一．什么是白酒黃水
1．黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒的副產(chǎn)物。黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)，還含有豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)；酒尾也含有一些可利用的物質(zhì)。
2．可利用黃水和酒尾進(jìn)行灌窖發(fā)酵、培養(yǎng)人工老窖、酯化反應(yīng)、大曲發(fā)酵串蒸、生產(chǎn)調(diào)味酒等應(yīng)用于濃香型大曲酒生產(chǎn)，提高大曲酒的質(zhì)量。
二．白酒發(fā)黃怎么回事
1．白酒發(fā)黃有二種原因，一種情況是正常合格的質(zhì)量較好的白酒，由于貯存時(shí)間較長而產(chǎn)生淡黃色。 另一種情況是本身由于蒸餾得不純凈，酒中含有較多的雜質(zhì)所造成的。
2．前一種現(xiàn)象是白酒在貯存過程中會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質(zhì)的升高，酒體顏色便會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香。
3．這樣就會(huì)使正常生產(chǎn)的白酒顏色隨貯存時(shí)間的延長而略有發(fā)黃。后一種情況是生產(chǎn)過程中，操作不當(dāng)造成的，如要去掉顏色有二種辦法可供參考：一是以符合生產(chǎn)要求的操作工藝，再進(jìn)行一次蒸餾；二是通過活性碳吸附除色。
三．白酒酒體發(fā)黃怎么處理
1．正常的情況下，貯存了一段時(shí)間之后，應(yīng)該是純糧食酒或者醬香型白酒比較容易出現(xiàn)酒體變黃的現(xiàn)象，兼香型白酒、濃香型白酒也會(huì)有這種情況，而清香型的白酒、米香型白酒則不會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，否則就是出現(xiàn)了不合格的產(chǎn)品。
四．喝酒后,吐黃水!
黃水是胃液，正?，F(xiàn)象
五．白酒里出現(xiàn)黃色沉淀物
1．白酒產(chǎn)生渾濁沉淀，原因有多種在氣溫較低的情況下，若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀，可將白酒放置15~20℃的環(huán)境中。
2．如果渾濁消失，沉淀溶解，則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類，在氣溫較低的情況下，溶解度降低而析出產(chǎn)生的。
3．當(dāng)氣溫升高時(shí)，又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。外界污染造成的渾濁沉淀，白酒在貯存過程中，所用容器、管路不適宜，則可因外界污染，造成渾濁、沉淀，如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。
4．采用質(zhì)量很低的血料紙容器，或在酒壇內(nèi)襯血料紙，而又未處理好，就會(huì)使酒出現(xiàn)褐色渾濁沉淀，這就是酒中污染了血料所造成的。
5．現(xiàn)在很少使用血料容器如果酒的香氣及口味均符合感官要求，典型性突出或較突出，則為質(zhì)量好或者較好的酒。若有異香或異味，就不可冒然飲用，可能為劣質(zhì)酒，還是不要喝了若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁，其原因大多是兌水過多，酒度不足。
6．如有條件，用酒精計(jì)測量酒度即可判斷你說的酒里的黑色沉淀物，和黃色沉淀物，還是別喝了，質(zhì)量的問題祝你健康！
六．白酒生產(chǎn)中的黃湯水是什么
1．黃水是固態(tài)法白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水不經(jīng)處理直接排放．會(huì)造成環(huán)境污染。黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)以及有益微生物菌群。
2．可將黃水用于勾調(diào)白酒、養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟醅回窖發(fā)酵；生產(chǎn)有機(jī)酸、釀造食醋；提取黃水中的乳酸、制備乳酸鈣、復(fù)合有機(jī)酸鈣；提取香味物質(zhì)；發(fā)酵制備丙酸；制酒曲等。
3．黃水為釀酒過程中窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)物。在濃香型白酒生產(chǎn)中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經(jīng)厭氧發(fā)酵，其中的淀粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，并生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對減少。
4．隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水。
5．發(fā)酵正常的黃水為“老蟑螂色”的膠狀混濁液體。外觀粘稠，并有特殊的臭氣味。品評其味，酸中帶澀。黃水中富含多種有效成份，是一種可利用的資源，黃水中含豐富的有機(jī)酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香味物質(zhì)，同時(shí)還含有氨基酸、糖類、酒精、腐殖質(zhì)、酵母菌體自溶物、微生物菌體以及活細(xì)胞等。
6．一般情況下每生產(chǎn)1000kg大曲酒，產(chǎn)生黃水300～400kg，年產(chǎn)萬噸規(guī)模的大曲酒廠要產(chǎn)生黃水3000～4000t，日產(chǎn)量10t左右[3]。
7．雖然黃水中含有眾多可利用物質(zhì)，但實(shí)際生產(chǎn)中，有不少廠家認(rèn)為黃水是發(fā)酵的副產(chǎn)物，無利用價(jià)值，未能很好利用甚至作為廢物直接排放。
8．黃水的pH約為0～其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L[3]，若黃水未經(jīng)處理就直接排放掉，對環(huán)境污染很大。
9．目前我國大部分酒廠對黃水的處理都是將其用于拌糟回窖發(fā)酵或養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥等方面，不僅不能有效利用資源，而且無法從根本上解決發(fā)酵黃水的最終去路問題。
七．白酒為什么會(huì)有微黃色
1．正常情況下，常年老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，不沖，無辛辣味！白酒變黃有一下幾種原因：儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響，與空氣中微生物發(fā)生酯化作用。
八．白酒顏色變黃的原因有哪些
1．白酒時(shí)間長了變黃應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。正常情況下，老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，不沖！
2．白酒變黃一般有三種原因：儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響；存放的時(shí)間長了，酒精揮發(fā)的影響；跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。
九．白酒有點(diǎn)黃有什么辦法能變清
1．白酒在容器中過久存放，各種成分不斷融合，逐漸發(fā)生著改變，才會(huì)使品質(zhì)較好的白酒儲(chǔ)存時(shí)間越久香味越濃、味道越好。
2．白酒在儲(chǔ)存后色澤微黃，是容器和時(shí)間的積累造成的，這樣的微黃不影響白酒的品質(zhì)，而且陳味好。如果白酒在儲(chǔ)存時(shí)接觸鐵質(zhì)材料的容器或工具，會(huì)給白酒帶來較重的色澤，黃的顏色在使用時(shí)就需要脫色，不經(jīng)過處理的白酒作為基酒使用，會(huì)使成品酒帶來過重的異味，色澤也不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
3．一般用活性炭效果不理想，可以用蒸餾的方法去除。如果基酒沒有異味，只是色澤較重，可以使用少一些，搭配其他白酒使用。
十．燒出來的白酒發(fā)黃是什么原因
1．燒出來的白酒發(fā)黃的原因： 拌曲不勻，曲少的部分容易被雜菌感染，能引起黃色出現(xiàn)。如果是黃色的地方發(fā)酸，那更可能是由于曲粉沒拌勻所致。
2． 糯米蒸好后，過水冷卻不仔細(xì)，有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度，也就是過于熱了一點(diǎn)，過熱的部分，容易發(fā)黃。
3．做糯米酒時(shí)忌下曲時(shí)過熱，過熱必酸。 多數(shù)是鐵離子進(jìn)去了，使用的設(shè)備器具管道是鐵制的。 使用發(fā)酵液不宜時(shí)間過長。
4． 白酒發(fā)黃的原因很多，提醒在釀制白酒時(shí)要注意器具干凈，工藝合理，存放得當(dāng)，就能保證白酒味香色美，濃郁芬香。
