客家自釀黃酒配多少白酒，客家黃酒酒曲和水的比例做法

教你自制客家黃酒 一、材料：糯米、小米、紅曲米、酒餅、瓦缸二、配置比例：一斤米2斤水,5斤米放一個酒餅.其他的只是點綴就看你自己的喜好了.三、制作方法：1）糯米要泡8-10小時,泡好的糯米放在蒸盤上在鍋里蒸3-4小時,蒸好的糯米把它放溫涼.2）首先把小米炒一炒黃，然后放比例的水, 接下來就是用小米和紅曲米煮水（一起煮可以）,所謂比例的水就是利用這些水把糯米攪拌成沾糊樣就夠了，小米水煮開以后在過15-20分鐘才關(guān)火,這樣小米的味才能出來,然后過濾渣不要再把水放涼。3）把酒餅?zāi)コ煞酆驼艉玫膸б稽c溫度的糯米攪拌攪均勻,再是把放涼的小米水一起攪拌,最好是一只手?jǐn)嚢枰恢皇帜靡煌胨m量的倒，這樣酒餅和糯米比較均勻.攪拌好了的中國好酒招商網(wǎng)娘在中間挖個小井,過兩天小井就會有些酒水的了.小井的用途就是聚集酒水,因為每天都要用小勺子勺些酒水潑淋周邊的糯米.這樣糯米就不會長霉了.4）兩到三天的時間你會聞到一股香濃的酒香味.這時就需要再煮大量些的小米水了,小米水的做法和之前的相同.水放涼,慢慢的從小井里放水.不要把之前的酒娘沖散了,否則會變酸的. 過20天后就可以過濾酒了。注：制作完的黃酒,如果想甜一點可以放幾條甘蔗在里面.整過放置的過程中一條干凈的毛巾遮擋（天熱可以不封罐），如發(fā)現(xiàn)缸的周圍有水珠要用干凈的毛巾擦掉，水珠掉在酒里會酸的。

一斤米一兩酒曲一兩麥芽，或者一斤米二兩酒曲?！〖彝プ葬匋S酒比自釀葡萄酒復(fù)雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃酒生產(chǎn)的原料是米，所以生產(chǎn)中必須加入糖化劑（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發(fā)酵成酒。一、準(zhǔn)備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用酒精擦一遍進(jìn)行殺菌。到中藥店買神曲（又叫藥曲）作糖化劑用；到副食商店購買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。二、泡米 將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量），然后加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半）。四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。五、發(fā)酵 加入神曲后，米中的淀粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發(fā)酵時間可長可短），看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據(jù)個人口味加糖或姜絲等。剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。自釀黃酒雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗爝^程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗。

　　我們平常喝的黃酒基本都是外面買的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由我為大家整理自釀黃酒的做法的資料，希望大家喜歡! 　　自釀黃酒的做法 　　1.將米淘凈瀝水 　　2.將瀝過水的米倒入不銹鋼桶內(nèi) 　　3.再加入清水(自來水) 　　4.放入黃酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆? 　　5.用食用薄膜密封捆扎桶口讓其發(fā)酵20幾天即可! 　　6. 約24小時后打開保溫實施，發(fā)現(xiàn)密封膜鼓起，發(fā)酵非常好! 　　7.經(jīng)過20幾天的發(fā)酵，過濾去酒糟，黃酒就釀成了! 　　8. 過濾出的酒糟 　　9.如想長期存放， 用密封鍋(高壓鍋等)將酒煎到85度或表面出現(xiàn)氣泡，酒放鍋內(nèi)不要開蓋冷卻即可。 　　10. 成品黃酒。(把不銹鋼盆翻過來放上碗倒入酒拍攝) 　　自釀黃酒及注意事項 　　干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)， 干黃酒的代表是"元紅酒"。 　　半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。 　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。 　　3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 　　這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。 　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 　　喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 　　4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 　　客家黃酒的制作方法 　　選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米; 　　浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; 　　蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦; 　　冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼;加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲; 　　發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會更好。) 　　壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。 　　封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。