拌菜怎么放白酒,白酒在涼拌菜中的作用

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1,白酒在涼拌菜中的作用

腌成的咸菜過咸時(shí),可用適量白酒,加進(jìn)等量的冷開水,然后將咸菜切好浸入,過一會(huì)兒再食用,咸味便會(huì)大減,而且味道更鮮美。涼拌菜中,一般是沒有加白酒的。如果是肉食涼拌菜,那會(huì)起到去腥、增香、提味的作用。
你說呢...

白酒在涼拌菜中的作用

2,開胃拌菜的做法開胃拌菜怎么做好吃開胃拌菜

1. 準(zhǔn)備好原材料, 鴨胗和五花肉提前用冷泡過;2. 將所以的大料放入鋼球中;3. 鴨胗和五花肉冷水下鍋,加入適量的白酒;4. 再加入蔥姜段和適量的老抽,開大火煮開;5. 煮開后撇去浮沫;6. 再加蓋,轉(zhuǎn)為小火燉煮30分鐘;7. 加入適量的鹽, 繼續(xù)燉煮10分鐘,關(guān)火;8. 再泡上一、二個(gè)小時(shí)為宜;9. 將鹵煮好的鴨胗切成片;10. 再將萵苣切成菱形塊;11. 將萵苣片圍著圓擺放一圈;12. 中間放入切好的鴨胗, 再放上蒜蓉;13. 旁邊擺放著紅油、香醋和生抽的混合調(diào)味料,14. 吃時(shí)將調(diào)味料倒入里面, 拌均勻。
酸菜、咸菜
酸蘿卜最開胃

開胃拌菜的做法開胃拌菜怎么做好吃開胃拌菜

3,正宗四川拌菜的用料及做法

1、買有壇沿的陶瓷壇子一口,買的時(shí)候注意測(cè)試:在壇沿邊注滿水,然后將一張燃燒的紙扔進(jìn)壇內(nèi),蓋上壇蓋,如果紙張立即熄滅,及為不漏氣之合格品,買回家,洗凈,晾干。2、購(gòu)買材料如下:干紅辣椒十來顆,生姜一兩,剝皮大蒜20顆,圓粒花椒一兩八角5個(gè) (沒有量化過,所以只能說個(gè)大概), 將配料洗凈控干; 冰糖一兩, 紅糖一小勺,高度白酒一杯(釀造酒最好), 紅蘿卜2斤(要心里美品種的,主要是為了調(diào)色)裝用筷子一雙(絕對(duì)不能粘油污)。3、在壇子內(nèi)注入涼開水半壇(如有天然井水,是為上品!)將控干配料投入壇內(nèi),為了方便更換,最好是將配料包在干凈紗布內(nèi)投入.放食用鹽半斤,以感覺壇內(nèi)水微咸為宜.然后倒入白酒, 放入洗干凈,涼干,不帶生水(川話里對(duì)一切非壇內(nèi)水的總稱)的紅蘿卜放入,蓋上蓋,注入壇沿水.放置于陰暗處.下面的?事情就是等待泡菜水的生成就好了。4、夏天溫度約一周左右,酸水形成,現(xiàn)在我們就可以把想吃的菜洗干凈,涼干,放入,再等一兩天就可以吃上美味的泡菜了。注意事項(xiàng):(1)泡菜壇子的壇沿水要經(jīng)常換,保持壇子干凈密封的狀態(tài);(2)絕對(duì)不能讓生水進(jìn)入容器里邊,如果有生水進(jìn)去了,泡菜很容易壞;(3)一旦發(fā)現(xiàn)壇子里的鹽水上面漂起白色的小花,就要及時(shí)加入適量的白酒,待白色的漂浮物減少或消失后,再放鹽調(diào)味;(4)凡是碰過油葷或者生禽肉類的手,就算洗過也不能碰鹽水,如果在壇中抓了泡菜,那整個(gè)壇子就完蛋了,會(huì)變臭的;(5)壇子里面的料包隔斷時(shí)間要更換一次,鹽也要加哦,冰糖是為了泡菜更脆,白酒是防止生花和增香的。

