如何自制鹽水白酒，泡10斤辣椒放多少鹽姜酒

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中手、刀、砧板、容器都要保持無(wú)水無(wú)油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒(méi)有了，我是攤開(kāi)來(lái)晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來(lái)的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿(mǎn)，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒(méi)有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來(lái)的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來(lái)，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來(lái)，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無(wú)水無(wú)油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒(méi)看慣綠色的剁椒，覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的5、聽(tīng)說(shuō)做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗?，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶?；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來(lái)就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過(guò)炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長(zhǎng)保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

LZ要做泡菜么？養(yǎng)壇子做壇鹽水很花心思的。。。 先把壇子洗凈，倒入涼開(kāi)水。水倒到壇子的二分之一處，大約壇肚子處，不宜過(guò)多，因?yàn)橐院笈莸牟诉€要出水。做泡菜，從頭到尾，就是要干凈，不沾一點(diǎn)油。我們的手、所用的所有蔬菜、所有配料、佐料、壇子都不能沾一點(diǎn)油，否則泡菜會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌，養(yǎng)的壇鹽水也會(huì)壞掉。我們用的鹽要單獨(dú)一袋，不能從原來(lái)的調(diào)味盒里拿，因?yàn)槟切}可能沾過(guò)油勺，我們的手一定要洗凈，單獨(dú)拿一雙新筷子。壇子蓋好蓋，放在陰涼處。開(kāi)始準(zhǔn)備養(yǎng)壇子的原料。 1.養(yǎng)壇子主料： 紅辣椒、蒜、姜（所有的主料都是越新鮮越好） 鹵肉佐料可以做養(yǎng)壇子的佐料 2．養(yǎng)壇子佐料： 干辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、草果、山楂、山奈、砂仁、草豆蔻 鹽和酒 最主要的是干辣椒、八角、花椒、山奈幾種。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)超市中品種多的鹵料里大部分都包含了這些，建議大家還是買(mǎi)袋鹵料比較省事。 1）把姜里的泥洗凈 2）蔬菜用水泡一下（去農(nóng)藥),把所有主料和佐料都洗干凈 辣椒的根蒂不能剪掉，否則辣椒會(huì)很容易變軟，變爛，里面的籽也容易出來(lái)，這樣它的辣味和香味就不能慢慢地滲到壇鹽水中。 3）然后把它們放在通風(fēng)處晾干去水汽 泡菜里用的所有蔬菜和佐料都要在通風(fēng)處晾干去水汽。 一是防止水里又不干凈的東西進(jìn)入壇子； 二是這樣的菜泡出來(lái)才會(huì)脆。 4）為了讓辣椒的辣味迅速地進(jìn)入到壇鹽水中，用牙簽在辣椒上刺上許多小眼。這樣有根蒂帶小眼的辣椒既不會(huì)爛在壇子中，又會(huì)很入味。如果喜歡辣的朋友，這酸酸脆脆的小紅辣椒雖是養(yǎng)壇子的料，但也是難得的美味。 養(yǎng)壇子的料雖然主要是為了養(yǎng)壇子，但日后其實(shí)是美味。比如這里的姜以后是炒雞雜的主要佐料，小紅辣椒也是很美味。只是每次撈出后，再加入一些即可。 5）把鹽放入壇子的涼開(kāi)水中，輕輕攪拌使其均勻。鹽是根據(jù)自己的口味，但壇水要有咸味。不宜過(guò)多，鹽以后也可以不斷加。 6）把養(yǎng)壇子的主料和輔料都放入壇子中。 7）倒入白酒 白酒這里是關(guān)鍵，其作用是 - 消毒、殺菌、使壇鹽水不會(huì)長(zhǎng)花發(fā)霉 - 入味，泡菜中的微微酒味非常香 8）把壇蓋蓋好，并在壇沿處倒入水，密封，放到陰涼處 9）靜靜地等待。。。 為了讓鹽水充分融化，每天小心打開(kāi)壇蓋，用干凈的筷子把壇鹽水輕輕攪拌一下，要旋轉(zhuǎn)著打開(kāi)壇子蓋，這樣壇沿的水就不會(huì)進(jìn)入壇子里。壇沿里的水很容易臟，要經(jīng)常清洗，如果進(jìn)入壇里面，壇鹽水就會(huì)長(zhǎng)花。

