1，發(fā)酵時加蓋密封的原因是什么
為了不進入空氣，達到一定的溫度，細(xì)菌才能生長，如果不加蓋密封溫度達不到，進入空氣就會壞掉！
2，白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個生產(chǎn)周期為一年，至少要儲存3~5年才能對外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普
3，白酒固態(tài)發(fā)酵密封不好會出現(xiàn)什么現(xiàn)象
固態(tài)發(fā)酵白酒窖池或容器口密封不好，會使里面邊沿酒糟接觸空氣量較多，升溫較猛，產(chǎn)酸多，感染雜菌多，發(fā)酵產(chǎn)酒率低，品質(zhì)較差。
無論是醬香型白酒、濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵，都是需要在窖池里密封厭氧發(fā)酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是衛(wèi)生問題，不是透氣造成的。
4，為什么在酒精發(fā)酵過程中往往先通氣后密封
因為接種的酵母菌數(shù)量少，不足以進行酒精發(fā)酵。剛開始的通氣是讓酵母菌繁殖擴大數(shù)目。然后再密封，酵母菌才會進行酒精發(fā)酵。
酵母菌在有氧環(huán)境下進行有絲分裂來繁殖，增多其數(shù)量在無氧環(huán)境下，進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精與Co2從而進行發(fā)酵
酵母菌在有氧環(huán)境下，繁殖，增多數(shù)量 在無氧環(huán)境下，無氧呼吸，產(chǎn)生酒精
先密封怕捂壞了。
5，在釀酒的過程中長時間封閉的目的是什么
高等植物細(xì)胞進行有氧呼吸放出二氧化碳
而細(xì)胞進行無氧呼吸放出酒精
長時間封閉可以讓細(xì)胞進行無氧呼吸，釋放酒精，利于釀酒
創(chuàng)造厭氧環(huán)境，才能發(fā)酵
酵母菌在無氧條件下進行發(fā)酵
使厭氧菌在無氧的條件下發(fā)酵
釀酒是將一些物質(zhì)比如說糖類通過酵母菌發(fā)酵變成酒精這個過程不能有氧氣而且所需時間長,所以要長時間密封
讓里面的物質(zhì) 發(fā)酵
6，釀酒發(fā)酵的原理
釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。
主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。
7，釀酒的生物學(xué)原理是什么
釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細(xì)菌：在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
發(fā)酵
