紅酒自釀葡萄酒為什么會酸(紅酒自釀葡萄酒為什么會酸酸的)

發(fā)表于 2022年11月11日 16:36

1. 紅酒自釀葡萄酒為什么會酸酸的
2. 自釀葡萄酒有點酸是什么原因
3. 自釀葡萄酒為啥會酸
4. 自釀葡萄酒為什么很酸
5. 自釀葡萄酒為什么會變酸
6. 釀的葡萄酒發(fā)酸
7. 紅酒自釀葡萄酒為什么會酸酸的呢
8. 釀葡萄酒有點酸
9. 自釀葡萄酒為何會發(fā)酸

1. 紅酒自釀葡萄酒為什么會酸酸的

自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：

(1)發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。

(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸?；蛘呤鞘褂玫尼劸圃O(shè)備不對。建議，倒掉，已經(jīng)變質(zhì)了，不適合飲用，下次注意可以加點糖分在里面。

因為你用的是食用葡萄酒，含水量特別大，而且在釀造發(fā)酵過程當中，由于糖分分解過程當中所產(chǎn)生的酒精含量少，所以會變酸。

2. 自釀葡萄酒有點酸是什么原因

紅酒變酸最大的原因是氧化過度了，如果紅酒保存不當或放置時間過長，紅酒長期與空氣接觸，就會一直與氧氣發(fā)生反應(yīng)，時間長了，紅酒慢慢會變成紅酒醋，因此就會變酸。

葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒常見的缺陷，葡萄酒氧化常見的原因是存儲不當。被氧化的葡萄酒在顏色和風味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏酸。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

3. 自釀葡萄酒為啥會酸

自釀的葡萄酒酸可能是因為選用的葡萄還沒成熟，糖度不夠，因此釀制的葡萄酒也偏酸

4. 自釀葡萄酒為什么很酸

一般家里做酒的話用的大多是鮮食葡萄，這種葡萄本身的糖酸比（也就是含糖量和含酸量的比值）是比較小的。釀酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比較少的話，酸就相對會多一點，如果糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的話，做的酒就會感覺酸。這種情況可能有兩個原因：一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，得看一下你的發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g產(chǎn)生一度酒算。如果酒已經(jīng)停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以后的汁會是很多細菌良好的培養(yǎng)基，酒會很快壞的。

二、就是酒的衛(wèi)生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產(chǎn)生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再采取什么措施來補救，那就只好當醋飲料喝了，也別擔心它的質(zhì)量，一般不會有毒的。當下這種醋飲料也是很流行。

5. 自釀葡萄酒為什么會變酸

為什么會變酸？葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來自葡萄果皮，發(fā)酵一段時間后酒精上升，酵母會被酒精殺死一批，又過濾殘渣會去除很多酵母，再加冰糖也不會繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。

另外，葡萄酒釀造過程中，為了抑制雜菌生長，殺菌消毒抗氧化，會加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范，也不安全。

看看這個報道：

一則新聞報道稱，來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導致甲醇中毒入院，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會含有甲醇？自釀葡萄酒的風險又會有多大呢？

葡萄酒中為什么有甲醇？

與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實際上來源于植物組織本身

。對于葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。

甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。

工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國標規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。

一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標準。然而，當原料出現(xiàn)霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。

由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

自釀酒，小心雜菌污染

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。

我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來進行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至會產(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞里面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質(zhì)的風險

。另外，對于自釀葡萄酒來說，發(fā)酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁里面，增加安全風險。

在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優(yōu)勢。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風味上也會打折扣

。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。

自釀葡萄酒要注意什么？

如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔更多的健康風險。不過，畢竟還是有不少人希望能享受自己動手的樂趣。如果你確實想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點：

挑選無破損、無霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄。

操作過程保證衛(wèi)生干凈。盡量對容器和操作工具進行消毒。

發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。

6. 釀的葡萄酒發(fā)酸

在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為什么嘗起來會有點酸呢?為什么葡萄酒會嘗起來有點酸?首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄等。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當?shù)貧夂?。氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。因此，釀成的葡萄酒中自然有酸味。葡萄酒的酸主要從哪里來葡萄酒中的酸種類繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸2種。■非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。

①酒石酸：含量多的一類酸。例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

②蘋果酸或乳酸：因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來。

③其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少?！鰮]發(fā)性酸當葡萄酒暴露于空氣中，會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。為什么葡萄酒中不能少的了酸?說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!請看!①穩(wěn)定果香如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉(zhuǎn)化?？梢哉f，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。②帶來新鮮活力酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，如喝起來更加可口、幫助開胃，使葡萄酒的風味更加清晰易辨。③平衡口感酸度是葡萄酒重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。

④保護作用并幫助陳年酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

⑤幫助配餐酸度使食物更加清新易于入口，同時也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度。

7. 紅酒自釀葡萄酒為什么會酸酸的呢

葡萄酒有點酸是正常的啊，紅酒中酸澀苦都要有，但要平衡。酒的酸和你的葡萄有關(guān)系，葡萄不成熟或本身含酸量就比較多，出來的酒也就比較酸。如果你的酒太酸可以通過陳放一段時間，酸自然會降低。如果有條件可以把酒放在負5度左右的環(huán)境中7~10天左右，可以快速結(jié)出酒石酸，然后倒桶去掉桶內(nèi)的沉淀。