紅曲怎么燒白酒，紅曲酒要煮嗎

[用法用量]　　煮飲。　　[制備方法] 紅曲浸酒。　　[資料來(lái)源] 明·《本草綱目》 看來(lái)是要用來(lái)煮的 本草綱目這么說(shuō)的 再不行可以在網(wǎng)上問(wèn)問(wèn)醫(yī)生

去賣掉吧，或許還能得到點(diǎn)金幣，呵呵

材料： 梗米500克 ，水1000克，紅曲粉100克 1、準(zhǔn)備好所需食材2、將大米淘洗干凈在鍋里加水煮開(kāi)，不能煮太軟，水一開(kāi)就可以。將煮開(kāi)的大米吧水瀝干后放到蒸鍋里蒸熟。3、接著燒開(kāi)水冷卻后與紅曲粉攪拌均勻備用4、蒸好米飯冷卻至30度左右紅曲水拌勻裝罐直至發(fā)酵出酒香5、經(jīng)過(guò)一個(gè)月發(fā)酵沉淀的最后成果。

淡季做市場(chǎng)；旺季做銷量。主攻團(tuán)購(gòu)用酒。

首先要把 名氣打響 酒的牌子做出來(lái)

不知道你是要做酒，還是要做酒代理商，問(wèn)題有點(diǎn)籠統(tǒng)了。

原材料一定要好。

天時(shí)地利人和，原材，氣候，釀造工藝，釀造一瓶好酒那是挺費(fèi)事的

大米或小麥可以做酒

主料：糯米250克、紅曲米50克輔料：米酒曲2克1、提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2、把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水3、選好米曲比較重要。4、糯米蒸之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開(kāi)水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水5、在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用6、蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起7、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把甜酒曲放入拌均勻。選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。8、把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩9、在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲10、最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止11、冬溫度保持在30度左右，各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的。12、24小時(shí)后，就有酒味了，但酒味比較淡13、用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了14、側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開(kāi)水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行。

女人生完孩子后，流血量大，元?dú)獯髶p，需要補(bǔ)氣血，所以喝紅曲酒補(bǔ)氣血再好不過(guò)。紅曲米酒坐月子里要怎么喝？1、放兩片生姜，加紅棗一個(gè)，放到玻璃杯里溫?zé)岷?，每天中午晚上各喝一次，每次最好不要超過(guò)150ml。2、也可以放和雞一起煮著吃。客家女人坐月子以雞酒為主，事先家里早已準(zhǔn)備好幾大壇甜酒（紅曲米酒）和十斤左右的嫩姜，每天早上首先用光雞（不用公雞）二只到四只，把雞切成快與碎姜一起炒到六分鐘再倒入二斤左右的甜酒煮沸，然后盛入瓦壇里中火燉至二個(gè)小時(shí)。燉出來(lái)的湯喝時(shí)沒(méi)有酒味，坐月子把湯和肉全部吃完最佳，老人要她們做到的是：“渴了喝雞酒，餓了喝雞酒”，雞酒隨吃隨有不會(huì)間斷的，間接中也吃一些豬腳姜醋、木瓜湯、鯽魚(yú)湯等。雞肉含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，姜酒還有去淤血、活血的保健作用。

主料：糯米250克、紅曲米50克。輔料：米酒曲2克。1、提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)。2、把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水，否則太黏不好弄窩。3、紅曲米要選好，千萬(wàn)不能買(mǎi)到假的，不能圖便宜。4、糯米蒸之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開(kāi)水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水。5、在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用。6、蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒。8、把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩，叫做窩。9、在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲。10、最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止。11、冬溫度保持在30度左右。12、24小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡。13、用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了。14、側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開(kāi)水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。15、發(fā)酵好的紅曲米酒。16、過(guò)濾出一碗紅曲米酒汁，成品。

