白酒雞是什么菜名,美食正宗三杯雞用的是什么酒

1,美食正宗三杯雞用的是什么酒

三杯雞做法1.將所有材料洗凈備用2.雞洗凈斬件(大小自定,小塊好入味)3.雞肉冷水下鍋,大火燒開后焯水?dāng)嗌纯?.將焯過水的雞肉撈出用水龍頭水沖凈備用5.坐鍋燒熱,加適香油,放姜片,花椒,干辣椒煸香6.將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒7.放入1杯生抽,1茶杯正好是1勺8.再放1杯米酒和少許老抽(老抽起調(diào)色作用)9.加入半勺白糖(可按各人口味增減)10.放入香茅、檸檬葉或九層塔11.先用小火煮入味,再用大火收汁即可小貼士1、烹制三杯雞全程是不放水的,靠米酒與雞肉溢出的湯汁烹制2、三杯雞的調(diào)料是米酒的放入量是醬油的一倍,醬油的放入量是糖的一倍3、冷水下雞肉焯水,目的是要將雞肉的血污除去,也能盡快的去除雞肉的禽腥味4、檸檬葉可用九層塔代替

美食正宗三杯雞用的是什么酒

2,東安子雞是什么菜系的

這道湖南的名菜肴——東安子雞,這個(gè)菜是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴,被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首。 東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜,它始于唐代,相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城里,有一家3個(gè)老年婦女開的小飯館,某晚來了幾位經(jīng)商客官,當(dāng)時(shí)店里菜已賣完,店主提來兩只活雞,馬上宰殺洗凈,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經(jīng)旺火,熱油略炒,加入鹽、酒、醋燜燒后,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,吃口鮮嫩,客官吃后非常滿意,事后到處宣揚(yáng),小店聲名遠(yuǎn)播,各路食客都慕名到這家小店吃雞,于是此菜逐漸出名,東守縣縣太爺,風(fēng)聞此事,也親臨該店品嘗,為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史,成為湖南最著名的菜肴。
湘菜
東北菜系
湘菜

東安子雞是什么菜系的

3,泰安東平的霸王別姬是指什么菜肴味道如何

“霸王別姬”是東平縣近20年來新創(chuàng)的上等佳肴名吃。制作主料為甲魚(俗稱鱉、王八)和雞,因制成菜后,甲魚頭和雞頭放在一起,故借用歷史典故的諧音為菜名。也稱為“龍鳳呈祥”、“龜鶴長(zhǎng)壽”之菜名。鱉,歷不做菜肴,更不上桌筵。偶有患皮膚病或瘡瘍者專做鱉湯飲用, 但皆剝?nèi)M甲,切碎后摻入雞肉煮湯。八十年代初期,縣內(nèi)少數(shù)飯店開始烹調(diào)整鱉食用(澆入雞湯調(diào)味)。1976年縣招待所焦云杰等廚師,進(jìn)一步調(diào)整配料改進(jìn)烹調(diào)工藝,將整鱉整雞內(nèi)臟剖出,油炸后加佐料煮爛。再將鱉蟠于雞上,入盤澆原湯熏蒸,出鍋后滴南酒及花椒油即成。鱉,含多種營(yíng)養(yǎng)成分,食用價(jià)值極高,被列入高級(jí)湯譜原料;而雞,歷來是上等佳肴,二者合烹,味道更為鮮美?!鞍酝鮿e姬”營(yíng)養(yǎng)豐富,健身祛病,充分體現(xiàn)了兩者的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),故深得食客的贊譽(yù)。近年,此菜多以沙鍋燉制,盛盆后別繞著甲魚頭和雞頭露出湯面,有趣而好看,食之,肉爛而湯鮮,是筵席上的一道主菜。

