1. 鴨架子湯怎么做出白湯
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過(guò)，再加入冷水旺火煮開(kāi)后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過(guò)，放冷水，旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開(kāi)，翻著小水泡即可?；鸷蜻^(guò)大，會(huì)煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過(guò)程叫 “吊湯”。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚(yú)翅、海參或高檔清湯菜肴中。
2. 鴨架子湯怎么做出白湯竅門(mén)
高湯有提香增鮮的作用，是調(diào)制火鍋底湯必不可少的原湯。它是利用富含鮮味成分的動(dòng)物性原料或者植物性原料，將其進(jìn)行清洗處理后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的煮燉，取其精華制作而成的一種鮮味感十分醇厚濃郁的湯汁。高湯的種類較多，各地方在具體用料、制法及名稱上各有不同，但歸納起來(lái)，可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。在制作重慶火鍋底料底湯時(shí)一般用到的是毛湯和奶湯，下面就這幾種高湯的熬制方法加以詳述。
(一)毛湯的熬制
毛湯是制作最簡(jiǎn)單、使用最普遍的一種高湯。它多是選用一種原料進(jìn)行熬制，其特點(diǎn)是湯呈混白色，濃度較小，鮮味較弱。
豬骨湯的熬制
【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克，清水3000克。
【制法】
①將豬脊骨、豬棒骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。
②將豬脊骨和豬棒骨用刀背敲裂，放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開(kāi)，小火熬煮1-5小時(shí)，過(guò)濾去渣。
雞骨湯的熬制
【原料】雞骨500克，清水2000克。
【制法】
①將雞骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。
②將雞骨放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開(kāi)，小火熬煮1.5小時(shí)，過(guò)濾去渣。
牛骨湯的熬制
【原料】牛骨500克，清水2000克。
【制法】
①將牛骨沖洗干凈，用刀敲裂，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。
②將牛骨放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開(kāi)，小火熬煮3小時(shí)，過(guò)濾去渣。
鴨骨湯的熬制
【原料】鴨骨頭500克，清水2000克。
【制法】
①將鴨骨頭沖洗干凈，放人滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。
②將鴨骨頭放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，過(guò)濾去渣。
【要點(diǎn)】不論熬制哪種毛湯，都要注意以下幾點(diǎn)。
①必須選用新鮮的骨頭。
②骨頭需進(jìn)行焯水處理，以去凈血污。
③一些大的骨頭如豬棒骨、牛骨等，煮湯前要用刀拍裂，以便熬煮時(shí)骨髓油溢于湯中。
④熬高湯時(shí)，一開(kāi)始放進(jìn)鍋里的水，通常是用冷水。如果一開(kāi)始就用熱水，重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會(huì)先凝固，即使經(jīng)過(guò)熬煮，這些成分也不會(huì)溶到湯里。
⑤熬高湯時(shí)開(kāi)始用大火煮沸，沸騰后馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面會(huì)快速蒸發(fā)，還沒(méi)有熬出味道，水就沒(méi)有了}另一方面因?yàn)樗膶?duì)流速度太快，高湯會(huì)非常渾濁。
⑥在熬湯時(shí)一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，湯汁的溫度驟然下降，會(huì)破壞原來(lái)的均衡狀態(tài)，可溶性成分?jǐn)U散的速度減慢。加熱一段時(shí)間后，水溫再度上升時(shí)，原料外部的蛋白質(zhì)凝固變性，細(xì)胞孔隙閉合，會(huì)影響呈味物質(zhì)溶出，使湯的鮮味減弱。
3. 鴨架湯如何做的白
家常鴨架湯所需原料：鴨架、豆腐、白菜
做法如下：
1.將豆腐切條，切成小方塊，大白菜切成小塊。
2.鍋中清水燒開(kāi)后，將鴨骨架倒入鍋中，攪勻煮至沸騰，漂去泡沫。
3.將砂鍋中的清水燒開(kāi)后，倒入鴨骨架，加入姜片、料酒，燒開(kāi)后，用小火慢燉。
4.煮制片刻，揭開(kāi)鍋蓋，倒入切好的豆腐、大白菜，加入適量鹽、雞精、胡椒粉，攪勻調(diào)味。
5.盛出燉煮好的鴨架湯，撒上蔥花即可。