正宗四川拌菜的用料及做法

4,做涼拌菜的方法

小蔥拌豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:清爽涼菜 小蔥拌豆腐的制作材料: 主料:豆腐五兩 小蔥二兩 精鹽三錢 香油一錢 小蔥拌豆腐的特色: 清香爽口,一清二白教您小蔥拌豆腐怎么做,如何做小蔥拌豆腐才好吃1、將豆腐直刀切成方丁塊或長(zhǎng)粗條; 2、小蔥洗凈切碎塊,倒入盆里,用精鹽(或用少許水化開)、香油拌勻即成。 泡椒鳳爪的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:清爽涼菜 泡椒鳳爪的制作材料: 主料:雞爪,花椒,鹽(最好當(dāng)然是專門的泡菜鹽,如果沒有也沒關(guān)系,用一般的鹽也可以), 八角,桂皮,少許糖,少許白酒 教您泡椒鳳爪怎么做,如何做泡椒鳳爪才好吃 1、泡菜水一壇 2、野山椒一瓶 3、將雞爪煮熟,晾涼 (煮雞爪前別忘了剪去雞的指甲) 將以上三點(diǎn)混在一起,放入專門的泡菜壇子,密封一星期后就得了。 這里特別解釋一下這個(gè)泡菜水: 用涼白開,花椒,鹽(最好當(dāng)然是專門的泡菜鹽,如果沒有也沒關(guān)系,用一般的鹽也可以), 八角,桂皮,少許糖,少許白酒放入泡菜壇子即可。 涼拌海帶絲的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:清爽涼菜 涼拌海帶絲的制作材料: 主料:海帶300克,蒜茸,香油,醋,味精等 涼拌海帶絲的特色: 海帶是一種海洋蔬菜,含碘、藻膠酸和甘露醇等,可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,吃海帶可增加單核巨噬細(xì)胞活性,增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射。教您涼拌海帶絲怎么做,如何做涼拌海帶絲才好吃 1.將海帶洗凈,切成細(xì)絲后煮半小時(shí)撈出放涼。 2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調(diào)料后,拌勻即可食用。(不需加鹽)
在介紹下幾道涼拌菜之前,重點(diǎn)講一下涼拌菜常用的幾種調(diào)料的配制方法: 一、芝麻醬、又稱麻醬,是涼菜常用的一種調(diào)料,在制作芝麻醬時(shí)要掌握以下幾點(diǎn)訣竅: 1、芝麻醬的配置過程中,先將芝麻醬挖一湯勺,放在小碗內(nèi),然后將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中,用小勺順指針攪動(dòng),這樣芝麻醬就可以稀釋了,一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了,1份稠芝麻醬,可以加入2-3份植物油,切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調(diào)料中添加,這樣芝麻醬就攪不成細(xì)膩的糊狀。 2、往芝麻醬中添加的植物油,可根據(jù)家中現(xiàn)有的油適當(dāng)添加,還可以根據(jù)你個(gè)人口味,事先將油加熱,放入花椒、或者放入姜沫,也可放入切碎的香菜莖,撈去炸過的花椒,姜末等、讓油冷卻后、攪入芝麻醬中,可以每次加一種佐料,他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上,每次換一種口味。 3、如果芝麻醬稀釋的過分了,可以在稀釋后芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動(dòng),這樣芝麻醬就會(huì)變得稠起來。 二、蒜泥、 將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油,或者花生油,在制作的過程中,蒜要用刀切去根部。 注:炎熱夏季、如何調(diào)節(jié)飲食、這里介紹了二十余種操作簡(jiǎn)便、易學(xué)、可口、開胃、健康、養(yǎng)身、適合大多數(shù)中老年人和青少年食用的涼拌菜,多以當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)亍充N菜、大眾菜為主、不妨每天學(xué)做一種,也可使你渡過炎熱難熬的暑期。想學(xué)下一道涼拌菜,掌握更多更好的制作技巧,