泰安東平的霸王別姬是指什么菜肴味道如何

4,白話老雞亦是什么雞翅

鹵水雞翅吧
密雞翅咯,傻啊你
鹽焗棒棒蝦的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:家常菜譜 鹽焗棒棒蝦的制作材料:主料:鮮活基圍蝦400克,長(zhǎng)竹扦,錫紙各適量。 調(diào)料:鹽,高度白酒各適量。 教您鹽焗棒棒蝦怎么做,如何做鹽焗棒棒蝦才好吃 1.基圍蝦去須、腳洗凈,放在鹽中焗熟,用長(zhǎng)竹扦串起,包入錫紙中。 2.熟鹽蓋于蝦上,白酒點(diǎn)燃澆上即成。 鹽焗棒棒蝦的制作要訣:鹽焗時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使蝦肉粗糙、肉味過咸。 鹽焗鳳爪的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:家常菜譜 鹵醬菜 工藝:鹵 鹽焗鳳爪的制作材料:主料:鳳爪250克。 調(diào)料:山柰,香葉,八角,小茴香,麥芽粉,沙姜粉,姜黃,鹽焗雞粉,鹽,味精,雞精,糖,姜,蔥,高湯各適量。 教您鹽焗鳳爪怎么做,如何做鹽焗鳳爪才好吃 鳳爪洗凈焯水,調(diào)料對(duì)成鹽焗湯,將鳳爪鹵入味即可。 鹽焗鳳爪的制作要訣:鳳爪焯水要冷水下鍋,否則易破皮。 東江鹽焗雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:粵菜 東江鹽焗雞的制作材料:主料:重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只(毛黃,嘴黃,腳黃,下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞) 輔料:姜片,蔥條各10克,香菜25克,沙紙2張 調(diào)料:粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末,沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克。 東江鹽焗雞的特色:特點(diǎn):制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風(fēng)味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人,是宴會(huì)上常用的佳肴。 “東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng),有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ),這種雞肉鮮香可口,別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭(zhēng)用最好的菜肴款待客人,于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食,因此菜始于東江一帶,故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。 教您東江鹽焗雞怎么做,如何做東江鹽焗雞才好吃(1) 炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。 (2) 將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。 (3) 用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。 (4) 把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

5,啥是白斬雞啊

白斬雞是南方菜系名菜,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口?!“浊须u是粵菜雞肴中最普通的一種,屬于浸雞類。以其制作簡(jiǎn)易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美?! ∩珴嵃讕в忘S,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時(shí)帶芥末醬,食之別有風(fēng)味,保持 白斬雞了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞做法材料:嫩母雞、香菜、蔥、姜?! ≌{(diào)料:料酒、欣和醬油(六月鮮)、白糖、雞精、芝麻油?! ∽龇ǎ骸 ? 活雞宰殺、煺毛,取出內(nèi)臟(可以在買雞時(shí)讓攤主收拾干凈),光雞洗凈備用;  2 湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥段姜片,大火燒開,將洗凈的雞放入,再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末;  13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關(guān)火;  4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻;  5 欣和醬油(六月鮮)和清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻后撒上蔥姜末,淋上芝麻油制成蘸料備用;  6 待雞冷卻后,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油;  7 改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時(shí)蘸調(diào)料即可。
整雞用清水煮或蒸熟的雞
上海的特色風(fēng)味菜,白斬雞似乎是上海人的至愛,上海灘上經(jīng)營(yíng)白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜,那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代楚國(guó)的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證:露雞即鹵雞,選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成,經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴;在演化過程中又花開兩枝:制法分成紅白兩種,紅者為燒雞,白者即現(xiàn)在的白斬雞。 上海白斬雞最早流行于清朝浦東的鄉(xiāng)間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要,推出了白煮而成、食用時(shí)取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋后散養(yǎng)的浦東雞,不管客人何時(shí)來到店中,即刻逮來褪毛燙鍋,隨到隨斬隨吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的雞肴,一壺自釀的糯米白酒,面對(duì)窗前田園風(fēng)光,感覺甚是愜意。清《調(diào)鼎集》記載:“肥雞白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店、烹飪又及時(shí)最為省便。又,河水煮熟,取出瀝干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脫,蝦油、糟油、醬油俱可蘸用?!毖院?jiǎn)意賅地道出了當(dāng)年的制作要訣及美味。 上海開埠以后白斬雞也從鄉(xiāng)村走進(jìn)都市,并且受到城里人的青睞,真正興旺發(fā)達(dá)始于上世紀(jì)四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。上海白斬雞歷經(jīng)不衰發(fā)展至今,形成了十分鮮明的風(fēng)味特色:它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料,加工烹制后皮薄質(zhì)脆色瑩肉嫩味鮮,其蘸食的醬油配制獨(dú)特,更有錦上添花之功。上海白斬雞,以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽(yù)古今,百吃不厭常吃常鮮。 上海人的精明在白斬雞的經(jīng)營(yíng)上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃,但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物,經(jīng)營(yíng)者們分門別類照樣賣出好價(jià)錢:雞頭雞腳雞屁股論只出售,有人偏好此物又圖價(jià)廉美味,雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數(shù)外賣,雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃,而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實(shí)上海的許多傳統(tǒng)特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹制、“化腐朽為神奇”作成的佳肴,譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。 上海白斬雞是上海人的至愛,是“平平淡淡才是真”的體現(xiàn)。
煮雞的時(shí)候水里放點(diǎn)蔥姜、料酒,把雞煮熟晾涼,切塊待用,準(zhǔn)備沾料:醬油、香油什么的
花椒白斬雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:家常菜譜 花椒白斬雞的制作材料: 主料:仔公雞,驕王牌鮮花椒,干辣椒段,姜泥,蒜泥,胡椒,蔥花,醬油,糖,味精,紅油。 花椒白斬雞的特色: 麻辣,香、鮮花椒清香、味美。教您花椒白斬雞怎么做,如何做花椒白斬雞才好吃 將雞洗凈,入鍋加胡椒煮熟,斬成塊,擺于盆中。鍋內(nèi)注油,燒至六成熟,放入鮮花椒、干辣椒炒出香味,冷卻后加入姜泥、蒜泥、蔥花、醬油、糖、味精、紅油,和勻,淋在雞塊上即可。

