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1，做廣式臘味用什么酒有酒香氣
鮮臘腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無(wú)論蒸熟前后，豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味；而劣質(zhì)臘腸切面無(wú)酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外，優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅，而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。
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2，正宗的廣味臘腸香腸用什么酒
都是用一般的廣東米酒沒(méi)特別的酒。香是因?yàn)榧恿似渌懔稀?/div>
這個(gè)牌子的東西絕對(duì)的好，我媽用了好多年了，好像原來(lái)是個(gè)老的國(guó)營(yíng)企業(yè)，味道也確實(shí)正宗。
普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克
3，如何制作廣東臘肉
原料： 五花肉5000克，糖250克，細(xì)鹽250克，白酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最后燒開(kāi)水，水開(kāi)后放置50℃?zhèn)溆谩?腌制方法： 1.將買回來(lái)的肉不要洗，在肉皮處刺一小洞（主要是用來(lái)穿繩線晾掛），然后用盆放入五花肉把原料倒入盆內(nèi)揉搓后等5小時(shí)（留少許酒和生抽）。 2.5小時(shí)后把燒開(kāi)50℃的水用另外一個(gè)盆裝入，把肉拿出來(lái)每條在開(kāi)水盆內(nèi)洗凈，把原來(lái)盆里的原料倒掉洗凈再把肉放回原盆，最后再放入少許生抽、酒，放置8小時(shí)。 3.8小時(shí)后拿出肉，放置室外晾掛，如天氣比較干燥有風(fēng)，晾曬三日后即可食用。 特點(diǎn)： 金黃色，味香鮮美，有咸甜的味道，如蒸米飯時(shí)跟米飯一起蒸煮，米飯的味道更是香味撲鼻！
4，廣東臘肉的做法
自制臘肉的做法步驟1五花肉2備大盆，準(zhǔn)備腌制工作；3碼鹽，每條肉上都均勻的搓上鹽；4放糖，往搓好鹽的肉上撒少量糖即可；5酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉進(jìn)去,鄰居家的爺爺奶奶說(shuō)，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好幾年；6上下翻動(dòng)肉肉，讓其更加均勻的吸收各類調(diào)料；7將調(diào)好料的五花肉蓋上蓋子靜置一整夜；第二天取掉蓋子，用一盆溫水講肉過(guò)濾一下；8懸掛至晾干水分，以不滴水為宜；9五花肉大約曬1小時(shí)左右無(wú)水分后，便可調(diào)老抽生抽對(duì)肉進(jìn)行上色，喜歡深色一點(diǎn)就多放點(diǎn)老抽，不喜歡則反之放生抽多一些，然后再加點(diǎn)五香粉；10接下來(lái)就是風(fēng)干日曬的過(guò)程圖了第1天：剛掛起來(lái)是還在滴醬油，下午看起來(lái)就已經(jīng)慢慢邊干......11第2至7天:此處省略N個(gè)字......12第八天：看到變化
廣式臘肉的特色：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。廣式臘肉的做法：1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。2. 腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3. 烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開(kāi)竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開(kāi)始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過(guò)高，火力太旺，則滴油過(guò)多，影響成品率。如溫度過(guò)低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲(chóng)蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存 5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。廣式臘肉的制作要訣：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。
5，求正宗廣式臘肉的做法謝謝
廣式臘肉（廣東地道風(fēng)味）
用料：
帶皮五花肉（切成薄長(zhǎng)條狀，市場(chǎng)有售）2.5公斤，溫開(kāi)水
調(diào)料：
鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許
做法：
1、五花肉買回后不能水洗，放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。
2、用溫開(kāi)水清洗干凈，掛起晾半天左右。
3、把肉放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。
4、把腌肉掛起晾干（用太陽(yáng)曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時(shí)食用。
廣式臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：粵菜
口味：咸鮮味 工藝：烤 廣式臘肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克
調(diào)料：白砂糖200克,鹽125克,醬油150克,白酒100克,八角10克,桂皮10克,花椒10克
廣式臘肉的特色：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。 教您廣式臘肉怎么做，如何做廣式臘肉才好吃1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開(kāi)竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開(kāi)始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過(guò)高，火力太旺，則滴油過(guò)多，影響成品率。如溫度過(guò)低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。
4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲(chóng)蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。
廣式臘肉的制作要訣：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。
6，廣式臘肉是怎么制作的
廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來(lái)的臘肉會(huì)過(guò)于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來(lái)的臘肉又會(huì)過(guò)于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。廣式臘肉通常是切成肉條后再進(jìn)行腌制風(fēng)干。比較常見(jiàn)的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長(zhǎng)一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來(lái)做臘肉的五花肉條。腌制就是指使用調(diào)味料來(lái)浸漬加工好的肉條一段時(shí)間，使肉條入味的過(guò)程。腌制的主要步驟是：往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面； 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味； 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色； 把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會(huì)流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時(shí)間就把肉翻動(dòng)一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。 