冬季

選上好糯米，洗凈上籠蒸，飯要蒸熟蒸透，攤開(kāi)涼溫揉散再拌曲入壇，必須要立冬后的水做，故別稱冬水酒，水質(zhì)要好，也有用溫開(kāi)水做的，但行家是生水做，過(guò)濾好裝壇后蒸熟，放n年不壞。一斤米一斤水，不能多過(guò)一斤二兩水，水少不發(fā)酵，水多要苦口，一斤糯米16兩稱的一兩曲《即16斤米一斤曲》，想顏色佳就用紅曲，想味道贊加部份黑曲。天冷時(shí)候做，要在壇上蓋上稻草或被子，如過(guò)幾天還聽(tīng)不到發(fā)酵的聲音，要塞一可樂(lè)瓶的熱水進(jìn)去，如過(guò)早發(fā)作，要拿掉覆蓋物。想吃甜味的，就趁發(fā)作時(shí)攪拌它并且讓它受涼。如有酸味，是水質(zhì)不好天太熱飯?zhí)珶岬仍颍兇琢?，只能用?lái)燒菜或做白酒了。知道它會(huì)發(fā)酵后就盡量別去開(kāi)蓋動(dòng)它，少管它，所謂不會(huì)喝酒的人能釀好酒就是這個(gè)原因。當(dāng)酒香撲鼻時(shí)，酒已成，開(kāi)心飲用時(shí)機(jī)到來(lái)。用綢絹過(guò)濾，不能太使力，滴泉狀為好，如此，酒才會(huì)綠。燈紅酒綠這詞大家應(yīng)該都知道，我家釀的酒的酒色是橫看紅豎看綠，且深綠如碧，清澈見(jiàn)底，看了就想喝。我是陶淵明第52代，釀酒傳男不傳女，代代相傳，陶公的酒風(fēng)想必大家都清楚，那就相信我家能釀好酒。喝了咱的酒啊，上下通氣不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青紗口。喝了咱的酒啊，見(jiàn)了皇帝不磕頭!147，369，九九歸一跟我走，好酒。好酒。酒糟拌上點(diǎn)曲，加溫水重釀，就是二頭水，以前是沒(méi)酒量的或窮人吃的，如今適宜女士喝。我從會(huì)走路起用二頭水拌炒米吃，不但味好吃了耐饑，還練成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟還能做白酒，還可做饅頭，還可做糟雞糟鴨。糟鹵豆，還可做酒糟核桃羹。陶家釀酒法，亮白天下。祝你成功!

摘要 你好很高興為您解答 鹵水顏色要求為金黃色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒20克點(diǎn)燃,用鐵筷攪到自然熄滅然后將其放入鹵水中一起調(diào)制(用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味,穩(wěn)定色澤)。 2. 鹵水顏色要求為亮紅色:紅曲米50克內(nèi)加入白酒30克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅,然后放入鹵水中。 3. 顏色要求為棗紅色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒50克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅后加入。 咨詢記錄 · 回答于2021-10-28 紅曲米50克白酒20克攪拌一起用火燒咋做鹵菜變成金黃色 你好很高興為您解答 鹵水顏色要求為金黃色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒20克點(diǎn)燃,用鐵筷攪到自然熄滅然后將其放入鹵水中一起調(diào)制(用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味,穩(wěn)定色澤)。2.鹵水顏色要求為亮紅色:紅曲米50克內(nèi)加入白酒30克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅,然后放入鹵水中。3.顏色要求為棗紅色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒50克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅后加入。 還要加糖色嗎？我試的咋是紅色 我能具體點(diǎn)嗎？ 糖是焦黃色