6,白斬雞這道菜該怎么做哦

滬式白斬雞是冷盤。白斬雞,始于清代的民間酒店,因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成,食用時(shí)隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營(yíng)“白斬雞”,不僅用料精細(xì),而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。 〖主料〗:嫩公雞一只 〖輔料〗:姜茸5克,蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗:精鹽0.5克,花生油6克 〖制作過程〗: ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用; ②將雞洗凈,放水中凈煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,并洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜著十分鐘,晾干表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點(diǎn)著調(diào)料吃。 〖說明〗:白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種,屬于浸雞類。以其制作簡(jiǎn)易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。 〖特點(diǎn)〗:色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時(shí)帶芥末醬,食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 白斬雞 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控干水分,晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈,切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯,調(diào)拌均勻,制成餡料。 3.取洗凈的粗麻布一塊,放在大盤內(nèi),鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上,入屜蒸熟,取出后揭去麻布即制成“雞肉”。 4.待“雞肉”涼后,用刀切成菱形塊,擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁,澆在雞身上即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上,應(yīng)用力壓按,目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋,形似雞皮。 2.使用麻布時(shí),應(yīng)用溫水浸濕,以免蒸熟后揭去麻布時(shí)將“雞皮”損壞。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 形象逼真,味美鮮嫩。 歷史文化 1. 白斬雞又稱三黃油雞,是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味,故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年,先在酒店出現(xiàn),用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成,將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里,根據(jù)顧客需要,隨點(diǎn)隨斬。后來,上海各飯店也普遍供應(yīng),不僅用料更加考究,而且還用熬熟的蝦子醬油,隨白斬雞一起上桌,供顧客蘸食,其味更為鮮美; 2. 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店,是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
>>"白斬雞"<< 嫩公雞1只,蔥節(jié)、姜片、料酒、食鹽、香油各適量。 制法: (1)將雞洗凈,去內(nèi)臟和頭、腳,再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。 (2)鍋中水燒開, 將雞放入,加料、蔥、姜片,蓋上蓋煮15-20分鐘,取出放至預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(鹽要適量),浸泡1小時(shí),再取出切塊裝盤,滴上少量香油即成。 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果: 用1只重1千克左右的嫩雞,宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里,倒入能淹沒雞身的清水,同時(shí)放進(jìn)適量的、姜和黃酒,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上燜煮10~20分鐘,加適量食鹽,雞剛熟時(shí),馬上將鍋端下,蓋上鍋蓋靜置一旁,待鍋里的湯涼后,再將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞,色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí),雞細(xì)胞受熱破裂,內(nèi)部汁液流失,雞身縮小,肉質(zhì)緊,吃起來就感覺老。雞煮熟后,放在湯汁中浸泡,能使細(xì)胞重新充水,形體重新飽漲,肉質(zhì)就嫩了。在雞身上 涂香油,可防止雞皮風(fēng)干,減少水分的蒸發(fā)
今天把一道簡(jiǎn)單易學(xué)的白斬雞介紹給大家!材料簡(jiǎn)單、做法簡(jiǎn)單、吃法簡(jiǎn)單!但味道絕對(duì)的不簡(jiǎn)單! 白斬雞的材料:三黃雞一只、蔥段、姜片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時(shí)令蔬菜。 做法:把三黃雞去內(nèi)臟洗凈,把部分姜片、蔥段放入雞的腹內(nèi)。然后接清水放入,雞(涼水時(shí)放入雞)、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可,記得出鍋前加鹽。 蘸料:香蔥圈、姜末、生抽、麻油。 湯:煮過雞的湯一定不要扔掉,撇掉湯上的浮油,放入自己喜好的蔬菜,如冬瓜、菠菜等等。 有肉有菜的一餐飯簡(jiǎn)單吧!

