1,調(diào)料酒如何用
一般情況下做葷菜使用,可以在腌制的時候使用,也可以在熱處理的時候使用也就是烹??梢杂行コ徊糠值男?、膻等異味。同時料酒里面含有其他香料元素,可以使菜味曾香,但是不能過多使用,多了會有異味。
是去腥用的嗎?恩用蔥姜就可以的,也可以用一些八角桂皮,關(guān)鍵看做什么菜,
2,白酒的調(diào)味方法有哪些 白酒的調(diào)味方法介紹
1、分步法,即按照基酒的香味缺陷按照味道一種一種地逐步添加,最后進(jìn)行擇優(yōu),得出不同調(diào)味酒的用量。例如,一批次的基酒取其樣品,品評后發(fā)現(xiàn)陳味不足、略帶辣味,香氣較足。此基酒的缺陷在于味道,那就選取陳味調(diào)味酒從萬分之一開始分步增加,每增加一次品評一次,直到陳味足為止,可得到相應(yīng)的調(diào)味酒添加量。 2、分步法同樣適用于調(diào)香和降辣,不過這個方法有一個問題,因為每次都是針對單一缺陷而進(jìn)行彌補(bǔ)調(diào)味,但這會導(dǎo)致出現(xiàn)其他缺陷,這是調(diào)味后諸味不協(xié)調(diào)導(dǎo)致。所以在調(diào)味品評的時候需要十分細(xì)致地了解到各種味道之間的關(guān)系和相互影響,也就是在品陳味是否足夠的時候不要被其他的味道缺陷影響,直到最后完全彌補(bǔ)基酒缺陷為止。 3、復(fù)合法,和分步法不一樣的是復(fù)合法是針對基酒所有的缺陷選定所有的調(diào)味酒,同時以萬分之一的量加入,然后品評,加入一次品評一次直到達(dá)到理想口味可得到相應(yīng)的調(diào)味值。當(dāng)然其中需要注意的是,如果在其中某次同時加入調(diào)味酒的時候發(fā)現(xiàn)酒體某一味道(比如酸味)足夠了,下一次就應(yīng)當(dāng)不再添加相應(yīng)(酸味)的調(diào)味酒,這種方法比較快捷但也比較考較技術(shù)和經(jīng)驗累積。
3,用酒做調(diào)料的技巧有哪些
烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
乙肝患者不能喝酒,因為肝臟是擔(dān)負(fù)人體內(nèi)解毒的臟器,酒精直接損害肝臟所以不能喝酒,但是用酒作菜主要是為了解油膩,酒的用量不是很大,加上很快的就渾發(fā)掉了,所以不影響饣用。
4,料酒如何使用
料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的一種配料,在我國的食物烹飪中有上千年的歷史,而且在國外很多地方也有使用料酒的習(xí)慣。那么料酒怎么用、料酒的作用和功效有哪些,一起來了解了解吧!料酒怎么用1.急火快炒的菜肴當(dāng)你烹飪急火快炒的菜肴時,適當(dāng)加一些料酒最合適不過了,因為在快炒過程中,整個燒菜過程中鍋內(nèi)的溫度非常高,這時候加入的料酒會隨著溫度揮發(fā),進(jìn)入到菜肴中,那么你制作的菜肴就更香,更美味。2.清蒸魚等菜肴我們都知道清蒸魚的味道比較清單,很多人為了增加清蒸魚的美味,都會放入一些料酒。制作時,先在魚的身上抹些料酒,隨著烹飪溫度的升高,料酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,它既能將魚的腥味揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),達(dá)到增加菜肴的醇香,提高鮮味的效果。3.煎燜、燉菜肴同時料酒對于煎燜、燉菜等菜肴也具有很好的效果,煎燜菜肴時先將肉類用料酒腌制一會,如果需要燉的菜肴可以在燉的時候再放料酒。就比如說糖醋排骨這道菜來說吧,可以先煎好排骨,然后再放料酒和其它調(diào)料燜,味道非常鮮美。4.新鮮度較差的魚、肉料酒怎么用?料酒還可以用在烹飪新鮮度比較差的魚、肉類中,因為這類菜肴中的腥味物質(zhì)聚集比較多,所以在烹調(diào)前可以先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉的纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,在炒菜過程中,能隨乙醇一起揮發(fā)掉。同時料酒還可以去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,讓菜肴更入味,口感更好。
5,如何使用白酒調(diào)味
調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識的。如果使用白酒做基酒來調(diào)味呢? 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種:添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確了解,要選擇好調(diào)味酒,調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天,然后品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時,常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差,必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無誤,對勾兌、調(diào)味后的酒,還可采取集體嘗評的方法,以減少誤差。
6,料酒怎么使用
酒燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。炒菜恰當(dāng)?shù)臅r間放恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料做菜什么時候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,既要保持烹調(diào)后菜的色香味,又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞,對人體健康有益,這的確是一門大學(xué)問。油炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時,會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。鹽用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時,醋會使藥效減弱。酒燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。味精當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng),使藥效降低。
7,在我們?nèi)粘E腼冞^程中 料酒應(yīng)該怎么使用呢