新鮮成熟葡萄10斤，洗凈，濾干，加入3斤白糖搗碎拌均，置于密封容器內(nèi)，避光存放于25度陰涼處，2周左右可成酒。

選上好糯米，洗凈上籠蒸，飯要蒸熟蒸透，攤開(kāi)涼溫揉散再拌曲入壇，必須要立冬后的水做，故別稱冬水酒，水質(zhì)要好，也有用溫開(kāi)水做的，但行家是生水做，過(guò)濾好裝壇后蒸熟，放n年不壞。一斤米一斤水，不能多過(guò)一斤二兩水，水少不發(fā)酵，水多要苦口，一斤糯米16兩稱的一兩曲《即16斤米一斤曲》，想顏色佳就用紅曲，想味道贊加部份黑曲。天冷時(shí)候做，要在壇上蓋上稻草或被子，如過(guò)幾天還聽(tīng)不到發(fā)酵的聲音，要塞一可樂(lè)瓶的熱水進(jìn)去，如過(guò)早發(fā)作，要拿掉覆蓋物。想吃甜味的，就趁發(fā)作時(shí)攪拌它并且讓它受涼。如有酸味，是水質(zhì)不好天太熱飯?zhí)珶岬仍?，變醋了，只能用?lái)燒菜或做白酒了。知道它會(huì)發(fā)酵后就盡量別去開(kāi)蓋動(dòng)它，少管它，所謂不會(huì)喝酒的人能釀好酒就是這個(gè)原因。當(dāng)酒香撲鼻時(shí)，酒已成，開(kāi)心飲用時(shí)機(jī)到來(lái)。用綢絹過(guò)濾，不能太使力，滴泉狀為好，如此，酒才會(huì)綠。燈紅酒綠這詞大家應(yīng)該都知道，我家釀的酒的酒色是橫看紅豎看綠，且深綠如碧，清澈見(jiàn)底，看了就想喝。我是陶淵明第52代，釀酒傳男不傳女，代代相傳，陶公的酒風(fēng)想必大家都清楚，那就相信我家能釀好酒。喝了咱的酒啊，上下通氣不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青紗口。喝了咱的酒啊，見(jiàn)了皇帝不磕頭!147，369，九九歸一跟我走，好酒。好酒。酒糟拌上點(diǎn)曲，加溫水重釀，就是二頭水，以前是沒(méi)酒量的或窮人吃的，如今適宜女士喝。我從會(huì)走路起用二頭水拌炒米吃，不但味好吃了耐饑，還練成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟還能做白酒，還可做饅頭，還可做糟雞糟鴨。糟鹵豆，還可做酒糟核桃羹。陶家釀酒法，亮白天下。祝你成功!

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 做法步驟：?第1步、提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)?第2步、把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩?第3步、紅曲米要選好，千萬(wàn)不能買(mǎi)到假的，不能圖便宜。?第4步、糯米整之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開(kāi)水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水。?第5步、在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用?第6步、蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。?第7步、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒?第8步、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒?第9步、把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩?第10步、在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲?第11步、最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止?第12步、因?yàn)槎煊信瘹?，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個(gè)鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的?第13步、我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵?第14步、24小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡?第15步、用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，?第16步、側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開(kāi)水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。?第17步、發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩?第18步、過(guò)濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個(gè)方法還可以做紅曲酒，只是需要過(guò)濾后靜置發(fā)酵幾個(gè)月。

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時(shí)用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過(guò)濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過(guò)濾固形物，含米粒。

食材明細(xì)糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬(wàn)不能買(mǎi)到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開(kāi)水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因?yàn)槎煊信瘹?，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個(gè)鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開(kāi)水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩18過(guò)濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個(gè)方法還可以做紅曲酒，只是需要過(guò)濾后靜置發(fā)酵幾個(gè)月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

