1,腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽
糖2克、鹽10克 、五六十度的汾酒15克、 生抽20克。1、臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長(zhǎng)保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制,而為臘肉,臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字,亦即,臘月的臘是繁體的臘,而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。2、所以,臘肉之所以稱為臘肉,至于為什么現(xiàn)在人們都讀là,而不讀xī,除了簡(jiǎn)化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外,可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。
一斤臘肉給多少生抽
你好!糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克
2,臘肉放壇里放點(diǎn)酒行嗎
是要放酒的?! ∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。 臘肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區(qū)也有制作,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉”?! ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?! ?.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%?! ?.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟?! ?
或許可以。
3,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒
臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌希尤肱淞虾蜕僭S清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。
4,做臘肉用多少度的酒淹肉合適
額
做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個(gè)小時(shí)左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個(gè)保鮮袋套一起,把五花肉放進(jìn)去,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會(huì)用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn):一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
5,四川裝香腸鹽糖白酒與肉的比例是多少求大神告知
原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。(2)豬腸衣用溫水洗凈,把腸衣一頭用棉線扎緊,另一頭套入竹筒,將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi),直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣,防止脹破腸衣。(3)將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。
這都是人家的商業(yè)機(jī)密,可給培芳,他不會(huì)告訴你的吧?
一、原料:豬前腿肉(灌香腸用的肉最好是豬前腿,這部份的肉比較嫩,肥瘦也合適)、鹽、花椒末(將花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜歡辣的,可以加入干紅辣椒末。二、配方比例:香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法:1、豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)(臉盆或鍋內(nèi)),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好,再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,掛到通風(fēng)陰涼處10天左右,風(fēng)干就可以了。希望能幫到你,并祝你做成功美味香腸!
川味香腸特點(diǎn):四川臘腸亦稱“川味香腸”,同其他香腸制法大同小異,但它的味道以家常味或者麻辣味為主,更具四川風(fēng)味。原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻,如果要突出麻辣味,在拌味時(shí),可加大辣椒粉、花椒粉的用量,其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面;花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面,這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試,味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。
原料:豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料:鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺(瓷勺)、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺(瓷勺)、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料:鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺(瓷勺)。做法:第一招:刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪,并用面粉洗干凈,然后給小腸翻面,再用面粉抓揉,并洗干凈。這個(gè)過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里,這樣刮下來的脂肪不會(huì)搞得到處都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn),這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的,便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪。看圖,這就是正在刮的腸衣,紅色的是脂肪,這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士:刮腸衣要注意用力適度。不夠的話,脂肪刮不干凈;用力過度的話,腸衣又要被刮破。多試幾次,很容易掌握度。第二招:浸泡除異味腸衣刮出來后,要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,清水沖干凈;再用少許白酒洗一次,清水沖干凈,然后再用堿水洗一次,清水沖干凈。最后翻面,灌入水,檢查腸衣是否有破損。沒有的話,用淡鹽水泡一個(gè)晚上,增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士:腸衣翻面非常容易,把水龍頭水打開,然后先把腸衣頭翻過來,把水灌入,腸衣順?biāo)锍?,翻面成功。第三招:調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁,并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡,最好肥瘦肉比為3:7小貼士:擔(dān)心味道有所偏差的話,建議取一塊調(diào)好味道的肉,用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,以免水分喪失,味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話,也要加上蓋子,以免水分進(jìn)入到肉中??傊褪亲畲蟪潭缺WC試出的味道是原汁原味的,這樣才準(zhǔn)確。第四招:灌制有絕招1、下面要灌香腸了,準(zhǔn)備好剪刀、線(扎口用)、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁,可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌,因?yàn)槠溟_口正合適。
6,臘肉怎么做
用料 五花肉 1500g生抽90g老抽70g鹽50g冰糖30g白酒30g花椒八角適量自制臘肉的做法 五花肉洗凈,晾干。放入盒子里生抽90g,老抽70g,鹽50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角適量拌勻后倒入五花肉,蓋蓋搖晃拌勻約腌制3-4天,取出,置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜再過一天后,稍見發(fā)亮過了兩三天,見肉收緊,稍稍出油約一周后,可見泛出很多油,就可以了取一塊洗凈,放盤上,入蒸鍋蒸30-40分鐘切片即可直接食用也可做臘肉飯或是別的
首先你要有一個(gè)很好的通風(fēng)地方,而且空氣質(zhì)量要保證,遠(yuǎn)離霧霾
1、五花肉做臘肉曬干最好吃了(帶皮的)2、適量白酒3、適量鹽4、適量老抽和生抽5、在末端豬肉那開個(gè)頭,用細(xì)麻繩栓好6、腌(放)一晚上。第二天起來就可以直接用竹桿掛上去曬了,這天氣大概2周就可以曬成香香的臘肉了。如果以上對(duì)您有幫助,請(qǐng)采納,謝謝。
臘肉制作 配料: 純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先將瘦肉切成長(zhǎng)條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時(shí),將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時(shí),中間翻缸一次。 烘制: 將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房?jī)?nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
臘肉的制作材料:主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色:家制臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干家制臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)2500克調(diào)料:鹽75克,花椒13克家制臘肉(一)的特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉(一)家制臘肉做法1.(1)切條、腌制:將肉切成長(zhǎng)30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?;穑庋宵S色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,切片裝盤食用。2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個(gè)月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉 3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法:1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長(zhǎng)條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動(dòng)一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí),取掛于通風(fēng)之處即成?!补に囮P(guān)鍵〕1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗
7,臘肉的制作方法
加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作。
選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。
西部地區(qū)林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白躒猓。
臘肉制作原料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。
輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
臘肉制作
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。
4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。
5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟)
6、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
腌漬有三種方法:
干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;
濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;
混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
另外,晾干時(shí)一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。
熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。
用鮮肉切的小塊小塊的,然后加調(diào)料腌制,再煙熏,陽光曬或烤制,其實(shí)很簡(jiǎn)單的
.(1)切條、腌制:將肉切成長(zhǎng)30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,切片裝盤食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個(gè)月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉有著悠久的歷史,制成品外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食欲。在四川有的地區(qū)是將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,不經(jīng)過煙熏,成品是風(fēng)肉,其吃法和臘肉相同。四川臘肉的制作過程: 原料:豬肉,鹽,花椒,柏樹枝葉或者柏樹鋸末。 制作過程: 1、將無骨豬肉改成寬6--15CM,長(zhǎng)20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼(好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入)。 2、用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)。在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。 3、將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干。 4、用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦,不然肉就燒焦了,一般在8--10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了。 四川臘肉的吃法: 臘肉,風(fēng)肉吃法很多,可以煮好后切成片狀直接實(shí)用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩。如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個(gè)臘肉涮,沾上作料,不錯(cuò)的享受! 由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間,市場(chǎng)上賣的所謂的老臘肉也不值得放心,等到了11月中旬我的臘肉制作好了,我會(huì)把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來,望大家關(guān)注啊! 溫馨提示: 1、生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈,放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃了! 2、臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!