這樣一碗家常又美味的鴨架湯就做好了。
4. 鴨架子湯怎么燉好喝湯又白
一、鴨架湯
主要材料：鴨架一個(gè)
配料：姜、料酒、鹽、香菜、味精、胡椒粉、白糯米酒
制作方法：
1、香蔥洗凈切成蔥花，分為兩份
1、生姜切片備用
3、鴨架拆開(kāi)，分成小塊
4、鍋燒熱，倒入少許油
5、加入一份香蔥，姜片炒香
6、放入鴨架，將鴨油炒出
7、加入開(kāi)水，一定要開(kāi)水，湯法才會(huì)很快變?yōu)檎T人的奶白色。加水的量就根據(jù)各位熱愛(ài)美食的小朋友自己的需要啦，想多喝湯就多加點(diǎn)。
8、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮二十分鐘左右，有時(shí)間的小朋友也可以多煮一會(huì)，時(shí)間可是造就美食的關(guān)鍵。煮好后就可以加鹽調(diào)味了，根據(jù)個(gè)人口味就好。
9、關(guān)火，放入剩下的一份香蔥，根據(jù)個(gè)人喜好加入適量白胡椒粉，香濃鴨湯出鍋！完美！
拓展資料：
鴨架湯，湖南省傳統(tǒng)的名菜，屬于湘菜系。此菜鮮香適口，咸中帶甜。正常人常飲此湯，可收到強(qiáng)身保健、延年益壽之效果。
鴨架湯以鴨骨架為主料，與鴨頭、鴨翅、豬肉合用，滋陰補(bǔ)虛作用尤著，湯中重用蓮藕健脾和胃，益血生肌。其具養(yǎng)陰益氣，補(bǔ)中和胃之效，并可提供人體各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
鴨架湯
5. 鴨架子怎么熬能出白湯
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過(guò)，再加入冷水旺火煮開(kāi)后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過(guò)，放冷水，旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開(kāi)，翻著小水泡即可。
6. 鴨架子湯怎么做好
鴨架湯熬成乳白色制作過(guò)程：
材料：烤鴨架一副，鹽少許，姜一塊，白菜兩片，胡蘿卜半根
1.烤鴨架一副；
2.將鴨尖、鴨小腿、鴨脖等被烤焦的部位全部去掉，再將腹腔內(nèi)的一些淋巴結(jié)摘掉，這是鴨湯濃白的竅門(mén)一；
3.剩下的鴨架切成大塊；
4.鴨架塊入煮鍋中，加熱水，這是鴨湯濃白的竅門(mén)二；
5.鍋?zhàn)鹕希谢鹬箝_(kāi)，撇去浮沫；
6.加入姜片，小火慢煮；
7.湯越煮越濃，又白又鮮；
8.切兩片白菜和胡蘿卜片；
9.入鍋中小火煮10分鐘左右，出鍋前撒少許鹽。
小貼士：
1.去掉烤焦的部位，湯鮮無(wú)異味，還健康；
2.熱水煮，湯會(huì)比涼水煮濃白；
3.蔬菜可以根據(jù)口味增加或者調(diào)整。
7. 如何熬鴨架子湯濃白?
(一)選料要嚴(yán)。應(yīng)選用鮮味濃厚的動(dòng)物性原料，多以母為主料。因?yàn)槟鸽u肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糧類、維生素及無(wú)機(jī)鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應(yīng)該有所選擇，必須是宰殺后體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內(nèi)、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料?！ ?二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整只為宜，與冷水同時(shí)下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質(zhì)容易凝固，不能大量溶于湯中，湯汁不易達(dá)到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，排出原料內(nèi)的水分，蛋白質(zhì)也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋后，加熱燒沸，撇去浮沫，加點(diǎn)蔥、姜、料酒、即可熬制、最后加鹽?！ ?三)火候要準(zhǔn)。和烹制菜肴一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺后中，湯面始終保持沸騰的狀態(tài)，直至湯汁呈乳白色，并以較高濃度為準(zhǔn)。但要注意防止原料粘鍋底，產(chǎn)生不良味道，破壞了湯汁；同時(shí)，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳拢_(kāi)鍋熬制兩個(gè)小時(shí)左右。這種鮮湯，大多用于煨、燜、煮等 技法烹制白湯菜肴，還可用于燒、扒等菜肴的調(diào)味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺后小，在湯汁煮沸后，立即改用小火，保持湯面微開(kāi)，呈翻小泡狀態(tài)，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過(guò)小，過(guò)小不冒泡，原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)等物質(zhì)也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質(zhì)量。