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴?! ≌{(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點: 1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味?! ”旧頍o特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品?! ?.因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧?! ?.因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 4.因人調(diào)味 烹調(diào)時,在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
8,料酒的使用方法
可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道,它們在被加熱時,就是專門用于烹飪調(diào)味的酒,在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史,日本、美國,有助于人體脂肪酸的合成、姜等多種香料釀制而成,所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸、丁香、砂仁、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。它是以30°~50°的黃酒為原料、大料、桂皮,再加入花椒。 所謂料酒,顧名思義。其中,賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠料酒在烹調(diào)中使用的時間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味,一般5~10ml為宜,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來提供
料酒做為一種烹飪是的調(diào)料,有去腥的作用,在使用的時候,在鍋內(nèi)放入原料的時候,讓鍋內(nèi)的溫度達(dá)到一定溫度時,烹入料酒是做好的時機(jī)。還有料酒就是在腌制一些肉類原料時,和蔥姜一起放入,可以去掉原料的雜味,使原料更加的鮮美。
料酒:其實就是我們家庭做飯時常用的去腥調(diào)料。我們用的料酒就是用黃酒配制的。黃酒可以加熱飲用。就象葡萄酒一樣也是可用來保健的。常年飲用它對我們的身體健康是很有好處的。另外家庭自己做的江米酒也是可常年飲用的,對長壽是很有益的!但每次不宜多飲!??!
炒菜時適量加入去腥,增香; 腌,醬生食材的時候,適量加入,可以去腥
料酒有很多種 包括黃酒、汾酒等 它可以去除魚肉和肉類的腥味我煮菜的時候就很喜歡放料酒 連白煮菜心都會放點 覺得很香不過這也是個人喜好拉~哈哈料酒可以在奄制肉類的時候放 加上少許淀粉和醬油 生油 更能發(fā)揮肉類的鮮美或者在煮食物到最后快上碟的時候放一點料酒調(diào)味 會散發(fā)出誘人的味道喔~
因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候. 烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。因此,要注意以下幾點:1. 燒制魚。4,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。2、燒菜,酒一噴入. 絕大部分的炒菜、爆菜。3。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋、羊等葷菜時
9,料酒的用法和用量
不論烹制哪類菜肴,用料酒都要適量,一般以5~10ml為宜;燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調(diào)料的料酒;炒青菜可使用輕淡型料酒。另外,給肉掛糊時,也可以用料酒。但用量不能多,否則就揮發(fā)不盡。在做炒菜時,如炒魷魚,一般魷魚腥味比較重,炒的時候料酒量可以稍多點,一般200克魷魚放20克料酒,還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒,這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味。如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒,比如紅燒雞塊,一般燒制之前,要把雞塊先炒一下,在炒制的時候就可以先加料酒,這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉,同時也能很好的去腥增香e79fa5e98193e4b893e5b19e31333431366330,像這種燒菜,由于燒制相對時間較長,加料酒的量可以稍多一點,一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進(jìn)行腌制使其去腥提香,比如在做紅燒魚時,可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉,這樣可以讓魚肉的腥味更少,同時還會增加鮮香味,但是在做清蒸菜時就不建議用料酒,因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦過量,香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味,比如清蒸魚就不建議用料酒,可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。擴(kuò)展資料:烹飪?nèi)忸悤r,料酒是必不可少的調(diào)味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營養(yǎng),還能很好地增香提味、去腥除膻。關(guān)鍵是要掌握好時間。1、蒸魚前。燒制魚等葷菜時,放一些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源于三甲胺,料酒富含的有機(jī)酸能與其反應(yīng),減少腥味。蒸魚前可以把料酒涂抹在魚身上,并在魚肚內(nèi)放入蔥絲、姜絲來提鮮。蒸魚過程中不建議放料酒,以免含有香辛料的料酒掩蓋魚本身的鮮味。2、煸炒肉絲。急火快炒的菜肴最好在鍋內(nèi)溫度最高時,也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留時間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并揮發(fā)掉,脂肪酸又容易與乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類化合物。3、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋,待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁,然后馬上放料酒,這樣爆出來的蝦才最香。4、燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制一下或燜時再放入料酒;燉肉要在肉煮熟之后再放。參考資料來源:人民網(wǎng)-放料酒時間有講究人民網(wǎng)-炒菜放料酒去腥提香 什么時候放最好?
