再用醋酸菌加氧發(fā)酵得到醋酸。二次發(fā)酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養(yǎng)蘑菇的原料,它本身就是發(fā)酵好的。但是如果你堆在那兒時間長了,他自己從空氣中獲得了菌種,就會進行二次的發(fā)酵。這時有害的,容易污染原料。

5,釀酒二次蒸餾要注意什么

1. 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈,然后加水,甑篾也需要用水沖凈,裝甑要求同上。2. 開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右,然后量質接酒,分質貯存,嚴格把關。3. 流酒溫度,除最熱天氣外,一般要求在30℃以下。4. 蒸酒是要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒約15~20分鐘。5. 酒尾用專用容器盛裝,一般接50~70㎏。6. 斷尾后,加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的。7. 蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右,不得少于45分鐘。8. 對蒸糧的要求是達到“熟而不粘,內無生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩。
我國白酒通常采用甑桶一次蒸餾方式,不進行二次蒸餾.使用壺式蒸 餾、常壓蒸餾及減壓蒸餾3種方式對濃香型原酒進行二次蒸餾,研究蒸餾效率、感官品質及揮發(fā)性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的 變化.結果表明,壺式蒸餾效率最高,其次是常壓蒸餾、減壓蒸餾.使用感官喜好度排序秩次統(tǒng)計,結合friedman檢驗與page檢驗(α=0.05), 發(fā)現二次蒸餾酒與原酒存在顯著性差異,按喜好度排序依次為減壓蒸餾酒、壺式蒸餾酒、常壓蒸餾酒和濃香型原酒.二次蒸餾能有效去除原酒的異嗅(如4-甲基苯 酚等).濃香型原酒經二次蒸餾后總酸濃度大幅度下降,而總酯濃度下降差異較大,但酒體仍不失濃香型酒的主體風格

6,君子圈酒的清蒸二次清獨特釀造工藝是什么

酒釀造工藝采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”和地缸固態(tài)分離發(fā)酵法,有其獨特的工藝特征,并要在釀造過程中根據季節(jié)、氣候、原料的不同,經過立醅關、見酒防酸關、熱季關、新糧關、挑醅關等重要環(huán)節(jié)。汾酒生產工藝的五個特征 1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨清蒸糊化一次。所謂“二次清,”是清蒸糊化的高粱經過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次,(第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發(fā)酵),即作為酒糟處理,徹底清理后,重新投入一批新料,進行清蒸釀酒。原料和酒醅都是單獨清蒸,這是汾酒與混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內發(fā)酵,不接觸泥土,保持酒味純正而獨具一格。 2、操作上突出一個“清”字,即“清字當頭,一清到底”。要做到:茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設備工具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生時時清,達到文明安全生產的目的。 3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采取了傳統(tǒng)的清茬法,發(fā)酵設備用陶瓷缸,封口用石板,場地、晾堂用水泥地,刷洗很干凈,保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點。 4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上,要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準,而這五字中,關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香,嘗要味醇,落口要凈?!懊谫|量上,貴在風格上,好在工藝上”,這是汾酒馳名中外的根本原因。 5、養(yǎng)大茬、擠二茬是汾酒生產的規(guī)律性。養(yǎng)大茬的關鍵在于不使大米查酒醅酸度過高,只有養(yǎng)好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬,即在大茬出缸酒醅已成為既定事實的情況下,在現有入缸酸度和淀粉的基礎上,如何擠出更多的二茬酒。參見 百度文庫 汾酒釀造工藝
你好!第 一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。

7,什么是二次發(fā)酵法

你好!二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法期待你的采納!
答:發(fā)酵法是指將動物尸體及相關動物產品與稻糠、木屑等輔料按要求擺放,利用動物尸體及相關動物產品產生的生物熱或加入特定生物制劑,發(fā)酵或分解動物尸體及相關動物產品的方法。
二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70%~85%之間,然后放入相應的水,以及 所有的酵母、改良劑等,用中、慢的速度攪拌4分鐘,使其成為粗糙 且均勻的面團,此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行 第一次發(fā)酵,待面團發(fā)酵至4~5倍的體積時,再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展,此時的面團叫主 面團,然后再經短時間的延續(xù)發(fā)酵,即可進行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包,因酵母有足夠的時間繁殖,所制成品 體積較一次發(fā)酵更大,面包內部組織細密柔軟,富有彈性,面包發(fā)酵 的香味濃厚,是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質量份 第一次攪拌 配方(1) 高筋面粉 70 (中種面團) 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方(2) 高筋面粉 20 (主面團) 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方(3) 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟(1)第一次攪拌制作中種面團,將配方(1) 的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘后,中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻,攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。 (2)基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團放入發(fā)酵箱進行基本發(fā)酵, 發(fā)酵箱的溫度為26℃,相對濕度75%~80%,發(fā)酵時間180分鐘。 (3)第二次攪拌。即主面團的攪拌,待面團發(fā)酵膨脹至4倍量的 時候,進行主面團的攪拌。將中種面團及配方(2)的材料放入攪拌 機內。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方(3),慢速攪拌1分鐘, 再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。 (4)延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團,需經延續(xù)發(fā)酵后,進 行分割、整形,延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。 (5)整形??鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。
熱文