什么是白酒二次發(fā)酵技術(shù)，板糟二次發(fā)酵工藝和技術(shù)

注意一次發(fā)酵溫度不要做高，產(chǎn)酸少，為二次發(fā)酵做準備。二次發(fā)酵時要補充一點稻殼，更有利于二次發(fā)酵，是糟醅疏松一點。入池發(fā)酵溫度適當提高一點。

“續(xù)糟發(fā)酵”工藝是指濃香型白酒每一排會留很多酒糟與新糧混合蒸餾再入窖發(fā)酵，不同于有些香型清蒸二次清，窖內(nèi)永遠留有之前的酒糟，以調(diào)整窖內(nèi)糟的水分和酸度，便于穩(wěn)定白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量。

自制白酒的下腳料能不能二次出酒，取決于里面殘余淀粉、糟賠發(fā)酵的酸度。若是首次發(fā)酵，這次是第二次，這次應(yīng)該能產(chǎn)酒。做好入池水分偏大一些，溫度偏高一些就可以。

自制白酒的下腳料，只要里面含有淀粉，水分和酸度合適，再加曲料就能夠發(fā)酵，但沒有補充新鮮的原料，二次發(fā)酵產(chǎn)出的酒質(zhì)量低劣，口感較差。其實，白酒的續(xù)糟發(fā)酵就是循環(huán)利用白酒的下腳料一直發(fā)酵產(chǎn)酒的。再看看別人怎么說的。

雙輪底糟發(fā)酵能產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的精華酒，原因在于這種發(fā)酵技術(shù)通過延長發(fā)酵周期，增加了酯化時間，酯類物質(zhì)增多；雙輪底在進行酯化作用時，也就是進行第2次發(fā)酵時，由于窖內(nèi)雙輪底上面的糧醅在發(fā)酵時產(chǎn)生了大量的熱量、二氧化碳、糖分、酒精等物質(zhì)，不但促進了雙輪底的酯化作用，而且還給雙輪底中的微生物提供了生長繁殖的有利條件和所需的各種營養(yǎng)成分，增強了有益微生物的代謝作用，積累了代謝產(chǎn)物，因而使酒質(zhì)提高。

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為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，豐富酒體的層次感，首先，科學(xué)量化工藝體系，采用‘一長二高三適當’的生產(chǎn)工藝，‘一長’是將發(fā)酵周期延長到70-120天，‘二高’就是指高進高出，入池和出池的酸度和淀粉含量高，‘三適當’是控制適當?shù)臏囟?、水分、輔料。其次，加大科學(xué)分析力度，主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。窖泥是白酒發(fā)酵微生物的載體，我們通過駕馭微生物來駕馭酒體，使產(chǎn)品達到理想的綿、甜、凈、爽。為此，獨創(chuàng)了‘二次窖泥技術(shù)’和‘DMADV’酒體設(shè)計控制技術(shù)，‘二次窖泥技術(shù)’的應(yīng)用能夠使當年的新窖達到10年自然循環(huán)的老窖池水平。

為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，豐富酒體的層次感，首先，科學(xué)量化工藝體系，采用‘一長二高三適當’的生產(chǎn)工藝，‘一長’是將發(fā)酵周期延長到70-120天，‘二高’就是指高進高出，入池和出池的酸度和淀粉含量高，‘三適當’是控制適當?shù)臏囟?、水分、輔料。其次，加大科學(xué)分析力度，主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。

酒釀造工藝采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”和地缸固態(tài)分離發(fā)酵法，有其獨特的工藝特征，并要在釀造過程中根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的不同，經(jīng)過立醅關(guān)、見酒防酸關(guān)、熱季關(guān)、新糧關(guān)、挑醅關(guān)等重要環(huán)節(jié)。汾酒生產(chǎn)工藝的五個特征 1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨清蒸糊化一次。所謂“二次清，”是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次，(第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵)，即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進行清蒸釀酒。原料和酒醅都是單獨清蒸，這是汾酒與混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。 2、操作上突出一個“清”字，即“清字當頭，一清到底”。要做到：茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設(shè)備工具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生時時清，達到文明安全生產(chǎn)的目的。 3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采取了傳統(tǒng)的清茬法，發(fā)酵設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用水泥地，刷洗很干凈，保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點。 4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質(zhì)量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質(zhì)量標準，而這五字中，關(guān)鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈?！懊谫|(zhì)量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是汾酒馳名中外的根本原因。 5、養(yǎng)大茬、擠二茬是汾酒生產(chǎn)的規(guī)律性。養(yǎng)大茬的關(guān)鍵在于不使大米查酒醅酸度過高，只有養(yǎng)好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬，即在大茬出缸酒醅已成為既定事實的情況下，在現(xiàn)有入缸酸度和淀粉的基礎(chǔ)上，如何擠出更多的二茬酒。參見 百度文庫 汾酒釀造工藝

