本文目錄一覽
- 1,板糟二次發(fā)酵工藝和技術
- 2,自制白酒的下腳料能二次出酒嘛
- 3,釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持
- 4,釀酒二次蒸餾要注意什么
- 5,君子圈酒的清蒸二次清獨特釀造工藝是什么
- 6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
- 7,濃香型白酒與醬香型白酒制作工藝流程有哪些詳細區(qū)別
1,板糟二次發(fā)酵工藝和技術
注意一次發(fā)酵溫度不要做高,產(chǎn)酸少,為二次發(fā)酵做準備。二次發(fā)酵時要補充一點稻殼,更有利于二次發(fā)酵,是糟醅疏松一點。入池發(fā)酵溫度適當提高一點。
“續(xù)糟發(fā)酵”工藝是指濃香型白酒每一排會留很多酒糟與新糧混合蒸餾再入窖發(fā)酵,不同于有些香型清蒸二次清,窖內(nèi)永遠留有之前的酒糟,以調(diào)整窖內(nèi)糟的水分和酸度,便于穩(wěn)定白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量。
2,自制白酒的下腳料能二次出酒嘛
自制白酒的下腳料能不能二次出酒,取決于里面殘余淀粉、糟賠發(fā)酵的酸度。若是首次發(fā)酵,這次是第二次,這次應該能產(chǎn)酒。做好入池水分偏大一些,溫度偏高一些就可以。
自制白酒的下腳料,只要里面含有淀粉,水分和酸度合適,再加曲料就能夠發(fā)酵,但沒有補充新鮮的原料,二次發(fā)酵產(chǎn)出的酒質(zhì)量低劣,口感較差。其實,白酒的續(xù)糟發(fā)酵就是循環(huán)利用白酒的下腳料一直發(fā)酵產(chǎn)酒的。再看看別人怎么說的。
3,釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持
釀制白酒當然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了,像五糧液就是五種糧食釀造的酒,九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題,只用高粱釀制白酒,有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季,又細分入窖溫度和品溫這些,夏季入窖溫度盡量低,冬季可以稍高一些,對于不同香型的白酒、在不同地域釀制,這些溫度要求也是不一樣的。
可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的,降溫也是正常的,通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了,當然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天,一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵,需要降溫時間較長,主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。
4,釀酒二次蒸餾要注意什么
1. 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈,然后加水,甑篾也需要用水沖凈,裝甑要求同上。2. 開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右,然后量質(zhì)接酒,分質(zhì)貯存,嚴格把關。3. 流酒溫度,除最熱天氣外,一般要求在30℃以下。4. 蒸酒是要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒約15~20分鐘。5. 酒尾用專用容器盛裝,一般接50~70㎏。6. 斷尾后,加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的。7. 蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右,不得少于45分鐘。8. 對蒸糧的要求是達到“熟而不粘,內(nèi)無生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩。
我國白酒通常采用甑桶一次蒸餾方式,不進行二次蒸餾.使用壺式蒸 餾、常壓蒸餾及減壓蒸餾3種方式對濃香型原酒進行二次蒸餾,研究蒸餾效率、感官品質(zhì)及揮發(fā)性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的 變化.結果表明,壺式蒸餾效率最高,其次是常壓蒸餾、減壓蒸餾.使用感官喜好度排序秩次統(tǒng)計,結合friedman檢驗與page檢驗(α=0.05), 發(fā)現(xiàn)二次蒸餾酒與原酒存在顯著性差異,按喜好度排序依次為減壓蒸餾酒、壺式蒸餾酒、常壓蒸餾酒和濃香型原酒.二次蒸餾能有效去除原酒的異嗅(如4-甲基苯 酚等).濃香型原酒經(jīng)二次蒸餾后總酸濃度大幅度下降,而總酯濃度下降差異較大,但酒體仍不失濃香型酒的主體風格
5,君子圈酒的清蒸二次清獨特釀造工藝是什么
酒釀造工藝采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”和地缸固態(tài)分離發(fā)酵法,有其獨特的工藝特征,并要在釀造過程中根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的不同,經(jīng)過立醅關、見酒防酸關、熱季關、新糧關、挑醅關等重要環(huán)節(jié)。汾酒生產(chǎn)工藝的五個特征 1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨清蒸糊化一次。所謂“二次清,”是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次,(第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發(fā)酵),即作為酒糟處理,徹底清理后,重新投入一批新料,進行清蒸釀酒。原料和酒醅都是單獨清蒸,這是汾酒與混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵,不接觸泥土,保持酒味純正而獨具一格。 2、操作上突出一個“清”字,即“清字當頭,一清到底”。要做到:茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設備工具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生時時清,達到文明安全生產(chǎn)的目的。 3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采取了傳統(tǒng)的清茬法,發(fā)酵設備用陶瓷缸,封口用石板,場地、晾堂用水泥地,刷洗很干凈,保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點。 4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質(zhì)量典型性。在酒的風味上,要嚴格掌握這五個字所要求的質(zhì)量標準,而這五字中,關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香,嘗要味醇,落口要凈?!懊谫|(zhì)量上,貴在風格上,好在工藝上”,這是汾酒馳名中外的根本原因。 5、養(yǎng)大茬、擠二茬是汾酒生產(chǎn)的規(guī)律性。養(yǎng)大茬的關鍵在于不使大米查酒醅酸度過高,只有養(yǎng)好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬,即在大茬出缸酒醅已成為既定事實的情況下,在現(xiàn)有入缸酸度和淀粉的基礎上,如何擠出更多的二茬酒。參見 百度文庫 汾酒釀造工藝
你好!第 一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。
6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
清香型白酒的大曲,以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列,各工藝階段明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,較規(guī)律。控制熱曲和晾曲溫度較嚴格,熱晾升降幅度較大,熱曲頂點溫度一般在50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長,以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發(fā)酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復蓋嚴密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時,才進行翻曲,放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。醬香型白酒的大曲,以茅臺酒大曲為代表,制曲著重于堆,復蓋嚴密,以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉溫度競高達65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。茅臺酒的糧曲比為1:1或稍高,成品酒具有典型的醬香味
