白酒泡菜用什么做，泡菜腌制時(shí)加白酒起什么作用

抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

白酒更適合，白酒更香，還有防腐殺菌作用

不可以。加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯，增加泡菜的香味；另一反面是抑制雜菌生長(zhǎng)。而啤酒的酒精度在3%-5%之間，不能起到上述的作用。同時(shí)，啤酒中還有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被微生物加以利用則發(fā)生二次發(fā)酵，導(dǎo)致不良風(fēng)味及 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

白酒最適合

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿(mǎn)壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

做泡菜時(shí)加白酒的主要作用是防止生霉。（酒精可抑制霉菌滋生）

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 湘菜 湘菜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。 湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無(wú)油污），下入溫開(kāi)水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。　　補(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富?！　?、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

（1）在泡菜制作過(guò)程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染；（2）在腌制過(guò)程中如果鹽過(guò)多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果；（3）“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；（4）制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要分解有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多種類(lèi)的有機(jī)物；（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明，C正確；D、泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤．故選：C．

（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他雜菌的污染，用白酒擦拭壇子的目的消滅雜菌，防治其他雜菌的污染．（2）乳酸菌屬于厭氧菌，在無(wú)氧的環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封．若菜壇有裂縫，進(jìn)入了空氣或雜菌，菜會(huì)腐爛變質(zhì)．（3）鹽具有殺菌的作用，如果制作泡菜的過(guò)程中鹽過(guò)多，就會(huì)影響乳酸菌的活性或殺死乳酸菌，影響乳酸菌的發(fā)酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影響泡菜的品質(zhì)．（4）陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種．（5）制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵會(huì)分解有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)物，因此菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)會(huì)增多．故答案為：（1）滅菌，防治雜菌的污染（2）乳酸菌屬于厭氧菌，在無(wú)氧的環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封．若菜壇有裂縫，菜會(huì)腐爛變質(zhì)．（3）鹽過(guò)多影響乳酸菌的活性或殺死乳酸菌，影響乳酸菌的發(fā)酵（4）陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”的目的是接種（5）有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)增加．

泡菜分兩種，普通泡菜和糖醋泡菜。就說(shuō)普通泡菜吧，先要起鹽水，用純凈在鍋里燒開(kāi)，加入老姜，蔥白，花蕉，八角煮出香味，撈出后放鹽在燙里，等湯冷后入壇，再到1，2兩白酒密封等第2天用。泡菜壇子也很重要，最好用土陶的。買(mǎi)時(shí)要看有無(wú)絲縫，可用一張抱紙點(diǎn)然后放入壇內(nèi)看有無(wú)火苗往壇邊跑，沒(méi)有就是好的。炮菜時(shí)先將菜洗好晾干水氣，這很重要，有生水和油泡采要生花，每次泡菜多時(shí)要加鹽，鹽多少你多泡兩次就知道該加多少了。泡完后一定要把壇蓋蓋好，并在壇垸里加水起密封做用。最好有個(gè)內(nèi)蓋，沒(méi)有的話(huà)就用保鮮膜蓋住壇口在蓋壇蓋，這樣你揭壇蓋時(shí)談垸水就不會(huì)進(jìn)壇內(nèi)了。可炮的菜很多，基本上要跑小尖椒，籽姜蒜苔，鮮竹筍提味。最后告訴你不是每個(gè)人都能去炮菜的，有的人去撈了炮菜鹽水就要生花的。另外還要注意：1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊猓屑蛇M(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

白醋是調(diào)料，用來(lái)拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專(zhuān)用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實(shí)。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。