相反，火力也有能過(guò)大，大了湯面沸騰，湯色就會(huì)變?yōu)闈獍祝У羟鍦吻宓奶厣?。清湯熬制時(shí)間也 奶湯長(zhǎng)得多，一般要蓋鍋熬四小時(shí)以上。熬制以后，再用細(xì)白紗布過(guò)濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁?！ ∫陨线@三大條就是制湯所要掌握的要領(lǐng)。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過(guò)濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，適當(dāng)加入蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動(dòng)攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時(shí)，立即心用小火，繼續(xù)熬制。這樣，湯內(nèi)的細(xì)微渣滓就被雞茸吸附，粘結(jié)一起，浮出湯面；離火后，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營(yíng)養(yǎng)豐富的湯。
8. 鴨架子湯怎么做出白湯好喝
白湯， 即清湯鹵， 用途也廣， 如鴛鴦火鍋、 清湯火鍋、 滋補(bǔ)火鍋等均用此湯， 也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其特點(diǎn)是： 鮮味濃郁， 湯汁較清， 爽口適宜， 不燥不膩， 但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法作詳細(xì)介紹。
配方： 老母雞1只(約重1500克) 老肥鴨1只(約重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 豬排骨1000克 雞脯肉300克豬瘦肉2500克 清水15000克。
調(diào)制方法： 將雞、 鴨宰殺， 去毛及內(nèi)臟?；鹜忍?、 棒子骨刮洗干凈。 豬瘦肉、 雞脯肉分別用刀背捶成茸狀。 湯鍋放爐上， 將棒子骨、排骨、 蹄子、 雞、 鴨依次放入湯鍋中， 倒入清水12500克， 用旺火燒開(kāi)， 去凈泡沫， 燉1小時(shí)， 爾后將各種原料撈出， 漂于溫?zé)崴小Ｓ秘i肉茸500克， 加清水500克， 對(duì)勻調(diào)散， 倒入湯鍋中， 待瘦肉和泡沫浮起時(shí)， 用漏勺打盡。將雞、 鴨、 蹄、 骨等用熱水洗凈。
放入湯鍋中， 用微火煨半小時(shí)， 將雞、 鴨撈出另作別用， 再將蹄、 骨撈出漂于溫水中。然后將豬肉茸2000克， 加清水1500克調(diào)散， 倒入湯鍋中，待肉茸浮起時(shí)， 用漏勺撈起擠成4～5個(gè)肉餅。再將湯面浮油除凈，將蹄、 骨用溫水洗凈， 輕輕放入湯鍋中， 隨后將肉餅放入， 用微火煨。此時(shí)湯色已變， 很像料酒的顏色。接著將雞茸加清水500克調(diào)散， 待使用清湯時(shí)， 再將雞茸倒入湯中， 見(jiàn)泡沫和肉茸浮起后， 將其打去， 即成清湯。吊制清湯原料一定要新鮮， 無(wú)異味； 水要一次加足， 中途不能加冷水， 否則鮮味不足； 吊湯的火候不宜太大， 以湯在鍋中似開(kāi)非開(kāi)為度， 否則湯會(huì)渾濁不清； 肉茸投入湯中后， 需用湯瓢攪動(dòng)一下， 然后將鍋稍微端離火口(一半仍在火口上)， 使呈半沸狀態(tài)， 待肉茸浮于湯面， 打去肉茸和浮沫， 澄清即可。
上述制法， 適用于專業(yè)火鍋店， 一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡(jiǎn)易配方和制法： 取鯽魚(yú)5條， 去鱗、 去鰓、 剖腹， 除去內(nèi)臟， 洗凈， 放入鍋中， 倒入清水2500克， 加生姜， 用中火慢慢熬制， 待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、 豬排骨、 棒子骨各1000克， 入鍋加水熬湯。然后將魚(yú)湯、 雞湯混合， 加鹽、 胡椒粉等調(diào)料即可。如不專門(mén)熬湯， 用肉湯、 骨頭湯亦可， 但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、 鹽、 味精以及蔥、 姜、 花椒等， 以輔助調(diào)味， 加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定。
在調(diào)制原湯的過(guò)程中， 還要注意以下幾個(gè)帶共性的問(wèn)題：
一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不論是用菜油， 還是牛油、 豬油， 都要先將油用旺火燒至七八成熱， 在油溫下降到四五成熱時(shí)， 才下豆瓣。 這樣才能做到炒香、 上色， 湯汁油紅發(fā)亮。 豆瓣 “嫩” 了， 食之有生豆瓣味， 豆瓣中的面粉易使湯汁發(fā)渾； 豆瓣 “老” 了， 色黑、 味苦， 湯汁風(fēng)味不佳。