5,怎么做涼拌菜好吃

做涼拌菜好吃的竅門包括:調(diào)味品的選擇和添加順序;涼拌菜蔬菜的選擇;涼拌方法的選擇;做涼拌菜的正確步驟。下面就是怎樣做好吃的涼拌菜小竅門的詳細(xì)內(nèi)容?! ≡鯓幼龊贸缘臎霭璨?調(diào)味  涼拌菜要做得好吃,關(guān)鍵是調(diào)味。長(zhǎng)久以來,涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣,且講究變化,諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一應(yīng)俱全,而且還可隨材料做不同的調(diào)整,例如蔬果重視原味,海鮮要嘗出鮮嫩,都不宜下太重的調(diào)味;而若要去除肉類腥膻或獨(dú)重開胃功能時(shí),不妨添加重口味的香料或調(diào)味料,效果皆不錯(cuò)。  另外,做出好吃的涼拌菜,調(diào)味順序也有講究:鹽、雞精等味素,要趁菜熱時(shí)加入,以便融化入味,或者可先用熱開水將其化開,再調(diào)入。如果需加醋,最好在上桌前再加入,以免揮發(fā)或因?yàn)樗岬淖饔?,讓綠菜變成黃色。要加姜、蒜的,一定要磨成茸或切成細(xì)末,方能入味?! ∪澆祟?,可以先鹵制或者煮熟后再?zèng)霭?,這樣才能鮮香嫩爛。一些難入味的素菜,如蕨菜、海帶、腐竹等,可以將調(diào)味料煮開,讓各種味道充分融合后再拌制,能起到事半功倍的效果。另  涼拌菜的做法技巧 材料選擇  適合涼拌的蔬菜有些共同點(diǎn):如氣味獨(dú)特清新,口感清脆有勁,可生食,或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。  適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會(huì)破壞養(yǎng)分及口感,通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃瓜等?! ∩焓辰砸说氖卟耍哼@類蔬菜氣味獨(dú)特,口感脆切,常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食,口味十分清鮮;若以熱水汆燙后拌食,則口感會(huì)變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等?! №氋酄C后食用的蔬菜:這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用,如四季豆、蓮藕、山藥等?! ≡鯓幼龊贸缘臎霭璨?技法介紹  生拌:所有材料不需經(jīng)過加熱,直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食,就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果,由于只要洗凈即可拌食,十分方便,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高?! ±卑瑁豪卑柰ǔJ侵笡霭钑r(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品,風(fēng)味香麻,保證開胃,一向是頗受歡迎的涼拌菜式?! ∈彀瑁菏彀枋侵溉炕虿糠衷享氁再酄C或鹵、炒等方式加熱,或是端出時(shí)蘸醬食用。如肉類、海鮮等,燙熟后放涼再拌,一樣清爽開胃。  怎樣做好吃的涼拌菜 步驟指導(dǎo)  選購(gòu)新鮮材料:涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙,因此首選新鮮材料,尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料,不僅材料便宜,滋味也較好?! ∈孪瘸浞窒磧簦翰巳~根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵,要仔細(xì)沖洗干凈。  完全瀝干水分:材料洗凈或汆燙過后,務(wù)必完全瀝干,否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋,導(dǎo)致風(fēng)味不足。  食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃進(jìn)的大小,而有些新鮮蔬菜用手撕成小片,口感會(huì)比用刀切還好?! ∠扔名}腌一下:例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下,再擠出適量水分,或用清水沖去鹽分,瀝干后再加入其他材料一起拌勻,不僅口感較好,調(diào)味也會(huì)較均勻?! ♂u汁要先調(diào)和:各種不同的調(diào)味料,要先用小碗調(diào)勻,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻。  冷藏盛菜器皿:盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過,冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴,絕對(duì)可以增加涼拌菜的美味。  適時(shí)淋上醬汁:不要太早加入調(diào)味醬汁,因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分,會(huì)沖淡調(diào)味,因此最好準(zhǔn)備上桌時(shí)才淋上醬汁調(diào)拌。
那要依人口味
方法一: 1、挑選黃瓜(皮很翠綠的小黃瓜)洗干凈,最好用鹽腌一會(huì)用再洗凈,拍碎 2、放醋、麻油、白酒各少許 3、在鍋里加少許油加熱,油熱放上辣椒醬 4、辣椒醬放在黃瓜里拌拌,放點(diǎn)蒜泥,香菜,拌一拌,適當(dāng)放點(diǎn)糖、鹽 方法二: 1、黃瓜切片或者切塊,放一點(diǎn)鹽腌半個(gè)小時(shí)左右 2、然后放醋,味精,適當(dāng)放糖、鹽 3、切香蔥粒和姜末,鍋里熱花生油,然后把蔥和姜放到熱油里,爆五秒左右,然后把油蔥姜淋在黃瓜上,最后再充分拌勻 方法三: 黃瓜拌銀耳,滋補(bǔ)又美容。 1、銀耳用熱水泡開后,過涼水,然后撕成小塊 2、黃瓜切成細(xì)絲,加鹽、醋、黑胡椒粉、蒜末,辣油(辣油不放也可) 3、合成,開吃~~ 方法四: 檸檬黃瓜 1、黃瓜拍碎,放檸檬擠出來的汁 2、放辣椒,辣椒要切得很碎 這道菜是傣味 方法五: 1、挑選嫩嫩的黃瓜,洗干凈,用刀拍一下(注意只能拍一下,多拍了不脆的) 2、加一勺老干媽香辣豆豉、鹽、雞精、糖少許、麻油攪拌 關(guān)鍵是老干媽香辣豆豉的量!

