泡菜用什么白酒圖片，什么牌子的白酒可以用來(lái)作品四川泡菜

最好是高度的高粱白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。建議用沱牌，瀘州老窖的高粱酒都可以。

消毒

目的是消毒和把壇內(nèi)的生水去掉

防止細(xì)菌感染壞。

不加最好 如果你要加 也只能加醋精

根據(jù)自己的口味了.最好還是白酒 泡菜 一：涼開水25斤 鹽1斤4兩 姜2斤 蒜1斤 冰糖2兩 白酒1兩半 干辣椒1斤 料包1個(gè)（八角 桂皮 草果 丁香 橘子皮 涼姜 這些看著放 不要放多 做一個(gè)料包 還可以再加點(diǎn)別的增香） 二：泡菜主料：紅 白蘿卜 包菜 等等 三：將涼開水放入菜壇 加入 （一：中的 25斤 鹽1斤4兩 姜2斤 蒜1斤 冰糖2兩 白酒1兩半 干辣椒1斤 料包1個(gè)（八角 桂皮 草果 丁香 橘子皮 涼姜 這些看著放 不要放多 做一個(gè)料包 還可以再加點(diǎn)別的增香）1個(gè)小時(shí)后搖晃均勻 即成泡菜水 澄清后去凈鹽水表面浮沫 倒出清水 沉淀物不要 既成泡菜鹽水 四： 再將泡菜鹽水和各種泡菜主料 姜 蒜 料包一起放入菜壇中蓋上蓋子加水密封第一次浸泡4天 以后隔天就可以吃 五：拌的時(shí)候有 香油 糖 鹽味精 紅油 根據(jù)自已的口料包味拌 要不你照這個(gè)做看怎么樣

用少量白醋好，放一點(diǎn)白糖比較香。

不用醋泡它也會(huì)酸的

白醋把，醋精不太好……

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

1.原料　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 2.操作　　1.把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 　　2.白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。 　　3.接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。 　　4.水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 　　5.把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 　　6.淹若干天后便可食用。 3.工具　　陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。 　　現(xiàn)在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮(zhèn)山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮(zhèn)特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統(tǒng)的日用器，變成了一件藝術(shù)品，不僅可以用來(lái)泡菜，而且可以當(dāng)做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)過1360度高溫?zé)?，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且?nèi)外上了釉，雙重保護(hù)，所以不容易出現(xiàn)滲鹽的現(xiàn)象，瓷器泡菜壇由于里面上釉，所以內(nèi)壁容易清洗，多次使用不易滋生細(xì)菌等優(yōu)點(diǎn)，泡菜壇還有沒有上釉的內(nèi)蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)部，等等注意細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)，保證了泡菜的品質(zhì)。4.注意事項(xiàng) 　　1.泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 　　2.泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 　　3.如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。 　　4.泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。 　　5.做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 　　6.除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。 　　7.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。 　　8.泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。

四川泡菜制作全攻略 四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來(lái)，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專門用來(lái)泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說(shuō)你選不來(lái)，叫我來(lái)給你選哦！”其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說(shuō)明操作即可。過去，卻較麻煩，購(gòu)了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡(jiǎn)單化了，商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽來(lái)的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí)，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 做出來(lái)的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無(wú)須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實(shí)，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀? 比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來(lái)的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長(zhǎng)）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴?。∧莻€(gè)味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現(xiàn)在，做這些菜時(shí)，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會(huì)感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來(lái)，更簡(jiǎn)單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋，煮開，微火再煮會(huì)兒，倒干飯，煮開即可。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯，親眼見那些身為一個(gè)地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！ 在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級(jí)別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費(fèi)提供的。若沒有，客人們，自然會(huì)喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會(huì)責(zé)怪：咋的？泡菜都不會(huì)腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來(lái)，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個(gè)意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚(yáng)光大，頗感自豪！

