黃酒制作方法釀酒技術(shù)，請問有誰知道家庭自釀黃酒的步驟需要什么材料謝謝

葡萄酒飲用葡萄酒，同時也為。自制方法很簡單。自制米酒，雖然它不是酒與品牌相媲美，但也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低。 國產(chǎn)葡萄酒原料配方大米（糯米，大米而定），10公斤，9.3公斤的水，文化歌（酒廠或腐乳廠銷售的）1公斤，銷售酒藥（雜貨店）0 .28公斤。 生產(chǎn)方法的： 1米浸泡。選擇更好的糯米飯或大米，洗滌后，普通冷水浸泡8-10小時，瀝干備用。 ②征帆。倒掉蒸飯鍋離火，九成熟。熟均勻蒸飯到外部硬盤軟，無夾心，松膏，煮熟后，不立即提起蓋子，把大米在鍋內(nèi)冷卻更快的平移;鍋將離開散檔板干到28℃缸。 （3）發(fā)酵前。調(diào)理水，文化曲及酒藥倒入缸米飯攪拌均勻，蓋蓋，夏天設(shè)定在室溫下干燥，在冬季或在前面的火上加熱，后3天左右，大米軟化甜，用筷子攪拌，可以看到酒滲出。水箱溫度達(dá)到23°C左右，就可以停止發(fā)酵前。 ④按。將通過預(yù)發(fā)酵原料到一個干凈的袋子，上面壓上的木材，重，擠占酒。 （5）煎酒（殺菌）。擠出酒來釋放鍋內(nèi)蒸汽（蒸籠可能），當(dāng)鍋內(nèi)溫度上升到85度，停止加熱。 6，并過濾。袋入袋豆袋布，蒸餾酒，濾液在存儲。 7存檔。濾液倒入一個干凈的罐子為凈牛皮紙的祭壇包，秸稈或稻糠和成泥封壇，然后到一個合適的地方，兩個多月后即可開壇飲用的jar。

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時市肆中出售的黃酒了

黃酒是我國最古老的釀造酒，遠(yuǎn)比白酒早。文獻(xiàn)記載有4000多年，其實遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止，只是無法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。當(dāng)然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟(jì)就在多地的朋友家喝過。這里不說工廠化生產(chǎn)，只說家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時，按10：1，十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進(jìn)可以加蓋密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加進(jìn)涼開水，然后加蓋密封放置不要動了。然后每十天開蓋攪拌一次，第三十天就成了。剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據(jù)自身條件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過程不能接觸油膩和生水，否則必壞。再說黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫?zé)岷?，不喝涼的。講究的，熱酒時放進(jìn)一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個情調(diào)，所以沒有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細(xì)里說黃酒喝起來和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語。白酒是糧食精，黃酒更是營養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。而且黃酒的釀造技術(shù)最長久最精湛，酒類里價值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實的滋補(bǔ)飲品。又因為酒精含量低，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛喝一點(diǎn)。當(dāng)然可以適當(dāng)多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個愜意。有詩贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。品自香中來，天地皆入樽?！边@樣子就不是白酒多能達(dá)到的境界了。

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 今天，我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。 科學(xué)釀酒 黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。 原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 一：黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。 三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四：工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨(dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進(jìn)行感官品評才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風(fēng)格綜合評介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。　　自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　　①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

黃酒營養(yǎng)豐富，是理想的低度飲料酒和烹調(diào)菜肴的好佐料。1、鮮紅薯50公斤，花椒、茴香籽各50克，神曲和小麥曲5公斤，水瓶1個，長搟杖一根，做豆腐用的口袋1條。2、將紅薯洗凈煮熟，涼后倒入瓶內(nèi)，用搟杖搗爛或用手揉爛成泥狀。先把花椒、茴香籽對水22.5公斤于鍋內(nèi)，用大火燒開，再用小火熬半小時。然后將曲壓碎，同冷卻后的花椒、茴香籽水一起倒入瓶內(nèi)，并搟杖攪拌成稀粥狀，蓋上塑料布，瓶口封嚴(yán)，置于25℃左右的暖屋里或爐旁，每隔1—2天攪動一次。黃酒漿內(nèi)有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失再經(jīng)反復(fù)攪拌，則有清澈的酒汁浮在酒漿上，同時產(chǎn)生濃厚的黃酒味。發(fā)酵好的酒漿，應(yīng)立即搬進(jìn)冷室或室外使其驟然冷卻（溫度0℃—5℃）。3、把發(fā)酵后的黃酒漿放入口袋內(nèi)，架在盆上，擠壓去渣，然后澄清酒汁，裝入壇或罐內(nèi)密封。采用此法，每50公斤紅薯可制黃酒35公斤。酒渣可做豬飼料。（蔚縣第三百貨大樓陳偉075700）

有點(diǎn)年紀(jì)的客家人知道,

黃酒制作1.糯米若干,浸泡5小時.2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸.6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒.釀酒過程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.以上我個人觀察的紀(jì)錄,歡迎增補(bǔ),批評糾正.....

