做醬白酒怎么稀釋，制作辣椒醬時(shí)加入酒太多怎么辦

稀釋都放原料多了酒就沒事了

沒事

多加原材料，稀釋多余的酒，或者把酒浸泡那部分剔除

材料主料：年糕條兒500g，魚糕，洋蔥半個(gè)（隨意切，千萬別細(xì)條），胡蘿卜切花型10片，香菇2-3個(gè)切片，大辣椒1-半個(gè)醬汁：辣椒醬1大勺，細(xì)辣椒面2大勺，白糖1勺，糖?。〝D2-3次），海鮮醬油，水，鹽少許醬汁大概稀釋完半小碗左右。做法1、年糕條兒500g清洗備用。2、魚糕隨意切成幾何形備用。3、鍋里放入一碗水煮開，+香菇片和年糕條兒煮到年糕柔軟。4、加醬汁翻炒幾下，再+魚糕片翻炒。5、放胡蘿卜、洋蔥、大辣椒翻炒幾下至洋蔥分離，出鍋。6、嘗下汁兒甜度，不夠的話可以加少許白糖。如果淡請(qǐng)用醬油，不要用鹽調(diào)味兒。

醉鵝秘制醬料　　主料：鵝1500克　　調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克　　1.鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝?！　?.放置冰箱冷藏24小時(shí)以后，即可取出食用?！　∽睐Z的制作要訣：　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎?！　?.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用?！　∽睐Z的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時(shí)此刻，有句話順德可以表達(dá)感受：“真系鮮到爆炸啊！”　　德嬸介紹了最佳吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。小時(shí)候只有過節(jié)時(shí)才能吃上一頓鵝肉，在那個(gè)年代，鵝肉是幸福生活的詮釋。現(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃?！　∽睐Z的營養(yǎng)價(jià)值還相當(dāng)高，富含蛋白質(zhì)，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

自制蛋黃醬的做法：原料：雞蛋黃（生）2個(gè)、糖1湯匙（15ml）、白醋糖2湯匙（30ml）、鹽1/4茶匙、橄欖油300ml、土豆200克、蒜末1勺、面包4片、水煮蛋2個(gè)、香蔥末1勺、辣椒粉1/4茶匙。做法：1、在一個(gè)干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大。2、一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入。繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來越粘稠，當(dāng)感覺攪拌費(fèi)力時(shí)，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會(huì)變粘稠，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度。最后加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整千島醬的做法：蛋黃醬100克、番茄醬25克、酸黃瓜丁10克、胡椒粉1/6茶匙，攪拌均勻即成千島醬。參考來源：美食天下 http://www.meishichina.com/Eat/Magic/201108/105421.html

千島醬: 先將雞蛋放果汁機(jī)內(nèi)打勻，再徐徐放入沙拉油慢打之 ，最后加入糖、鹽再打勻即成。做好的沙拉醬加入蕃茄醬、腌黃瓜、打勻即可。 自己動(dòng)手做很簡單的。作法： 取一個(gè)稍大的碗倒入美乃滋及蕃茄醬，拌勻看一下顏色是否喜歡可以在略添美乃滋或蕃茄醬。加入少許的冷開水稀釋一下。加入糖繼續(xù)拌到全部均即可。 若你喜歡酸口味，也可以加入少許的腌制過的酸黃瓜醬。

