紅曲米釀酒的制作方法，請問客家自釀的紅曲糯米酒怎么釀呢

糯米洗凈，用清水泡上，水量要沒過米，米要泡到用手一捻就碎的狀態(tài)；蒸鍋里加足夠的水，放上篦子，鋪上籠布或紗布，將泡好的米均勻的鋪在上面；一層不要放太厚的米，米太多會(huì)蒸不透，中間要有一個(gè)攪拌灑水的過程；開中火，水開后保持中火蒸30分鐘；嘗一下米，咬起來有咬頭，有韌性，米飯也是一粒一粒晶瑩剔透；關(guān)火后，連米帶篦子一起拿出來，放涼，夏天放至室溫就可以，冬天放至手溫；酒曲放碗里，到一點(diǎn)水化開酒曲；把要做酒釀的容器和工具，用沸水燙一會(huì)，消毒；米放涼后，將米放到容器里，把泡好的酒曲倒進(jìn)米飯里，同時(shí)放進(jìn)紅曲粉，邊倒邊攪拌，根據(jù)米飯的軟硬度加入適量的涼開水，但不能加水后變成厚稀飯；用勺子將拌好的米飯壓實(shí)壓平，中間挖個(gè)洞，便于觀察酒釀發(fā)酵的程度；覆上保鮮膜，蓋好蓋子，進(jìn)行發(fā)酵；室溫24度左右，發(fā)酵三天二夜，米飯中的窩里已經(jīng)有水，晃動(dòng)一下盆子，米飯整體滑動(dòng)，說明酒釀已經(jīng)做好了；挖一勺看看，米粒飽滿在米飯里倒入適量的涼開水，用刀子把米飯劃開一塊一塊的，入蒸鍋里，水開后蒸10-15分鐘，取出，可以趁熱吃，好甜；放涼后，裝入保鮮盒里，入冰箱保存；隨吃隨??；

蘭溪做法:將糯米沖洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小時(shí)候（約8小時(shí)換一次水）再撈出并用清水沖洗2至3遍，米放在蒸籠上蒸熟，出籠后打散并冷卻，把紅曲與糯米按1：10比例與飯拌均。涼開水與糯米按1.3-1.5：1比例混合后置壇中發(fā)酵1月余，發(fā)酵過程中隔5天攪拌一次，并防止發(fā)酵溢出，天冷防凍,待飯下沉酒清即可食用。少做點(diǎn)試試吧。金華蘭溪人。

材料 1500克糯米 300-450克紅曲米(根據(jù)個(gè)人的喜好，如果不喜歡太紅就少放） 2個(gè)酒餅/酒曲 2個(gè)3300毫升的密封罐，如果做一罐，就是自己按比例計(jì)算用料 做法： 1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小時(shí)。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。 2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘（一定蒸至米熟透沒有白心，如果沒有那么大的蒸格，也用以放到電飯鍋里煮，但水不要放多，以傾斜鍋能看到水就行。）把十斤水（我用的是自來水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸是最好）備用。 3. 蒸好的米放到大盆里涼至不燙手。 4. 把酒曲放到飯里拌勻。 5. 然后放進(jìn)已經(jīng)注入清水的罐里，合上蓋（不要蓋嚴(yán)，要留點(diǎn)空隙） 6. 把酒罐用黑袋子包起來避光，放到陰涼的地方。 7. 這是飯剛放下去一會(huì)的樣子。 8. 第二天把蓋子打開就會(huì)聽到發(fā)酵冒泡的輕微聲響，正常情況從第二天起，會(huì)開始膨脹冒泡。這段時(shí)間，每天要用干凈的木棍或竹棍攪動(dòng)兩三次，以促進(jìn)發(fā)酵。這是6天后的樣子。 9. 大約6-7天后，飯不再浮起，開始往下沉的時(shí)候，把蓋封好，用黑袋子包好，放在陰涼不見光的地方。這是12-15天后的樣子。 10. 這是25天后的樣子。 大約30天左右就可以用了。

食材明細(xì)糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因?yàn)槎煊信瘹?，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個(gè)鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩18過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個(gè)方法還可以做紅曲酒，只是需要過濾后靜置發(fā)酵幾個(gè)月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時(shí)用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過濾固形物，含米粒。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會(huì)給燙死！ 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過一兩天后打開蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當(dāng)過上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠壌枷愕目谖叮强傻冕勆纤鼛啄炅耍? 接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過濾出來的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

紅曲米是用紅曲霉制曲的含有糖化酶。紅曲米要做米酒分兩步。第一步，做底酒。 1kg紅曲米加4L燒開涼到60度的水，保溫55~60度4小時(shí)糖化。糖化好了冷卻至30度以下加安琪米酒酵母或自制酒精酵母液，25~30度培養(yǎng)24小時(shí)。液體表面有大量氣泡。 紅曲米4kg加燒開并涼到60度的水7.5kg，保溫55~60度糖化4小時(shí)。糖化好了冷卻至30度以下加底酒攪勻封缸。要留通氣孔。室溫下發(fā)酵七天以上，缸內(nèi)無氣泡發(fā)生就可以結(jié)束發(fā)酵。