你好！第 一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

我國生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標準為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個階段。

原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！

自制葡萄酒二次發(fā)酵：1、在密封的環(huán)境下進行，防止氧氣進入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處。2、如果濾皮濾籽的酒體仍產(chǎn)氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產(chǎn)氣，即用塑料布扎緊口密封。3、密封兩個月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。擴展資料：葡萄酒二次發(fā)酵的好處：1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動。2、提高葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的穩(wěn)定性我們可以簡單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)了，里面的各物質(zhì)含量穩(wěn)定，相對值不會發(fā)生變化。但對于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋果酸，如果自然啟動，就會造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。一般的蘋果酸含量應(yīng)該低于0.1g/L為宜。3、提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋果酸乳酸發(fā)酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環(huán)節(jié)，因為它降低了酸度，發(fā)酵過后的葡萄酒，品嘗起來更加細膩了，尖酸降低，口感更好。參考資料來源：人民網(wǎng)-專家親授史上最全自釀葡萄酒全過程

葡萄酒的做法： 用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1個 鹽適量1、市場買來的野山葡萄用淡鹽水泡1～2小時。2、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次，然后晾干，一定要晾干水份。3、晾干水后把爛的挑掉，葡萄一個個摘下來用手捏破，跟冰糖混合裝入玻璃瓶里，裝瓶的時候不要裝太滿，7分滿就好，裝好把瓶口封好。4、下圖是發(fā)酵一周后的樣子5、下圖是發(fā)酵中半個月的樣子。6、一個月發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進干凈無水無油的玻璃瓶里。剩下的葡萄渣用干凈的棉布包住，用力捏出汁水來，捏完的渣丟掉。7、隔完渣的葡萄酒裝好進行二次發(fā)酵，一個月后把葡萄酒倒進另一個干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要。整個釀葡萄酒的過程就完成。8、葡萄酒就可以倒出飲用了。存越放久的葡萄酒越好喝，味道越純口感更好。

初釀葡萄酒需要進行二次發(fā)酵，即蘋果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會比較差，不利于長期保存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵時，可以采用經(jīng)徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細口醫(yī)用龍口瓶進行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發(fā)酵，還會添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現(xiàn)?！　∪樗岚l(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準，為防止漏氣，建議連接后用蠟進行密封?！　∮袟l件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動，具體的添加量，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說明。當然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發(fā)酵的過程中溫度的控制對于家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個難題，不可能擁有恒溫設(shè)備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫?！　≡谑忻嫔箱N售的葡萄酒，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內(nèi)飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動?！　《趸虻奶砑樱覀兪峭ㄟ^加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標準規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進入到最后的葡萄酒的陳釀階段。

初釀葡萄酒需要進行二次發(fā)酵，即蘋果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會比較差，不利于長期保存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵時，可以采用經(jīng)徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細口醫(yī)用龍口瓶進行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發(fā)酵，還會添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現(xiàn)。乳酸發(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準，為防止漏氣，建議連接后用蠟進行密封。有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動，具體的添加量，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說明。當然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發(fā)酵的過程中溫度的控制對于家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個難題，不可能擁有恒溫設(shè)備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫。在市面上銷售的葡萄酒，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內(nèi)飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動。二氧化硫的添加，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標準規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進入到最后的葡萄酒的陳釀階段。

葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。二次發(fā)酵中加入少量的白，細膩的泡沫上升。兩到三周后，二次發(fā)酵基本完成?！　∽⒁馐马棧骸　?.釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無水無油”，否則會失敗?！　?.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風干，不能帶有水分。　　3.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進發(fā)酵?！　?.過濾澄清之后進入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。　　5.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。