鹵料配方大全(鹵雞鹵料配方大全)

1. 鹵雞鹵料配方大全

1. 鹵雞鹵料配方大全

鹵雞是不用上色的,顏色主要是在鹵湯里。鹵湯做好了,顏色自然就出來了。

鹵雞的做法(葷菜)

一.要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒有異味的新鮮原材料來制作鹵味

二.買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時(shí)后,再過水焯一下以去除血水和雞腥味;雞爪和雞心焯水后需浸入涼水中,并把雞心里的水分完全擠出,以使其更加緊實(shí)有嚼頭

三.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng),香料過多會(huì)使鹵味成品藥味大,色澤偏黑;食鹽過多會(huì)使鹵味緊縮干癟;醬油過多則色黑難看,最好選擇比例為1:1的老抽(上色)和生抽(調(diào)味)來搭配使用

2. 鹵雞的鹵料配方

2. 鹵雞的鹵料配方

家庭新菜——鹵雞

鹵味可說是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中,鹵鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤鹵味,就是在酒店中也如此,潮州菜有“無鹵味不成席”之說。

談起鹵雞,人們相對(duì)陌生。其實(shí),古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載,盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”,郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。(清)乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法,今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如:取雛雞,治凈,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半腌雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原鹵,淋上香油,即可供食。

而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法,供參考。

原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。

制法:1、將光雞開腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外。

2、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。

3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤,淋上鹵汁,上席。

特點(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。

注意:為便于鹵雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀。

3. 鹵雞鹵水配方

1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋,涼后磨細(xì)。

2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水,加入0.25公斤食鹽,入鍋煮沸,用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后,再用多層紗布濾去雜質(zhì),放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短),再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好,它與新鹵相比,具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫,適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì),保持鹵汁澄清。

3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻,除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%),在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿,抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受壓,容易滲透。?

4. 鹵肉的鹵料配方大全

準(zhǔn)備材料:姜一塊、蒜子10克、蔥10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油100克。

鹵肉操作方法:

1、鹵水用鍋燒開,五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水里,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。

2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。

3、鹵肉炒至金黃時(shí),再加入XO醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。

5. 鹵雞制作方法和配料

1、準(zhǔn)備的材料

鹵料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個(gè)草果、1個(gè)黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮,共15種香料。

材料:5斤豬肉(任何部位都可以)、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食鹽、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15種香料全部放進(jìn)冷水中浸泡10分鐘,然后把香料撈出瀝干水分,全部裝進(jìn)鹵料包。這么做是要除掉香料中的灰塵、雜質(zhì)和黑色素,避免食材被鹵成黑色。

2、肉準(zhǔn)備好以后,放入一個(gè)盆中,加食鹽、花椒、料酒腌制9個(gè)小時(shí),必須要腌夠9小時(shí),肉才能提前入味。時(shí)間到了以后,將肉取出用水洗干凈,然后用熱水焯水。

3、起鍋,倒入適量食用油,加入白糖,用小火將白糖炒出糖色,再倒入適量的熱水,制成糖色水。當(dāng)白糖炒至棕紅色時(shí),就馬上加熱水,再繼續(xù)炒糖色就糊了。

4、另起一鍋,把鹵料包丟進(jìn)鍋里,倒入3500ml清水,用大火煮開,再用小火煮半個(gè)小時(shí),然后把糖色水倒進(jìn)來,加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分鐘。

5、肉焯水后瀝干后,放進(jìn)鹵水里,用大火煮15分鐘,再用小火煮25分鐘,關(guān)掉火,讓肉在鹵水里泡3個(gè)小時(shí)后,撈出來就可以切成片,涼拌著吃了。用這種方法做的鹵肉,從外到內(nèi)都是香的,鹵肉時(shí)不要蓋鍋蓋,溫度太高就會(huì)讓鹵水變酸。

6. 雞肉鹵料配方

燒雞調(diào)料包:老湯、生姜、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽。

老湯調(diào)料:燉煮雞的湯汁,還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料,以利于湯汁的保存。

做法:清水煮沸、撒入適量精鹽,將配料投入,再加入適量老湯(切不可在老湯中加入生水),煮沸、投入整雞,大火燒沸,半小時(shí)后文火慢走,沸而不騰;四小時(shí)后取出瀝干!