6,涼拌菜如何調(diào)汁好吃

[美食食譜] 31種調(diào)味汁的做法,夏日涼拌菜的黃金搭檔  1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等?! ?.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等?! ?.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片?! ?.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等?! ?.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等?! ?.韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等?! ?.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。  8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同制成細(xì)茸,加調(diào)料調(diào)和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒?! ?.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調(diào)料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等?! ?0.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料,如:糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等?! ?1.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風(fēng)味?! ?2.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等?! ?3.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。  14.姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調(diào)料調(diào)和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等?! ?5.蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等?! ?6.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類,如:鹽水鴨肝等?! ?7.茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火?! ?8.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。  19.醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等?! ?0.糖醋汁 以糖、醋為原料,調(diào)和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。  21.山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕?! ?2.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片?! ?3.紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調(diào)和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等?! ?4.青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調(diào)料調(diào)和成汁,為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料,如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等?! ?5.胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等?! ?6.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調(diào)料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜?! ?7.醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲,加醋調(diào)和,為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦,如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等?! ?8.三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨(dú)特風(fēng)味?! ?9.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。  30.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調(diào)料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等  31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等
做涼菜,主要是看調(diào)料汁做的怎樣,調(diào)料汁的好壞,決定一道涼菜是否很美味,涼菜調(diào)料汁的搭配: 1.鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2.醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。 3.蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

7,涼拌菜的湯汁怎么調(diào)配

涼拌菜的湯汁怎么調(diào)材料原料:鯉魚一條(一斤半)、豆腐半塊、帶皮五花豬肉四兩、寬粉條二兩。調(diào)料:紅尖椒六個(gè)、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鮮醬油、鹽。做法【原料準(zhǔn)備】將魚洗凈去頭,從中間劈開成兩片切寸段,下油鍋炸金黃色;將豆腐切一厘米厚改成三角型,下油鍋炸成豆腐泡(金黃色飄起),五花豬肉開水過后切成條,寬粉洗凈?!救脲伈僮鳌?、將高壓鍋放一兩油并同時(shí)放入五棵大料、二十?;ń?,炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色后放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味,加熱水適量,再加料酒、醋、醬油、鹽。將所有原料放入,湯至原料下一厘米。2、加蓋,開鍋后加閥,上氣后關(guān)火。五分鐘后出鍋,點(diǎn)香油裝一大碗。如果湯多可以開蓋烤一下多余的湯。
很多人都知道鹵肉需要用到各種大料,其實(shí)鹵肉涼拌和涼菜涼拌的湯汁同樣不好配制,正宗的涼菜清淡爽口味道獨(dú)特又久吃不膩
31種調(diào)味汁的做法,夏日涼拌菜的黃金搭檔  1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等?! ?.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等?! ?.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。  4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等?! ?.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。  6.韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。  7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。  8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同制成細(xì)茸,加調(diào)料調(diào)和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。  9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調(diào)料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等?! ?0.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料,如:糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。  11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風(fēng)味?! ?2.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。  13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油??Яǚ奂铀{(diào)成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等?! ?4.姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調(diào)料調(diào)和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等?! ?5.蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等?! ?6.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類,如:鹽水鴨肝等?! ?7.茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火?! ?8.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等?! ?9.醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等?! ?0.糖醋汁 以糖、醋為原料,調(diào)和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等?! ?1.山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕?! ?2.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片?! ?3.紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調(diào)和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等?! ?4.青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調(diào)料調(diào)和成汁,為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料,如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等?! ?5.胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。  26.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調(diào)料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜?! ?7.醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲,加醋調(diào)和,為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦,如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。  28.三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨(dú)特風(fēng)味?! ?9.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等?! ?0.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調(diào)料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等  31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等
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