【材料】　　圓粒糯米6杯、上海酒餅丸半顆、紅麴米磨粉4大勺左右、涼開(kāi)水1-2 杯?！　　咀龇ā俊　?、所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍并且用清水沖干凈?！　?、糯米蒸之前要泡6個(gè)小時(shí)，然后用電飯煲煮熟。煮的時(shí)候水只需要?jiǎng)倓倹](méi)過(guò)米表面，千萬(wàn)不能放多。煮出來(lái)的米要比較干，稍稍有點(diǎn)帶夾生?！　?、煮好的糯米完全放冷或者低于體溫的溫?zé)??！　?、準(zhǔn)備干凈小碗一個(gè)，用瓶裝礦泉水（或者涼開(kāi)水）一杯化開(kāi)半顆上海酒餅丸?！　?、撒一點(diǎn)酒曲液在糯米表面上，撒過(guò)酒曲水的糯米盛起放入另一個(gè)干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉(zhuǎn)移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米?！　?、酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機(jī)打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準(zhǔn)。拌勻?！　?、壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開(kāi)蓋。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程避免陽(yáng)光直射。25-30度條件，發(fā)酵五天左右。糯米已經(jīng)完全綿軟，甜味酒味都出來(lái)了即可。　　8、做好的米酒放四度冰箱防止進(jìn)一步酒化，可以放至少一個(gè)月?！　　拘≠N士】　　做好紅麴米酒不神秘，基礎(chǔ)就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發(fā)酵特點(diǎn)就行。　　1、所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發(fā)酵頭兩天不要隨便打開(kāi)發(fā)酵容器以免引入雜菌，兩天之內(nèi)，米酒菌和紅麴菌會(huì)進(jìn)入對(duì)數(shù)繁殖，一旦成為優(yōu)勢(shì)菌種會(huì)抑制其他雜菌產(chǎn)生，所以后面幾天開(kāi)蓋放氣嘗味問(wèn)題不大。　　2、圓粒糯米比長(zhǎng)顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來(lái)的米酒即使?fàn)€軟了也是粒粒分明?！　?、紅麴最好使用紅麴米磨粉，紅麴米已經(jīng)是經(jīng)過(guò)洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來(lái)發(fā)酵沒(méi)問(wèn)題，不要擔(dān)心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過(guò)的，口感很硬，會(huì)影響米酒成品口感。紅麴霉菌單獨(dú)發(fā)酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負(fù)責(zé)淀粉糖化進(jìn)而酒化過(guò)程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營(yíng)養(yǎng)更上幾層樓。另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒(méi)法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發(fā)酵個(gè)啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加?！　?、拌入酒麴和紅麴時(shí)，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無(wú)非是損失一些酒麴和紅麴而已?！　?、酒麴用多少不是很關(guān)鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關(guān)鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會(huì)稀釋了酒麴，發(fā)酵效率降低，而且做好的酒釀不成團(tuán)容易散開(kāi)。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準(zhǔn)?！　?、發(fā)酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長(zhǎng)發(fā)酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協(xié)調(diào)。溫度太高發(fā)酵菌會(huì)快速繁殖產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，分解糖，產(chǎn)生過(guò)濃的酒味和酸苦味。我們家從來(lái)不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發(fā)酵三天紅麴米酒發(fā)酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發(fā)酵?！　?、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短也要控制好。如果在25-30度發(fā)酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發(fā)酵。糯米做米酒，第一步是淀粉轉(zhuǎn)化成糖產(chǎn)生甜味，第二步是糖類轉(zhuǎn)化為酯類產(chǎn)生酒味，第三步是酯類轉(zhuǎn)化成乙酸就變成醋了。米酒發(fā)酵的目的就是保留糖多產(chǎn)酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒(méi)有酒味，就多放1-2天等著酒味出來(lái)。如果酒味太重甜度不夠就是發(fā)酵過(guò)頭了。低溫長(zhǎng)時(shí)間做出來(lái)的酒釀比高溫短時(shí)間做出來(lái)的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會(huì)繼續(xù)緩慢發(fā)酵，隨時(shí)間延長(zhǎng)酒味就越來(lái)越重?！　?、發(fā)酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬于兼性厭氧菌(指有氧無(wú)氧都可以繁殖），酒曲酵母剛剛開(kāi)始大量繁殖需要消耗氧氣，會(huì)產(chǎn)生大量糖，糖在有氧時(shí)會(huì)分解成二氧化碳和水，所以不能開(kāi)著蓋子做酒釀，開(kāi)蓋子還容易長(zhǎng)雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發(fā)酵時(shí)注意一直密封瓶子?！　?、紅麴發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲霉素容易見(jiàn)光分解，所以紅曲米酒發(fā)酵要避光，否則色澤越來(lái)越淡。我是拿個(gè)牛皮紙袋子罩著容器來(lái)發(fā)酵。普通米酒發(fā)酵不需要避光?！　?0、紅麴霉菌是好氧發(fā)酵，也就是說(shuō)需要氧氣。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。因此從發(fā)酵第三天開(kāi)始，每天打開(kāi)蓋子迅速放氣一次，關(guān)鍵詞是迅速，否則引入雜菌?！　?1、發(fā)酵兩天后，就會(huì)看到紅紅的酒汁在瓶底積累，并且把糯米浮起來(lái)了?；烊爰t曲米粉的糯米，隨著時(shí)間的推移，顏色越來(lái)越深，說(shuō)明紅曲酵母在努力繁殖。同時(shí)也會(huì)看到酒越來(lái)越多，糯米粒也越來(lái)越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，發(fā)酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過(guò)了一天，紅糟酒釀就做好了。打開(kāi)蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久?！　?2、發(fā)酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來(lái)米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發(fā)酵過(guò)度酒味濃烈沖鼻，發(fā)酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。?！　?3、做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會(huì)越來(lái)越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個(gè)月的米酒，米粒有點(diǎn)塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過(guò)一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。　　14、另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來(lái)燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級(jí)棒。不浪費(fèi)的。

把糯米上蘢蒸熟，用涼水過(guò)一下。放在一邊控水，在把紅酒曲磨成粉跟糯米一起拌勻。就行了 等著發(fā)酵 注意溫度在40度