二是香料的搭配。調(diào)制原湯時(shí)， 切忌將袋裝的火鍋香料全部入鍋， 這樣湯汁發(fā)苦， 有一股藥味， 所燙食物也有苦味。因此， 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料， 必須按比例加入， 一般一鍋原湯，可加八角1～2個(gè)、 草果1～3個(gè)、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等，不宜過(guò)多， 否則會(huì)破壞原湯風(fēng)味， 喧賓奪主。
三是辣椒的加工。不要將整個(gè)干辣椒加入， 必須剪(切)成長(zhǎng)3厘米左右的節(jié)， 以利出味； 也可用熟菜油將干辣椒節(jié)略炒一下， 香味更濃， 但不要炒焦， 否則色味不佳， 影響原湯質(zhì)量?；疱仠谋９芘c第二次使用。已經(jīng)使用過(guò)的火鍋原湯， 一般火鍋店和家庭都是經(jīng)過(guò)熬煮后連續(xù)使用， 或?qū)⒗消u汁、 新鹵汁混合。使用過(guò)的鹵汁要妥善保管， 否則容易變味。
四是泡沫的消除。前面所說(shuō)對(duì)湯汁中產(chǎn)生的泡沫， 用勺背粘去是一種方法。但在中途還會(huì)出現(xiàn)泡沫， 這種泡沫是原料如毛肚、環(huán)喉等在加工時(shí)用堿， 原料入鍋后其所帶堿的殘余與湯汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)生成的。對(duì)這種泡沫， 最好不要打去， 可加大火力， 使湯汁沸騰一會(huì)兒， 泡沫就會(huì)自然消失。否則會(huì)將油脂和鮮味物質(zhì)連帶除去， 影響火鍋風(fēng)味。
9. 鴨架湯怎么熬成白色竅門(mén)
鴨架 ---- 一副
??大白蘿卜 ---- 半個(gè)
??姜 ---- 兩三片
??蔥 ---- 一段
??香菜 ---- 少許
??枸杞 ---- 適量
調(diào)料：
???鹽 ---- 適量
做法：???1. 準(zhǔn)備好食材；
????2. 剔去鴨尖和烤鴨架上的大塊鴨肉，再將其分割成塊；????3. 砂鍋上灶，不用放油，將鴨架放入鍋中，小火加熱，慢慢煸炒，將鴨皮中的油脂煸炒出來(lái)；
????4. 加入熱水（多加些），轉(zhuǎn)大火，煮沸后繼續(xù)煮5~10分鐘，期間要撇去表面浮沫；
????5. 此時(shí)鍋中的湯色，已經(jīng)可以看到明顯的白色了；
????6. 加入蔥段和姜片，轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮40~60分鐘左右，至湯色呈現(xiàn)濃郁的奶白色；
????7.??白蘿卜去皮，切滾刀塊，加入鍋中，大火煮開(kāi)后，再次轉(zhuǎn)小火，加蓋煮至蘿卜酥爛；
????8. 加入適量鹽調(diào)味，出鍋時(shí)撒上香菜末和枸杞，趁熱喝吧。
10. 鴨架子湯怎么做出白湯的味道
濃湯（俗稱白湯、奶湯、高湯）
豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤，整雞兩公斤（也有再加老鴨的）
配料：大蔥200，生姜150克，料酒50克清水30公斤
注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現(xiàn)出一個(gè)白色。
不太講究的話，用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料，也可以做出濃湯。這個(gè)一般叫二湯。成本低，應(yīng)用范圍廣。加高湯一般說(shuō)的就是這個(gè)湯。
清湯
老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤，（也有加鴨的，雞香鴨鮮，加的話改成雞2.5鴨1.5）
配料：蔥200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤
注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。
之外還有一個(gè)高級(jí)清湯，（俗稱頂湯、套湯）
把清湯再多個(gè)掃湯的步驟。
就是切肉蓉（雞胸肉或是里脊），用蛋白質(zhì)把湯中的雜質(zhì)吸附掉。
— — 用法 — —
濃湯目前用法最廣就是做面湯、火鍋湯，日本拉面還有很多面條用的都是濃湯。前面也說(shuō)了，成本原因，用的是二湯。
做菜也是大部分湯湯水水的菜，上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚(yú)翅（高級(jí)濃湯）什么的。因?yàn)樽霾酥v究“有味使之出，無(wú)味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。
因?yàn)榭谖稘庥?，所以也搭配其他原料做乘法效?yīng)的。比如砂鍋魚(yú)頭，比如酸菜魚(yú)。
還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盤(pán)什么的。
清湯
應(yīng)用相對(duì)來(lái)說(shuō)單一一點(diǎn)，清湯火鍋，或者是強(qiáng)調(diào)淡味道看色澤的，比如炒蝦仁。不過(guò)即便是炒蝦仁，現(xiàn)在用濃湯的也很多了。
高級(jí)清湯
高級(jí)清湯因?yàn)閽邷闊┏杀居指撸饕际茄缦藶橹?，同時(shí)因?yàn)樯珴珊们宄和该?，?yīng)用主要都是開(kāi)水白菜，雞豆花，魚(yú)翅這樣的高端一人一盅的菜。