料酒是在烹制菜肴時候,去原料的腥膻氣味和異味的,并且增加菜肴的香味(因為料酒里知面含有各種氨基酸,在加熱的過程中揮發(fā)香味)。在做動物性原料菜肴的時候,一般都要使用料酒的。已達(dá)到去腥解膻的目的,比如腌制肉類,道魚類。蝦類以及各種動物性原料最好都使用料酒腌漬一下,然后在烹制。料酒除了腌漬原料以外,就是在烹制菜肴的過程中,一定要專在溫度最高的時候烹料酒,才能達(dá)到最好的效果。比如說炒肉時烹入,煎魚后立刻烹入,以及燉肉時滾開時放入等,一般植物性原料不用料酒,各種涼拌菜不用料酒,比如說素炒油菜,一般用量多點屬,少點沒關(guān)系,主要是看原料,腥膻味重,就多使用,反之就少點。比如說做一條魚,可以用1/4瓶料酒,甚至更多,一般炒菜用量可以少點。魚蝦類多點。
做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒",它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒(用量約為5到15毫升左右)。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。
10,料酒的用法
在家做飯的時候,很多人都會碰到這樣的情況———家里的料酒沒了,隨手抓起一瓶白酒或是黃酒來代替。那么,白酒、黃酒、啤酒和料酒到底有什么不同,這種互相替代使用的方法正確嗎?有專家指出,不同的酒類與料酒相比,所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn),由于料酒具有10°~15°的酒精濃度,故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的,可見專物還得專用。 其實,料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱,主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,同時,它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分,甚至還可以保持葉綠素。 料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15°左右,在去除腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用,在烹調(diào)時,氨基酸能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,使魚或肉更加鮮美。另外,它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說,用了料酒,您做的菜就更香了。最讓人不可思議的是,做綠葉蔬菜時,加少量料酒,還能很好地保持葉綠素呢。 料酒VS白酒 純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性,會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類,破壞菜肴的原味,滋味當(dāng)然就不好。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。 料酒VS黃酒 料酒與黃酒的最大區(qū)別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種,只有在做菜的時候才可以用,價格比黃酒便宜。 料酒VS啤酒 啤酒的酒精濃度在35°左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體,它的揮發(fā)性是很大的,尤其是受熱以后。所以說,如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了,當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。 料酒在烹調(diào)中使用的時間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味,一般5~10ml為宜。 相關(guān)鏈接: 料酒 所謂料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調(diào)味的酒,在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。它是以30°~50°的黃酒為原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成,所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來提供,它們在被加熱時,可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發(fā)育也有好處。
炒菜的后半部分,因為酒精容易揮發(fā),先放入的話到后來都沒有什么味道了。如果是蒸魚就要在蒸之前放入,這樣可以去除魚的腥味
所謂料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn),不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗,人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?功效:黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時加入黃酒,能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì),而且氨基酸含量很高,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時,調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機(jī)物質(zhì),從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒,可幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用,能有效抵御寒冷刺激,預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 適合人群:成年人均可享用。 適用量:烹調(diào)時,根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜,每次最多不超過200毫升。 溫馨提示:烹調(diào)菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇,醛,醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。
酒 燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 炒菜恰當(dāng)?shù)臅r間放恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料 做菜什么時候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,既要保持烹調(diào)后菜的色香味,又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞,對人體健康有益,這的確是一門大學(xué)問。 油 炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時,會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提 示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。 醬油 醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。 鹽 用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。 特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。 醋 燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素c的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時,醋會使藥效減弱。 酒 燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 味精 當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。 特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 糖 在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。 特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng),使藥效降低。
看你做什么了1、去腥。若將不太新鮮的魚、肉烹調(diào)前用黃酒浸拌,可清除腥味。2、增香。將料酒加入清蒸魚肉中,能增加魚、肉的醇香和鮮味。3、解膩。對于急狀快炒的菜肴,料酒能迅速增香,還能提鮮和解膩。4、酒香。為了突出酒香味,料酒應(yīng)最后放。如果是作菜1、大火炒菜,應(yīng)及時噴上料酒,馬上起鍋。過早噴酒,容易揮發(fā)。2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中,然后烹調(diào),腥味就能消除。3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍,再加點蔥姜,然后入鍋清蒸,鍋內(nèi)溫度不斷升高,腥味隨之揮發(fā)。4、煎魚、燉肉,可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中,讓魚肉的腥味,被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。5、魚、肉和蛋類在料酒中浸7-10天,可存放時間久,食之香醇。