1. 膨化粉在月餅餡中的作用
糕粉是膨化熟糯米粉，熟粉是烤熟的面粉。需要烤熟了用，膨化粉做月餅的用法是摻在餡里、這樣可以中和餡的黏稠度，讓餡兒不至于過早的變味。
膨化糕粉是食品糕點原料，分糯米粉，大米粉，糯米粳米混合粉，糯米粉大米混合粉等，一般按食品廠生產(chǎn)何種糕點來制定規(guī)格。
如做月餅餡料老婆餅餡料，要用糯米粉或糯米粳米混合粉，大米粉不能用，否則月餅塌方了。
2. 月餅是膨化食品嗎
“思朗”品牌的中高檔餅干、曲奇、西餅、月餅、糖果、膨化食品、兒童食品和“纖麩”系列消化餅。開發(fā)的“思朗”品牌椰子薄餅、椰子夾心餅、雞香餅、麥香餅、香辣餅等，在市場上引起強烈反響。自主研發(fā)的粗糧消化餅干—“纖麩”系列消化餅，深受各地消費者的歡迎。大家認(rèn)為好才是真的好
3. 月餅餡中的膨化粉是什么做的
膨化糕粉是食品糕點原料,分糯米粉,大米粉,糯米粳米混合粉，糯米粉大米混合粉等,一般按食品廠生產(chǎn)何種糕點來制定規(guī)格.如做月餅餡料老婆餅餡料要用糯米粉或糯米粳米混合粉,大米粉不能用,否則月餅塌方了．云片糕，桃片糕等總之一切熟粉類糕點都可用，但不同的糕點做法及要求，還有生產(chǎn)成本等來選取何種糕粉，配大米主要是降成本，純糯米粉做出來的糕點也不一定好吃．密實度太高．
不同的廠家生產(chǎn)出來的粉也不一樣的，同樣的原料同樣的數(shù)量做出來結(jié)果也不一樣的，比如一包面粉袋子，重的可以裝50市斤，但輕的只能裝30市斤．
4. 糕粉在月餅餡料中的作用
要考慮一下是不是油放少了，在模具上成型時要加點糕粉放在模具里面，我在第一次做月餅，餅皮粘手粘得快崩潰，好不容易整形好，烤出來的樣子各種歪扭，半天就回油了，那時候我調(diào)的面油和糖漿的比例不對，后面從新做一次就成功了呢。
5. 三洋糕粉在月餅餡中的作用
可以。三洋糕粉和糯米粉都是用糯米為原料制作的，將糯米用水泡軟后研磨成粉狀就是糯米粉，將糯米粉炒熟后再研磨一次就是糕粉了。糕粉粘性較低，味道比較香，用來制作月餅等糕點，糯米粉的粘性較大，一般用來制作湯圓、元宵等美食。三洋糕粉就是熟糯米粉。
6. 面粉在月餅餡中作用
熟面粉。低筋面粉制作的月餅餅皮比較松軟，形態(tài)上不怎么美觀，所以用中筋面粉做月餅的餅皮表現(xiàn)是最好的。
做月餅需要用熟面粉來制作，而熟面粉是由面粉炒熟或者蒸熟的，蒸熟后的面粉吸水性更大，做出來的月餅餅皮質(zhì)地更加細(xì)膩，并且煮熟后的面粉更容易被身體吸收消化。
7. 彭化粉在月餅餡中起什么作用
參在餡里，可以中合餡的粘稠度。讓餡不至于過早的變味兒?？梢栽鲩L餡料的保質(zhì)期，又中和了口感。
8. 膨化粉在月餅餡中的作用與用途
烘焙粉就是泡打粉
泡打粉又稱『速發(fā)粉』或『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量
烘焙材料介紹：
高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。
麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。
玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。
白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精煉過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。
酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳--其含水在15％～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。
起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。
豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。
液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。
細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。
紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?/p>
麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。
牛奶--為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。
煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。
全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26％～28％。
脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。
鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。
即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。
小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。
泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。
塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用。
檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。
蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
幾種常用烘焙輔料功能上的區(qū)別
總結(jié)了一下幾種類似東東的用法區(qū)別,歡迎一起討論.
