窖池對(duì)于釀酒人來說是非常重要的，俗話說的“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話。而且窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥。因此許多人認(rèn)為窖池是越老越好，所以產(chǎn)酒就越好，到底是不是這么一回事呢，下面我們一起來看看。 ?
釀造白酒的窖池是越老產(chǎn)酒就越好??
首先，窖池就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑，釀酒前糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過充分發(fā)酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多。 ?
窖池
其次，越老的窖池，其微生物也就更豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食會(huì)在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過程做好準(zhǔn)備。當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。 ?
但是，并不是所有的白酒都講究窖齡，因?yàn)橐簯B(tài)白酒只能用缸或者鋼罐來發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵白酒，因不同香型，窖池也截然不同。比如泥窖，底部和周圍都糊上了黃泥，等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”，這類酒以濃香型瀘州老窖和五糧液為代表。如石窖是四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥，這類酒以醬香型白酒茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)為代表。如左為地缸，右為瓷磚做面的窖池，這類酒以清香型白酒汾酒為代表。所以，并不是所有窖池都可以稱為老窖，一般有30年以上的窖池才會(huì)稱為“老窖”。