1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段,即: 主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期 淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定?! ∷a(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復合香的白酒?! ?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發(fā)酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個月的生產(chǎn)周期。
l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段,即:主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發(fā)酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別:濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。清香型白酒:制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃,制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大:濃香型白酒:采用“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒:采用“清蒸二次清”工藝,地缸(現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池)發(fā)酵,強調(diào)“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(zhì)(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵,發(fā)酵期一般是28天左右。
7,濃香型白酒與醬香型白酒制作工藝流程有哪些詳細區(qū)別
醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復雜 所以價格比其他香型的高那么一點 希望能夠幫助到你 望采納
濃香型白酒新工藝淺析 濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今,總體分為三大類型:濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下,運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析,并對半成品進行理化和口感鑒定,通過分析對照,三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大,口感和理化指標也差距明顯?! ∩a(chǎn)技術人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結和分析,取三套工藝各自所長,研發(fā)了混蒸小跑窖工藝,混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行,不斷改進,已全面完善,并于2008年在古貝春公司全面推廣,采用該工藝,百斤原料出酒率提高了0.72%,取優(yōu)率提升了6.3%,理化指標己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL,口感品評平均比規(guī)定標準提升了0.12分,總用糠量降低了21%,取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益?! 庀闱逭糨p燒工藝優(yōu)劣分析 清蒸輕燒工藝特點就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出,加熟糠拌合,單獨上甑蒸餾,把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻,再裝甑蒸糧,然后出甑、鼓風晾茬、加曲加漿,入池發(fā)酵。其工藝特點是原料清蒸,排出了低劣糧食的雜味,酒醅單獨清蒸,使酒體綿凈清柔?! ∑淙秉c有: 1、用糠量大,總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%,使酒體糠味過濃?! ?、層次不分,混挖混配,不能做分層蒸餾。分層分級摘酒,更做不到分層入池發(fā)酵,影響到了整個酒體的豐滿醇厚。 3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點,變?yōu)閬G糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過,“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟,把上層應該丟掉的母糟下壓,參與下一輪的配比和發(fā)酵,造成了丟車保卒的惡性循環(huán),嚴重影響了整個母糟和老窖的老熟。” 4、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮,最大的不足是不能把糧食的復合香氣融入酒體之中,這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡,沒有糧食的復合香氣的主要原因。 濃香混蒸混燒原窖工藝優(yōu)劣分析 使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多,北方地區(qū)的濃香工藝中,混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境,形成了個性風格,但萬變不離其宗。 濃香混蒸原窖工藝的優(yōu)點包括: 1、采用出一口窖,當班入一口窖,避免了敞窖時間過長,能減少窖池水分和酒分的流失,更減少了雜菌感染的機會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮,增加了酒體中的糧食復合香氣和酒體的豐滿程度?! ?、本工藝和清蒸清燒工藝相比,總用糠量減少了21%,降低了成本,減少了酒體中的糠雜味?! ?、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮,縮短了用氣時間,節(jié)約了氣、煤、設備、人工的成本。 混蒸原窖工藝缺點分析: 1、本工藝窖底黃水很難滴凈,雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖,每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸,上蓋有縫木板,用一根塑料管從坑(缸)內(nèi)直通窖的上頂,上口密封,在發(fā)酵到期的前兩天,開始抽出窖底黃水,由于窖頂封窖用泥巴密封,上下氣流不同,所以很難將黃水抽盡滴干,造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高,影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟,也有的廠家只用小部分雙輪參與配比,大部分雙輪作為丟糟,把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟,實在可惜。此外,還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比,造成糧糟總酸總酯過低,使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)。 2、上中下三個層次混挖混配,層次不分清,造成了三個層次的混亂發(fā)酵,根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟,更不能達到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指標都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因。 濃香混蒸混燒跑窖工藝優(yōu)劣分析 混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū),北方很少采用此工藝。因為南方氣候溫和,冬夏溫差很小,濕度高,更適應混蒸混燒跑窖工藝;北方地區(qū)風多風大,氣候干燥,冬夏溫差達到50度至60度,自然條件所限,多年來,在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝,據(jù)了解,山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝?! 