&nbsp; 中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 <br><b>科學(xué)釀酒</b><b> </b><br>　　黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。 <br>　　原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 <br>　　酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 <br>　　工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 <br>　　生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 <br>黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） <br>一：黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 <br>二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。 <br>三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 <br>四：工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。<br><b>“好一杯”黃酒，中國慢生活經(jīng)典元素。</b><b></b><br>采八方天物，取竹林井水，施古法神曲，遵祖制，循古禮，融二百年智慧，醞于百年老窖，歷數(shù)伏九，精雕細(xì)琢，終成“好一杯”黃酒。<br>“好一杯”黃酒，精選優(yōu)質(zhì)紅酒米、黃酒米、黑酒米、糯米等原料釀造；并在釀造過程中獨(dú)創(chuàng)性地加入大棗、蜂蜜和鮮竹液等，酒體甜潤柔和，醇厚綿長，具有獨(dú)特的窖香和青竹香味，風(fēng)格雅致，自成一格。<br>“好一杯”黃酒，融大棗、蜂蜜和鮮竹液等多種營養(yǎng)于一體，具有舒筋活絡(luò)、補(bǔ)血益氣、抗衰養(yǎng)顏等功效；適量常飲，大有裨益。 <a target="_blank">http://store.taobao.com/shop/view_shop.htm?tracelog=twddp</a><br><a target="_blank">http://www.cheerywine.com</a><br>

寫了編黃酒自釀的帖子，發(fā)現(xiàn)更多人在問，問題也更多了，所以今年拍了個黃酒制作的視頻教程，如果有興趣自釀，請搜我的名字就可找到視頻。黃酒制作-家庭釀酒圖文版（百度文庫）摘抄主要部分貼下面第二編 黃酒浸米--洗米--蒸米--攤冷--拌曲，搭窩---釀至加水--發(fā)酵--分離--陳釀一、糯米10斤，清水浸泡數(shù)小時（5-15小時）以米粒浸透無白心，指捻即碎便可。二、將浸泡好的米瀝干后再用清水反復(fù)沖洗數(shù)遍，直到水清。輕輕倒進(jìn)蒸籠，米勿壓，燒火，圓汽后上蓋大火15分鐘，飯熟，飯指捻無白心，嚼不沾齒，即熟。三。米飯出鍋后，攤冷，可用風(fēng)扇加速，至35-40度左右，手感微溫，提前4兩碾碎的藥曲加5斤涼開水化開（留少量的藥曲待用）。飯曲水?dāng)嚢杈鶆?，裝進(jìn)寬口的容器中（比如缸，大臉盆）中間搗一個坑，輕壓平，清潔缸壁不留飯。在表面和坑里灑入剩下的藥曲。上不太密封的蓋子---如鍋蓋，紙板等（不能用塑料布包口，不透氣，因發(fā)酵需氧），溫度保持25-33左右，冬天包裹保溫物，舊衣服棉被類（怕熱氣流失，期間盡量少開蓋看）。 每種酒曲用量不同，具體看酒曲使用說明。 鍋+紙箱（冬天加棉被，可樂瓶熱水袋，電熱毯等）四： 24-72小時后開蓋檢查（30度24小時，26度36小時），坑中有甜液至80%高，就可以加入8-12斤清水（水多酒淡，少則濃），不必攪拌，上半密封蓋。第二天開始發(fā)酵壓帽2-3次，看發(fā)酵旺盛情況，發(fā)酵溫度高低，數(shù)天后壓帽1-2次，半密封蓋。 大概10天后發(fā)酵減輕，氣泡見少，不壓帽并減少開蓋頻率，使用密封較好的蓋子，（如保鮮膜）。 后期發(fā)酵快結(jié)束時（米已經(jīng)沉了一半多）少接觸空氣更加密封瓶口---有條件的可用單向閥。 20-40天，飯?；鞠鲁粒?0--100%飯粒），酒液開始澄清，發(fā)酵基本結(jié)束。此時就可以抽清液后壓榨取酒。（不推薦帶糟陳釀）五：分離后的米酒較渾濁，可滿瓶+單向閥澄清，然后多次去酒泥，滿瓶密封陳釀。不用加硫。新壓榨出來的干米酒會有些許苦味，陳釀數(shù)月改善很多，如同葡萄新酒，陳釀才會是美酒。做好的米酒可煎酒后熟酒保存。也可以不煎酒保存。本人更喜歡不煎的純生米酒清香本味，依據(jù)葡萄酒的陳釀方法滿瓶-密封-避光-低溫保存，兩年不壞，數(shù)年待時間來證明。煎酒方法：放進(jìn)玻璃蓋的鍋中燒到小開（大概80度），就是冒小泡的時候立即關(guān)火，然后趁熱倒入你陳釀容器中，即可。注意---中途不要開蓋，會跑酒氣的，鍋最好是不銹鋼的容器。發(fā)酵的基本原理是米中的淀粉經(jīng)過糖化菌（糖化酶）的作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖經(jīng)過酵母菌的作用轉(zhuǎn)化為酒精。而甜酒曲絕大部分都是糖化菌，極少酵母菌，所以只進(jìn)行了第一步糖化，出來的酒很甜，酒度很低。黃酒曲里面含糖化菌和酵母菌，糖化產(chǎn)生的糖同時也被酒精化，就是所謂的雙邊發(fā)酵，所以酒里糖分很少，而酒精度比較高，大約12-20度。 家庭釀酒并無特殊工藝要求，完全和教科書上黃酒酒母的釀法一樣，成敗在于細(xì)節(jié)。毎個環(huán)節(jié)會有一定彈性指標(biāo)，如何控制在于個人取向。 建議第一次操作按照我提供的操作步驟做，成功幾率比較大，熟練后您可以適度的自由發(fā)揮。當(dāng)然誰都不能保證每個人每次釀酒都會成功，不管大師還是新手，俗話說—釀酒做豆腐無人敢稱師傅。 本人釀酒心得：法無定法，熟而生變。情同育兒，順勢收放。 自釀理論推薦看本書—黃酒生產(chǎn)200問，在QQ群231064340文件里有免費(fèi)下載。

(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點(diǎn)1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。4.喂飯喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進(jìn)行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。

原料配方米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。存放時間長，酒的質(zhì)量好．味道香。

黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨(dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進(jìn)行感官品評才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風(fēng)格綜合評介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。