泡菜泡多久可以用白酒洗，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

一般的葉菜類時(shí)間短,如包心菜.1-2天,莖菜豆角,籮卜類可以泡的時(shí)間長點(diǎn),7天.具體時(shí)間真不好定的,暫以菜保持清脆爽口為標(biāo)準(zhǔn)吧.因?yàn)橛泻芏嗤獠康囊蛩乜梢杂绊懰谋Ｙ|(zhì)期的,如需保持長點(diǎn)時(shí)間不壞需注意:1泡菜水不能變臭或起白膜等異常 2及時(shí)補(bǔ)充鹽份6-7% 3 適量添加生姜大蒜辣椒等可以抑制雜菌的生長 4保持泡菜罐的相對(duì)密封,不失水 5如果需要經(jīng)常開蓋的話,可以在瓶口灑些高度白酒,可以抑制白膜的產(chǎn)生的 6菜必須全部泡入水中.菜不可外露...........

要看是泡什么菜，有一種“跳水白菜”就是只泡五、六個(gè)小時(shí)就能吃的，吃起來很脆很爽口，一般來說葉子類的菜泡上兩天左右就能吃了，莖類的菜就要多泡點(diǎn)時(shí)間了，一般三---五天.視環(huán)境溫度而定，夏天3－5天，冬天1星期左右.據(jù)營養(yǎng)師講,一般地說泡菜在一周內(nèi)不良物質(zhì)是呈上升趨勢(shì).7天后逐步下降.主要看你泡什么菜，泡菜水中的鹽含量如何，最短的一天就可以吃，但口感不佳，一個(gè)星期左右的口感較好.

很簡單，新手把握幾個(gè)要點(diǎn)，一是搞一個(gè)高頸泡菜壇，壇頸的深度是壇沿深度2.5倍以上的高頸泡菜壇，這點(diǎn)很重要，是個(gè)專利產(chǎn)品，能夠有效防止壇沿污水因氣溫變化進(jìn)入壇內(nèi)，所以不管是烈日炎炎的夏日還是數(shù)九寒天的冬季，不管是城市還是農(nóng)村，不管是平房還是樓房，離開四川不管是大漠的邊疆還是像海南島那樣的天涯海角都能夠泡出優(yōu)質(zhì)正宗泡菜。二是要有適量的鹽，10-15％。三是不要干壇沿水。四是如果有母水加點(diǎn)母水更好，沒有母水也沒有關(guān)系，時(shí)間久點(diǎn)自然就有了。最后是不要加亂七八糟的調(diào)味品，可以加點(diǎn)白酒。把握這幾點(diǎn)你就學(xué)會(huì)了，泡菜必然正宗好吃。

材料： 1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無所謂。 2.干凈的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過這在大城市里很難找哈） 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，高度的，要不了多少。但是會(huì)經(jīng)常用得著。 5.香料少許，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪。 6.冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 8.老生姜幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個(gè)人口味而定。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中1/2處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個(gè)槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，就差不多，但不能咸得發(fā)苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放二瓶蓋就夠了。 注意事項(xiàng)： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，盡量晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水。泡的時(shí)間久了，壇底會(huì)有一層沉淀物，用一干凈無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺將母水舀進(jìn)壇里，混濁部分倒掉。一年一次就可。 除了第一次發(fā)酵時(shí)間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。 差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學(xué)名叫啥，四川冬天用這種菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。） 注意： 1.此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可續(xù)加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可撈起來倒掉?？蓪⑴莶嘶蚺萁萁纺脕碇篝~湯，炒牛肉或雞下水，味道相當(dāng)不錯(cuò)哦。：） 2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等，先用清水洗凈，晾晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時(shí)左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，就可裝壇了。 3.一定要小心不能沾油，用專用的筷子撈泡菜。

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道?！　≡谒拇ǎ匆粋€(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人?！　∫话銇碚f，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄茫莸臇|西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

所需材料： 　　泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　　（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 　　絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　　（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 　　（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　?。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 　?。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　?。?）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)　　每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 　　用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

韓國泡菜制作方法 我給大家介紹一下韓國的泡菜，韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。 韓國泡菜的韓國語讀音：“聽其” 配料：大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖 注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。魚 露 調(diào)味品，俗名“臊湯”，是潮汕地區(qū)獨(dú)有的調(diào)味醬汁。清代中葉始創(chuàng)於澄?？h。 主要原料為生魚和食鹽。先將生魚拌入食鹽腌制，經(jīng)1年以上（時(shí)間越長越好），魚 料已腐化，加入鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天，再經(jīng)過1個(gè)星期浸漬，濾過渣質(zhì)便成色呈赭紅 色的味道鮮美香醇的清汁，即是魚露。含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。閩南、輿梅、潮汕、 港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國的華僑都喜歡使用魚露調(diào)味。 20世紀(jì)80年代以來還銷往 美國。 烹魚剩下的魚頭、魚刺千萬可別隨手扔了，把這些“下腳”細(xì)細(xì)地剁成小塊，與生姜絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣，再入鍋中，加醬油、冰糖、黃酒，小火燒開，加味精出鍋，入瓦缽內(nèi)，加蓋，涼后即成隨用隨取的魚露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。 魚露 英文名: Thai fish sauce 說明: 魚露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調(diào)味料，是用海魚加鹽發(fā)酵蒸餾而來，聞到時(shí)，會(huì)覺得腥味很重，不過等到入口后，又覺得爽口無比。一般來說，會(huì)應(yīng)用在海鮮、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮時(shí)只要加入一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，因?yàn)轸~露的味道比較咸，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚露來替代，用魚露調(diào)味，也會(huì)讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 韓國人喜歡吃冷食，桌上放很多小蝶，有各種不同的泡菜，還有海鮮做的泡菜，不過那種我還不會(huì)做。