7,三杯雞什么是菜為什么要叫三杯

為什么要叫“三杯”?因?yàn)橛昧现杏小搬u油、食油、米酒各一杯”,所以這3杯就叫3杯雞菜譜名稱 三杯雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 其它分類 基本特點(diǎn) 基本材料 ·嫩子雞一只, 瀏覽人數(shù) 4876 加入時(shí)間 2001-9-3 ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法: 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時(shí)用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水; 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動(dòng)一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時(shí)至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可
三杯雞由來 200多年前,江西寧都縣有一對(duì)父母雙亡,相依為命的姐弟。一天,弟弟要出外學(xué)生意。臨行前,姐姐將自養(yǎng)不到一年的母雞宰了,剁成小塊,用一個(gè)帶蓋的土體裝上。順手用小茶盅往缽裏倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒,但忘了往韓子裏加水,就端在灶上燒。過了一會(huì),一股濃郁香味撲鼻而來,雞也爛了,色也上了,湯也 干了,味道既鮮美。隔壁的官?gòu)N,聞香而來,一嘗拍案叫絕。細(xì)究其由后,官?gòu)N信口名之:“三杯雞”,故此得名。 制作方法:用未生蛋的母雞,斬成小塊,置入帶蓋的沙缽內(nèi),加入甜米酒、豬油、醬油、蔥、姜、食鹽。加蓋用小火炯爛(稍留一點(diǎn)湯)。加人味精、香油,用大火收干湯汁迅速上席。要求上席時(shí),缽內(nèi)吱吱作響,香氣、熱氣彌漫。 一: 三杯雞的由來: 三杯雞的歷史有幾種說法, 下面詳細(xì)說說: 三杯雞是江西寧都的傳統(tǒng)名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關(guān)。 南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,廣大人民群眾十分悲痛。一天,一位七十多歲老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內(nèi)裝著一只雞和一壺酒,來到關(guān)押文天祥的牢獄,祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥,悲喜交集,原來外傳文天祥已被殺害,她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著,后悔沒帶只熟雞,只好請(qǐng)求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人,心中也很欽佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感動(dòng)。想到文天祥明天就要遇害,心里也很難過,便決定用老婆婆的雞和酒,為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆將雞宰殺,收拾好,切成塊,找來一個(gè)瓦缽,把雞塊放缽內(nèi),倒上米酒,加點(diǎn)鹽,充做調(diào)料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過了一個(gè)時(shí)辰,他們揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯,食雞肉,心懷亡國(guó)之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥視死如歸,英勇就義,這一天是十二月初九。 后來,那獄卒從大都回到老家江西,每逢十二月初九這一天,必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜,許多大酒店小餐館為了改善口味,又將三杯雞稍作改動(dòng):即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內(nèi),然后加入少許涼水,生火慢煨,直至肉爛為止。其色香味俱全,鮮美無比。 第二種說法 三杯雞流傳數(shù)百年,在贛中贛南等地廣為傳播,而真正的發(fā)源地是萬載縣。據(jù)傳,萬載縣城康樂城郊,有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發(fā)饑荒,弟弟提出,與其在家坐以待斃,不如外出謀生。他離家那天,姐姐把家中僅剩的一只三黃雞殺了燒好,為之送行。窮家也找不出什么調(diào)料,就把櫥里僅剩的食油、醬油、酒,同雞塊一起放在砂鍋里燒燜。一個(gè)時(shí)辰過去了,不想滿屋濃香撲鼻,吃來鮮美無比。后來,弟弟流落到寧都縣城,在一家飲食店幫工,東家見他做事勤勉,為人誠(chéng)實(shí),就招為女婿。過了一些年,弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當(dāng)年離家時(shí)姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后來,這道菜經(jīng)過加工整理,成了店家招待顧客的當(dāng)家菜,令過往客人贊不絕口。