1.B.P(baking powder)粉和發(fā)酵粉.雖然同為膨大劑,但是B.P主要用于像蛋糕這類需要口感松軟的食品的發(fā)酵;而發(fā)酵粉則剛好相反,主要用于像饅頭面包這類比較需要"咬勁"的食物的發(fā)酵.使用方法上,BP是跟面粉混合即可,發(fā)酵粉則需先用溫水混合.
2.酥油,起酥油和瑪其林.都是起酥化面皮的作用.酥油可以是任何油脂類產(chǎn)品,它是無水的.只是根據(jù)不同的口感和不同的產(chǎn)品品質(zhì)要求,會有一些區(qū)別.主要包括熔點不同和含水量的不同以及奶油風(fēng)味的不同.像瑪其林,也是酥油的一種,這里指的是Hydrogenated Margarine,就是通常說的shortening.還有另外一種含水量很高熔點很低的瑪其林,不適合烘焙.shortening這是一種固狀瑪其林,有塊狀和薄片狀之分,這兩種沒什么本質(zhì)區(qū)別.只是薄片狀更適合做包入性油片.起酥油則是做起酥皮類點心的極品,是起酥皮類點心的專用油脂,燃點更高.看到Oleo Margarine 或 Pastry Margarine就是指起酥油了.
3.芝式粉和吉士粉.這兩種東西本沒有什么相同,來自他們的迷惑主要是因為cheese的譯音吧?有人翻成芝式,有人翻成吉士,呵呵.芝式粉是Greated Cheese,是純奶酪產(chǎn)品的粉末狀產(chǎn)品;而吉士粉則是指一種香味料,它主要用于蛋撻,派蛋糕卷這類食品的餡料中,以增加香甜和潤滑柔軟的口感.
4.塔塔粉與小蘇打.塔塔Cream of Tartar 和小蘇打Baking Soda都是起酸堿中和作用,不同的是小蘇打是中和配方中的酸性材料,本身屬堿性;而塔塔是本身屬酸性,用來中和蛋白的堿性,使蛋白更容易膨大,韌性更強.小蘇打還會使產(chǎn)品顏色變深,所以,巧克力蛋糕類的西點中常會用到.而塔塔粉則可以使蛋白被打發(fā)的同時顏色更潔白.
1.B.P(baking powder)粉和發(fā)酵粉.雖然同為膨大劑,但是B.P主要用于像蛋糕這類需要口感松軟的食品的發(fā)酵;而發(fā)酵粉則剛好相反,主要用于像饅頭面包這類比較需要"咬勁"的食物的發(fā)酵.使用方法上,BP是跟面粉混合即可,發(fā)酵粉則需先用溫水混合.
我一般叫BP發(fā)酵粉，發(fā)酵粉叫酵母。 我用過的酵母是鮮的。保質(zhì)期很短， 而且有股微微的臭味。小時候家里做饅頭的時候，經(jīng)常留一塊類似的濕面供下次發(fā)酵使用。其實就是同樣的功能。
用酵母的時候一般需要面發(fā)起至一倍的時候才能使用。BP則與面粉均勻攪拌后即可。
BP在jenny lou有售， 酵母（顆粒狀的）在華堂等地有售。
9. 膨化粉在月餅餡中的作用是什么
新鮮動物性飼料 50%，小麥粉 20%，膨化大豆粉 15%，谷朊 5%，玉米蛋白粉 5%，菜籽油 3%
10. 糯米粉在月餅餡中的作用
因為熟糯米粉易攪熟，在做月餅時不會因為最后的火候問題而夾生。
在糯米粉沒炒熟之前是揉不成面團(tuán)的，這還是因為沒炒熟的糯米粉粘性十分低。熟糯米粉沾粘性很好，易于成型裹餡。
操作方法：
把生糯米粉放在已擦干凈的（并且一定是沒有水珠的）碗里或者是容器里，把盛有生糯米粉的碗或者是容器放到蒸鍋里隔水蒸15-20分鐘取出，放涼，然后再把已蒸熟放涼的糯米粉用筷子或者勺子撥散開即可，這樣生糯米粉就變成熟糯米粉了，熟糯米粉可以用來做點心餡的配料。