自釀葡萄酒之七大必修課 第一課：選料 最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿(mǎn)、沒(méi)有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會(huì)更好。 第二課：清洗 葡萄買(mǎi)回家后，先用清水把葡萄清洗兩遍，再用鹽水浸泡葡萄2分鐘（鹽水的作用是殺菌，如果葡萄有蟲(chóng)，小蟲(chóng)蟲(chóng)會(huì)乖乖地舉手投降的，但浸泡鹽水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防鹽水浸入葡萄中，影響釀制口感）。 接著，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗一下即可。把水控干，待裝罐。 特別注意：清洗時(shí)，干癟和壞了的葡萄都不能要，清洗時(shí)一定要清洗干凈。 第三課：裝罐 選擇一個(gè)容量合適的透明（便于觀察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時(shí)建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個(gè)一個(gè)摘下來(lái)捏破放進(jìn)罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，這就看個(gè)人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來(lái)說(shuō)是10：2，葡萄本身就含糖。 特別注意：裝罐時(shí)不要裝得太滿(mǎn)，最好是2/3最為合適，裝得過(guò)多，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中容易溢出罐。因?yàn)樵谇逑催^(guò)程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝，所以要根據(jù)實(shí)際情況減少糖的分量哦！ 第四課：封存 葡萄裝罐后密封，可以先用一層塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加蓋在上面，最后放上罐蓋子蓋住。密封后，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，溫度最好在15-25℃，不應(yīng)超過(guò)35℃。 一般說(shuō)來(lái)，裝罐后24小時(shí)即可觀察到罐內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，這時(shí)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 特別注意：溫度一定要控制好，不能過(guò)高。發(fā)酵期間也不要太性急，切忌不斷打開(kāi)陶罐查看。 第五課：汁液分離 經(jīng)過(guò)7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诠薜?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是：先用吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)胚M(jìn)過(guò)濾紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)的酒液很渾濁，你大可不必介意。 特別注意：不要把殘?jiān)锏木戚p易丟掉，里面的酒質(zhì)可是很好的哦。 第六課：過(guò)濾澄清 第二次發(fā)酵的時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)罐內(nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)罐中靜置。 特別注意：這次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太過(guò)興奮，一次喝得過(guò)多哦。 第七課：陳釀（后發(fā)酵）和飲用 經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒我們稱(chēng)之為生葡萄酒，可以飲用，但口感生澀，要達(dá)到最佳口感，還必須用專(zhuān)業(yè)橡木桶進(jìn)行陳釀（專(zhuān)業(yè)叫后發(fā)酵），把它裝進(jìn)葡萄酒專(zhuān)用陳釀容器橡木桶中，要裝的滿(mǎn)一些，橡木桶塞子要蓋緊，放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃）什么時(shí)候想喝，就從橡木桶中放出一杯，越陳酒越香!在夏天時(shí)，放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝，口感極好。葡萄酒的后勁很大，不宜喝過(guò)多哦。美女們每天一杯可美容!

1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。 3，四川辣椒醬 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就OK啦！ 5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過(guò)30℃。并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。 三 、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。 按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開(kāi)水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿(mǎn)，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的時(shí)間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。 泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒(méi)關(guān)系，撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來(lái)吃，不過(guò)，水分大的東西（黃瓜之類(lèi)的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去?？曜右惨脤?zhuān)用的，不能沾生水和油，否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過(guò)多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過(guò)出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過(guò)出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類(lèi)蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱(chēng)母子鹽水，行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見(jiàn)底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類(lèi)別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開(kāi)始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿(mǎn)意的要求和風(fēng)味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類(lèi)別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。

泡菜鹽水的配制及分類(lèi) 井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用于配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來(lái)水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來(lái)配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。 有時(shí)為了增強(qiáng)泡菜的脆性，可以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣按0.05％的比例加入其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2~0.3％的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時(shí)間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。 食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。 我們常用的食鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食鹽均可制作泡菜。 泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類(lèi)而異，從5~25％不等。通常的情況是，按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法差異也很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì)，而其他地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。 從嚴(yán)格意義上講，泡菜鹽水是蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來(lái)泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時(shí)，省去了預(yù)處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。 1、洗澡鹽水：是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。她的配制比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25~30％的體積以調(diào)味接種，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.5。一般取此法成菜，要求時(shí)間快、斷生即食，故鹽水咸度較高。 2、新鹽水：是指新配制的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100。加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20~30％的體積，并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.7。 3、老鹽水：是指兩年以上的泡菜鹽水，ph值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱(chēng)母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒 、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別，其鑒別方法如下：