于是,廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數(shù)百年的“三杯雞”已經(jīng)成了贛菜的一道經(jīng)典制作。 三杯雞的制作方法: 1、所謂“三杯”,是一杯油、一杯醬油、一杯自己釀制的米酒。 2、這杯油并不是普通的色拉油,而是用蔥爆香后的麻油。 3、這道菜的關(guān)鍵并非這“三杯”,秘方之一是要混合適量麥芽糖和冰糖,熬制六七個(gè)小時(shí)的糖汁。 4、秘方之二是具有特殊的香味和腥味的炸扁魚干。 5、九層塔是制作三杯雞不能不放的一味“猛料”。九層塔是東南亞一帶制作菜肴必不可少的香料之一,屬于薄荷家族的成員,集薄荷葉與檸檬葉的香氣于一身但又不同于二者,在三杯雞中起到的作用和做湯時(shí)放入香菜的作用類似但不可或缺。 6、吃完后,盆底不會(huì)剩下任何汁水,才是正宗的。 臺(tái)灣三杯雞做法: 【主 料】 雞一只 【調(diào) 味 料】 幼砂糖,糯米酒,醬油,蔥,姜,蒜,熟豬油,麻油 【制作過程】 第一步:雞的處理 1.選雞:一只一公斤左右的母雞,一定要選用土雞(沒有生蛋的母雞),萬載康樂三黃仔雞尤佳; 2. 宰雞:宰殺放凈血,放入70℃左右熱水中浸燙,去凈羽毛、爪皮、嘴殼,用清水洗凈并用刀在頸部開小口,取出氣管、食管,再?gòu)母共块_口取出內(nèi)臟; 3.雞肫剖開去雜物,雞肝去膽,雞心擠凈淤血; 4.將雞沿脊骨剖開,再斬成1.5厘米見方的大丁,將肝、肫、心分別切成雞丁同樣大小的丁。 第二步:三杯羹的制作 幼砂糖一杯,糯米酒一杯,醬油一杯,倒在一起拌均至幼砂糖完全溶解; 提示: 1. 幼砂糖是指比我們平常炒菜用的砂糖體積更小的糖,如果沒有,那用砂糖也可以,不過溶化的時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一些; 2. 如沒有糯米酒用一做菜用的白酒也可。 第三步:制作 1.生姜去皮洗凈,切成1厘米見方的指甲片,蔥白切成1.5厘米長(zhǎng)的段; 2. 燒紅鍋,下油,放姜片、蒜頭爆香,然后放進(jìn)雞塊,把水分煎干,放入三杯羹燒開; 3.將鍋內(nèi)雞與鹵汁移裝入砂鍋,以文火燜制。大概每過十分鐘翻一次,以防粘鍋。大概半個(gè)小時(shí)燉至收汁即可。 4. 待鹵汁收濃,揀去蔥、姜,淋入麻油,用盤托砂鍋上桌。 做法二: 北京長(zhǎng)虹橋西南角兆龍飯店的“青葉”臺(tái)灣餐廳主廚說是“正版三杯雞不能不放九層塔,吃完后盆底不會(huì)剩下任何汁水”。 他的做法是: 將炒鍋燒熱后倒入一杯麻油,用蔥、姜、鮮紅椒,有條件的還可以配少許干蔥爆香,再將去掉雞皮的三黃雞切成拇指大小的塊放入拌炒,待雞塊稍一變色加入一杯醬油和少許的鹽,喜歡甜一點(diǎn)的再加些許的白砂糖也很不錯(cuò),再次翻炒片刻倒入一杯米酒和適量的高湯,等湯汁煮開后關(guān)小火加蓋燜至全熟,其間,要開蓋攪拌一次,使雞塊得以充分、均勻地與調(diào)味料接觸、吸收。起鍋前再放入數(shù)片關(guān)鍵的九層塔翻炒兩下裝盤。不管是聞起來還是吃起來,“青葉”的“三杯雞”味道就是與別地兒的不同,醬香中滲透著一種奇怪的香味,令人垂涎欲滴。
材料: ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法: 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時(shí)用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水; 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動(dòng)一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時(shí)至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。三杯:醬油、食油、米酒各一杯
三杯雞 因烹調(diào)雞塊時(shí)加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯,不放湯水,用炭火將雞塊燉熟,故名“三杯雞”。調(diào)料上增加香蔥、生姜等,用小砂鍋加蓋置在炭火爐上慢火燉制,上桌后滿座清香,砂鍋內(nèi)雞塊色澤發(fā)紅,雞肉鮮美,湯汁香醇,且為原味,深受歡迎。菜譜名稱 三杯雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 其它分類 基本特點(diǎn) 基本材料 ·嫩子雞一只, 瀏覽人數(shù) 4876 加入時(shí)間 2001-9-3 ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法: 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時(shí)用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水; 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動(dòng)一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時(shí)至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可
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