腌制完畢的肉類，就可以準(zhǔn)備晾曬。許多人會(huì)在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時(shí)最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過(guò)程中肉條各層分離造成滑脫。干燥 在窗臺(tái)上風(fēng)干中的臘肉。 干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細(xì)菌滋長(zhǎng)、易于保存的過(guò)程。對(duì)于采用何種方法來(lái)干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過(guò)去，然后綁在窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽(yáng)的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場(chǎng)，工人在晾曬場(chǎng)上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。制作臘肉時(shí)，不宜將肉置在太陽(yáng)底下曝曬。曝曬會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。采用“生曬”法時(shí)，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時(shí)節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開(kāi)始流行，對(duì)于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。有些時(shí)候，商家為了保證上市時(shí)間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會(huì)采用烘干的方法來(lái)制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認(rèn)為，這種做法急于求成，制出來(lái)的臘肉質(zhì)量遜于風(fēng)干或以陽(yáng)光曬干的臘肉。廣式臘肉的特點(diǎn)出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會(huì)通過(guò)腌漬和干燥兩個(gè)步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡恪?/div>
用料：帶皮五花肉（切成薄長(zhǎng)條狀，市場(chǎng)有售）2.5公斤，溫開(kāi)水 調(diào)料：鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許 用具：東方紅腌泡專家 做法： 1、五花肉買回后不能水洗，放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。 2、用溫開(kāi)水清洗干凈，掛起晾半天左右。 3、把肉放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。 4、把腌肉掛起晾干（用太陽(yáng)曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時(shí)食用。
7，如何做廣東臘肉
1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長(zhǎng)塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動(dòng)，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、 涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來(lái)，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。4、 臘肉晾曬的時(shí)間要長(zhǎng)些的，至少要半個(gè)月至二十天，越久越香越好吃的。5、 煮臘肉吃的時(shí)候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘才吃會(huì)更好吃的。方法二（這個(gè)方法就只是不用鹽而用醬油）1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長(zhǎng)塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動(dòng)，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。（每一種方法的這一步驟相同）2、 用醬油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉塊一塊一塊放在里面泡著。過(guò)三五天翻轉(zhuǎn)一次，上下輪換，以此類推。兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來(lái)，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。3、 臘肉晾曬的時(shí)間要長(zhǎng)些的，至少要半個(gè)月至二十天，越久越香越好吃的。4、 煮臘肉吃的時(shí)候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘才吃會(huì)更好吃的。方法三（這種方法做的其實(shí)叫醬肉了）1、 買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長(zhǎng)塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動(dòng)，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、 涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來(lái)，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。4、 晾曬時(shí)用麥醬（我們這里是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的，泡漲了，蒸熟以后，放在篩子類的竹器里漚成霉，漚透了就將其曬干了，拿去機(jī)器粉碎成粉末，然后用鹽水?dāng)嚢璩珊隣罴闯闪?。?dāng)然也要放花椒粉，大料粉之類的香料，裝在罐子里，口字上蒙上布，放在太陽(yáng)下任其曬，曬得越久越香越好?？梢灾苯幼舨停部梢宰鲠u肉?。。┤ネ磕?。干了一層又涂抹一層，至少五六次吧。5、 曬干后，要吃的時(shí)候，用熱水洗去醬肉上面的麥醬，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一點(diǎn)墊碗的咸菜之類的東西，然后蒸熟了吃。
樓主，我家鄉(xiāng)是廣東的，不如你試一下我家鄉(xiāng)的臘肉做法吧。配料有草果一個(gè)，香葉大概4-5片，八角4-5個(gè)，甘草放4-5片。生抽醬油，采用五花肉，切一整條的，臘多少你來(lái)定吧。洗干凈后瀝干，然后把肉的一頭弄個(gè)很小的洞，用小繩子穿起來(lái)待用。首先鍋燒熱了，放油，然后把八角草果之類的放下去爆香，再加兩茶匙的砂糖，把醬油倒下去，醬油的量要看你肉的多少來(lái)定的，只要能把花肉浸過(guò)面就行了。然后把它煮開(kāi)，煮的過(guò)情中倒入一點(diǎn)點(diǎn)的白酒。煮開(kāi)后先不要急著關(guān)火，先讓八角草果那些東西煮出味道了，聞到香味撲鼻來(lái)的時(shí)候就關(guān)火了。然后用盆子裝起來(lái)，放到?jīng)隽?，再把五花肉放下去泡，然后不用管它了，讓其泡上大概七八個(gè)小時(shí)，然后把它放到通風(fēng)的而且空氣質(zhì)量好的地方掛起來(lái)。掛到那個(gè)肉收縮了，變干了，就能吃了。要是你喜歡辣的話，在煮醬油的過(guò)程中加上幾個(gè)干的辣椒，就能變辣了哦。還有那個(gè)醬油不要倒哦，把它重新煮開(kāi)還可以用來(lái)炒菜。一定要煮開(kāi)，不然會(huì)變味。好了，就回答到這里吧。不知道你看不看得明白。