」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始,根據(jù)當?shù)刈匀画h(huán)境的實際情況,古貝春借用五糧液的工藝之長,采用冬冷季延長發(fā)酵期,夏暖季縮短發(fā)酵期的措施,敞開窖兩層塑料覆蓋,增糧減糠降酸,車間防風、保濕,綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項工藝改革,形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年,通過總結,也有它文章來源華夏酒報的優(yōu)點和缺點。 優(yōu)點:能夠準確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵,用糠量低,母糟黃水滴淋較凈,母糟降酸到位,使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵,促進了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富,更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮,節(jié)約了蒸汽資源成本,促進了酒體的豐滿和醇厚,增加了酒體的糧食復合香氣?! ∪秉c:本工藝的最大不足是敞開窖過多,正常時每天要有三口敞開窖,情況特殊時每天要有四口窖敞開,一口窖有時達到60個小時。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布,窖池的上半部全部裸露,雖然氣候平和,濕度高,但是窖池的水分和酒分也有一定的損失;北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布,又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋,密封較嚴,但是,每口窖池每天要多次滔黃水,塑料封蓋要多次打開,因北方地區(qū)氣候干燥,風多風大,窖池和母糟更有可能流失水分和酒分,也給雜菌留下了侵入的機會,這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。 古貝春集團有限公司生產(chǎn)技術人員自2005年開始,總結本公司的這三套工藝的優(yōu)劣,同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結,取長補短,開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝,2008年在全公司推廣后,成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求 1、本工藝設計每口窖窖容12立方米,投料900kg,每口窖池做九甑(做六甑糧糟,一甑雙輪,兩甑面糟),每甑容量1.8立方米,每甑投糧150kg,呈階梯式分為上、中、下三個層次,投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié),每兩甑糧糟為一個層次?! ?、圓排操作的第一天,第一號窖打開后,先取出兩甑面糟,蒸酒后作為丟糟,再取出上層兩甑母糟,再取出中層一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸餾,然后成一甑回糟入池發(fā)酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入滿另一口窖,可兩班合入一口窖。所用母糟取出后,要及時挖好黃水坑,要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水,夜間要設專人值班掏黃水,保證黃水滴凈、降酸到位,這也是本工藝的關鍵所在之一,每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋,確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失,同時減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機會。 3、第二天上班后,先將原糧粉大氣清蒸10分鐘,時間不可過長,排除雜味,保持糧香,降溫后再和母糟配比。 4、第二天是本工藝的正常流程運行,先取出窖內(nèi)的一層中層母糟,再取出下層母糟和雙輪,下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟,然后用下層的一甑母糟為基礎,加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟,不足部分可加入中層母糟,然后加入糧粉拌合均勻,蓋好孰糠,進行潤料50分鐘后,再把糧糠母糟翻拌兩遍后進行裝甑操作。 5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時,要打開第二口窖,取出頂層面糟單獨存放,再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟,先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻,再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻,蓋熟糠;剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二號池挖出中層一甑母糟后,要及時打好黃水坑,開始滴掏黃水?! ?、為了合理調(diào)整酸度配比,下層配比剩余的雙輪母糟,可適量配到中層,出池母糟水份低于60%時,要適量加入潤料漿,保證糧粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分達62%以上,不必再加潤料漿?! ?、保證充足的潤料時間才能開始上甑,先裝下層,次裝中層,后裝中層,再裝面糟,最后裝丟糟,本工藝要求必須先裝先入池,下、中、上層次依序排列,確保層次分清,分級取酒更要層次分清,級別分清?! ?、一口窖取完酒醅后,要及時清理窖底和窖壁的殘糟,然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下層母糟做雙輪,放竹隔相隔,下層兩甑糧糟入完后,再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次, 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次,入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次,保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分,增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量,促進老窖的成熟,達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?! ?、入滿窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保養(yǎng),保持窖皮泥濕潤,嚴防漏氣?! ?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa,餾酒汽壓0.01Mpa,蒸糧汽壓0.1Mpa,蒸糧的要求是熟而不粘無生心,熟透不起疙瘩?! ?1、本工藝發(fā)酵設定60天,原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣,細粉用20目時孔徑0.9毫米過篩,冬季不能超過27%,其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53,中層55,上層56—57;入池酸度下層1.7—1.8,中層1.5—1.6,上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%;用糠量24%—25%?! ?2、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結果和傳統(tǒng)工藝平均結果對照表(見下表)。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲,儲存期必須達到3個月以上,糖化力360mg葡萄糖/g曲.h;液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力55u/g—60u/g;發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。
濃香型白酒發(fā)酵結束后,蒸餾后取酒;醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒,另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。