一、普通燒雞

1、選料:選用生長7—24個(gè)月,重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。2、屠宰和開剝:屠宰后放凈血,趁雞體尚溫時(shí),放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪。在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口,割斷食、氣管,掏出內(nèi)臟,割下肛門后,用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。3、選型和炸雞:將洗凈的白條雞腹部向上放在案上,左手穩(wěn)住雞體,右手用刮刀將肋骨中間處切斷,并用手按折。根據(jù)雞的大小,選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開,再在下腹脯尖處切一小口,將雙腿變叉插入腔內(nèi),兩翅也交叉插入口腔內(nèi),造型成為兩頭尖的半圓形,再用清水漂洗干凈后掛晾,待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水,其比例為水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150—160℃,把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可撈出。4、煮雞:其配料按100只雞計(jì)算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陳皮各0.06斤,內(nèi)桂、良姜、白芷各0.18斤,海鹽4—6斤,陳年老湯適量。已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi),兌入陳年老湯和化開的鹽水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦壓住雞體,使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開,然后把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化,將湯煮開后再用文火燜煮,直到煮熟為止,從開鍋算起,一肌須煮3—5個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要注意保持造型美觀。

二、關(guān)德功燒雞

原料配方:雞100只鮮藕500克白糖400克八角400克丁香25克陳皮50克醬油250克肉桂150克白芷100克良姜200克蓽撥50克花椒50克小茴25克制作方法:關(guān)德功燒雞的主要經(jīng)驗(yàn)是注重培養(yǎng)燒雞老湯,配料講究和加工精細(xì)。他的雞湯已保存十多年。

7. 鹵雞鹵料配方大全圖片

鹵鹵雞的制作材料:

主料:雞1200克

調(diào)料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克

鹵雞的特色:肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮美可口。

鹵雞的做法:

1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。

2.將調(diào)料放紗布包內(nèi),放清水鍋煮1小時(shí),把雞放入浸燙,每隔10分鐘,倒出雞腹內(nèi)鹵水,再放鹵水浸燙,直到雞熟為止。

8. 鹵菜鹵料配方大全

八角25克 ,桂皮15克 , 小茴15~25克 , 甘草10克 ,三奈10克 , 甘菘3~5克 ,花椒20克 ,砂仁10克 ,草豆蔻5克 ,草果15克 ,丁香5~15克 ,生姜100克 ,大蔥150克 ,紹酒100克 ,冰糖350~500克 ,味精15克 , 精鹽350~500克 ,鮮湯5000克 ,精煉油50克, 白蔻10克,良姜10克,干辣椒50克,花椒20克,黃梔子30克。

先用水把各種香料清洗干凈,然后再鍋中開小火用油把香料炒香,這樣在第一次熬制的時(shí)候味道會(huì)更快一些,第一炒制湯色時(shí)也要稍微嫩一點(diǎn),要不然會(huì)發(fā)苦。

鹵制的原材料都要掉水,鹵制素菜要分開鹵制,要不然會(huì)把鹵水弄壞。

鹵水用久了上面的鹵油要去除,鹵水底部的殘?jiān)家〞r(shí)清理。

9. 鹵雞腿鹵料配方大全

第一步,洗凈雞腿,打花刀,第二部調(diào)制鹵料,第三部放入鍋里煮,第四部四十分鐘開鍋即食。

10. 鹵雞鹵料配方大全竅門

桂皮12克,白芷10克,八角10克,山奈6克,白扣5克,草寇4克,陳皮6克,肉蔻6克,草果4克,小茴香6克,花椒4克,丁香2克,砂仁2克,生姜20克。

新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

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