檸檬汁1湯匙，原味酸奶250ML，酸奶油180g，沙拉醬2湯匙，鹽1/3茶匙，胡椒粉1/3茶匙 這個(gè)是調(diào)味底汁。 再加:橄欖油3茶匙，紅辣椒（切碎），底汁一份，蕃茄沙司6湯匙.全部混合均勻后就是千島汁了.(也可以再在里面加黃瓜碎) 配蔬菜沙拉,肯定是千島的最爽口了.蛋黃醬那些太膩了,不適合配爽脆的蔬菜.1。自制沙拉醬 1.取5個(gè)雞蛋煮熟（煮老一點(diǎn)），去殼，取蛋黃待用。 2.炒鍋置火上，加入花生油約100克，待油七成熟時(shí)加入少許花椒，炸出香味后將花椒撈出，再加入白酒約10克，食鹽和味精適量，晾涼待用。根據(jù)個(gè)人喜好還可加入胡椒粉，或改食鹽為白糖。 3.將蛋黃加入油汁中，用勺子壓碎，拌勻（如有食品攪拌器更好），使之成糊狀。至此，沙拉醬就做好了 2。無 蛋 沙 拉 醬 原料：冷藏鮮奶100克,奶粉30克,鹽5克 ,糖70克 , 沙拉油150克 ,檸檬原汁150克 作法：先將原料倒入果汁機(jī)打1分鐘，再慢慢的倒入沙拉油，等成槳糊狀時(shí)，倒入檸檬，拌勻即成自制無蛋沙拉醬。 注：①沙拉油即為大豆色拉油，檸檬汁可改為用白醋。 ②倒入沙拉油時(shí)必須少量，慢慢的倒入不可太快，否則不會(huì)凝固。 ③一般市售沙拉醬是用蛋黃作為原料。 ④自制沙拉醬一次用不完可放入冰箱冷藏。 3。將油燒開晾涼；雞蛋黃在炒鍋中慢慢加熱；往蛋黃中倒熟涼油，不停攪拌（火要小，否則變成炒雞蛋了），攪拌到濃稠合適時(shí)關(guān)火；加鹽、醋、胡椒粉（依個(gè)人口味添加），就OK啦！ 4。將奶粉、牛奶、白糖和胡椒粉加入攪拌機(jī)打勻；一邊攪拌一邊緩慢加入植物油（油的份量視濃稠度而定）；最后加入檸檬汁拌勻即可。 5。胡蘿卜沙拉醬：用攪拌機(jī)將胡蘿卜、蘋果和洋蔥攪碎；放入檸檬汁、糖、鹽、醬油后攪成糊狀；倒進(jìn)碗內(nèi)，邊攪拌邊放醋和油。這種沙拉醬味道很好，還能降低膽固醇。 6。在蛋黃中加一點(diǎn)白醋，高速打至發(fā)白；加入鹽或糖、色拉油（用湯匙慢慢滴入并攪拌）及檸檬汁再高速打勻即可，若要特別的口味，可加入蔬菜汁（如芹菜汁、蕃茄汁等）。若要做橘色的千島醬，加入蕃茄醬及酸黃瓜醬及剁碎的洋蔥丁拌勻即可。 7。將水、白醋、細(xì)砂糖、玉米粉混合拌勻；用中火將混合物煮至透明，呈膠狀即可（不可煮太久以免水分蒸發(fā)）；將色拉油、鹽和雞蛋混合拌勻，取1/4左右加入煮好的混合物中迅速拌勻，如此反復(fù)，加4次拌勻，即為乳白色色拉醬?？勺孕姓{(diào)味，如多加點(diǎn)醋或胡椒粉等。 8。菠菜沙拉：切一把菠菜，剝皮檸檬去子，與少量杏仁，混合打汁。 9。將檸檬汁、煉乳、橄欖油、少許牛奶放入攪拌器攪勻即可。 10。 如果要做水果沙拉，還可用酸奶代替，但要選低脂的品種。高脂酸奶往往太稠，作出沙拉不好看。 自制素沙拉醬 配方和制作方法 1、原料： 奶粉30克， 牛奶（或者三花淡奶）100克， 白糖50克， 胡椒粉少許， 植物油層100－－150克 鮮檸檬汁（也可用白醋）60克。 2、做法： （1）先把奶粉、牛奶、白糖和胡椒粉加入攪拌機(jī)打勻。 （2）然后一邊攪拌一邊緩慢加入植物油，油的份量視濃稠度而定，油多則更稠。 （3）最后加入檸檬汁拌勻即可。 注：最好用新鮮檸檬自己榨汁較好；（1）和（2）兩道工序一定要用攪拌機(jī)，用手工打不好。

千島醬適合制作各種蔬菜、火腿及海鮮沙拉。下面兩款應(yīng)該挺簡單的。你可以試試. 火腿玉米沙拉（調(diào)理時(shí)間10分/4人份） 材料：火腿4片、黃瓜2根、玉米罐頭150克，千島醬適量 做法： 1.火腿切一半后切成寬1.5公分薄片. 2.黃瓜切成5mm厚的圓片. 3.玉米罐頭要充分去汁兒. 4.把[1]~[3]混合在一起,放進(jìn)器皿中,加入丘比千島醬. 要點(diǎn)：加新鮮洋蔥或煮雞蛋味道也會(huì)很好. 南瓜和煮雞蛋沙拉（調(diào)理時(shí)間15分/4人份） 材料：南瓜1/4個(gè)、煮雞蛋2個(gè)、咸肉（熏肉）2片、千島醬適量 做法： 1.把南瓜洗好后種子拿出,用保鮮膜包好放到微波爐里加熱5~6分鐘.加熱到用竹簽?zāi)茌p易穿透時(shí)取出切成適當(dāng)?shù)拇笮? 2.咸肉切成1公分長短,放到鋪了烹調(diào)紙的耐熱器皿中(擺放時(shí)避免重疊),先用微波爐加熱之后,換烹調(diào)紙?jiān)偌訜?分鐘. 3.把煮雞蛋切成月牙形. 4.把南瓜和煮雞蛋盛到器皿里,把咸肉散放里面,再加丘比千島醬來調(diào)味. 要點(diǎn)：用微波爐很輕易就能作出脆酥的咸肉.可以多作一點(diǎn)保存起來.