韓國(guó)泡白菜： 白菜洗凈剖為四瓣，撒滿粗鹽，入容器腌2至3個(gè)小時(shí)后翻面，過夜后白菜變軟，取出洗去鹽份，瀝干備用。 小魚干、海帶，加水煮沸濃縮，待汁醇時(shí)晾涼，加入蜂蜜及剁葺的醬蝦，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，鹽調(diào)味，制成腌汁。 白蘿卜切絲，加鹽瀝水，芹菜，蔥切5厘米的段，加適量腌汁拌勻備用。 將腌汁均勻地抹在白菜葉上，再將腌味的蘿卜絲，芹菜，蔥段夾于白菜葉中間，對(duì)折成卷，放于無(wú)釉壇中，壓緊加蓋密閉，1至5度存放3至4天即可。 韓國(guó)泡黃瓜： 黃瓜去頭，劃十字刀不斷根，鹽水浸泡10分鐘致軟后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。 紅白蘿卜絲加姜絲，辣椒絲，蒜葺，辣椒粉，鹽，糖拌勻。夾入黃瓜十字花刀內(nèi)，以腌汁浸泡30分鐘后即可食用。存放2至3天，風(fēng)味更佳。 其余西芹，蘿卜，胡蘿卜等泡菜制作，方法大體相同，時(shí)間酌情即可。

野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。

腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

想要正宗的泡菜。娃娃菜5袋。改刀放在保鮮盒碼好/調(diào)汁；泰式辣雞醬半瓶。鼎豐白醋2瓶。1斤半白糖2瓶算容辣椒醬2瓶。不加水。不加鹽，把汁攪好以后交勻。過2個(gè)小時(shí)以后在交汁，2天以后味更好~

哈哈 我來(lái)捧捧場(chǎng)~~~ 發(fā)一大把 看得你頭暈暈~~吼吼泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒有，但可以郵購(gòu) 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國(guó)泡菜的材料和做法如下： 準(zhǔn)備材料: 1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗，有光澤的為宜。 6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9. 魚蝦醬汁--是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù) 韓國(guó)泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國(guó)泡菜的制作過程。 一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。 二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。 家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。 12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。 14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn) 1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。 2、乳酸菌類活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。轉(zhuǎn)載 DIY韓國(guó)泡菜 與長(zhǎng)今試比高 泡菜宣言：我既不哈韓，也不是“長(zhǎng)粉”(大長(zhǎng)今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過。學(xué)做韓國(guó)泡菜，只因?yàn)槟撬崴崂崩钡奈兜酪幌伦訐糁辛宋?，變成了戒不掉的?xí)慣。從此，一發(fā)不可收拾！ 秋日的陽(yáng)光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風(fēng)仍舊過早地把人吹回家，不敢出門。周末的午后，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書自然可以輕松地消磨掉整個(gè)下午。但是，有沒有想過，為愛人或是家人親手做些什么，既打發(fā)了時(shí)間，又把自己的心意含蓄地表達(dá)出來(lái)。制作韓國(guó)泡菜是個(gè)不錯(cuò)的主意，也許你和我都不具備長(zhǎng)今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。 其實(shí)，制作韓國(guó)泡菜并非難事，即使是從不進(jìn)廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國(guó)泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎么樣？趕快跟我學(xué)吧

在韓國(guó)，99%的家庭一年365天餐餐都有泡菜。泡菜的味道，被稱為“媽媽的味道”，很溫馨?！　≌陧n國(guó)泡菜(帶魚露)的做法　　配料：大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖　　注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚露。　　第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了?！　〉诙剑赫乙粋€(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據(jù)自己口味而定)，然后放糖，魚露(就像放醬油那樣多)，根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了?！　〉谌剑喊l(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了?！　№n國(guó)人喜歡吃冷食，桌上放很多小蝶，有各種不同的泡菜，還有海鮮做的泡菜...　　在韓國(guó)，99%的家庭一年365天餐餐都有泡菜。泡菜的味道，被稱為“媽媽的味道”，很溫馨?！　≌陧n國(guó)泡菜(帶魚露)的做法　　配料：大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖　　注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚露。　　第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了?！　〉诙剑赫乙粋€(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據(jù)自己口味而定)，然后放糖，魚露(就像放醬油那樣多)，根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。　　第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了?！　№n國(guó)人喜歡吃冷食，桌上放很多小蝶，有各種不同的泡菜，還有海鮮做的泡菜，不過那種我還不會(huì)做。

制作的關(guān)鍵在湯料 湯料下好把菜跑好就是咯