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜，所以市場(chǎng)上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒~~其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯(cuò)，但是茅臺(tái)價(jià)位挺高，茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價(jià)位不高，口感還不錯(cuò)~

XO醬制作1、干貝里放入蔥姜和黃酒，倒入少許清水，然后上籠蒸15分鐘。 2、干貝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成細(xì)絲，干貝水不要倒掉留作炒醬時(shí)使用，把雞肉也撕成細(xì)絲備用。3、分別把干海米、海銀魚干和鳳尾魚干用料理機(jī)攪打成細(xì)碎備用。 4、鍋中倒入適量烹調(diào)油下入蔥姜，用小火炸制蔥油，把蔥姜炸至金黃色揀出蔥姜不要。5、鍋中倒入干貝絲和撕碎的雞茸，用小火進(jìn)行煸炒。 6、把干貝茸和雞茸炒至發(fā)干時(shí)倒入海米碎和魚干碎煸炒。 7、把所有原料炒至干爽后烹入紹酒炒勻。 8、然后倒入蒸干貝水、鮑魚醬和蠔油炒勻。9、倒入辣椒粉和胡椒粉炒勻。10、然后放入白糖炒勻。11、最后用鹽和味精做最后的調(diào)味，調(diào)好味再繼續(xù)翻炒幾下，把多余的水份耗掉便可出鍋。12、把炒好的XO醬放入帶蓋子的陶瓷或玻璃容器里，晾涼后放冰箱冷藏保存，隨用隨取。小貼士1、制作此醬要選擇低鹽或無咸味的魚干海米等，使用龍脷魚干或大地魚干最好，可制作出高檔的XO醬，但價(jià)格較貴。我選擇鳳尾魚干和海銀魚主要是價(jià)錢便宜，其缺點(diǎn)是腥氣稍大一些，因此一定要用蔥油和好的黃酒把魚炒干才能使香氣揮發(fā)出來去掉腥氣。如為了進(jìn)一步省錢，還可用碎貝制作，一次用不了多少，價(jià)錢會(huì)更為便宜。2、制作此醬始終要用小火來慢炒為好，切不可炒焦，口味掌握在咸鮮微甜微辣才好。3、油要適當(dāng)多一些，把醬炒的潤澤油亮干爽為好。存放時(shí)要密封好，這樣可防止過于干燥，只要在制作時(shí)炒透，一般低溫冷藏儲(chǔ)存三兩個(gè)月都不易變質(zhì)。

雞蛋醬 1、打雞蛋到碗，攪拌 2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋 3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉 再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚蛊涑伤榛睿?對(duì)了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面 4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌 5、開鍋后關(guān)火 6、盛入容器 7、隨意吃 雞蛋醬的做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 肉醬的做法：肉?。ㄅＨ獾龋?、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。 調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什麼 宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。 開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大后，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。 加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。 調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。 打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢? 添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?其平衡濃度之比例(以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙 做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特 紅酒甜醋醬 材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙 做法：將所有材料混合調(diào)勻即可 用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級(jí)棒的味道 姜母沾醬 材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克 做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。 用法：適合各種肉類的沾食。 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美 白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增漬醬 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可 用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙 做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 烤肉醬 材料: 醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙 五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙 酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闖?nbsp; 蒜茸醬 材料: 蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙 冷開水60cc , 香油1小匙 做法: 蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀 加入其它材料一起攪拌均勻即可 甜雞醬 材料: 紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯 做法: 將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘 熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可 酸辣醬 材料: 蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 紅辣椒2支 調(diào)味料: 醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末 紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末 ?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻 倒入半杯水煮開?k以太白粉水勾芡 最后再灑上青,紅辣椒末即成 蔥汁 材料: 紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙 鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯 做法: 紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中 小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出 將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片 把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存 備注: 可用油雞汁?沓達(dá)?炒面,炒青菜,或用油雞汁腌?n雞腿 約1小時(shí),將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油雞飯 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右 醋溜汁 材料: 蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙 冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙 做法: 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化 煮好的醬料放涼后裝入容器中即可 備注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒 熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右 炸醬 材料: 豬絞肉150公克 , 豆乾5片 蔥1支 , 大蒜3粒 , 姜2片 調(diào)味料: 甜面醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙 做法: 豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎 ?中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾 以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙

雞蛋醬 1、打雞蛋到碗，攪拌 2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋 3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉 再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚?，使其成碎花狀?對(duì)了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面 4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌 5、開鍋后關(guān)火 6、盛入容器 7、隨意吃 雞蛋醬的做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 肉醬的做法：肉?。ㄅＨ獾龋⑹[末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。 調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什麼 宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。 開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大后，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。 加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。 調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。 打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢? 添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?其平衡濃度之比例(以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙 做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特 紅酒甜醋醬 材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙 做法：將所有材料混合調(diào)勻即可 用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級(jí)棒的味道 姜母沾醬 材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克 做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。 用法：適合各種肉類的沾食。 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美 白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增漬醬 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可 用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙 做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 烤肉醬 材料: 醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙 五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙 酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闖?nbsp; 蒜茸醬 材料: 蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙 冷開水60cc , 香油1小匙 做法: 蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀 加入其它材料一起攪拌均勻即可 甜雞醬 材料: 紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯 做法: 將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘 熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可 酸辣醬 材料: 蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 紅辣椒2支 調(diào)味料: 醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末 紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末 ?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻 倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡 最后再灑上青,紅辣椒末即成 蔥汁 材料: 紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙 鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯 做法: 紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中 小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出 將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片 把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存 備注: 可用油雞汁?沓達(dá)?炒面,炒青菜,或用油雞汁腌?n雞腿 約1小時(shí),將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油雞飯 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右 醋溜汁 材料: 蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙 冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙 做法: 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化 煮好的醬料放涼后裝入容器中即可 備注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒 熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右 炸醬 材料: 豬絞肉150公克 , 豆乾5片 蔥1支 , 大蒜3粒 , 姜2片 調(diào)味料: 甜面醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙 做法: 豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎 ?中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾 以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可 味醬 材料: 蕃茄1個(gè) , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調(diào)味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中 加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 制作較為費(fèi)時(shí)因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個(gè)月左右 麻辣醬 材料: 芝麻醬2大匙 , 醬油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙 做法: 將所有材料一起放入?中拌勻即可 基本褐SAUCE 材料:1:牛骨 牛尾2:調(diào)味蔬菜:洋蔥 紅蘿卜 西芹 蒜苗 蒜頭 乾蔥 黑胡椒 百里香葉 月桂香葉 3:蕃茄糊 紅酒 做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色 2:首先先做基本牛褐高湯 然后將烤牛骨時(shí)所產(chǎn)生的油撈起 用一個(gè)深?將烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至變褐色為止 加入水和骨頭 水大約蓋過骨頭即可 以小火慢熬 熬至骨頭上的筋肉爛即可 家庭用的最少要熬3個(gè)小時(shí) 這樣味道才會(huì)出??br /> 然后過濾 只留湯汁 3:另外再用一只?子 同樣的用烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 倒入紅酒?飪s一下 再將2所熬的 牛褐高湯倒入 同樣的用小火慢熬 待?飪s只剩1/3時(shí) 過濾即可 即是簡易的牛褐SAUCE = GRAVY 奶油SAUCE 材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時(shí)要小心 因?yàn)榉廴菀捉沟?所以要三不五時(shí)攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調(diào)味一下 過濾即可 備注欄:熬煮時(shí) 真的要小心 不然只要有一點(diǎn)點(diǎn)焦掉 味道就會(huì)變的怪怪的 而且也不會(huì)呈乳白色 而會(huì)呈微黃色 白酒SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味即可 備注欄:白酒SAUCE粉適合當(dāng)海鮮?的SAUCE 紅酒磨菇SAUCE 材料:GRAVE做法:和紅酒SAUCE一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入GRAVE煮至?獬?嗯~~~這次不用過濾 只要以鹽 調(diào)味即可 備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔 菠菜SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 燙過的菠菜切碎 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味 倒入菠菜碎拌勻即可 奶油磨菇SAUCE 材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋蔥丁 做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油SAUCE 煮一下調(diào)味即可 薄荷SAUCE 材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁 做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可 備注欄:薄荷SAUCE配羊排粉對(duì)味喔!!! 芥末SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉調(diào)味即可

發(fā)酵？？？沒聽說過魷魚還要發(fā)酵的…… 發(fā)魷魚我倒是會(huì)…… 魷魚干泡水里24小時(shí)后撈出洗干凈，再按20:1的比例在水里放小蘇打，溶化后放入魷魚，水上倒一層麻油，泡24小時(shí)后撈出洗干凈，切塊紅燒肉，非常好吃…… 至于菜場(chǎng)里那種發(fā)好的魷魚是用純堿……發(fā)出來完全不好吃，而且對(duì)身體不好，不要弄了。